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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN Y FIDEERÍA - 2017

TEC. E IND. DE LA PANIFICACIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS UNIVERSIDAD ESCUELA PROFESIONAL DE: INGENIERIA DE INDUSTRIAS NACIONAL DE SAN ALIMENTARIAS AGUSTÍN DE INGENIERA:

AREQUIPA CURSO:

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE: INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEC. IND. DE LA PANIFICACIÓN Y FIDEERÍA INFORME ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA PERTENECE A:  BUTRON RIVAS, WILLIAN

CURSO: ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°5 PERTENECE A:

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PRACTICA Nº 4 ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA I.

Objetivo Hacer conocer al estudiante la elaboración de productos de Bollería considerando para ello los productos de procesamiento.

II.

Marco Teórico El grado correcto de amasado tiene una importancia crítica por el eventual comportamiento de la masa durante los procesos posteriores. El tiempo de mezcla o de amasado se puede definir técnicamente como una completa y uniforme dispersión de los ingredientes, para tomar una masa homogénea, la cual permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al gluten, adquiriendo así la masa el máximo de hidratación y plasticidad. La determinación del tiempo de amasado depende de: - Tipo y calidad de la harina - Cantidad de agua en la fórmula - Tipo y velocidad de la amasadora - Forma de incorporarse la sal Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por lo general fluctúan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En cambio, las amasadoras rápidas varían entre 12 y 20 minutos. Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas: a) Pre-Mezclado Es la etapa en la cual los ingredientes sólidos y líquidos entran en contacto, se distribuyen homogéneamente y comienza a formarse la masa. b) Desarrollo de Masa Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la amasadora. Esta posee la apariencia de ser suave, brillosa y seca al tacto. Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa. El rango óptimo se encuentra entre 22-24ºC (verano) y entre 26-28ºC (invierno). La temperatura es un factor vital en el control de la fermentación.

III.

Materiales, Equipos e Insumos a) Materiales, Equipos ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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b)

IV.

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- Balanza - Horno - Bandejas de horneo - Termómetro - Mezcladora-Amasadora, Sobadora - Cámara de fermentación - Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc. Insumos b.1. Bizcocho Azucarado Harina 5 Kg Azúcar 1 Kg Levadura fresca 240 gr Mejorador 50 gr Sal 50 gr Agua 2,5 Lt Huevos 8 Unid. Manteca 500 gr Esencia de vainilla 5 ml Esencia chirimoya 10 ml Además Para el Bizcocho azucarado Azúcar impalpable 150 gr Aceite para las bandejas 100 ml También se puede usar crema pastelera

Procedimiento El proceso consta de tres etapas: a) preparación de la masa b) Elaboración de los bizcochos de azúcar a) Preparación de la masa 1. Mezclar todos los ingredientes secos. 2. Añadir los ingredientes líquidos, seguidamente se adiciona la manteca. 3. Amasar hasta obtener una masa compacta 4. Sobar hasta obtener una masa elástica 5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28ºC 6. Colocar la masa en la mesa y pesar: - Para las roscas de canela 4 pesadas de 500 gramos c/u. y - Para los bizcochos azucarados utilizar el resto de la masa, pesando 1500 gr de masa para dividir porciones de 50 gr que finalmente será el pan. ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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7.

b)

V.

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Bolear y formar de acuerdo al producto a elaborar (Bizcocho azucarado), siguiendo los siguientes procedimientos.

El bizcocho azucarado La masa una vez dividida en unidades de 50 gr se Bolea y se procede a fermentar 1.45 a 2 horas. Aproximadamente en las mismas condiciones de las roscas. 1. se pintan con huevo, y en el caso del bizcocho los rociamos con azúcar impalpable, formando un montículo. 2. Hornear a temperatura de 180ºC por 15 minutos.

Resultados 5.1 BALANCE DE MASA: Ingresa:

Proceso

Harina 5000 gr Azúcar 1000gr Levadura fresca 240gr Mejorador 50 gr Sal 50 gr Agua 2,5 Lt Huevos 400g Manteca 500 gr Esencia de vainilla 5 ml Esencia chirimoya 10 ml Total: 9755g

Ingresa:

Sale

AMASADO

Peso de la masa: 9470 gramos

Perdidas: 279g

Proceso

Sale

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Peso de la masa: 9470 gramos

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DIVISION Y BOLEADO

Total, de masa: 9270g Numero de bolas: 206 Peso c/u: 45g.

Perdidas: 200

Ingresa: Peso de la masa: 9270g gramos

Proceso

FERMENTACION

Sale

Peso de la masa: 9070 gramos

Perdida: 200 gramos

Ingresa:

Proceso

Peso de la masa: 9270g

HORNEADO

Sale

Peso de pan: 8240 gramos

Perdida: 1030 gramos

5.2 RENDIMIENTO DEL BIZCOCHO AZUCARADO R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is) Donde: R = Rendimiento en pan 100 = Peso de la harina T1 = Suma del peso de diversos ingredientes ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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V = Cantidad de agua en litros Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación Gt = Pérdida de masa Up = pérdidas debido a la cocción Is = Pérdida durante el secado Entonces: Rendimiento= (100+9.76) -(17) =92.76%

Cuadro 1: Costos de elaboración de bizcocho azucarado INSUMOS Harina Azúcar Levadura fresca Mejorador Sal Huevos Manteca Esencia de vainilla Esencia de chirimoya Azúcar impalpable Aceite

CANTIDAD 5 kg 1 kg 240 gr 50 gr 50 gr 400 gr 500 gr 5 ml 10 ml 150 gr 100 ml TOTAL

COSTO S/. 10.9 3.0 2.5 0.4 0.1 2.6 3.1 0.2 0.3 1.2 1.1 25.4

Cuadro 2: Costo unitario del bizcocho Costo de producción Unidades producidas Costo unitario Costo venta

S/.25.4 206 S/.0.12 S/.0.20

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Hoja de Control Organoléptico

Tipo de Pan: BIZCOCHO AZUCARADO ___________

Fecha

Cualidades

Puntos Obtenidos

Máximo

1. Volumen

8

10

2. Coloración

4

5

3. Aspecto de la corteza

4

5

4. uniformidad de cocción

5

5

5. aspecto General (forma, etc)

8

10

6. Grieta

4

5

9

10

Cualidades Exteriores

Cualidades Interiores 7. Color de la miga

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8. Estructura

10

10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga

9

10

10. Suavidad de la Miga

9

10

11. Sabor y apreciación al paladar

18

20

TOTAL

88

100

Peso de la pieza:

40gramos

Observaciones:

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

VI.

Conclusiones

-Se obtuvo un rendimiento de 92.76% del biscocho azucarado. El aumento de volumen -las diferencias de temperatura, presión, provocan que pierda volumen afectando al producto final - la formación de bolsas de aire, esta acción es conocida bajo el termino de cremado, cuanto mayor el numero de celdillas de aire mayor será el volumen del bizcoho, para mejorar se le puede agregar emulsionantes que estabilice la dispersión de las fases del agua y el aire durante la mezcla .

VII.

Cuestionario 1.

¿Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en la cámara de fermentación?

A fin de producir gas carbónico y alcohol, éstas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azúcar, absorber el azúcar proveniente de partículas de almidón durante la molienda. Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos. En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello la masa se hincha. De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la fermentación. La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de transformar el almidón en azúcares. Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado gluten. Durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico La segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura. Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de gluten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el gluten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa.

2.

¿Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en el horno caliente?

¿Qué ocurre durante la cocción? Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa. Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentación"). Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aprox. Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes básicos o enriquecida, el tiempo de cocción también dependerá de estos factores. En general se puede ESC. PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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resumir que, a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más largos; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos. Principales reacciones en el horneado. Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las cualidades organolépticas de un buen pan: - Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad contenida en ello es extraida hacia el exterior. El interior de la masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones permiten además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que cesa a los 95ºC, alcanzando el pan su máximo volumen. - Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC, los azúcares se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteinas (reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de características físicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reacción de Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

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- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos. 3.

¿A qué temperatura llega al centro de la pieza de pana durante la cocción?

La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96ºC para piezas grandes o los 88-90ºC para piezas pequeñas. VIII. Bibliografía consultada  Manual de panadería  Normahomed Israte . Tipus i tecnologia de la panificació. El paper de la fermentació dels aliments al llarg de la historia. Sabadell. 2005  https://books.google.com.pe/books?id=m08oc0u_HhQC&pg=PT17&lpg=P T17&dq=ELABORACION+DE+PRODUCTOS+DE+BOLLERIA&  https://books.google.com.pe/books?id=m08oc0u_HhQC&pg=PT17&lpg =PT17&dq=ELABORACION+DE+PRODUCTOS+DE+BOLLERIA&

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