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• Migue Ángel Landeo Huaman

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FACULTAD DE ZOOTECNIA INFORME

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO CÁTEDRA

: TECNOLOGIA DE LA LECHE

CATEDRÁTICO

: Dra. Leonor, J. GUZMAN ESTREMADOYRO

ESTUDIANTE

: COSME REYNA, Anghy Vianey LANDEO HUAMAN, Miguel Ángel QUISPE CONDORI, Milagros Belén

SEMESTRE

: IX

HUANCAYTO – 2019

PERÚ

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO – FIZ - UNCP

INTRODUCCION

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Para conocer el proceso de elaboración del yogurt es necesario conocer bien que este pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche. Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El yogurt frutado tradicional es un alimento ácido que, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen como a personas que no les agrada la leche, niños, también adultos mayores, siendo fuente contribuirle en la seguridad alimentaria humana. El objetivo de este informe es la conocer el procedimiento de la elaboración de yogur frutado, y así a su vez relacionar las características de la leche y familiarizarse con los procesos y técnicas tradicionales de este subproducto de la leche de tal forma que sirva como herramienta en la transformación hacia un producto industrial de este derivado lácteos, mismo que puede ser aplicado en la carrera formativa y es una base madre para un posible emprendimiento.

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1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar yogurt frutado bajo el proceso de su elaboración en condiciones de higiene y sanidad. 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Aprender a conocer el proceso de elaboración del yogurt frutado.  Conocer las características presentes en el yogurt.  Conocer la rentabilidad del producto elaborado en relación a los gustos de los consumidores. 2. MARCO TEORICO 2.1. LECHE Según el Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a la leche: “producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas” 2.1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES. La leche fresca de la vaca debe estar limpia, libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libre de toda enfermedad infecta contagiosa. La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. (Santos,2007). La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se reserva a la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de vaca debe designarse de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de oveja, leche de asna y otras (Gueguen, 1997). 2.1.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos. Tabla 1: Composición de la leche. Componentes Porcentaje Agua 87,5 % Lactosa 4,8 % Grasa 4,00 % Proteína 3.50 % Sales minerales 0.70 % Total 100 % Fuente: Mahaut, 2004.

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Por otro lado, (Revilla, 1985), dice que la composición de la leche es bastante compleja comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales pueden agruparse en el siguiente cuadro: Tabla 2: Principales componentes de la leche. Componentes

Contenido en 100 g de alimento

Energía

61 Kcal

Grasa

7.5 g

Carbohidratos

12.7 g

Proteínas

3.2 g

Fuente: Mahaut, 2004 Fennema (1982), menciona que la composición de la leche de vaca varía según las diferentes razas del ganado, como se muestra en el siguiente cuadro. Tabla 3: Componentes de la leche, según razas. Composición media representativa de la leche de vaca de las razas más comunes en el Perú Raza Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas Sólidos totales Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53 Brown swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13 Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28 Fuente: Fennema, 1982 Rojas (2005), los componentes de la leche que más varían son las proteínas y las grasas, en general la leche está constituida por: 

Agua, 88 %



Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactosa, por acción de ciertos microorganismos la lactosa se puede transformar un ácido láctico, acidificando el medio y para así obtener otras leches fermentadas.



Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido promedio de 3.5 % (variando desde el 2.9 % a 3.9 %). Esta proteína láctica es una mezcla de numerosas fracciones proteicas y de pesos moleculares distintos. La caseína es la proteína más abundante (80 %), además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de aparte acuosa por acción de Página 3

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enzimas como la renina o la quimosina, que son las responsables de la precipitación de la proteína en la elaboración de quesos. 

Grasas, están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión, las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados, el contenido en colesterol de la leche es moderada, 14 mg/100 g.

Tabla 4: Composición lipídica de la leche de vaca Lípido

Porcentaje en peso

g/L

Triglicéridos Diglicéridos Monoglicéridos Ácidos grasos libres

97-98 0.3-0.6 0.02-0.04 0.1-0.4

31.2 0.14 0.01 0.08

Esteroles libres 0.2-0.4 Fosfolípidos 0.2-1.0 Fuente: Rojas, 2005

0.10 0.19

2.2 YOGURT De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple el origen del yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y nutrición humana. Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los últimos tiempos se decía que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de una enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de leche de cabra, (Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991). Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar su digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento.

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También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las alergias. 2.2.1. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un 70-90 % de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).  Streptococcus thermophilus. Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus (Spreer, 1995).  Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995). 2.2.3. TIPOS DE YOGURT. Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor, consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt líquido. Tabla 5: Clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:

Por el contenido graso

Por la consistencia del gel

Por su aroma y sabor

Yogurt entero Yogurt semi descremado Yogurt descremado Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible o liquido Yogurt natural Yogurt frutado Yogurt aromatizado Página 5

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Yogurt tratado térmicamente Yogurt congelado Yogurt deshidratado Yogurt concentrado Por su tratamiento post- incubación Fuente: Hernández, 2003 Flujograma de la preparación de yogurt

PREPARACION DE YOGURT

1.- Recepción de la materia primaleche

2.- Calentara la leche a 45 o 50 C°

3.- Aumentar solidos-leche en polvo

7.- Agitación

8.- Incubación

9.- Enfriamiento

4.- Agregar azúcar

10.- Homogéneamente en gel

5.- Tratamiento térmico

11.- Frutado

6.- Inoculación

12.- Envasado

13.- Etiquetado

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3. MATERIALES Y METODOS 3.1. LOCALIZACION La practica se desarrollo en el laboratorio de lacteos de la facultad de Zootecnia estando ubicada en la Estacion Experimental El Mantaro, ubicada en la provincia de Jauja. 3.2. EQUIPOS Y REACTIVOS USADOS         

Leche acopiada de la E. E. M. de la U.N.C.P. Azúcar y frutas (piña, cereza, lúcuma y chirimoya) Balanza, cámara fotografica 3 ollas con tapa Cucharones 1 termómetro 1 cocinilla + gas 3 Jarras. Botellas envases Baldes para agua y cuaderno de apuntes

3.3. PROCEDIMIENTO  Recepción de la leche: Se compró la leche de la misma Estación Experimental, por una cifra de $/. 72.00.  Pasteurización: Fue de utilidad este paso con el fin de eliminar los microrganismos presentes en la leche. El proceso de pasteurización se realiza a una temperatura de 80 ° C. en un tiempo de 30 minutos aproximadamente.  Enfriamiento: Después de la pasteurización, se dio el enfriamiento de la leche a la temperatura de 50 ° C., indicado por un termómetro.  Agregado de cultivo: El cultivo será aplicados según la cantidad de leche que se desee obtener de yogurt, para el caso fie del 2% de cultivo del total de la leche, se tuvo que esperar a que este a una temperatura de 50 °C la leche.  Incubación: Mantenimiento de la temperatura a 50 ° C, con la técnica de un baño maría por un tiempo de 5 horas, con la finalidad de que exista una actividad de las bacterias benéficas en la leche, así mismo se procedió a cambiar el agua por dos veces del equipo.  Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente con el fin de evitar el desuerado de la leche.  Batido: Se hace agitando lentamente para romper el coagulo, homogenización.

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 Saborizante: Fue necesario el uso de saborizantes para cada fruta con el fin de aumentar el sabor a fruta respectivo.  Envasado: El envasado se relaiza seguidamente de realizar la mezcla de la leche con las frutas (lucuma, piña, chirimoya y cereza) en los respectivos envases siendo la cantidad de 1 litro. HORA DE INICIO: 8.34 a.m. y HORA FINAL: 9: 21 a.m. PESOS

CEREZA 1,6 Kg 2,39 Kg 0,79 Kg. 0,36 Kg.

OLLA OLLA + FRUTA FRUTA AZUCAR

FRUTAS LUCUMA 2,09 Kg. 4, 235 Kg. 2, 145 Kg. 0,97 Kg.

PIÑA 1, 865 Kg. 4, 725 Kg. 2,86 Kg. 1, 287 Kg.

RELACION – EJEMPLO PARA CEREZA: 0,45 Kg. ……………… 1Kg. de fruta X ……………… 0,79 Kg de fruta X = 0,355 Kg.

;

X = 0,36 Kg.

4. PROCEDIMIENTO:

RECEPCION DE LA LECHE

PASTERIZADO Y ENFRIAMIENTOI

INOCULACIOJNDEL CULTIVO

INCUBACION

FRUTADO, Y ENVASADO

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5. ASPECTO ADMINISTRARTIVO PRODUCCION N° 01 LISTADO DE COMPRAS INSUMOS S/. azúcar 25 bolsas 3.5 botellas 8.4 cultivo 9 detergente 2.9 esencia piña 7 esponja 2 fruta cereza 35 fruta lúcuma 16 fruta piña 12 gas 17.5 guantes 6.5 jarra 4 leche 72 lejía 2 moto 5 papel toalla 3 saborizante 4 TOTAL 234.8

CUOTA INICIAL INTEGRANTES S/. Alexis

21

Andrea

21

Anghy

21

Diego

21

Elías

21

Kassandra

21

Miguel

21

Milagros Paola Sergio Yakelyn Yomira TOTAL

21 21 21 21 21 252

SABOR cereza lúcuma natural piña TOTAL

1 RA. PRODUCCION DE YOGURT CANTIDAD VENTA (S/.) GANANCIAS 12 8 96 23 6 138 6 6 36 32 6 192 73 462

SALDO EN CAJA DINERO (S/.) CAJA 17.2 VENTA 462 TOTAL 479.2

PRODUCCION N° 02

LISTADO DE COMPRAS INSUMOS S/. azúcar 27 botellas 70 fruta chirimoya 11 cultivo 9 implementos 6 leche 72 fruta lúcuma 10 moto 4 papel toalla 1.2 fruta piña 4 TOTAL 214.2

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2 DA. PRODUCCION DE YOGURT SABOR CANTIDAD VENTA (S/.) GANANCIA chirimoya 18 6 108 lúcuma 18 6 108 natural 8 6 48 piña 25 6 150 TOTAL 69 414

SALDO EN CAJA DINERO (S/.) CAJA 479.2 COMPRAS 214.2 VENTAS 414 TOTAL 679

 ANALISIS DE LA RENTABILIDAD: RENTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL Para la primera campaña la inversión inicial fue de S/. 252.00, y las ganancias de ventas fueron de S/. 479,2.00

Para la segunda campaña ya se contaba con un capital de s/. 479,2.00, así mismo, las ganancias de venta del producto fueron de S/. 679.00, lo cual compromete la entrega de s/. 56,58.00 para cada integrante, siendo la ganancia para cada integrante la suma de S/. 35,8.00

6. RESULTADOS  Después de la incubación que se dio a la leche, dio como resultado una solidificación de la leche.  El resultado de los yogures naturales fue con diferentes texturas, sabor, olor,  Los yogurts elaborados contenían las bacterias a diferencia de GLORIA y LAIVE ellos eliminan estas bacterias para que dure más tiempo ay que estos yogures procesados pasan por radiación matando a las bacterias y este ya no sería un yogurt autentico. 7. CONCLUSIONES 1. Se conoció el proceso de la elaboración de yogurt y las distintas etapas que se realizan, siguiendo los controles de calidad y estándares. 2. Se logró la familiarización del proceso de elaboración de yogurt con un diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: recepción, filtrado, estandarizado, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, batido enfriamiento, envasado y almacenado. 3. El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante fermentación bacteriana de la leche, es decir, la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico y este acido es el que le da al yogurt cierta consistencia, textura y sabor. 4. El yogurt es una buena alternativa para las personas que no les agrada la leche o el queso. Además, un buen yogurt natural es aquel que no contiene azúcar, ni grasas, y por supuesto químicos conservantes

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5. Se tiene en cuenta la temperatura ya que ayuda a que los microrganismos (lactobacilus del bruekii subsp BULGARIAS y estreptococcus salivarius sbs THERMOPHILUS) desarrollen su rendimiento metabólico. 6. El trabajo de elaborar Yogurt Frutado es viable económica y financieramente, debido al análisis económico realizado y seria como oportunidad e idea de negocio 8. RECOMENDACIONES 1. La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza. 2. Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo. 3. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes y esmuy nutritiva para el público consumidor. 4. Diversificar las líneas de productos lácteos que se desarrollan en nuestra alma mater (U.N.C.P.). 9. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. Gueguen M. tecnología de los alimentos. 3a. ed. París, Ed. Lavoisier, S.A., 1997. 2. Hernández Carranza, P. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y geológicas del yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt. Tesis maestría. Ciencia de alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla, Mayo. 2004. 3. Michel Mahaut, 2004, Productos lácteos industriales. Ed.: Acribia. S.A, Zaragoza - España. p. 38-42. 4. Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento y manufactura y análisis. IICA. San José, Costa Rica. p. 4 5. Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía mesoamericana 18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444. 6. Santos Moreno, Armando 2007. Leche y sus derivados Ed.Trillas, México.Trillas, Ed. reimp. 2007. México. p. 11-27. 7. Schimidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla, yogurt y queso. Ed.Acribia S. A. España. 1988. 2ª reimp. 2000. p. 91-94. 8. Tamime, A. Y. y Robinson, R.K.Yogurt: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia S. A. España 1991. p. 1 - 7.

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ANEXOS

Picado de frutas

Pasteurizado

Calculo dé % de azúcar para cada tipo de yogurt

Enfriamiento

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Pesado de la olla

Licuado de las frutas

Esencias a utilizar

Limpieza de los envases

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Proceso del yogurt Almibar de cereza

Mezcla de la leche con el almibarde cada fruta

Envasado

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