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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA NOMBRE: JAVIER TIPAN MATERIA: GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

PARALELO: 4TO “A” DOCENTE: DRA.ISABEL GUERRA

RIOBAMBA – ECUADOR

CASO 1

Durante un periodo de cuatro semanas, un total de 15 personas son ingresadas en las unidades de cuidados intensivos por presentar signos y síntomas de sepsiss y meningitis. Se determina que las personas infectadas habían ingerido una marca específica de aguacate en las cuatro semanas precedentes. ¿Cuál de los siguientes microorganismos patógenos es la causa más probable de esta epidemia? A. E coli. O157:H7 B. Virus de la Hepatitis A C. Listeria monocytogenes D. Salmonella typhimurium E. Vibrio vulnificus Sustente su respuesta y explique las medidas preventivas para evitar este tipo de epidemia Según el caso presentado la respuesta es el literal C y se trata de la Listeria monocytogenes que es un microorganismo causante de la listeriosis invasiva, debido a que este microorganismo está presente en todas partes en el medioambiente y su

infección

principalmente Ocurre por el consumo de un alimento contaminado. Casi todos los tipos de alimentos pueden albergar y transmitir L. monocytogenes, pero en general, la infección se produce por la ingesta de productos lácteos, vegetales crudos, carnes o particularmente alimentos refrigerados que no requieren cocción antes de ser ingeridos. La contaminación se ve favorecida por la capacidad de L. monocytogenes de crecer y sobrevivir en una amplia gama de condiciones Ambientales. Puede sobrevivir a temperaturas de refrigerador (4°C), bajo condiciones de pH bajo y condiciones de alto contenido de sal. Por tanto, puede superar la preservación de alimentos y las barreras de seguridad de manera que es un microorganismo patógeno importante transmitido en los alimentos. Listeria produce una amplia gama de enfermedades y los factores del hospedero son importantes para determinar la gravedad de la enfermedad. (Karen corell, 2012)

Los niños y adultos inmunocompetentes pueden tener síntomas leves o una gastroenteritis febril. Recién nacidos, mujeres embarazadas, adultos mayores y pacientes inmunodeficientes tienen más probabilidad de presentar listeriosis invasiva, lo cual puede ocasionar septicemia, meningitis y muerte. (Vearrier, 2016) MEDIDAS DE PREVENCION Las medidas para prevenir la listeriosis son similares a las de otras enfermedades transmitidas por los alimentos, como salmonelosis. La bacteria no se ve ni se huele. Una buena higienización, almacenamiento y cocción reducen el riesgo de infección. Los consejos son: 

No beber leche cruda (sin pasteurizar).



Cuidar la higiene de la cocina, especialmente de aquellos elementos (utensilios, envases, cubiertos, vasos...) que están en contacto con alimentos crudos en algún momento.



Es especialmente importante limpiar a fondo la encimera después de haber manipulado alimentos como pescado crudo, huevos o vegetales.



Mantener las carnes crudas, pescados y marisco y vegetales separados de los alimentos cocinados y los listos para consumir.



Lavar frutas y verduras con abundante agua.



Consumir los alimentos perecederos tan pronto como sea posible.



Cocinar la carne por encima de los 75 grados y no comerla cruda.

Las medidas de prevención deben adoptarse después del procesado de las comidas, durante el envasado y en todas las etapas en las que se manipulan alimentos y se almacenan antes de consumir. Las investigaciones realizadas sobre la prevalencia de patógenos reflejan que la mayoría de los casos de listeriosis se originan por el consumo de grandes cantidades del patógeno y que el riesgo de infección por el consumo de bajas cantidades es, también, muy bajo. Sí hay factores, como la edad y el embarazo, que aumentan la vulnerabilidad a infectarse. Debe tenerse en cuenta que, tras la exposición a través de alimentos contaminados, la mayoría

de adultos sanos no desarrolla ningún síntoma. Las medidas de control deben dirigirse a las explotaciones agrícolas y de procesamiento de alimentos. (Bush, 2019)

CASO 8 Un lactante de 4 meses es llevado a un servicio de urgencias por sus padres por presentar disminución de la actividad y dificultades para la alimentación. No ha tenido una deposición durante las últimas 24 horas. Según la información de sus padres no se alimenta a la lactante con miel, o alimentos enlatados, pero refieren haberle dado té de manzanilla Se conoce actualmente, que el té de manzanilla en lactantes puede producir cierto tipo de enfermedad. Explique por qué y ¿Cuál es el microorganismo causante de la enfermedad? MICROORGANISMO: C.BOTULINUM= BOTULISMO El presente problema causado en el lactante se debe a la ingestión de Té de manzanilla y por ende la incubación de la enfermedad en este bebe es compatible con el botulismo del lactante y no con el botulismo alimentario que se asocia a alimentos conservados inadecuadamente. Debido a que en estos alimentos como la manzanilla germinan las esporas de C. botulinum; en un ambiente anaerobio, las formas vegetativas proliferan y producen toxina. Cuando el lactante ingiere té de manzanilla también está ingiriendo las esporas de C. botulinum y las esporas germinan dentro del aparato intestinal. Las células vegetativas producen toxinas conforme se multiplican y la neurotóxica es absorbida hacia la circulación. La toxina liberada a partir de las células vegetativas alcanza el sistema nervioso central y se fija rápidamente a los receptores de la médula espinal y tronco cerebral. La toxina actúa bloqueando la liberación de acetilcolina a nivel de las sinapsis y uniones neuromusculares Los síntomas empiezan entre 18 y 24 horas después de ingerir el alimento tóxico, con alteraciones visuales (falta de coordinación de los músculos oculares, diplopía), incapacidad para deglutir y dificultad para hablar. Los signos de parálisis bulbar son progresivos y la muerte es resultado de parálisis respiratoria o paro cardiaco. Los síntomas digestivos por lo

general son irrelevantes. Tampoco se encuentra fiebre. El paciente permanece consciente hasta poco antes de morir. C. botulinum, que causa el botulismo, tiene una distribución mundial. Habita en la tierra y en ocasiones en las heces fecales de algunos animales. Las variedades de C. botulinum se distinguen por el tipo antigénico de la toxina que producen. Las esporas de este microorganismo son muy resistentes al calor y soportan hasta 100°C durante varias horas. Su termo resistencia disminuye con un pH ácido o una concentración elevada de sal. (Karen corell, 2012)

Bibliografía Bush, L. (junio de 2019). manual de MSD. Obtenido de https://www.msdmanuals.com/esec/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-bacterias-grampositivas/listeriosis Karen corell, G. B. (2012). MICROBIOLOGIA MEDICA. MEXICO: Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Vearrier, D. (4 de noviembre de 2016). MEDSCAP. Obtenido de https://espanol.medscape.com/features/diapositivas/59000041#page=27