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• MilagrosHuamánBernilla

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ELABORACION DE YOGURT CON SEMILLAS DE CHIA Y QUINUA I.

OBJETIVOS  

II.

Elaborar yogurt a partir de leche fresca con semillas chía y quinua Determinar el rendimiento y características organolépticas del yogurt MARCO TEORICO

2.1 LECHE En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter– especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños (Zavala 2005). 2.1.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera e incluye sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales Tabla 01: Composición nutricional de la leche Componente Porcentaje (%) Lípidos 3.5 Proteína 3.5 Carbohidratos 4.7 Sales minerales 0.7 Ácido cítrico 0.2 Sólidos 12.6 Agua 87.4 LECHE 100%

Fuente: Keating P. (1992) Manual de tecnología y control de calidad de productos lácteos 2.1.2 Proteínas Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a

los glóbulos grasos, se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de “grasa libre”capaz de alterar las características de solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la separación de los glóbulos grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: 2.1.3 Grasa La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. 2.1.3.1 Ácidos grasos La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas. Los ácidos grasos presentes en la leche más importantes son: oleico, palmítico, esteárico, mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son insaturados y líquidos a temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto de los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son sólidos a temperatura ambiente. 2.2 yogurt El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. 2.2.1 Importancia Nutricional Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogurt aporta nutrientes adicionales a los productos frescos como las frutas, al ser un alimento derivado de la leche lo hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias lácticas hacen del yogurt un producto con mayor valor biológico, las

grasas y la lactosa resultan más digeribles para el consumo de personas que presentan problemas de intolerancia a productos lácteos. Esto hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya que aporta nutrientes importantes que son fáciles de asimilar. (García, Quintero y López, 2004, pag.166).

Tabla 02: composición del yogurt Compuestos Yogurt entero (unidades/100g) Calorías 72 Proteínas (g) 3.9 Grasas (g) 3.4 Carbohidratos (g) 4.9 Calcio (mg) 145 Fósforo (mg) 114 Sodio (mg) 47 Potasio 186 Fuente: MicroEmpresa. (2005) (referido por vera, 2011)

2.3 CHIA La chía proviene de una palabra de origen maya, perteneciente a la familia de la menta, que significa “fuerza”. Durante miles de años, la chía ha sido un alimento básico en las civilizaciones maya y azteca, y con razón, ya que las semillas están repletas de vitaminas, minerales y ácidos grasos que ayudan a nuestro cuerpo a combatir las grasas y nos proporcionan muchos beneficios. (Según Agroindustrial Danper, 2015) 2.3.1 antioxidantes La chía tiene un elevado contenido en antioxidantes. Lo más importante son el ácido clorogenico, ácido cafeico, quercetin y kaenpferol. Se ha demostrado que los flavonoles tienen actividades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, antivirales antimutagenicas y de agregado antiplaquetario. 2.4 QUINUA La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

2.4.1 Beneficios para la salud El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). TABLA 03: Información Nutricional componentes porcentaje calorías 343 kcal carbohidratos 66.6g grasa 5.8g Proteína 13.60g Fibra 1.9g Cenizas 2.5g humedad 11.5g Fuente: Instituto nacional de salud.

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIALES 3.1.1 Materia prima    

Leche fresca Inóculo Chía Quinua 3.1.2. Insumos

 Azúcar 3.1.3. Materiales    

Ollas Licuadora Cucharas Termómetro 3.1.4. Equipos

   

Balanza analítica Refrigeradora Cocina Incubadora

IV PROCEDIMIENTO Materia prima:

Se recepciona la leche para empezar el proceso de elaboración del yogurt. FIGURA N°1: Recepción de la materia prima.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Filtrado: Añadimos la leche a una olla de aluminio, utilizamos el tamiz para eliminar posibles residuos o partículas extrañas de la leche que pudiera traer tras el ordeño. FIGURA N°2: Filtrado de la leche.

Filtrado

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Pasteurización: La pasteurización se lleva a cabo en acero inoxidable o aluminio hasta una temperatura de 85°C, mantener a temperatura contante por un tiempo 5 minutos para eliminar la carga microbiana.

FIGURA N°3: Pasteurización de la leche.

Temperatura 85 °C por 5 min.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Mezclado: Agregamos azúcar ½ kilo. FIGURA N°4: Agregado de la azúcar.

Adicionamiento del azúcar

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Enfriado: Procedemos a realizar el enfriado en baño maría hasta que llegue a una temperatura de 45°C. Por ende en este periodo se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

FIGURA N°5: Enfriado con baño maría.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Inoculación: La adición del cultivo se lleva a cabo a temperatura de 45°C. Se le agrega en proporción de 20 gramos por litro de leche. FIGURA N°6: Adición del cultivo. Cultivo a temperatura de 45°C

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Incubación: Se incuba a temperatura de 45°C por 7 horas. Durante el proceso de incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible, adquiriendo la consistencia de flan. FIGURA N°7: Incubación.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Refrigeración: Se refrigera a temperatura de 7°C. FIGURA N°8: Refrigeración.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

PREPARACIÓN DEL ENRIQUECIDO PARA EL YOGURT AVACE DE QUINUA Y CHIA PREPARACIÓN DE LA QUINUA: Primero procedimos al lavado de la quinua. FIGURA N°8: Lavado de la quinua.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Cocción En el proceso de cocción le agregamos canela al gusto, por ende después de la cocción se licuo una porción de quinua cocinada.

FIGURA N°9: Cocción de la quinua.

FIGURA N°10: Licuado de la quinua.

FUENTE: Elaboración Propia (2017). FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FIGURA N°11: Almacenamiento de la quinua en cocción y licuada.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

PREPARACIÓN DE LA CHÍA: Se le prepara con agua caliente. Y luego lo adicionaremos al yogurt. FIGURA N°12: CHÍA

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

LUEGO PROCEDEMOS AGREGAR EL ENRIQUECIDO DE QUINUA Y CHÍA AL BATIDO. FIGURA N°13: Adicionamiento del enriquecido al batido.

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Refrigeración: Se refrigerara a temperatura de 1 a 4 °C. FIGURA N°14: Refrigeración

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

Envasado del producto final: FIGURA N°15: PRODUCTO FINAL (YOGURT DE QUINUA Y CHÍA)

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

V. RESULTADOS 4.1. cálculos LECHE FRESCA Materia prima (Leche fresca)

:2. 5 L

ESTANDARIZACIÓN AZÚCAR (8.5%) 8.5

AZUCAR = 100 x2500 𝑨𝒁𝑼𝑪𝑨𝑹 = 𝟐𝟏𝟐. 𝟓𝒈

CULTIVO (3%)

CULT = 2500X

3 100

𝑪𝑼𝑳𝑻 = 𝟕𝟓 𝒈

ADICIÓN DE PULPA QUINUA (5%) 5

CHIA (4%) 4

quinua = 100 x2500

𝐶𝐻𝐼𝐴 = 2500𝑋 100

𝐪𝐮𝐢𝐧𝐮𝐚 = 𝟏𝟐𝟓𝐠

𝐂𝐇𝐈𝐀 = 𝟏𝟎𝟎𝐠

TABLA N°1: Resultados de los insumos utilizados . INSUMOS Leche azúcar Cultivo quinua chía

CANTIDAD 2.500L 212g 75 g 125g 100g FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FIGURA 1: Flujograma de elaboración de manjar blanco con balance de masa

Quinua=125 g Leche 2 .500L

inoculado

Batido

YOGUR DE QUINUA Y CHIA =2800g

CULTIVO 75 g 1.25 g

Chía =100g

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE YOGURT DE CHIA CON QUINUA

R.M.P

FILTRACION Azúcar (8.5 %)=212 g

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

INOCULADO

85°C-5min

45°C

Cultivo (3%) 75g

ENFRIAMIENTO

Quinua 125g

BATIDO

Pasteurizar 95°C

ENVASADO

Mezcla chía: Agua (relación 1:4)

ALMACENAMIENTO

Pesado de la semilla de chilla 100g

FUENTE: Elaboración Propia (2017).

4.2. Rendimiento:



Peso de materia prima

 Cantidad de leche = 5000g  Cantidad de azúcar = 400g  Quinua:500g  Chia: 500g

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑥 100 % 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎

6080 𝑔. 𝑥 100 % 5000 + 400 + 500 + 500 𝑔.

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟓 % 4.3. Costos de producción Cuadro 4: Costos de producción de yogurt DESCRIPCIÓN

UNID. MED

CANTIDAD

Sacarosa Cultivo Leche Quinua Chía Envases Costos de producción

gramos gramos ml gramos gramos Unidades

500 g 10 5000 500 500 6

PRECIO UNITARIO S/. 3,00 S/.1.50 S/. 1,50 S/. 5,00 S/. 5,00 S/. 1,00

Fuente: Elaboración propia (2017) 4.4. Unidades Producidas. Se obtuvo 6 envases del producto final. (1L c/u)

TOTAL S/. 1,50 S/. 1,50 S/. 7,50 S/. 5,00 S/. 5,00 S/. 6,00 S/. 26,50

4.4.valoracion organoléptica TABLA N°2: Análisis sensorial

ANALISIS

CARACTERISTICAS

SENSORIAL TEXTURA COLOR

Viscoso Blanco cremoso

AROMA

Suigeneris

SABOR

Dulce

FUENTE: Elaboración Propia (2017). V.-DISCUSIONES

 Según Ojeda.2009 en la etapa de adición de harina de quinua, en esta etapa se añade 8 g de harina de quinua por litro de leche, la misma que es disuelta antes de la pasteurización. La quinua no debe poseer mas del 4% saponina, ya que puede causar problemas para la salud y dar un mal sabor al yogurt. En nuestro caso se adiciono la quinua en dos partes de 250 g, la primera parte de quinua cocida de 250g y la segunda parte quinua licuada de 250g y a comparación en nuestro caso se echo en la etapa de batido.  Según Ojeda.2009 en la etapa de pasteurización es una de las etapas más importantes del proceso, la cual determina gran parte de la inocuidad del yogurt. La leche es llevada a 85°C por 5 minutos, los principales objetivos de la pasteurización es la eliminación de microorganismos patógenos y disminuir la población microbiana para que no interfiera con el desarrollo de bacterias lácticas. Cumplimos con este parámetro de Ojeda ya que pasteurizamos la leche a 85°C por 5 minutos ya que a esta temperatura la leche no se desnaturaliza y se logra eliminar microorganismos presentes en la leche.  Ojeda.2009 nos menciona que en la etapa de incubación, la leche se lleva a la incubadora a 45°C por 3 horas. En este momento empieza el proceso de fermentación láctica. En la elaboración de nuestro yogurt corroborando con Ojeda, lo llevamos a 45°C pero a un tiempo de 7 horas ya que debemos obtener la acidez deseada del yogurt.  Según Bourgeois y Larpent menciona que en la etapa de Inoculación: Se aplica el 2 % de cultivo, agitando lentamente la mezcla por 5 minutos a una temperatura de la mezcla de 35ºC. En nuestra elaboración al momento de la

etapa del inoculado se adiciono al 2% de cultivo propiamente dicho por Peralta pero a un temperatura de 45°C ya que es una temperatura más óptima para que el cultivo tengo un optimo crecimiento y puede producir la acidificación de la leche que v hacer que coagule y se obtengo una consistencia mejor al yogurt.  Paredes et al 2017 menciona que en la etapa del batido: Se lo hizo agitando lentamente para homogeneizarlo, aquí se agregó los ingredientes de quinua y pulpa de frutas. En nuestra elaboración de yogurt con semillas de chía y quinua se realizó lo propiamente dicho Paredes et al pero en vez de agregarle pulpa de frutas se le reemplazo por quinua y semillas chía para ofrecerle un yogurt enriquecido y saludable al consumidor

VI. CONCLUSIONES



 

Se llegó a producir yogurt a partir de leche fresca con semillas de chía y quinua, lo cual se siguió los procedimientos que están establecidos dentro del procedimiento. Para la producción de yogurt de semillas de chía se tuvo en cuenta los parámetros establecidos en el procedimiento. Se obtuvo un producto…

VI. BIBLIOGRAFÍA 

José



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

María Elizabeth Vera Balcazar (2011), elaboración y aplicación gastronómica del yogur. Consultado el 23 de julio 2017. file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/tgas18.pdf



AGROINDUSTRIAL DANPER, 2015. Consultado el 23 de julio 2017. http://www.danper.com/blog/todo-sobre-la-chia/



Ojeda.2009. Elaboración de yogurt a base de leche enriquecida de quinua. Quito.Consultado el 23 de julio de 2017 en http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/768/1/UDLA-EC-TIAG-2010-06.pdf

Mauricio Zavala Pope, 2005. Consultado el 23 de julio 2017. http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB1115627 10525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelale che.pdf.

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M. Bourgeois y J.P. Larpent. (1995). MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA. VOLUMEN 2: FERMENTACIONES ALIMENTARIAS. Acribia.



Paredes et al 2017. EFECTOS DE LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE QUINUA Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICO QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT. Consultado el 22 julio 2017 en file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.223/quinua-frutayogurt.pdf