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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO – REGIONAL BOLIVAR PROGRAMA DE FORMACION: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANIFICABLES COMPETENCIA:EJECUTAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA ALVARO ALVAREZ PALACIOS - ASESOR

ELABORACION DE POSTRES FRIOS 1. OBJETIVOS  Enseñar a los aprendices las operaciones necesarias para la elaboración de postres fríos a base de leche.  Determinar los costos de producción de este tipo de productos.  Determinar las principales causas que afectan la calidad óptima de los productos de Pastelería  Elaborar productos de Pastelería con base en formulaciones establecidas.  Manejar los diferentes equipos utilizados en la tecnología de panificación.  Identificar el uso y función de los ingredientes en la preparación de productos de Pastelería 2.                   

MATERIALES Y EQUIPOS Harina de trigo Elite Azúcar Crema de Leche Margarina Huevos Esencia de Vainilla Café instantaneo Queso Mascarpone o Queso Crema Polvo para Hornear Papel Parafinado o papel periódico Gelatina sin Sabor Fecula Licor de Amareto o Brandy Cocoa en polvo Chips de Chocolates Batidora Horno Bascula electrónica. Moldes Rectangulares o Triangulares de 8 onzas.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO – REGIONAL BOLIVAR PROGRAMA DE FORMACION: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANIFICABLES COMPETENCIA:EJECUTAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA ALVARO ALVAREZ PALACIOS - ASESOR

ELABORACION CREMA TIRAMISU Paso 1: Batir las yemas de huevo + azúcar utilizar Baño María para hacer la cocción de las yemas. Paso 2: Agregar a la mezcla anterior el queso mascarpone o queso crema. Batir Paso 3: Batir la crema de leche + Azúcar. Use movimientos envolventes para mezclar la crema de leche batida con el queso crema batido y la mezcla de yemas y azúcar batidos anteriormente. Reservar esta crema para utilizar posteriormente. ELABORACION DE LADYS GIFERS O BISCOCHOS DE SOLETILLAS Paso 1: Tamizar harina + Fécula + polvo para hornear por lo menos 3 veces Paso 2: Batir los huevos + azúcar en forma de lluvia hasta punto de nieve. Paso 3: Incorporar saborizante de vainilla blanca + corteza de limón, continuar batiendo. Paso 4: Suspender el batido y agregar la mezcla de harina + Fécula + polvo para hornear poco a poco mezclar usando movimientos envolventes. Paso 5: Agregar el batido en una manga pastelera, utilizar una boquilla de puntas y hacer los biscochos de soletilla al tamaño deseado, colocando en bandejas previamente cubierta con papel parafinado. Paso 6: Colocar azúcar glass en la parte superior de las soletillas con el fin de formar una capa crocante. Paso 7: Hornear las soletillas a 250ºC por un tiempo de 8 a 10 minutos. Paso 8: Transcurrido el tiempo dejar reposar las soletillas para utilizarlas posteriormente como base del postre. MONTAJE DEL POSTRE TIRAMISU Paso 1: Colocar las soletillas en el jarabe café (Sumergir y retirar en forma inmediata) Paso 2: Colocar las soletillas impregnadas del jarabe de café en cada molde, tratar de cubrir todo el fondo de cada molde.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO – REGIONAL BOLIVAR PROGRAMA DE FORMACION: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANIFICABLES COMPETENCIA:EJECUTAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA ALVARO ALVAREZ PALACIOS - ASESOR

Paso 3: Colocar una capa de crema Tiramisu, seguida de una capa de chips de chocolates. Paso 4: Repetir los pasos 2 y 3 con cada uno de los moldes, se debe finalizar siempre con la capa de crema Tiramisu. Paso 5: Decorar cada postre agregando un poco de cocoa en polvo, una capa muy superficial. Refrigerar por lo menos 3 horas.

FORMULACION CREMA TIRAMISU

INGREDIENTE

PORCENTAJE %

Queso Crema

100

Crema de leche

50

Yemas de huevo

20

CANTIDAD

Azucar 20 - 30 Saborizante Vainilla Blanca

1

FORMULACION JARABE DE CAFE INGREDIENTE

PORCENTAJE %

Agua

100

Café Instantaneo

2-5

Azucar

30 -50

CANTIDAD

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Licor de Amareto o Brandy

2

BISCOCHOS DE SOLETILLA INGREDIENTE

PORCENTAJE %

Huevos

100

Harina Elite

42

Azucar

42

Fecula Saborizante Vainilla Blanca

1-2

Corteza de Limon

CN

Polvo para Hornear

1

Azucar Pulverizada

CN

CANTIDAD

5

3. PREGUNTAS a. Determinar los costos de producción para cada producto. 4.   

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Pan www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Panificacion.pdf http://www.youtube.com/watch?v=olxR4clckNI&feature=relatedox.com/images/stori es/cataloghi/.../Panification_ES.