• Author / Uploaded
• olidenjc

• Categories
• Panes
• Levadura
• Alimentos
• Comida y vino
• Naturaleza

Citation preview

ELABORACIÓN DE PANETON CIEC GRAN SEÑOR

INTRODUCCIÓN El Panetón o Pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.

II.OBJETIVOS.   

Conocer el proceso de elaboración de panetón CIEC GRAN SEÑOR. Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la elaboración de panetón CIEC GRAN SEÑOR.. Conocer los parámetros que determinan las características del panetón CIEC GRAN SEÑOR.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS 

  

  

 

Premezcla de Panetón Levadura Azúcar Manteca Mantequilla Huevos Escencia de Panetón Fruta confitada Pasas.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO PRIMERA ETAPA

PESADO

10 min

SEGUNDA ETAPA

INGREDIENTE S SECOS

30 min

MEZCLADO

PESADO Y BOLEDO

MEZCLADO 45 min FERMENTADO

FERMENTADO

90 min 180min 30 min *130ºC 180min

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

MEZCLADO

FERMENTADO . Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura libera dióxido de carbono (CO2) La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.

BOLEADO

Orneado : Con su elevada temperatura "mata" las levaduras , pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece . La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.

Enfriamiento Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del paneton debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura ,. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el paneton cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración'.

EMBOLSADO

PROBLEMAS FRECUENTES  

 

1. DETERIORO POR DESARROLLO DE HONGOS . Es importante mantener el área de trabajo libre de contaminantes y manipuleo de los panetones , ya que la carga microbiana del paneton depende depende de la carga del aire ambiental durante el enfriado. 2. DETERIORO MECANICO . Durante el almacenamiento y distribución del producto.