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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

2011 Tecnología de Vegetales I

ELABORACION DEL TUCO

Profesor Ing. Rodolfo Baylon Neyra Integrantes Liliana Barrillas Manrique Jessica De La Cruz Manrique Fiorella Luyo De La Cruz 22/06/2011

I.

OBJETIVOS a) Elaborar un producto en buenas condiciones organolépticas y que cumplan con los estándares de calidad. b) Manejar y familiarizarlos con cada parte de proceso, conociendo los puntos críticos y parámetros en su elaboración.

II.

INTRODUCCIÓN El tuco tomate está elaborado, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, comino y ajinomoto. Aunque el tomate sea originario de América, la historia del tuco de tomate hace que el tomate sea un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente este tuco fue producido de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas. El proceso industrial nació en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenómeno genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración; empaque y conservación del famoso tuco de tomate a nivel industrial. El tuco de tomate tradicional corresponde al hogar, elaborada a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina actual ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por el tuco de tomate producido industrialmente. Además del tuco de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar. En este caso daremos una explicación breve y precisa sobre su elaboración del tuco de tomate.

III.

MARCO TEORICO ELABORACION DE TUCO DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos permitidos. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, y condimentos. El tuco guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS: No es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación del producto en la agroindustria. Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos: Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso: El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función, textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas. -

Selección de variedades según las características de color. Selección de variedades según las características de forma. Selección de variedades según las propiedades funcionales.

-

Selección de variedades según las características de sabor. Selección de variedades según las características estructurales. Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales solamente). Selección de variedades según las características de maduración.

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, con ayuda de una balanza de piso. Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85 °C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterización del producto se hacen análisis como: - Determinación de Ph. - Determinación de grados Brix. - Determinación de acidez. - Determinación de humedad.

Análisis sensorial. Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. -

En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL A. Materiales e insumos Tomate

½ kg de Carne molida

800g de Cebolla

1 paquete de Sal

Comino y pimienta

Ajinomoto

Aceite

Envases de lata

Cacerola

Ollas

Autoclave

Balanzas

Diagrama de flujo: Elaboración de Tuco.

Tomate Selección Lavado Blanqueado (90 - 95°C x 3') Pelado Eliminación de Semilla Licuado Concentrado (10 - 12 °Brix)

Adición de Aderezo + Carne Envasado Sellado Tratamiento Térmico T° = 112°C

/

Tiempo = 20'

/

Enfriamiento Almacenamiento

12 lb/pulg2

B. Procedimientos Para el Aderezo: Se lavan el ½ kg de carne molida, luego procedemos a freírlo con aceite, y una pisca de sal.

Pelamos y lavamos bien las cebollas, luego lo picamos en cuadritos. Peso de la cebolla picada: 650g

Ya pesada la cebolla, se lleva a dorarlas en una olla con un poco de aceite.

Una vez doradas bien las cebollas se agrega la carne molida (fritas). Y mezclar.

Para la crema de tomate: Seleccionamos los tomates óptimos para elaboración del tuco, luego se procede a lavarlos.

Llevamos a fuego una olla con agua, para realizar el blanqueado. A una T°=90°C durante 3 min.

Pelamos los tomates, lo pesamos obteniendo 6250g de pulpa sola.

Quitándoles las semillas, se obtiene un peso de 2500g.

Posteriormente se pasa por un licuado, para uniformizar el tomate, obteniendo una crema semi-espesa.

Se lleva la pulpa a la olla, para que se concentre entre 10 a 12°Brix.

El aderezo ya preparado se agrega a la crema de tomate, y mezclar.

Se agrega sal, comino, pimienta y ajinomoto al gusto. Y lo concentramos por el tiempo de 15 minutos.

A la pulpa se le adiciona azúcar para bajarle la acidez.

Envasado, previamente se requiere que los envases de lata se encuentre limpios conjuntamente con las tapas. Para proceder con la adición del tuco de tomate.

Adición del tuco de tomate a las latas, dejando un aproximado de 1cm de espacio entre la lata y el tuco.

Luego se procede a sellarlas por medio de la selladora.

Ya selladas se llevan al autoclave, cumpliendo con los siguientes parámetros: T° = 112°C Tiempo = 20' Presión = 12 lb/pulg2

Se recomienda cerrar bien las manecillas de la autoclave para evitar fugas de vapor y accidentes.

Ya habiendo cumplidos con los parámetros requeridos, se realiza el sol térmico, y a la vez el enfriamiento. Y listo para ser almacenado en anaquel a una temperatura de refrigeración.

V.

RECOMENDACIONES 1. Comprobar si el cierre está perfecto, si hay pérdidas de la misma a través la tapa. 2. Tener cuidado en: - Si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella - Si al abrir el envase hay salida de líquido por presión acumulada en su interior 3. Hay otra manera para conservar el tuco de tomate: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente varía entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. 4. Asegurar la vida útil del tuco de tomate llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatología o laboratorio de análisis de alimentos. 5. Llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie del tuco de tomate de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro. 6. Las inspecciones son el complemento en cada operación realizada, siguiendo un procedimiento que se encuentran descrito en los manuales de la empresa, ésta inspección arroja información del proceso (cualitativa y cuantitativa) que se compara con los parámetros y especificaciones establecidas a fin de aceptar, retener o rechazar el producto en cada operación. 7. No se puede resaltar ninguna operación específica como la más importante del proceso, ya que desde la buena fabricación de los envases y tapas de hojalata hasta la perfecta colocación de las etiquetas hacen unísono del proceso para llegar al producto terminado. 8. Evite congelar y exponer las latas a la luz directa del sol. Los cambios bruscos de temperatura acortan la duración y aceleran el deterioro. 9. Guarde la salsa de tomate que sobre en un recipiente no metálico bien cerrado y refrigérela. Úsela en 2 a 4 días.

VI.

CONCLUCIONES

a) Se elaboró el tuco de tomate, cumpliendo con los requerimientos organolépticos deseables (color 85%, sabor 90%, textura 65% y un aroma 75%) y aceptables para el consumo. b) En el procesamiento del tuco de tomate, fue necesario seguir cada paso del proceso, aplicamos los controles de calidad necesarios, ya que fue fundamental para lograr que el producto final resulte de calidad.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128. Departamento de Agricultura de EE.UU. SALSA DE TOMATE EN LATA. 2003. Obtenido el 18 de Junio de 2011 en: http://www.fns.usda.gov/fdd/facts/hhpfacts/sp-FS-TomatoSauceCanned.pdf