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• María Pía Mogues

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Ensayos sensoriales para evaluación de sabores

Ensayo Triangular. Ensayo de comparación por pares

No var om S .R.L. Nov arom S.R.L.

Cr eador es y ffa a bricantes de esencias sa borizantes par a alimentos y be bidas Creador eadores saborizantes para bebidas Lacroze (Pasaje 103) 842 [1650] San Martín Prov. de Buenos Aires - Argentina Tel./Fax. (5411) 4713-0854 4713-0855 4753-9616 - email: [email protected]

EL ANÁLISIS SENSORIAL El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos, químicos e instrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos tienen en común que la cantidad a medir puede, en forma más o menos precisa expresarse en números. Cuando se intenta evaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma completa de los sentidos humanos, y éstos no proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo, un pehachímetro; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta objetividad como sea posible. Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de métodos de simple aplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los diversos alimentos y por ende, de los saborizantes aplicados. La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las técnicas, ser manejada por especialistas. No se pretende reemplazar dicha especialización sino suministrar un modo simple y correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que no impide realizar ensayos de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados. Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un alimento, como por ejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista del sabor, los siguientes aspectos: 1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado. 2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de sus atributos. 3. También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la aceptabilidad o preferencia por el producto y si esta es positiva o negativa. El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo. Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que se cuenta para esos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por pares.

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS. El Ensayo Triangular El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto entrenamiento y conocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos lotes que denominaremos A y B. Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones de A y una de B o una porción de A y dos de B. Los participantes no saben cual es la combinación de muestras que reciben y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban distintas combinaciones. La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben son iguales entre sí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos iguales y una diferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o tres desiguales.

Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones: 1. Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como iguales las dos porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una diferencia significativa1 entre los lotes A y B. 2. Solamente alrededor de un tercio ( o menos)2 de los panelistas indican la combinación correcta. En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre los lotes A y B. 3. El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y 33,3% (intermedio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un tratamiento estadístico para determinar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.

Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de diferencias significativas entre dos lotes. A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que circunstancias podemos decir que dos muestras A y B difieren en sabor? Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el grado de confianza, con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que un resultado como el que se obtiene no sea dado por el azar; los más habituales son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de la respuesta del 95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilidades de que ese resultado se obtenga por azar. En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas participantes, el número mínimo de respuestas correctas necesarias para determinar la existencia de diferencias significativas con el nivel de confianza correspondiente a cada columna. Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta, podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del 95% pero no si lo requerimos del 99%. En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si una diferencia se manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor. 1

La expresión diferencia significativa requiere cierta explicación, esta expresión, así como grado de confianza o nivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menos serán los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos estar completamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los miembros del panel. Las estadísticas ofrecen la solución, los ensayos no dan una certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza de cada ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.

Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de cada 100 ensayos que se realicen en las mismas condiciones darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad implica que eso ocurriría (la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95% de confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro. 2

El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la probabilidad de dar la respuesta correcta por azar se reduce a 1/3 , mientras que en los ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograr respuestas significativas con un menor número de jueces.

Eliminación de factores subjetivos. Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor, cualquier otra desigualdad perceptible por los sentidos debe eliminarse u ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden ocultarse utilizando paneles opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse cuidado en eliminar diferencias de temperatura. Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las muestras, ellos no deben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no solamente no debe dar referencias reales sobre el origen sino que debe cuidarse que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como A, B, y C ó 1, 2 y 3 pude hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción sea errónea hay que evitarla. Un sistema de rotulación puede ser el uso de figuras neutras o no significativas, como por ejemplo triángulos, rectángulos o círculos. El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números de tres cifras al azar, ya que estos carecen de factores emocionales y puede rotularse distinto para cada panelista, evitando las copias y facilitando el registro de los resultados. La secuencia de evaluación y el orden de las pruebas es también importante, no conviene que todos los panelistas evalúen dos A y un B, ni que todos comiencen con A o B. Las tres porciones pueden ofrecerse a los panelistas en seis combinaciones:

AAB

ABB

ABA

BAB

BAA

BBA

Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén igualmente distribuidas entre los panelistas. En la Tabla 2, página 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con números ordenados al azar que pueden utilizarse para cada panelista en sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta la distribución de combinaciones sugerida.

Preparación de las muestras para la realización de los ensayos. En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los siguientes factores: • La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la diferencia de lote. • Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura. • Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a valorar, tales como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser iguales para todas las muestras (excepto que estén siendo evaluados como tales). • En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los componentes que no se están considerando y agregar la proporción correspondiente del saborizante a evaluar a alícuotas de la misma. • En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma rutina para preparar cada uno de los lotes, preferentemente en forma inmediata y sucesiva .

•

Es conveniente realizar la evaluación no antes de transcurridas 48 horas de la elaboración, para lograr un equilibrio primario entre los componentes.

¿Quién y cómo debe juzgar? • • • • • • • • •

Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de gusto y olfato, por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto. La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y motivado para realizar los ensayos. Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que reduzcan su sensibilidad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya fumado una hora antes de la realización del ensayo. El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares donde se fabrican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe permitir la necesaria concentración. El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un alimento sólido (por ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones. El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión está limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles varía para cada persona y producto. Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para los lugares de evaluación: con sectores aislados para cada panelista; que ayudan a la concentración y a que la respuesta sea individual. Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el panelista deben darse en forma clara, de ser posible verbalmente y por escrito. La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitirá ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesión .1

Secuencia para la realización del ensayo triangular y evaluación de los resultados. •

Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya evaluación no interese; definir cual se denomina A y cual B. • Utilizar la Tabla 2, página 10 eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas, rotulando las muestras según se indican para los panelistas (numerados en la primera y última columna) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones de tres columnas sucesivas, que utilizándose en forma alternada evitan que el panelista recuerde las combinaciones correctas. • Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo elegido. 1

La técnica para la selección de los panelistas y las condiciones que debe reunir el ambiente donde se realiza la evaluación son pilares importantes para la correcta realización del ensayo sensorial, no obstante su explicación detallada escapa a los objetivos de la presente. Una práctica recomendable es registrar la respuesta de cada panelista en cada ensayo realizado, para así poder conocer la sensibilidad de los distintos candidatos y elegir a los más aptos; esa es la razón de incluir el nombre de cada panelista en la planilla de resultados (Planilla 2, página 13)

• • • • •

Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la Planilla 1, página 12, y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la misma. El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe responder en forma obligatoria el punto 1 y convenientemente también el resto de los puntos. Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo tiempo o en forma sucesiva. Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados, como la de la Planilla 2, página 13 y determinar el número de respuestas correctas sobre el número total de panelistas. Recurriendo a la Tabla 1, página 9 se puede determinar si el ensayo permite establecer diferencias significativas.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR? Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede realizar un ensayo de comparación por pares o utilizar los resultados del ensayo triangular.

El ensayo de comparación por pares. Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer diferencias significativas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes en evaluación. También permite comparar intensidades de determinados atributos, como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. de cada uno de los lotes.1 Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en cuanto a requerimientos del medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad de obviar señales que predispongan a los que juzgan.

Secuencia para la realización del ensayo de comparación por pares y evaluación de los resultados. •

Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes y se le realiza un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3, página 14. • El análisis estadístico de los resultados se realiza en forma independiente para el aspecto de la preferencia y para cada una de las magnitudes medidas. • Se tienen en cuenta el número total de panelistas y el número de panelistas que opta por la alternativa más elegida; se recurre a la Tabla 3, página 15, se elige el grado de confianza con el que se quiere resolver, luego se compara el número que aparece en la fila del número total de panelistas y columna del grado de confianza elegido con el número de panelistas que eligieron dicha opción. • Si este último es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para la preferencia por ese lote (u otra magnitud que se esté midiendo) con ese nivel de confianza.

1

Existen ensayos más complejos que comparan varias muestras y califican o cuantifican preferencias e intensidades de atributos. El ensayo de comparación por pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, pueden obtenerse respuestas más completas y por ende resultados estadísticamente más claros.

Utilización de los resultados del ensayo Triangular de diferencias para establecer preferencias o comparar magnitudes. Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , página 9, se incluyen preguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algún atributo, esas respuestas pueden utilizarse, pero solamente aquellas de los que eligieron la opción correcta para la diferencia, utilizando ese número como número total de panelistas y aplicando la Tabla 3, página 15 para el análisis estadístico de los resultados.

Validez de los ensayos de preferencias. Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeños son un muy buen indicador, pero sus resultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de la respuesta de una población.1

1

Ensayos como el descripto, así como los más complejos de preferencia, de orden de atributos, de acción a tomar, son herramientas para diseñar ensayos de mercado más eficientes.

APÉNDICE

Tabla 1: Ensayo triangular, análisis de diferencias; número de respuestas correctas necesarias para establecer diferencias significativas. Número de panelistas panelistas Número de respuestas correctas * ** *** 1 2 3 3 4 4 5 5 5 6 5 6 7 5 6 7 8 6 7 8 9 6 7 8 10 7 8 9 11 7 8 10 12 8 9 10 13 8 9 11 14 9 10 11 15 9 10 12 16 9 11 12 17 10 11 13 18 10 12 13 19 11 13 14 20 11 13 14 21 12 13 15 22 12 14 15 23 12 14 16 24 13 15 16 25 13 15 17

*

Nivel de significación: 95%

**

Nivel de significación 99%

***

Nivel de significación 99,9%

Número de respuestas correctas

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

* 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 23 24

** 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26

Número de *** 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 27 28 28

Tabla 2: Números al azar para rotulación en el ensayo triangular ii

i

#

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

1

A 730 A 479 B 957 A 633 A 851 B 361 A 244 A 181 B 51

A 580

2

A 997 B 858 A 372 A 142 B 786 A 782 A 720 B 380 A 187 A 585

3

B 437 A 627 A 766 B 687 A 382 A 125 B 970 A 629 A 842 B 671

4

A 317 B 287 B 899 A 370 B 116 B 140 A 184 B 600 B 347 A 928

5

B 452 A 960 B 282 B 559 A 395 B 923 B 771 A 515 B 856 B 87

6

B 661 B 890 A 634 B 169 B 351 A 141 B 854 B 925 A 943 B 595

7

A 731 A 122 B 96

8

A 821 B 217 A 266 A 454 B 946 A 690 A 843 B 586 A 755 A 483

9

B

37

A 667 A 126 B 154 A 581 A 562 B 641 A 386

A 571 A 874 B 880 A 227 A 353 B 694 A

44

A 443 B 323

10 A 331 B 366 B 455 A 526 B 981 B 599 A 324 B 107 B 117 A 869 11 B

58

A 936 B 738 B 969 A 556 B 498 B 883 A

26

12 B 438 B 291 A 881 B 274 B 486 A 303 B 662 B 10

B 36

B 514

A 665 B 271

13 A 822 A 628 B 561 A 232 A 223 B 686 A 857 A 751 B 544 A

46

14 A 332 B 339 A 761 A 553 B 296 A 369 A 621 B 688 A 120 A 947 15 B

61

A 288 A 871 B 560 A 772 A 115 B 444 A 852 A 134 B

16 A 708 B 542 B 105 A 802 B

69

B 714 A 888 B 780 B 930 A

17 B 263 A 481 B 458 B 616 A 582 B 256 B 468 A 18 B 612 B 150 A 19 A

59

54

13

62

12

B 504 B 510

B 570 B 119 A 614 B 768 B 528 A 860 B 100

A 367 B 831 A 457 A 953 B 338 A 118 A 145 B 178 A 430

20 A 233 B 820 A 950 A 830 B 272 A 601 A 439 B 509 A 21 B

1

A 865 A 112 B 461 A 884 A

45

60

A 188

B 442 A 199 A 298 B 467

22 A 649 B 129 B 166 A 652 B 190 B 568 A 268 B 469 B 901 A 426 23 B 264 A 937 B 619 B 183 A 808 B 749 B 789 A 354 B 531 B 924 24 B

43

B 902 A 476 B 220 B

99

A 525 B 666 B 341 A 285 B 743

25 A 613 A 482 B 283 A 318 A 680 B 968 A 501 A 836 B 530 A 750 26 A 538 B 866 A 547 A 111 B 663 A 27 B

7

27

A 121 B 643 A 685 A 941

A 259 A 135 B 618 A 895 A 723 B 905 A 638 A 914 B 144

28 A 537 B 603 B 441 A 940 B 622 B 781 A 300 B 445 B 507 A 205 29 B 879 A 762 B 415 B 245 A 769 B 908 B 931 A 549 B 846 B 252 30 B 103 B 130 A 248 B 286 B 200 A 193 B 548 B 630 A 275 B 340 31 A 565 A 967 B 214 A 787 A 790 B 231 A 505 A 696 B 124 A 702 32 A 796 B 333 A 471 A 362 B 956 A 615 A 446 B 850 A 791 A 642 33 B 102 A 604 A 373 B 475 A 502 A 529 B 647 A

72

A 964 B 242

34 A 611 B 788 B 478 A 546 B 747 B 569 A 877 B 617 B 932 A 695 35 B 795 A 606 B 267 B 352 A 398 B 626 B 400 A 602 B 132 B 29 36 B 545 B 609 A 935 B 203 B 917 A 799 B 532 B 381 A 672 B 754 37 A

48

A 763 B 875 A 823 A 356 B 218 A 431 A 477 B 534 A 278

38 A 459 B 146 A 959 A 127 B 785 A 460 A 508 B 30

A 797 A 955

39 B 485 A 982 A 406 B 163 A 765 A 470 B 709 A 891 A 536 B 42 40 A 998 B 607 B 872 A 440 B 447 B 355 A 276 B 196 B 389 A 480 41 B

47

A 250 B 889 B 897 A 635 B 182 B 870 A 365 B 277 B 579

42 B 484 B 108 A 106 B 297 B 878 A 43 A 432 A 44 A

6

82

B 605 A

78

A

5

0

B 773 B 160 A 360 B 839

B 409 A 133 A 945 B 511 A 757

B 316 A 951 A 954 B 281 A 837 A 535 B 279 A 911 A 309

45 B 212 A 289 A 949 B 213 A 710 A 219 B 224 A 832 A 689 B 988 46 A 399 B 610 B 216 A 273 B 358 B 748 A 876 B 81

B 249 A 243

47 B 798 A 451 B 290 B 350 A 377 B 758 B 421 A 664 B 114 B 165 48 B 958 B 109 A 136 B 681 B 327 A 873 B 732 B 980 A 506 B 853 49 B 999 B 882 A 113 B 896 B 253 A 631 B 357 B 840 A 189 B 344 50 A

31

A

83

B 137 A 849 A 864 B 939 A 524 A 222 B 337 A 143

(continuación.)

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

A 229 B 463 A 759 B 173 A 404 A B 255 A

15

23

xvii

xviii

xix

xx

B 632 A 552 A 171 B 996

B 993 A 495 A 848 B 597 A 646 A 417 B 503 A

A 251 A 906 A 490 A 522 B

20

A

32

# 1

39

2

A 364 B 185 A 727 A 995

3

B 893 B 492 B 312 B 574 A 826 B 673 B 620 A 838 B 16

B 371

4

A 753 B 697 A 240 B 716 B 792 A 721 B 659 B 378 A 706 B 202

5

B 172 A 829 B 719 A 161 B

63

B 424 A 779 B

75

B 170 A 841

6

A

89

A 801 B

52

A

68

A 488 B 734

7

A 824 B 653 A

91

A 497 B 669 A 863

8

41

B 975 A 435 B 18

B 704 A 215 B 293 A

49

A

A 258 A 198 A 594 A 450 B 449 A 335 A 660 B 420 A 944 A 368

9

B 578 B 705 B 228 B 909 A 393 B 590 B

10

A 494 B 861 A 456 B 392 B 321 A B 756 A 237 B 254 A 405 B A 518 B 835 A

80

70

66

53

A 551 B 487 B 38

B 867 B 623 A 403 B 265 11

B 656 A 827 B 416 B 668 A 385 12

B 348 A 794 A 847 B 979 A 776 A 225 B 270 13

B 383 A 713 B 261 A

21

A 308 B 984 A 572 A 804 B 226 A 423 14

A 778 A 972 A 892 A 292 B 587 A 410 A 436 B B 737 B 678 B 195 B 262 A

A 397 A 201 15

24

B

A 164 B 674 A 703 B 325 B 650 A

33

B 472 B 764 A 396 B 733 17

A 128 B 28

92

67

B

B 95

50

A 987 B 985 B 817 16

A 512 B 453 B 175 A 336 B 711 B 929 A 306 18

A 208 B 816 A 257 B 407 A 912 A 304 B 206 A 496 A 152 B 74 B 168 A 740 B 499 A 793 A 655 B 885 A 234 A A 343 A 401 A 744 A

14

84

B 85

B 319 A 722 A 691 B 807 A 153 A

B 517 B 693 B 894 B 500 A 844 B

88

B 828 A 419 B 86

19

A 391 20 9

21

B 862 22

A 346 B 191 A 493 B 974 B 745 A 973 B 310 B 922 A 280 B 157 23 B 521 A 952 B 77

A 577 B 637 B 698 A 210 B

56

B 809 A 384 24

A 539 B 584 A 247 B 825 A 992 A 676 B 179 A 803 A 810 B 156 25 B 775 A 819 B 777 A 197 A 919 B 654 A 573 A 986 B 558 A 682 26 A 904 A 429 A 684 A 394 B 718 A 307 A 473 B B 942 B 927 B 938 B 712 A 729 B

4

98

A 576 A 679 27

B 387 A 555 B 557 B 541 28

A 520 B 295 A 805 B 330 B 434 A 299 B 418 B 583 A 474 B 699 29 B 550 A 322 B 736 A 971 B 489 B 342 A 639 B 806 B 575 A 269 30 A 315 B 717 A 813 B 71

A 564 A 636 B 235 A 151 A 138 B 422 31

B 230 A 868 B 174 A 588 A 593 B 101 A 311 A 921 B 139 A 159 32 A 464 A 966 A

94

A 677 B

79

A 591 A 211 B

55

A 887 A

73

33

B 907 B 934 B 523 B 855 A 462 B 918 B 180 A 834 B 314 B 770 34 A

35

B 513 A 207 B 815 B 260 A

B 149 A

19

22

B 915 B

97

A 886 B 390 35

B 658 A 527 B 239 B 563 A 814 B 465 B 433 A 110 36

A 543 B 11

A 920 B 739 A 302 A 926 B 566 A 554 A 313 B

B 670 A

B 162 A 692 A 194 B 301 A 388 A 448 B 962 A 359 38

25

8

37

A 859 A 948 A 910 A 651 B 177 A 657 A 640 B 833 A 963 A 990 39 B 900 B 466 B 167 B 818 A 349 B 176 B A 238 B 760 A 898 B 40

B 284 A 425 B 516 A 428 B A 675 B 131 A

90

64

A 608 B 148 B 155 40

B 345 A 589 B 916 B 725 A 76

3

B 648 41

B 977 A 596 B 724 B 147 A 540 42

B 961 A 726 A 533 B

57

A 741 A 767 B 104 43

B 644 A 491 B 774 A 965 A 246 B 411 A 800 A 375 B A 402 A 241 A 326 A 913 B 236 A 328 A 991 B

93

2

A 158 44

A 700 A 625 45

B 845 B 742 B 903 B 933 A 683 B 715 B 567 A 376 B 701 B 728 46 A 192 B 294 A 592 B 994 B

34

A 811 B 334 B 413 A 784 B 989 47

B 123 A 204 B 519 A 209 B 978 B

17

A 983 B 414 B 186 A 427 48

B 412 A 735 B 976 A 320 B 812 B 752 A 221 B 645 B 783 A 624 49 A 374 B 598 A 408 B 746 A 329 A 305 B

65

A 363 A 379 B 707 50

Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangular Ensayo Triangular - Análisis de diferencias Ensayo: Fecha: Producto:

Panelista:

Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluación del sabor, rotuladas con números al azar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por lo tanto son idénticas en cuanto a las características a evaluar, la tercera pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes: [1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra: 312 850 928

Diferente:

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve

Moderada

Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observa diferencia y en que orden: Carácter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:

[4] Comentarios:

[5] Marque con una cruz cual de los productos considera más aceptable:

La muestra diferente: Las muestras iguales entre sí:

Planilla 2: Planilla de resultados para el ensayo triangular # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Nombre

Total panelistas: Total respuestas correctas: Resultado del ensayo:

Notas:

SI

NO # 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Nombre

SI

SI NO Se halla diferencia significativa Según Tabla 1 # : Número de orden del panelista SI Respuesta Correcta NO Respuesta Incorrecta

NO

Planilla 3: Planilla para ensayo de comparación por pares Ensayo de comparación por pares Evaluación de magnitudes y preferencias Ensayo: Fecha: Producto:

Panelista:

Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluación del sabor, rotuladas en forma abstracta. Compare las muestras y responda los puntos siguientes: [1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta. Muestra 312 850

Preferencia

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra: Leve

Moderada

Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observa diferencia y en cual de las muestras la característica es mayor o más intensa.(Incluir las que correspondan)

Carácter Mayor en la muestra N° Magnitud de la diferencia: Alta, media, baja Lo considera Vd. Positivo o negativo

Dulce Ácido Salado Amargo Nota [*] [*] Comentarios

Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Número de opciones concurrentes necesarias para establecer diferencias significativas Número de panelistas panelistas Número de respuestas correctas * ** *** 1 2 3 4 5 6 6 7 7 8 8 8 9 8 9 10 9 10 11 10 11 11 12 10 11 12 13 11 12 13 14 12 13 14 15 12 13 14 16 13 14 15 17 13 15 16 18 14 15 17 19 15 16 17 20 15 17 18 21 16 17 19 22 17 18 19 23 17 19 20 24 18 19 21 25 18 20 21

Número de respuestas correctas

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

*

Nivel de significación: 95%

**

Nivel de significación 99%

***

Nivel de significación 99,9%

* 19 20 20 21 12 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 32

** 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 32 33 33 34 35

Número de *** 22 23 23 24 25 25 27 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 33 34 35 35 36 37 37

CONTENIDOS: EL ANÁLISIS SENSORIAL

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS. EL ENSAYO TRIANGULAR APLICACIÓN DE TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PARA DETERMINAR LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES. ELIMINACIÓN DE FACTORES SUBJETIVOS. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS. ¿QUIÉN Y CÓMO DEBE JUZGAR? SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS. DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR? EL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES. SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS. UTILIZACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR MAGNITUDES. VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS. APÉNDICE TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANÁLISIS DE DIFERENCIAS; NÚMERO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS.

TABLA 2: NÚMEROS AL AZAR PARA ROTULACIÓN EN EL ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NÚMERO DE OPCIONES CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS

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