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MODULO 3 ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO Y RICOTA BIENVENIDA: Estimados estudiantes del curso virtual sobre Elaboración de Quesos Frescos, bienvenidos al segundo módulo en cual aprenderás a procesar queso blanco y ricota, el cual te va a permitir afianzar los conocimientos obtenidos en el módulo anterior. Esperamos que a partir de este módulo, el participante logre consolidar unas bases suficientemente sólidas para elaborar los diferentes quesos frescos. Te invitamos a que participes con mucho entusiasmo y dinamismo, de esta manera lograrás alcanzar los objetivos propuestos para este aprendizaje. PRESENTACIÓN El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas. El valor nutricional del queso es superior y de mayor digestibilidad al de la leche, por lo tanto, puede consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismos el calcio, las proteínas y demás sustancias que ayudan a la formación de los dientes y huesos, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar despensas contra ciertas enfermedades. La elaboración de quesos frescos es un proceso sencillo y muy agradable, debido a la gran variedad de estos. En este módulo presentamos las características de los diversos tipos de quesos y los pasos generales que se siguen para su elaboración. INTRODUCCIÓN En ciertas épocas del año, hay grandes volúmenes de leche que no pueden ser consumidos en su totalidad y que además se acidifican rápidamente por las malas condiciones de manejo y conservación, se hace necesario que se implemente la producción de algunos productos como los quesos que se puedan fabricar en las zonas rurales y que garanticen la conservación de los nutrientes de la leche. En general los quesos frescos son productos de mediana humedad y por consiguiente muy sensibles para su conservación, haciéndose necesario que su procesamiento sea bajo condiciones de higiene bastante rigurosas y con aplicaciones de normas tecnológicas de acuerdo a las metodologías de fabricación para cada tipo de queso, con el objeto de lograr las características organolépticas ideales.

OBJETIVOS.

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Una vez finalice su proceso de aprendizaje, estará en capacidad de elaborar quesos frescos, como: queso blanco, ricota, cuajada y quesito; garantizando una excelente calidad para la salud del consumidor. Con los conceptos anteriores, el estudiante estará en capacidad de:

• • • • •

Diferenciar las clases de quesos. Enumerar las características de los diversos tipos de quesos. Identificar el uso adecuado de los diferentes insumos. Identificar los procedimientos previos a la elaboración de los quesos. Desarrollar espacios para la capacitación, investigación e innovación de procesos agroindustriales acordes con las exigencias

CONSIDERACIONES GENERALES: Es importante destacar que para producir buenos quesos se debe partir de leche de buena calidad. Antes de ser utilizada la leche en la producción de quesos deberá ser sometida a procesos de higienización que garanticen la calidad tanto físico química como organoléptica del producto. PROCESOS DE HIGIENIZACION

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Filtración o depuración: La depuración se realiza con el fin de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que se encuentren en la leche. Existen diferentes grados de depuración, según el método usado, entro los principales tenemos: El Colado: las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos que deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño a la llegada de la leche a la planta. Los tamices colocados sobre los recipientes de las básculas de recibo de la leche, o los instalados en la línea comprendida entre la báscula y el tanque de almacenamiento , (retienen partículas macroscópicas formadas principalmente por hierba, pelos, insectos y otros de tamaño considerable), los microorganismos y las células epiteliales pasan sin ningún problema. Filtración: tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por pelos, partículas de origen fecal, partículas vegetales y polvo que se encuentran en la leche. En la actualidad los filtros son muy usados en las granjas y en las plantas procesadoras. Existen diferentes tipos de filtros formados por algodón comprimido, telas especiales u otros materiales que pueden ser desechables. Los filtros tampoco eliminan las células epiteliales, los leucocitos, ni los microorganismos, saldo lo que están atrapados dentro de las partículas de suciedad.

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Estandarización: generalmente existen normas nacionales o internacionales par cada tipo de queso con respecto al % de MG (materia grasa)/MS (materia seca), es por esto que en quesería se debe regular el contenido de MG en la leche, según el tipo de queso que se va a elaborar. Siempre se debe considerar la relación grasa a materia seca y no a la masa del queso, porque como el queso está perdiendo constantemente humedad y el % de sólidos y de grasa va subiendo, mientras que la relación grasa / sólidos, permanece constante e invariable. Métodos para estandarizar la leche: La leche con contenido de grasa más alto del deseado se puede estandarizar adicionando leche descremada, agregar leche de bajo contenido de materia grasa, descremar parte de la leche y luego agregar ésta a la leche con contenido de grasa alta, utilizar una centrífuga de estandarización, de manera que se elimine una cantidad tal de grasa que obtenga la leche ya estandarizada. Si la leche está deficiente en materia grasa, para aumentar el contenido de grasa en la leche se puede agregar leche rica en grasa. Generalmente es más práctico estandarizar la leche a un nivel un poco mas bajo que el % deseado y luego corregirla en la tina, agregando un poco de crema, en vez de bajar el contenido de M.G, extrayendo una gran cantidad de leche y adicionando leche descremada.

•

Enfriamiento y almacenamiento: la finalidad del enfriamiento de la leche es mantener su calidad y su valor nutritivo hasta el momento de ser utilizada o transformada, en ningún caso la refrigeración de la leche mejora su calidad, pero si reduce la proliferación de microorganismos y con ello prolonga su valor comercial. Después del ordeño la temperatura está cerca de 35°C temperatura adecuada para una rápida multiplicación de microorganismos, por ello es indispensable que la leche sea enfriada inmediatamente después del ordeño, a temperatura de 1-5 °C.

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HOMOGENIZACIÓN: el objetivo de la homogenización es disminuir la separación del suero de la cuajada, evitar la separación de la crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración. La homogenización de la porción descremada de la leche provoca alteraciones del complejo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, además rompe los glóbulos grasos obteniéndose glóbulos de tamaño mucho menor, esto último hace que la leche sea mucho más susceptible al ataque de enzima lipolíticas. Es por esto que la homogenización se usa solamente para la elaboración de una pequeña variedad de quesos. Efectos favorables de la homogenización: •

Reducción del diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a 2 micras, haciendo así que no se forme nata fácilmente.

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•

Reducción de la tensión de la cuajada en un 50% haciéndola más digestible. Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas por el cuajo, en aproximadamente 1/3. Mejora el sabor y la apariencia de la leche.

• •

Efectos desfavorables de la homogenización. •

Activa algunas enzimas que atacan la grasa y por ello nunca se debe homogenizar una leche cruda, ya que se enrancia con facilidad y la pasterización impide el enraciamiento. La leche se torna más sensible a la acción de la luz, causando un sabor oxidado. La leche homogenizada no descrema fácilmente.

• •

Proceso de homogenización: • • • •

Calentar la leche a 60° C, por el método rápido. Homogenizar Clarificar Pasterizar a 70° C por 15 segundos. Enfriar

PASTERIZACIÓN En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche, como esta varía constantemente en calidad y cantidad, los resultados obtenidos son siempre variables. Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se hace necesario pasterizar la leche para la producción de quesos. No se debe considerar la pasterización como un método de sustitución de la higiene de la producción. En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad. Ventajas de la pasterización. • • • • • •

Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofitas. Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. Obtener productos con adecuada vida útil. Aumentar ligeramente el rendimiento. Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización. •

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo.

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• • •

La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. La precipitación parcial de las albúminas y globulinas (proteínas del suero) dificultan el desuerado. La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.

Consideraciones técnicas COAGULACION Las proteínas de la leche forman un sistema estable debido a la acción de dos fuerzas que son: Las cargas eléctricas(a pH normal de la leche predominan las cargas negativas) y el agua de hidratación. La caseína que está asociada a un complejo de calcio y fósforo se coagula por acción de los ácidos, el cuajo o el alcohol. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminución de las cargas eléctricas y del agua de hidratación, reduciendo así mismo la capacidad de las micelas de caseína para separarse y es cuando la leche se coagula. La caseína puede ser coagulada por acción del ácido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificación puede ser coagulada por acción del alcohol que en este caso actúa como deshidratante. • Coagulación acida La precipitación de la caseína por acido provoca su desmineralización (perdida del calcio). La proteína puede ser coagulada únicamente mediante la acción de ácido si el pH se baja a un valor entre 4,6 – 4.7 lo cual se puede presentar por la fermentación de la lactosa por bacterias lácticas presentes en la leche, adicionadas u otras bacterias. Dicha fermentación produce acido láctico el cual causa la disminución del pH (4,6) siendo este el punto isoeléctrico donde se precipita la proteína. La disminución del pH se puede realizar también con la adición de acido (acido acético o acido cítrico). La cuajada producto de esta acidificación es porosa y poco contráctil, difícil de endurecer debido a que no se puede someter a tratamiento mecánico. Punto isoeléctrico (igual carga). La caseína tiene una carga negativa (ion -) y el acido (ion +). El acido reduce la carga de la proteína es decir la carga de la caseína queda totalmente anulada. • Coagulación enzimática. Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimática, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la más usado, por acción del cuajo o quimosina o renina (en la naturaleza se halla en estómagos de terneros). La coagulación de la caseína por el cuajo es la consecuencia de una reacción proteolítica donde la caseína es el sustrato de la enzima. La acción del cuajo se ve notablemente influenciada por la temperatura y pH. El tiempo de coagulación se extiende notablemente bajo 200C y es mínimo entre 32 – 37 0C. A temperaturas más altas el tiempo de coagulación aumenta ya que comienza la desnaturalización de la enzima.

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Por la misma razón, a pH sobre 7,5 la coagulación no se produce ya medida que el pH desciende al valor normal el tiempo se acorta notablemente. La cuajada producto de esta coagulación es elástica e impermeable. EL QUESO De acuerdo a la FAO/OMS: “ y el decreto 2310, es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche y separación del suero. De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no,constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. Durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran selectivamente constituyendo un delicioso alimento. La concentración de estos componentes se inicia con la formación de una cuajada ácida o enzimatica. Una vez obtenido el coagulo, para reducir su humedad y prolongar la conservación de los sólidos, la cuajada se acidifica, se calienta y se sala. Las modificaciones intencionadas o accidentales de este proceso del queso han propiciado la aparición de los cientos de variedades distintas que actualmente existen en el mundo. Los quesos se elaboran desde hace más de 10.000 años. Se dispone de fiables pruebas históricas sobre el desarrollo de este producto en los países mediterráneos que datan de 8000 años A.C y también está documentada su expansión al oeste europeo, hacía el Pacífico y hasta América del Norte, que actualmente domina el mercado quesero. La evolución del arte de la elaboración de queso es una práctica científica donde interviene aspectos microbiológicos y bioquímicos, los cuales nos ha llevado a conocer una gran variedad de quesos. Ejemplo de ellos con el inventario tecnológico que hizo la junta de Cartagena y el Icta encontramos: queso campesino, cuajada, quesito Antioqueño. En la última década, el consumo per. capita de queso ha experimentado un fuerte incremento en casi todos los países, pero se observan notables diferencias en el mundo e incluso en Europa, Francia es el país de mayor consumo y los quesos de pasta blanda representan más de un tercio del total de la producción. En India, la utilización de cuajo animal está prohibida por razones religiosas, por lo que la producción quesera se ha mantenido a niveles muy bajos. En los últimos 25 años se han producido importantísimos cambios en la inclusión de queso en la dieta. Se han desarrollado nuevos usos para los quesos, especialmente como ingredientes en alimentos cocinados. El alto valor nutritivo del queso y las grandes innovaciones en los productos son dos factores importantes que contribuirán a la expansión del mercado quesero. Los avances tecnológicos permiten adaptar los productos a las tendencias y exigencias de los consumidores y también desempeñan un importante papel en el incremento del consumo. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

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Debido a la gran variedad de quesos, existen diferentes formas de clasificarlos. Según el sistema escogido para la coagulación de la leche. Quesos al cuajo: se adiciona enzimas como el cuajo. Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche., utilizando cultivos lácticos o por coagulación espontánea. Según la especie: Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Queso de búfalo. O Quesos con mezcla de diferentes leches. Según el tipo de microorganismos utilizado en la fermentación: •

Penicillium: aparición de vetas azules como el roquefort.

De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto. •

Camembert y Brie.

Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales. Según el Contenido de Humedad sin Materia Grasa (%HSMG): Extraduro:

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Mozzarella, Cottage

Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi-curados. Quesos curados. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco (%GES) Extragraso:

60

Graso:

45 y < 60

Emmental , Gouda, Camembert Edam, roquefort,

Semigraso:

25 y < 45

Parmesano, Mozzarella

Queso de bajo contenido en grasa:10 y < 25 Magro:

Cottage

< 10

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ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimatica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro señala los principales enzimas coagulantes de uso en quesería: Grupo

Fuente

Estomago Bovino

Ejemplo nombres

deComponente enzimático activo Quimosina A y B, Cuajo Bovino, cuajo Pepsina (A) y de ternero, Gastricina cuajo en pasta

Animal

ídem más Lipasa

Estómago Ovino

Cuajo oveja

de

cordero,

Estómago Caprino

Cuajo cabra

de

cabrito,

Estómago Porcino

Coagulante porcino

Rhizomucor miehei

Hannilase

Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A Gastricina

y

B,

Proteasa aspártica de

Microbiano

FPC (Quimosina producida fermentación)

Vegetal

R. miehei Proteasa aspártica de R. pusillus deProteasa aspártica de C. parasitica

Rhizomucor pusillus

Coag. Pusillus

Cryphonectria parasitica

Coagulante parasítica

Aspergillus niger

Chymax

Quimosina B

-

Quimosina B

Cardoon

Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B

por Kluyveromyces lactis

Cynara cardunculus

Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se

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obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35 º C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

F=

V × 2400 C× t

Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche C: cantidad de cuajo t:: tiempo en seg. Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboración de Quesos Queso

Tipo

Cultivo

Cottage

Blando, Fresco

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris

Camembert

Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti

Gouda

Semiduro

L. lactis subsp. lactis, mesenteroides subsp. cremoris

Lc.

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Cheddar

Duro

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris

Enmental

Duro con ojos

Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveticus, Propionibacterium shermanii

Parmesano

Extraduro

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus

Roquefort

Semiduro

Penicilium roqueforti

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con la reducción de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Además es mucha más económico la utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos.

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Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo.

ELABORACION DEL QUESO BLANCO DESCRIPCIÓN GENERAL Denominación El queso blanco, (también denominado: queso campesino, queso prensado, queso de mesa) son productos muy difundidos en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche). Zonas donde se elabora La producción de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del país y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce. Denominación

Departamento

Queso fresco Queso blanco Queso Paisa Queso prensado Queso Campesino y Caldas.

Cundinamarca Costa Atlántica Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío Valle del Cauca, Tolima y Cundinamarca Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Cauca, Antioquia

Características Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes denominaciones o nombres de acuerdo a la región donde se elabora. La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del queso al medio ambiente, debido a la oxidación de la materia grasa. La superficie del queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego desaparece con el tiempo de almacenamiento.

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El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos, como consecuencia de la formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de prensado. Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. salado

Su sabor es ligeramente

COMPOSICIÓN Humedad Materia grasa Proteína Sal PH Rendimiento

55-58% 18-24% 20-24% 1.5-1.7% 5.8-6% 11-13%

TÉCNICA DE ELABORACIÓN

•

Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.

•

Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores:

• • • •

o

El tipo de queso

o

Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.

o

Pérdidas de grasa en el suero.

o

El contenido de sal en el queso.

Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente. Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros. Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 30° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.

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La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:

• • • • • •

Medir cuidadosamente la leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo. Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por un minutos para distribuir el cuajo. Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.

Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro. El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro. Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos. En algunas regiones para lograr una mejor uniformidad en el cuerpo y una textura mas compacta, se le aplica al queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 38° C. En general no se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos de diez minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada. Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas. Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 10 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características.

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Prensado o moldeo: Tiene como objeto dar la forma y consistencia al queso. El tiempo de prensado debe ser de 10-30 minutos. Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora. Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto. El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C. DEFECTOS DE LOS QUESOS Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio. Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias. Defectos de textura. Falta de homgeneidad, por exceso de gas, por contaminación. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal. Arenoso. Por falta de humedad. Defectos de color. Amarillento por exceso de frío. Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.

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QUESO BLANCO RECEPCION DE LA LECHE

FILTRAR LA LECHE

PASTERIZACIÓN A 62°C POR30 min Ó 72ºC POR 17 seg. A 38ºC ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO 15gr./100 lt. AGITAR POR 30 Seg.

ADICIÓN DE CUAJO SEGÚN SU FUERZA, AGITAR 30 Seg

REPOSAR 45 MIN

CORTAR CUAJADA TAMAÑO 1CM³ HORINZONTAL – VERTICAL - TRANSVERSAL

AGITAR LENTAMENTE POR 15 MIN CON CALENTAMIENTO HASTA 38° C

REPOSAR 1 MINUTO

DESUERAR LAS 2/3 PARTES DEL VOLUMEN INICIAL DE LA LECHE

ADICIONAR SAL: 10 GRS/ LITRO INICIAL MEZCLAR BIEN

15 MOLDEAR

PRENSAR

REFRIGERAR

EMPACAR

MATERIAS PRIMAS Leche

CANTIDADES 100 kilos / litros de leche Rendimiento: 11 kilogramos, 22 libras. 89 kilogramos, 89 litros.

Queso Suero ( Subproducto ) INSUMOS Cuajo Sal, como NaCl. Cloruro de calcio

1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo. 1000 gramos, aproximadamente 20 gramos, una cucharada sopera.

QUESO RICOTA INTRODUCCIÓN El queso ricota es de los pocos quesos que tienen un alto grado de digestibilidad, debido a su gran solubilidad en el jugo gástrico. Frecuentemente es hecho del suero del queso mozarella, pero principalmente de leche entera o leche descremada. Es originario de la región litoral del mar Mediterráneo, más exactamente del sur de Italia. El queso ricota es hecho además, con 1 a 2% de grasa de leche, pero se disminuye la grasa en algunos tipos para dar unas características más placenteras. El deterioro del queso ricota se puede dar por hongos, levaduras y coliformes, lo cual ocurre fácilmente, a no ser que sean tomadas precauciones apropiadas. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN Una de las características del queso ricota es su alto contenido de humedad, como también su alto porcentaje de lactosa, además un contenido de grasa semejante al de la leche cuando es elaborado de leche entera.

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Sus rendimientos se hallan entre los más altos, porque con la aplicación de calor alto y ácido se remueven considerables cantidades de lactoálbumina y lactoglobulina del suero. Esta proteínas sin embargo, pueden requerir ácido acético para su precipitación o ácido cítrico, lo cual en el ricota corresponde a un 10%, aunque el queso obtenido por medio de la segunda precipitación no posee completamente las mismas características de la precipitación primaria. La cuajada de la primera precipitación es blanda y débil, mientras que la proveniente de la segunda es dura y más firme. CLASIFICACION Es un queso de alta humedad, es un queso fresco de pasta blanda. Los rendimientos dependen de la cantidad de leche adicionada, que pueden ir desde un 14 al 26%. El ácido cítrico es normalmente utilizado como el mayor precipitante en la elaboración del queso ricota de suero. Para crear la precipitación secundaria del ricota de leche descremada, se utiliza ácido cítrico en el suero caliente después de la precipitación primaria como iniciadores o ácido acético. Las cantidades adicionadas al suero líquido después de la precipitación primaria, usualmente reducen el pH a 5.4. Esta cuajada secundaria representa cerca del 10% del queso, por ello es duro y granoso. Sin embargo, el mejor precipitante para el ricota, considerando el sabor, textura y rendimiento ha sido el ácido láctico iniciador. PRINCIPIO DE FLOTACIÓN La flotación de la cuajada solamente ocurre para el queso ricota y subtipos, esta propiedad permite fácilmente recobrar la fragilidad y calor de la cuajada y obtener al final de un queso de sabor y textura únicos. La cuajada flota porque ocurre una oclusión anterior de aire y otros gases en la masa del queso, reduciéndose su densidad crítica. Una flotación más efectiva es afectada por la cantidad de grasa y acidez de la leche. El aire en la leche y el calor fresco de la cuajada lleva a un exceso de espumamiento, creando dificultades en la extracción de la cuajada, lo cual se controla por una muy temprana adición de estabilizadores de crema helada. Si la cuajada se agita severamente antes de que ella suba a la superficie de la tina por el calentamiento y se adhiere, puede romperse el tenue equilibrio y la cuajada bajará al fondo, lo cual no se reconoce como queso ricota.

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QUESO RICOTA DE SUERO

Llevar el suero a ebullición por 10 minutos

Si el suero es fresco, se le debe adicionar un poco de ácido cítrico (1.5%) disuelto en agua

Dejar reposar hasta enfriar

Dejar escurriendo en talego hasta El otro día

Adicionar sal al 1.5%

Empacar

Refrigerar

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BIBLIOGRAFÍA

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Acribia.

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