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• Gabriela GabyS Sanchez

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Alarcón Ventura Minerva Gastronomía 3B

NUTRICIÓN

1.) Nutrición: Disciplina que se encarga del estudio de la relación entre la alimentación y la homeostasis. 2.) Nutrimento: Sustancia que viene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos, pueden ser sintetizados por el organismo y participa en el metabolismo. 3.) Nutrimentos Dispensables: Todas aquellas sustancias que se pueden sintetizar por el organismo. Nutrimentos Indispensables: Todas aquellas sustancias que no se pueden sintetizar por el organismo. 4.) Dieta: Es un régimen que puede ser prescrito o no y que incluye todas las preparaciones y alimentos que se ingieren en un día a través de los diferentes tipos de comida. Completa, balanceada, suficiente y variada 5.) Características:  Que tenga proteínas en calidad  Que contenga proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales en equilibrio  En cantidad adecuada  Que incluya diversos, alimentos para formularse 6.) La Nutrición en la América Precolombina, principalmente en México se basaba en el maíz y frijol principalmente consumían también calabaza, chile, nopales, hongos, insectos etc. Y estos alimentos aportaban gran cantidad de nutrimentos. 7.) Dietoterapia: Terapia que se da por medio de una dieta incluyendo grupos de alimentos que puedan estimular el metabolismo con el fin de corregir o paliar alguna deficiencia metabólica.

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Se aplica en procesos crónicos agudos de algún trastorno metabólico como por ejemplo: deficiencia de acido fólico durante el embarazo (proceso agudo) y diabetes, osteoporosis, anemia perniciosa etc. (procesos crónicos). Las dietas empleadas dependerán de la naturaleza y del tipo del trastorno así como también del proceso metabólico que desee cambiarse. Las más comunes son:   

Dietas libres en sodio (paliativas) en hipertensión Dietas ricas en acido fólico (emergentes) en embarazo Dietas ricas en hierro y en acido fólico (correctivas) en anemias

Debe aplicarse dietoterapia en enfermedades o bien cuando una persona sea sometida a casos extraordinarios. Como por ejemplo: atletas, preparación para el embarazo, preparación preoperatoria, procesos postoperatorios. Solamente un nutriólogo puede decidir cuándo iniciar una dietoterapia. Una dietoterapia no es solo paliativa o correctiva también es preventiva es por ello que cualquier persona puede someterse a una. 8.) Desnutriciones Existen dos variaciones  

Marasmo: Mal nutrición calórico-proteica con emaciación muscular, el peso puede reducirse hasta el 80% del peso normal de acuerdo a la talla. Kwashior Kor: Ligera emaciación puede o no estar en el esqueleto, cambios en el cabello, ocurren cambios mentales, comúnmente presencia de dermatosis.

9.) Procesos patológicos relacionados con alimentos Enfermedades del aparato digestivo El aparato digestivo, formado por el tubo digestivo junto a importantes glándulas anexas, tiene como objetivo primordial la asimilación de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. Para ello debe ser capaz de servir de receptáculo, y de digerir los alimentos ingeridos, para finalizar con la mencionada absorción de los nutrientes.

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Al enfermar algunos de los órganos del aparato digestivo queda comprometida su función y pueden aparecer signos y síntomas patológicos en relación a la ingesta de alimentos: - Dolor - Vómitos - Diarreas - Hemorragia digestiva - Estreñimiento La consecuencia final de todo ello puede ser una mala absorción o una dieta insuficiente, que puede llevar a una desnutrición. 

Procesos Patológicos de la Cavidad Bucal

La cavidad bucal es el primer receptáculo de los alimentos. En ella deben ser masticados, fluidificados por medio de la saliva y, posteriormente, deglutidos. En la cavidad bucal y en la faringe pueden localizar varias patologías primarias o secundarias, que dificultarán su función. Citamos: - Cirugía maxilar - Lesiones inflamatorias periodontales - Úlceras - Ausencia de todas o varias piezas dentales - Tumores - Asialia El hecho fundamental consiste en la disminución de la función masticatoria, aunque la ausencia de saliva (asialia) o procesos dolorosos son decisivos en otros casos.

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Procesos Patológicos del Esófago

Por el conducto esofágico, el bolo alimenticio, tras atravesar el cardias, queda retenido en el estómago. El esófago puede sufrir una estenosis o bien una esofagitis. Al disminuir la luz del esófago, debe reducirse el tamaño de la partícula alimentaria, así como aumentar su fluidificación. La causa de la estenosis puede ser tumoral (cáncer de esófago) o secuela de una esofagitis por ingesta de cáusticos o por reflujo. En un primer tiempo se procederá a administrar una dieta triturada, con la ayuda de agua y caldos. Posteriormente, o si la estenosis sea completa, se suspenderá la alimentación y se recurrirá a una dieta artificial, generalmente por medio de una sonda gastrostomía. 

Procesos Patológicos del Estomago

Antes de adentrarnos en el estudio de la dieta en las enfermedades del estómago, es necesario hacer un recordatorio de algunas particularidades anatomofisiológicas de dicho órgano. 1) Es una cavidad virtual, pero puede llegar a contener volúmenes superiores a un litro. 2) Segrega ácido clorhídrico. 3) Segrega pepsinógeno. 4) Está tapizado por mucina. 5) El píloro es un potente esfínter que cuando permanece contraído no permite en absoluto el paso de su contenido al duodeno. El ulcus o úlcera gástrica es una enfermedad de causa probablemente compleja y no bien determinada, aunque intervienen, sin duda, la secreción ácida del estómago y el estrés psicológico. La úlcera o pérdida de sustancia, se localiza de preferencia en la zona antral o en la curvatura mayor. Por su importante relación con el ácido clorhídrico, también se denomina ulcus péptico. Como sea que en la primera porción o bulbo duodenal también puede localizarse un ulcus de semejantes características, se prefiere estudiarlos conjuntamente como ulcus gastroduodenal. El síntoma principal es el dolor.

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10.)

Alergias e Intolerancias

Es un proceso fisiológico que se desencadena por una reacción inmunológica (sangre) Una reacción inmunológica se produce cuando una proteína especifica es reconocida por el sistema inmunológico Una alergia se produce cuando una proteína ajena al organismo se introduce en el sistema inmunológico e intenta eliminarla Los mecanismos de defensa amplían uno o más de los siguientes efectos Elevación drástica de la temperatura Liberación de histaminas Choque anafiláctico Inflamación de los tejidos Un choque anafiláctico ocurre por la liberación de las histaminas, ocurre una vasoconstricción. La vasoconstricción implica la contracción tisular de músculos y órganos Se cierra la vía aérea Se acelera el ritmo cardiaco En casos extremos sobreviene la muerte por anoxia tisular Para prevenir un choque anafiláctico no se debe consumir el agente efector. Ni sus derivados ni el agente en si En caso de consumo se debe ingerir inmediatamente antihistamínicos La mayoría de las alergias se adquieren durante el periodo de lactancia y ablactación Alergias comunes: Huevo Chocolate Soya Pescado Cacahuate Mariscos

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Trigo Maíz Dietas de exclusión Son aquellas libres totalmente de los agentes efectores (alérgenos). Dietas para la alergia a la soya Las proteínas de soya son las mas alergenicas por esta razón está estrictamente prohibido que los ablactantes o lactantes consuman cualquier derivado d soya. La cantidad de productos industrializados que contienen proteína de soya va en aumento. Dieta de reexposicion Si se observa que el paciente mejora con la dieta de eliminación, se van añadiendo a la dieta los alimentos sospechosos de uno en uno. Se administraran de 8 a 10g y se va aumentando la cantidad hasta aproximarse a la ingesta normal. Y el alimento que provoque de nuevo una reacción alérgica se eliminara de la dieta. Dieta para la alergia a la leche Cualesquiera de las múltiples proteínas que contiene la leche de vaca pueden ser las responsables de la reacción alérgica; las proteínas del suero y la caseína son las más implicadas. El tratamiento térmico no reduce su alergenicidad ya que los alérgenos son termoestables, y perdería su calidad nutricional por eso no es recomendable tampoco la evaporación condensación o pasteurización. Restringir la ingesta de leche y de aquellos productos que la contienen puede sustituirse por leche o yogur de soya según la tolerancia. Dieta para la alergia al huevo El huevo contiene proteínas que pueden actuar como alérgenos como la ovoalbúmina, ovotransferrina y ovomucoide. La inmunoglobina E puede reaccionar con las proteínas de la yema y puede existir reactividad cruzada entre la yema de huevo y las proteínas de la clara, por lo que se recomienda que los pacientes con alergia al huevo eviten, tanto la clara como la yema.

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Dieta para alergia a pescados y mariscos El pescado es el alimento mas alergenico en el adulto. También resulta frecuente la alergia a mariscos crustáceos y moluscos ene le adulto, y cuando aparece se deben evitar todos. Dieta para el maíz Es una alergia muy rara, la exclusión de la dieta puede ser muy difícil, ya que el azúcar, el jarabe y el almidón de maíz se utilizan ampliamente en los alimentos procesados industrialmente. Se debe evitar alimentos procesados industrialmente y sustituidos por otros de fabricación casera. Dieta por alergia a la soya y al maní Los dos se clasifican entre las leguminosas que son los más alergenicos. La alergia ante una legumbre no implica la necesidad de excluir de la alimentación la totalidad de la familia de leguminosas. Dietas para intolerancia Es el proceso fisiológico q se desarrolla cuando una sustancia no es metabolizada por el organismo y causa alguna de las siguientes alteraciones: Diarrea Dolor abdominal Cefalea Insomnio fiebre En la actualidad, se añaden muchos productos a los alimentos que consumimos y son precisamente esos aditivos los que pueden producir intolerancias alimentarias. Entre ellos se incluyen conservantes, estabilizantes, espesantes, colorantes, edulcorantes y antioxidantes. Otro grupo de sustancias que pueden desencadenar reacciones no inmunológicas son las que se encuentran formando parte del alimento sin que el hombre las haya adicionado voluntariamente como el níquel, la penicilina u otros producidos por hongos, parabenos, benzoatos, aspartamo, glutamato monosodico, sulfitos, nitratos y nitritos.

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11.) Calculo de las aportaciones nutrimentales Proteínas: Multiplicar el total de proteínas por el aporte calórico promedio de las proteínas.  g proteína(4kcal/g proteína) Carbohidratos: Multiplicar el total de HC por el aporte calórico promedio de los HC.  g HC digestibles(4kcal/g HC) Lípidos: Multiplicar el total de lípidos por el aporte calórico promedio de los lípidos.  g lípidos digestibles(9kcal/g lípidos)