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FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR Elaboración de yogur de aguaymanto – Bioquímica de PAI

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIARÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR PRODUCTO FINAL

CURSO: Bioquímica Agroindustrial

DOCENTE: Olga de la Cruz Prado

TEMA: Elaboración de yogur de aguaymanto

CICLO: IV

ALUMNOS:   

Mendoza Noblecilla Christy Navarro Mendoza Estefany Zapata Mendoza Javier

Piura, 04 de diciembre de 2012

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I.

INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias „benignas‟ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Teniendo en cuenta esta definición, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta exótica originaria del Perú. Su pequeñez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto posee grandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre. Este es un producto innovador en nuestro país, empresas como Gloria recién a lanzado al mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en países como Colombia es un potencial en la exportación, y en la fabricación de alimentos como mermeladas, néctar, yogur. Asimismo es usado en la repostería y la cocina. Consideramos también que este proyecto contribuirá en la promoción de frutas exóticas con mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrícolas se considera como maleza. Daremos a conocer lo importante que resultaría esta fruta en la dieta alimenticia de la población, dado que es una fruta con una composición nutricional bastante completa y con las propiedades antes mencionadas.

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II.   

III.

OBJETIVOS Aprovechar las características organolépticas del aguaymanto para la elaboración de yogur. Informar los beneficios que traerá a los consumidores, mejorando la vida de cada persona. Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus expectativas, gracias a las propiedades nutritivas del aguaymanto. FUNDAMENTACIÓN

Luego de los resultados obtenidos de la encuesta realizada a la población sobre el consumo de yogurt con diferentes tipos de frutas nos damos cuenta de la gran necesidad de continuar elaborando yogurt porque es un alimento de alto valor nutricional y más aún bajo la expectativa de un nuevo sabor como es el aguaymanto, una fruta exótica de alto valor nutricional y muy apreciado en el mercado internacional, especialmente Europa. Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior estamos contribuyendo a dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo más común entre los consumidores, ya que no es muy conocido en la localidad. Tenemos la experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboración de yogur y estamos seguros que lograremos un buen producto con un nuevo sabor y muy nutritivo. El presente informe parte de una descripción general de la fruta y continua con un marco general de su participación en el comercio internacional, el valor nutricional de la fruta y su importancia en el campo agroindustrial. IV.

MARCO TEÓRICO

AGUAYMANTO O UCHUVA 4.1. Taxonomía: La clasificación botánica de la uchuva según las órdenes de Engler es la siguiente: Reino: Vegetal. Tipo: Fanerógamas. Clase: Dicotiledónea. Subclase: Metaclamidea. Orden: Tubiflora. Familia: Solanácea. Género: Physalis. Especie: Physalis Peruviana L. Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejigón, topetorope, aguaymanto

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4.2. Botánica Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo leñoso, quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus flores, de corola tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo. 4.3. Suelos y clima Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y próximos a la neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 °C y 14 °C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800 mm a 1000 mm anuales, en cultivos a libre exposición, aunque es susceptible a múltiples heladas y vientos fuertes. 4.4. Propagación y prácticas culturales La multiplicación puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de propagación, o sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla de tres partes de tierra negra, una parte de arena y una de estiércol, desinfectada con agua caliente. Después de una semana de preparado el semillero, se siembran las semillas en surcos de 8 cm a 10 cm de distancia, hasta que las plántulas tengan de 5 a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta que tengan 30 cm o 40 cm de altura. En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado, se hacen hoyos de 40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulación), con distancias de 1 m entre surcos y 80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y 1.5 m entre plantas. Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de altura, enterrados 550 cm; se colocan 4 líneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m; estos postes se disponen máximo a 6 m de distancia entre sí. Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el cultivo la requiera. Se debe hacer: una poda de formación, las podas de mantenimiento y aclareo, eliminando las ramas dañadas y, finalmente la poda de renovación, contando toda la planta para que retoñe. 4.5. Fitosanidad La plaga más importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda S.) que se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas manualmente y usando una mezcla de cal agrícola con ceniza de madera que se aplica alrededor del árbol. Los áfidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio del lavado de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de ají. Los pájaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos para su cacería. Las enfermedades más frecuentes son:

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   

La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp). El moho gris (Botrytis sp). La gota (phytophtora infestans). La pudrición por Fusarium oxysporum.

Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas, podas oprtunas y recolección y destrucción de las partes dañadas. 4.6. Manejo de cosecha y poscosecha La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses después del trasplante, cuando la envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificación de los frutos se hace por tamaño, color y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plásticas. Se logran rendimientos de 13 t/ha., en producciones de hasta 6 años; con buen manejo y condiciones óptimas, se logra hasta 30 t/ha/año.

La uchuva es una fruta que crece de manera silvestre incluso se le considera maleza; su producción se ha tecnificado y tiene gran aceptación en mercados europeos. Su nombre proviene de la palabra indígena ucuba que significa fruta redonda. 4.7. Propiedades del aguaymanto El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a que aumenta la pág. 5

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cantidad de estrógenos. Igualmente ayuda a la absorción de hierro, combate el estrés, el cansancio mental y la depresión. Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la función cardiovascular, y la producción de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y purificándola. 4.8. Composición o contenido nutricional (100g de pulpa): Calorías No 54 Agua g 79 Proteína g 1,1 Grasa g 0,4 13,1 Carbohidratos Fibra g 4,8 Cenizas g 1 Calcio mg 7 Fósforo mg 38 Hierro mg 1,2 Vitamina A (U.I.) 648 Tiamina mg 0,18 Riboflavina mg 0,03 Niacina mg 1,3 Ácido ascórbico mg 20 Pulpa g /100g fruta 70 Piel/100g fruta 3,5 Semillas /100g fruta 26,5 Fuente: Agrícola Santa Bárbara Elaboración: Agrícola Santa Bárbara 4.9. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, “el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento”. El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las laderas de la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es así que actualmente se distribuye en los mercados con mucho éxito”, señala. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes, repostería y pastelería, cocteles y en curtidos con repollo o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novo andina.

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4.10. EXPORTACIÓN DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES MERCADOS EN KG 2007 - 2012 EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES MERCADOS EN EL 2011

FUENTE SUNAT ELABORADO POR PROMPERU

EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 – 2011

* Sólo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011 FUENTE SUNAT ELABORADO POR PROMPERU

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EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES MERCADOS 2007 – 2012 2007

2008

2009

2010

2011

2012

Estados Unidos

12,90

451,09

1.901,02

5.029,21

24.073,63

11.090,80

Alemania

0,03

0,00

747,73

2.070,66

12.059,77

7.658,90

Canadá

2.306,71

1.336,59

311,49

1.077,54

4.233,36

1.086,70

Emiratos Árabes Unidos

0,00

0,00

0,00

0,00

3.520,00

0,00

Turquía

0,00

0,00

0,00

470,50

2.572,50

0,00

Reino Unido

452,09

663,10

536,06

1.604,39

2.202,95

2.483,78

China

7,49

0,00

0,00

0,00

2.160,00

0,00

Francia

988,26

2.619,09

7,38

1.052,37

1.567,75

1.176,89

Países Bajos

2.800,00

1,79

125,00

55,42

1.489,06

1.190,25

Nueva Zelandia

0,00

0,00

0,00

0,00

1.472,58

0,00

Australia

215,30

3,21

0,00

214,13

1.380,95

2.710,82

España

0,00

2,00

0,00

0,00

565,97

10,64

Noruega

0,00

0,00

0,00

66,03

515,29

108,68

Chile

59,59

964,50

1,50

328,28

502,05

444,82

Portugal

0,00

0,00

0,00

0,00

206,00

261,50

República Checa

0,00

4,16

155,50

257,77

178,20

704,98

Italia

0,00

0,00

0,00

42,00

145,20

170,00

Suecia

0,00

0,00

0,00

1.479,48

121,80

0,00

Sur África

0,00

0,00

0,00

0,00

116,04

0,00

Polonia

0,00

0,00

0,00

433,33

52,00

0,00

Suiza

0,00

0,00

5,62

0,00

22,62

0,00

Brasil

0,00

0,00

0,00

0,00

2,75

0,00

Japón

0,00

10,61

0,00

0,00

2,16

533,82

Austria

0,00

0,00

105,00

0,00

1,68

0,00

Eslovenia

0,00

0,00

0,00

0,00

0,05

225,38

Islas Vírgenes (U.S.A)

0,00

0,00

0,00

20,04

0,00

0,00

Uruguay

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,74

Taiwán

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

4,11

México

0,00

0,00

0,00

16,00

0,00

0,00

Corea del Sur (República de Corea) Corea del Norte (Corea Rep. Democrática) Israel

0,00

0,33

0,00

0,00

0,00

323,79

0,00

0,00

0,16

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,06

Irlanda (Eire)

0,00

0,08

0,00

0,00

0,00

0,00

Hungría

0,00

2,13

0,00

0,00

0,00

0,00

Finlandia

0,00

0,00

252,15

1.271,23

0,00

0,00

Ecuador

9,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Bélgica

0,00

0,00

112,65

56,06

0,00

0,00

pág. 8

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V.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Diagrama de Operaciones del Proceso

ST= 11.5 % G =3.2% 100% calidad higiénica Pruebas de laboratorio: análisis químico y físico.

Leche entera cruda de establo

Control de calidad

Desnatado (opcional) ST = 12-14% T° = 35 °C

T = 64 °C 30 min. T° = 43 °C 1 hora Saborizantes Ácido Sórbico y sus sales de calcio, sodio y potasio. T° = 40-42 °C pH: 4.5-4.6 t= 3-7 h. Acidez láctica: 80-100 °D *Cultivo madre lácteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus por siembra directa.

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Enfriamiento

T° menor a 15°C t= 5 min.

Batido

Almíbar de fruta 8-10% Azúcar 8% Colorante y/o saborizante.

Frutado

T°= 15 °C a 4°C t = 8h. Con agua fresca y agitación constante. Acidez final= 110 °D

Envasado

Almacenado pág. 9

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Descripción de las operaciones para la elaboración de yogur         

Leche entera cruda de establo: se recepcionó 3 litros de leche fresca con un pH de 6.77, el cual estaba en el rango de pH comprendido entre 6,6 y 6,8. Pasteurización: esta operación se realizó en un baño termoregulado a 64°C durante 30 minutos. Enfriamiento: se uso agua fría para bajar la temperatura a 45°C, para realizar la inoculación. Inoculación: se utilizó 27 ml de cultivo madre lácteo dos cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus por siembra directa. Incubación: esta operación se realizó en un baño termoregulado a 45°C durante 7 horas, con el fin de acidificar la leche a un pH entre 4.5-4.6. Enfriamiento: se eliminó una pequeña cantidad de suero y se refrigero 6 horas a 8°C Frutado: se agregó 10% de mermelada de aguaymanto y 8 % de azúcar. Envasado: se envaso en botellas de plástico de 500ml previamente higienizadas. Almacenado: se refrigero a 8°C.

Elaboración de la mermelada RECEPCIÓN SELECCIÓN PELADO PESADO LAVADO ESCALDADO TROZADO ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA COCCIÓN ENFRIADO ENVASADO

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Descripción de las operaciones elaboración de la mermelada         

 

Recepción: se recepcionó 865 gr de aguaymanto fresco. Selección: se descartó frutas malogradas y/o imperfectas. Pelado: se eliminó la cubierta de las frutas de aguaymanto. Pesado: obtuvimos 568.16 gr de fruta, se uso toda en el proceso. Lavado: se uso agua corriente para eliminar partículas de polvo y suciedad. Escaldado: se calentó la fruta con agua a 80°C durante 5 minutos, con la finalidad de ablandar la pulpa. Trozado: se partió en cuatro trocitos a cada fruta. Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora sin adición de agua. Cocción: se llevo la pulpa a ebullición durante 45 min aprox., no se añadió agua. En el la operación, se agregó 380 gr de azúcar para completar la proporción pulpa – azúcar 2: 1.5. también en esta operación se agregó la corteza de limón y canela. Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60°C aprox. Envasado: se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)

VI.

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS      

3 l de leche 865 gr de aguaymanto 500 gr de azúcar blanca 27 ml de cultivo lácteo 1 limón 2 palitos de canela

MATERIALES      

Olla de acero inoxidable Cucharas Cuchillo Tabla de picar Envases Taza milimetrada

EQUIPOS       

Balanza de precisión Termómetro pH-metro Baño termoregulado Trituradora semi-industrial Cocina a gas Refrigerador pág. 11

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VII.

NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR

NORMA PERUANA NORMA TECNICA NACIONAL YOGUR O YOGURT ITINTEC 202.092 90-02-20 1. NORMAS A CONSULTAR INTINTEC 202.001 LECHE CRUDA. Requisitos. INTINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez. INTINTEC 202.011 LECHE. Ensayo de solidos totales no grasos. Método usual. INTINTEC 202.018 LECHE. Ensayo de materia grasa. Técnica de Babcock. INTINTEC 202.027 LECHE EN POLVO. Determinación de la materia grasa. Método de Roese Gottlieb. INTINTEC 202.083 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos microbiológicos. INTINTEC 202.085 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Definiciones y clasificación. INTINTEC 202.038. NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. INTINTEC 202.134. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en alimentos INTINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS 2. OBJETO 2.1. La presente norma establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe cumplir el yogur o yogurt. 3. DEFINICIONES 3.1. Azucares.- para los propósitos de la siguiente norma, significa cualquier hidrato de carbono edulcorante. 3.2. Yogur o yogurt.- es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. 3.3. Yogurt batido.- es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se analiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Lugo se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado liquido o semisólido. 3.4. Yogurt coagulado o aflanado.- es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. 3.5. Yogurt natural.- es aquel sin adición de saborizantes azucares y colorantes permitiéndose solo la adición de estabilizadores (5.4.3) y conservadores (5.4.4). pág. 12

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3.6. Yogurt frutado.- es aquel que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. PROLOGO A. RESEÑA HISTORICA A.1 La presente Norma Técnica Nacional ha sido elaborada en base al proyecto de norma técnica 19:03-029 y Yogurt, de setiembre de 1978 en una reunión extraordinaria llevada a cabo en el mes de Junio de 1983. Posteriormente, fue revisada en reuniones llevadas a cabo en los meses de Abril, Mayo y Junio de 1987; y en segunda oportunidad fue revisada en los meses de Junio y Julio de 1989. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA PRESENTE NORMA TECNICA NACIONAL - ITINTEC - AGRARIA EL ESCORIAL S.A. - BALKAIN SRL - COMITÉ NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y DROGAS (CONAMAD) - CIA. PERUANA DE ALIMENTOS (PERULAC) - ESTACION EXPERIMENTAL AGROINDUSTRIAL, (EX INDIA) - ESTANCIAS GANADERAS ASOCIADAS (EGASA) - GLORIA S.A. - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION - ITINTEC-Oficina de Instalaciones y Apoyo Técnico. - MINISTERIO DE AGRICULTURA-Laboratorio de Certificación. - MUNICIPALIDAD DE LINCE - PROLACSUR - S.A.G. LUIS MARTIN - SOCIEDAD GANADERA DEL CENTRO - PASTEURIZADORA MARANGA/UNILECHE - UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Planta Piloto de Leche - UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS-Fac. de Farmacia y Bioquímica. ************ 3.7. Yogurt saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3.8. De los requisitos microbiológicos 3.8.1. n.- es el número de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. 3.8.2. m.- es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad, de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo marginalmente aceptables o inaceptables.

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3.8.3.

3.8.4. 3.8.5.

M.- es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c.- es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. Plan de muestreo.- es la relación de los criterios de aceptación que se aplicaran a un lotee basados en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de unidades de muestra.

Nota.- Si es un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c y m; y si lo es de tres clases los de n, c, m y M. 4. CLASIFICACIÓN 4.1. Por el método de elaboración. 4.1.1. Yogurt batido. 4.1.2. Yogurt coagulado o aflanado. 4.2. Por el contenido de grasa. 4.2.1. Yogurt entero 4.2.2. Yogurt parcialmente descremado. 4.2.3. Yogurt descremado. 4.3. Por el sabor. 4.3.1. Yogurt natural. 4.3.2. Yogurt frutado. 4.3.3. Yogurt saborizado. 5. REQUISITOS 5.1. Requisitos generales 5.1.1. Las materias primas deberán cumplir con los requisitos establecidos para dichos productos en las Normas ITINTEC correspondientes, y deberán ser necesariamente pasteurizados. 5.1.2. La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen lácteo. 5.1.3. Los ingredientes que se utilicen (fermentos, saborizante, estabilizante y colorantes alimentarios permitidos), deberán estar libres de impurezas. 5.1.4. El producto deberá estar libre de impurezas. 5.1.5. En el producto final deberán estar presentes, en forma abundante, microoganismos pertenecientes a las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 5.1.6. Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en refrigeración, hasta su consumo, a una temperatura de 7 °C o menos. 5.1.7. Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25 % como máximo de ingredientes no lácteos. 5.2. Requisitos físico-químicos 5.2.1. Yogurt entero 5.2.1.1. Materia grasa de leche, mínimo 3,0% m/m 5.2.1.2. Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,2 % m/m 5.2.1.3. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8 % 5.2.2. Yogurt parcialmente descremado 5.2.2.1. Materia grasa de leche, mínimo 1,0% m/m máximo 2,9% m/m pág. 14

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5.2.2.2. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8% 5.2.3. Yogurt descremado 5.2.3.1. Materia grasa de leche Menos de 1,0 % m/m 5.2.3.2. Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,26% m/m 5.2.3.3. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8 % 5.3. Ingredientes 5.3.1. Al yogur frutado se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, compota, y al saborizado naturalmente se le podrá agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces café, azúcar, especias y otros saborizantes naturales inocuos. 5.4. Aditivos alimentarios 5.4.1. Saborizantes Se podrán utilizar saborizantes que sean permitidos pos la autoridad sanitaria competente. 5.4.2 Colorantes Tartrazina (amarillo) Amarillo ocaso FCF Amaranto Eritrosina Indigotina Caramelo Negro brillante PN Azorrubina Cochinilla o ácido cármico Ponceau 4R

N° de color Index 1914 15985 16185 45430 73015 -28440 14720 75470 16255

Dosis Máxima 18 mg/kg (0.0018%) 12 mg/kg (0.0012%) 12 mg/kg (0.0012%) 27 mg/kg (0.0027%) 6 mg/kg (0.0006%) 150 mg/kg (0.015%) 12 mg/kg (0.0012%) 57 mg/kg (0.0057%) 20 mg/kg (0.0020%) 48 mg/kg (0.0048%)

5.4.2.1 También se podrán utilizar otros colorantes indicados en la Norma ITINTEC 209.134, en las dosis máximas permitidas por la autoridad sanitaria competente. 5.4.3 Estabilizadores Furcelaran Goma Xanthan Goma arábiga Goma de algarrobo Goma karaya Agar-Agar Carragenán Carboximetii celulosa sódica Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio Alginato de propilenglicol Pectina Gelatinol Almidón

Dosis máxima 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 5 000 mg/kg (0.5%) 10 g/kg (1.0%) 10 g/kg (1.0%) 10 g/kg (1.0%)

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5.4.4 Conservadores en las sustancias saborizantes

Ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio Dióxido de azufre Ácido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio

Dosis Máxima 50 mg/kg (0.005%) en el producto final, solos o combinados

5.5 Requisitos microbiológicos Numeración de coliformes, ufc/g Numeración de hongos, ufc/g Numeración de levaduras, ufc/g

n 5 5 5

m 3 10 10

M 10 100 100

6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN 6.1 La inspección y recepción se realizara según la Norma ITINTEC correspondiente. 7. MÉTODOS DE ENSAYO 7.1. Los métodos de ensayo que se utilizan para comprobar los requisitos del yogurt son los siguientes: 7.1.1 Grasa: de acuerdo a las Normas ITINTEC 202.018 Leche. Ensayo de materia grasa. Técnica de Babcock y 202.028 Técnica de Gerber. 7.1.2 Grasa. Método de referencia: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.027 Leche en polvo. Determinación de la materia grasa Método de Roese Gottlieb. 7.1.3 Sólidos totales: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.011 Leche. Ensayo de sólidos totales y solidos totales no grasos. Método usual. 7.1.4 Acidez: de acuerdo Norma ITINTEC 202.009 Leche. Ensayo de acidez. 7.1.5 Hongos y levaduras; y coliformes: de acuerdo Norma ITINTEC 202.083 Leche y Productos Lácteos. Ensayos microbiológicos. 8. ENVASE Y ROTULADO 8.1 Envase 8.1.1 El yogurt debería estar envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto. 8.2 Rotulado El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTND 209.038 y se deberá indicar en forma especial lo siguiente: -

Nombre del alimento: yogur o yogurt. Clasificación de acuerdo al capitulo 4, pudiéndose omitir el criterio de la clasificación mencionado en 4.1 por el método de elaboración. pág. 16

c 2 2 2

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-

Marca registrada. Registros varios: Registro Industrial (R.I); Registro de Productos Industriales Nacionales (RPIN); autorización sanitaria u otros exigidos por ley o reglamento. Lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones, incluyendo aditivos. Contenido neto expresado de acuerdo al sistema Legal de Unidades de Medida en el Perú (SLUMP). Nombre y dirección del fabricante. Fecha de producción. País de origen. Duración del producto e instrucciones para la conservación; debiéndose colocar la frase “Manténgase refrigerado”. Asimismo, también deberá cumplir con lo establecido en la Norma Metrológica PE009-86 Rotulado de los productos envasados y con cualquier otra indicación exigida por ley o reglamento.

A. APENDICE A.1 El yogurt se elabora mediante la aplicación de los procedimientos y tratamientos que presentan, como ilustración, en el Flujograma siguiente:

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Estandarización 2 500 lbs/pulg2 a 3 000 lbs/pulg2

Homogenización

Tratamiento Térmico Preparación de cultivo

Enfriamiento

Inoculación

2% a 3% de cultivo mixto (St. thermophilus Lact. bulgaricus)

Yogurt Coagulado en envase

Yogurt Batido

40 °C – 45°C por 3h

Adición de Saborizante

A menos de 7 °C

Incubación

Enfriamiento

Envasado Batido Incubación

Enfriamiento

40 °C a 45 °C por 3h

Adición de Saborizante

A menos de 7 °C

Envasado

Almacenamiento en Cámaras Refrigeradas a menos de 7 °C x 10h Mínimo Consumo pág. 18

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VIII. RESULTADOS  El yogur que obtuvimos tenia el sabor y el olor característico, pero observamos que contenía bastante grasa en la superficie, esto se debe a que no se realizo el desnatado de la leche y a la cantidad de suero que se elimino, el cual no contenía mucha grasa y se fue depositando en la suspensión.  El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el olor de la mermelada que preparamos. IX. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS a. CONCLUSIONES  De la encuesta realizada nos damos cuenta que la mayoría de personas, compra yogur semanalmente, sin embargo solo un 35% lo consume. Significa que lo compran para que lo consuman otras personas en casa. 

De lanzar nuestro yogur, solo al mercado local tendremos un gran competente, la marca Gloria, considerando que este también presente un yogur de aguaymanto. Por lo que tomaríamos otras medidas innovadoras como aplicar mejor marketing o aplicar primas o descuentos.



Además del aguaymanto y la algarrobina la gente está dispuesta a probar sabores de yogur natural como manzana, carambola, mango ciruelo, y hasta maracuyá. Esto conlleva a plantearnos que tenemos muchos recursos que se deben aprovechar para hacer tecnología de alimentos en pro de la sociedad. b. SUGERENCIAS



La uchuva o más conocido como aguaymanto debe tener más publicidad, puesto que hay poca gente que conoce esta fruta, sus características, sus propiedades, etc.; y la ha probado.



Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse más conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores.



Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y potenciaríamos sus propiedades.



Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por el público escogido a probarlo. Se debería hacer todo lo que esté a nuestro alcance como futuros ingenieros agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y comercializarlo.

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X.

ANEXOS

Recepción de la leche

Pesado del aguaymanto

Cultivo madre lácteo de dos cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Análisis de pH

Cocción de la mermelada

Envasado de la mermelada

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Encuesta realizada Para conocer las expectativas de la gente sobre el lanzamiento de un producto innovador como es un yogur de aguaymanto, nuestro grupo (tres alumnos) del IV ciclo de Ingeniería Agroindustrial que constó de 10 preguntas. La encuesta se realizó en una población de 60 personas que consumen yogur en diferentes puntos de la ciudad, en Sullana, Piura y Talara. El fin de la encuesta es principalmente saber qué es lo que la gente piensa de yogur, que les parecería un nuevo sabor en el mercado y además que apreciación tienen del aguaymanto. De darse un posible lanzamiento saber cuál sería nuestro principal competente en el mercado local. A continuación presentamos cuados estadísticos donde se describen los datos obtenidos de la encuesta, las conclusiones y sugerencias que se pueden rescatar de esta experiencia. I.

RESULTADOS

Gráfica 01: ¿Con qué frecuencia compra yogur?

1. ¿Con qué frecuencia compra yogur? A diario

Semanal

Quincenal

Mensual

Otros

3% 3% 17%

25%

52%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (52 %) que compra semanalmente yogur, le sigue las personas que compran quincenalmente con el 25%, tenemos a un porcentaje menor que compra mensual (17%). En menos cantidad tenemos las personas que compran a diario con el 3% y otros con el 3%.

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Gráfica 02: ¿Con qué frecuencia consume yogur?

2.¿Con qué frecuencia consume yogur? A diario

Semanal

Quincenal

Mensual

Otros

7% 22%

13% 23%

35%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que el 35% de encuestados consume yogur semanal, el 23% consume cada quincena, el 22% a diario, un 13% cada mes. Sin embargo un 7% cada cierto tiempo no definido.

Gráfica 03: ¿Qué sabor novedoso te gustaría probar?

3. ¿Qué sabor novedoso te gustaría probar? Algarrobina

Uchuva

Otros

7%

33% 60%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte (60%) le gustaría probar el nuevo yogur sabor a algarrobina, otra parte (33%) le gustaría probar sabor a uchuva, y la menor parte (7%) le gustaría probar otros sabores que aún no han salido al mercado.

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Gráfica 04: ¿Qué características toma en cuenta para comprar un yogur?

4. ¿Qué características toma en cuenta para comprar un yogur? Precio

Marca

Beneficios

Envase

Otros

3% 5% 8% 22% 62%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: En una cantidad del 100% de personas encuestadas, el 62% toma en cuenta para comprar un yogur la marca, el 22% toma en cuenta sus beneficios, el 8% toma en cuenta el envase, el 5% lo compra por su precio y el 3% lo compra por otras opciones.

Gráfica 05: ¿Cómo le gustaría que sea la publicidad del yogur?

5. ¿Cómo le gustaría que sea la publicidad del yogur? Internet

TV

Radio

Carteles

Otros

5% 3%

20%

13%

59%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (59 %) que le gustaría que la publicidad sea a través de Televisión, le sigue las personas que le gustaría que sea por internet con el 20%, tenemos a un porcentaje menor que sea por carteles (13%). En menor cantidad tenemos las personas que prefieren otras opciones (5%) y a través de radio (3%).

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Gráfica 06: ¿En qué envase te gustaría consumirlo?

6. ¿En qué envase te gustaría consumirlo? Botella de plastico

Tetra pack 5%

Botella de vidrio

Sachets

Otros

3% 37%

37% 18%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que el 37% de encuestados prefiere consumir en botella de vidrio, otro 37% prefiere consumir en botella de plástico (la convencional), el 18% consumirlo en tetra pack, un 5% le gustaría beber en sachet. Sin embargo un 7% le gustaría otras opciones.

Gráfica 07: ¿Cómo considera la uchuva?

7.¿Cómo considera la uchuva? Nada agradable

Agradable

Delicioso

Muy delicioso

No ha probado

2% 18% 9% 68% 3%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte de encuestados (68%) aún no ha probado la fruta uchuva, otra parte (18%) la considera agradable, consideran delicioso la uchuva (9%), estiman que es muy delicioso (3%).Y la menor parte (2%) no le parece nada agradable el sabor de la uchuva.

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Gráfica 08: ¿Qué marca de yogur compra más?

8. ¿Qué marca de yogur compra más? Gloria

Yoleit 5%

Pura Vida

Laive

Otros

2%2% 3%

88%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: En una cantidad 60 personas encuestadas, el 88% compra yogur Gloria, el 5% compra de la marca Yoleit, el 3% compra yogur de otras marcas, el 2% compra de la marca Pura Vida y el 2% compra yogur Laive. Gráfica 09: ¿Dónde le gustaría comprar el producto?

9. ¿Dónde le gustaría comprar el producto? Bodegas

Supermercados

Delivery

0% 42% 58%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Hay un 58% de personas encuestadas que compra yogur en supermercados. Aunque el 42% compra en bodegas.

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Gráfica 10: ¿Por qué compra yogur?

10. ¿Por qué compra yogur? Por sus beneficios

Por costumbre

Por receta médica

Otros

5% 3%

30% 62%

FUENTE: Encuesta realizada por el IV Ciclo de Ing. Agroindustrial DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte (62%) compra yogur por sus beneficios, otra parte (30%) compra por costumbre. Una más pequeña (5%) compra por receta médica y la menor parte (3%) compra teniendo en cuenta otros criterios.

Algunos lugares donde se realizó la encuesta Plaza de la Luna – Piura

Universidad César Vallejo – Piura

El Alto – Talara

Plaza de Armas – Piura

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FORMATO DE LA ENCUESTA Nombre: _________________________________________ DNI: ________________________ ____________ Sexo: M ( ) F ( )

Otros: ________________________________________ Fecha:

6.- ¿En qué envase le gustaría consumirlo? Botella de plástico

1.- ¿Con qué frecuencia compra yogurt? Tetra pack A diario Botella de vidrio Semanal Sachet Quincenal Otros: _____________________________________ Mensual Otros: ______________________________________ 2.- ¿Con qué frecuencia consume yogurt?

7.- ¿Cómo considera el aguaymanto en una escala del 1 al 4? 1 (Nada agradable)

A diario

2 (Agradable)

Semanal

3 (Delicioso)

Quincenal

4 (Muy Delicioso)

Mensual

No ha probado

Otros: _______________________________________

8.- ¿Qué marca de yogurt compra más? Gloria

3.- ¿Qué sabor novedoso te gustaría probar? Yoleit Algarrobina Pura vida Aguaymanto Laive Otros: _________________________________________ 4.- ¿Qué características toma en cuenta para comprar el yogurt?

Otros: ________________________________________ 9.- ¿Dónde le gustaría comprar el producto?

Precio

Bodegas

Marca

Supermercados

Beneficios

Delivery

Envase Otros: ________________________________________

10.- ¿Por qué compra yogurt? Por sus beneficios Por costumbre

5.- ¿Cómo le gustaría que fuera la publicidad sobre el yogurt? Internet

Por receta médica Otros: ________________________________________

Televisión Radio Carteles

11. ¿Tiene algún comentario para nuestro nuevo sabor de yogurt? ___________________________________________

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XI. BIBLIOGRAFÍA  FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologías en el cultivo de la uchuva, Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, Nº 1-2. Pág. 294  MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edición. Bogotá – Colombia. Págs. 828-830  NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM)  NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI  TAMAYO, Álvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica. Bogotá – Colombia. Pág. 5  WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnología de Los Productos Lácteos. Edición ilustrada. Zaragoza – España. Acribia. 730 páginas Links

    

http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ= http://www.sierraexportadora.gob.pe/ http://www.siicex.gob.pe http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

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