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PANETON

El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia ...y no es nada complicado de hacer. Cuando decidí hacer un panettone para colgarlo en el blog, quise traerles una receta que fuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso. Sinceramente no era fan del panettone hasta que probé los caseros ^_^ Ahora el pandoro y este panettone están peleándose el primer lugar de mis panes navideños favoritos... Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentación; y la receta que utilicé procede de uno de mis profesores favoritos, el chef japonés Ye Shan (pueden ver su fotito aqui), y no hay pan o dulce de este profesor que haya probado, de sus manos o hecho con sus fórmulas, que no sea excelente. Esta fórmula creada por el maestro japonés, lleva una levadura especial conocida como LV1 (se trata de una levadura natural o masa madre con una acidez, aroma y sabor particular, que se ha secado y convertido en grano para comercializar. No es igual a la levadura seca en granos. Y antes de usarse siempre hay que dejarla fermentar un mínimo de 24 horas. (En broma decimos la Louis Vuitton de las levaduras, porque se dice que es de la mejor calidad, y realmente mucho más costosa que otras levaduras que se comercializan). Ok, pero no salgan corriendo....jiji

Como no es posible encontrar esta levadura LV1 tan fácilmente, hice ajustes en la receta original para usar levadura fresca que todos pueden comprar fácilmente. Para mi grata sorpresa, el pan resultó riquísimo, de miga muy ligera, húmeda y perfumada...y al tercer día estaban igual de maravillosos... Eso fue lo que duraron los ocho panettones de 350 grs. que salen con esta receta. Es una masa muy rica. Lleva una cantidad impresionante de huevos y mantequilla. También lleva una pequeña cantidad de manteca de cacao, 10 grs., que se pueden substitutir por un buen chocolate blanco derretido, o simplemente no usarlo. Se dice que esta manteca ayuda a producir cierto alveolado en la masa. (Es sólo lo que he leído, y sólo he usado el chocolate blanco de esta manera en el pandoro y ahora en el panettone.). La única dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a mitad del amasado parece aún muy líquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es sólo cuestion de paciencia. Aquí va. Cualquier pregunta siempre a la orden por aquí, el correo o en la página de Facebook! Felices Fiestas!!

Ingredientes: (para ocho panettones de 350 grs.) Prefermento: 300 grs. harina de fuerza 180 grs. leche 40 grs. levadura fresca (levadura en pasta) Masa Final: 700 grs. harina de fuerza 5 grs. levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua) 18 grs. sal 300 grs. azúcar 300 grs. yemas de huevo (aprox. 16) 200 grs. huevos enteros (aprox.4) 3 grs. esencia de vainilla 3 grs. agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla) 10 grs. manteca de cacao (sustituí por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga) 400 grs. mantequilla sin sal Además necesitará: 350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mínimo 24 horas. Usé una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas) 140 grs. piel de naranja confitada La piel rallada de dos limones También necesitará un poco más de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno.

Elaboración: Prefermento: Barra de levadura fresca, prefermento antes de fermentar, y prefermento después de 16 horas a 20 ºC

1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa. 2. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rápido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador). Masa final:

Masa levada llenando 90% de los moles, lamé para hacer corte en cruz, estirado de las cuatro puntas de la cruz para permitir la formación de la cúpula del panetón), colocar trocitos de mantequilla en el centro de la masa.

1. En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 grs. de azúcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros. 2. Amasar a velocidad media hasta que estè todo muy bien integrado y se formé una masa. (aprox. 3 ó 4 minutos, el tiempo dependerá de su máquina) 3. Agregar el resto del azúcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos más.

4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa. 5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco derretido en lugar de la manteca de cacao, o simplemente no le ponga si no tiene) 6. Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes. Detenga la máquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una espátula, y continúe amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las paredes. La masa lucirá suave y brillante y muy elástica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos, dependerá de su máquina y su harina) (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la máquina y espere un minutito y continúe amasando). 7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observará que es muy suave, elástica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. 8. Estírar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre sí, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro. 9. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 ºC. 10. Estirar y plegar la masa sobre sí, y dejar fermentar durante 60 minutos más. 11. Dividir en porciones de 350 grs. (en mi caso), puede hacerlos más grandes o más pequeños dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos. 12. Bolear nuevamente cada porción, y colocar en los moldes de panettone. 13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentación dependerán de su temperatura ambiente, cuanto más calor más rápido fermentará su masa, y cuanto más frío más lento). 14. Con el lamé hacer un corte en forma de cruz (muy fácil de hacer poque la masa en este momento esta un poquito seca y tensa). 15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera (ver foto), y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos así abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestión de gusto). 16. Llevar a horno precalentado a 175 ºC (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 ºC, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de cocción si su molde si los hace de mayor tamaño. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rápido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o quince minutos en el horno.

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2011/12/panettone.html

Por petición popular desde el Facebook, adelanto la publicación de esta receta pues son muchas las personas que están esperando por ella y como además la tarde está ideal para este tipo de cosas, aquí la tenéis. Debo deciros que el resultado es un panettone absolutamente sensacional, con un sabor y un aroma dignos del mejor panettone del mundo y no exagero. Os he preparado un minucioso paso a paso para que el éxito esté asegurado, así que no os entretengo más.

Vayamos con la receta...

Ingredientes para el fermento:

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100g de harina de fuerza

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30g de levadura fresca

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1ch sopera de azúcar (20g)

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70g de agua tibia

para la masa:

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5 huevos ligeramente batidos (a temperatura ambiente)

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150g de mantequilla blanda y cortada en trozos (a temperatura ambiente)

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170g de azúcar

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Una cucharada de esencia de limón

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Una cucharada de esencia de vainilla

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La piel rallada de una naranja

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Todo el fermento

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600g de harina de fuerza

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Una pizca de sal

Para el relleno:

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120g de pasas sultanas

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80g de frutas confitada

Preparación: Empezamos preparando el fermento y para ello deshacemos la levadura en el agua (que estará tibia, pero no caliente, ojo con esto). En un recipiente colocamos la harina, el azúcar y el agua con la levadura...

Mezclamos con una cuchara hasta integrar perfectamente todos los ingredientes del fermento. Tapamos el recipiente con papel film y dejamos levar hasta que aumente el doble

su volumen...

Preparamos la masa. Para ello colocamos todos los ingredientes de la masa en el orden mencionado. Es decir, batimos ligeramente los huevos y los introducimos en la cubeta...

La mantequilla y el azúcar...

las esencias, la ralladura de naranja y todo el fermento...

Y por último la harina. Seleccionamos el programa número 7 (en mi panificadora) y es aquel que solo amasa y tiene una duración de 0:15 minutos. El resultado será una masa aún bastante pegajosa y que en principio requiere de más harina...

No le añadimos nada y volvemos a seleccionar el mismo programa, que solo amasa y si fuese necesario lo volvemos a programar, mi panificadora estuvo en total 45 minutos amasando, con esto conseguí que la masa se volviese elástica y aunque aún estaba un pelín pegajosa se manejaba perfectamente y de este modo no tuve que añadir más harina con lo que conseguí un panettone mucho más esponjoso. Retiramos la masa de la cubeta, hacemos un bollo con ella y la colocamos en un amplio recipiente untado con una fina capa de aceite y la tapamos con papel film. Dejamos levar hasta aumentar su volumen (este levado llevara su tiempo, a mi me llevó horas)...

Una vez que la masa ha levado, retiramos el papel film y la volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y aplanamos la masa todo lo que podamos con las manos o ayudándonos de un rodillo (como si fuéramos a hacer una pizza pero sin darle forma redonda, la forma la que cuadre) colocamos el relleno por toda la superficie y enrollamos la masa sobre si misma como si fuese un brazo de gitano. Unimos ambos extremos y damos forma de bollo. Colocas el bollo en un molde alto untado de mantequilla y enharinado, dejando el lado de la unión hacia abajo y aplanamos la superficie de la masa con el puño para eliminar las posibles burbujas de aire... (Os pongo en imágenes varios ejemplos de distintos tamaños)

Por último esperamos un nuevo levado y cuando la masa alcance el borde del molde, pintamos la superficie con huevo batido e introducimos a horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño de vuestros panettones)

*Notas:

Para facilitar el amasado trabajaremos siempre con todos los ingredientes a temperatura ambiente a no ser que en la receta se indique lo contrario. Yo he escogido este relleno pero queda al gusto del consumidor, pudiendo poner pepitas de chocolate, frutos secos, trocitos de galleta oreo, etc... Sale bastante cantidad de masa con lo que podemos hacer dos buenos panettones. Como podéis observar, yo no dispongo de los moldes de papel característicos de esta preparación pero con unas simples latas, limpiándolas bien y poniéndoles un lazo mono, obtendremos unos deliciosos panettones que resultan ideales para regalar. Tened cuidado con la cantidad de masa y la medida del molde. Procurad que la masa no ocupe más de la mitad de la altura del molde, pues luego con el levado podría salirse por fuera y nos quedaría feo. Esto me ocurrió a mi con las latas, por lo que tuve que retirar la masa, sacar un trozo y volver a colocarla de nuevo. Si os pasa, ya veis que hay solución. Pintad con huevo batido en cuanto la masa alcance el borde de vuestro molde, pues luego con el horneado aún subirá un poco más. Y creo que esto es todo. Si tenéis alguna duda... Preguntad!!!

Es un panettone de frutas típico de la navidad peruana que se toma con chocolate caliente en la cena de navidad. Es una receta casera de Panetón. También puede comprase ya hecho, pero quizás no saldrá ni tan bueno ni tan barato. Abajo doy un enlace de una receta de chocolate caliente peruano

Ingredientes para Panetón Peruano: Medidas para 1 panetón:            

630 gramos de harina 125 gramos de mantequilla 185 gramos de azúcar blanca 1 taza no colmada de leche 25 gramos de levadura fresca 1 y 1/2 onzas de vino dulce 75 gramos de pasas 75 gramos de frutas confitadas 4 huevos pequeños a temperatura ambiente 1/2 Cáscara de una naranja picada en cuadritos pasada por agua caliente y luego macerada en una copa de vino . 1/2 cdita de esencia de chirimoya 3 gotas de colorante amarillo

¿Problemas con las medidas? Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) ¿Quieres calcular las calorías?Contador de calorías

Cómo hacer Panetón Peruano paso a paso:  

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En una taza diluir la levadura en leche tibia y a continuación añadir el anís chancado. Echar en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, añadir progresivamente la harina, añadir los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la esencia de chirimoya y la cáscara de naranja macerada. Combinar bien todos los ingredientes. Una vez que todo está bien mezclada, poner la masa en una tabla o mesa y amasarla durante 30 minutos. Poner la masa a continuación en un tazón de tamaño grande y dejar reposando durante unas 6 - 8 horas. Pasadas las 6-8 horas se amasa nuevamente la masa durante unos 10 minutos. A continuación se extiende la masa y se le añaden las pasas y frutas confitadas. Se recoge la masa enrollando el borde de la masa hacia adentro. Poner la masa en un molde previamente forrado con papel de mantequilla. Dejar reposar la masa una o dos horas tapándola con una servilleta húmeda. Pintar encima de la masa con yema de huevo. Se hace un corte en forma de cruz y se pone en cada punta un poquito de mantequilla. Calentar el horno previamente a 400ºC durante un cuarto de hora. Meter el panetón en el horno y después de cinco minutos bajar la temperatura a 350ºC. Hornear el panetón de 45 a 60 minutos.

Consejos y trucos para cocinar Panetón Peruano:

Tras los primeros 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar como va.. Hacer un buen chocolate peruano Ver Chocolate caliente peruano

Receta para hacer un rico Panettone italiano Autor: Editor EA el Mié, 16/11/2011 - 12:21.

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El tradicional pan dulce o panettone italiano es un clásico de la mesa navideña que no puede faltar. Te proponemos que este año te prepares con tiempo y realices tus propios panes dulces caseros para estas fiestas que se avecinan, tanto para compartir en la mesa de Navidad con tus seres queridos como para regalar. Vamos a la receta para aprender cómo hacer pan dulce navideño.

Ingredientes para 3 panes dulces medianos: Para la esponja 1/3 taza de agua tibia 1 sobre de levadura seca 1/2 taza de harina Para la masa 1 sobre de levadura seca 1/2 taza de leche tibia 2/3 tazas de azúcar 4 huevos grandes 2 yemas 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 1/2 tazas de harina 12 cucharadas de mantequilla (150g) 2 tazas de pasas de uva o mezcla de pasas de uva y frutas abrillantadas o frutos secos (a gusto) Ralladura de 1 limón Ralladura de 1 naranja Moldes de papel para pan dulce Azúcar impalpable para glasear (opcional)

Preparación: Entibia un bowl pequeño enjuagándolo con agua caliente. Vierte en el bowl el agua tibia, un sobre de levadura y deja reposar hasta que la levadura se disuelva. Agrega 1/2 taza de harina, cubre con una bolsa plástica y deja reposar unos 30 minutos, hasta que la esponja doble su tamaño. Espolvorea el otro sobre de levadura en la leche tibia, deja disolver. Bate los huevos, yemas, azúcar y extracto de vainilla; incorpora la leche con levadura, agrega la esponja inicial e incorpora todos los ingredientes. Mezclar la mantequilla con 3 1/2 tazas de harina formando una consistencia desmigajada. Vierte lentamente la mezcla anterior y bate con batidor eléctrico durante 3-4 minutos, hasta que la masa que se forme esté bien elástica. Incorpora los frutos disecados/secos y las ralladuras. Lleva la masa a un bowl aceitado, cubrirlo con una bolsa plástica y deja en un lugar tibio hasta que doble su tamaño, unas 2 o 3 horas. Toma los moldes de papel para pan dulce y hacerles un doblez en la parte superior de 7cm. Lleva la masa a una superficie enharinada y amasar para quitarle el aire. Divide la masa en 3 partes, haz una bola de cada una y colócalas en los moldes de papel.

Lleva los moldes a una placa para horno a 10cm uno de otro y cubre con una bolsa plástica. Deja levar en un lugar tibio durante unas dos horas. Prende el horno para precalentarlo a temperatura fuerte. Con una tijera o un cuchillo haz un corte en forma de cruz en la superficie superior de cada pan dulce. Lleva al horno durante 10 minutos, luego baja la temperatura del horno a temperatura media y hornea unos 20-30 minutos más, hasta que al introducir un palillo en los panes éste salga limpio.

Opcional: realizar un glaseado blanco por encima y agregarle nueces o almendras para decorar antes que el glaseado se enfríe. En estas fiestas no te pierdas de hacer pan dulce navideño casero para toda tu familia con esa receta. Fuente: Elgranchef EA

3.12.106:52:51 PM

En Navidad se come... ¡panetón! Comentarios: 45

Podría decirse que esta es la receta que más me han pedido en la temporada navideña. Pese a no ser un postre de origen peruano, se ha convertido en una tradición de nuestras Navidades, junto con una taza de chocolate caliente, ¡a pesar de que en el Perú es verano! Debo confesarles que, antes de escribir este post, nunca había preparado un panetón. No porque pensara que fuera muy complicado ni porque fuera "una de esas cosas que es mejor comprar ya hechas", sino porque simplemente nunca se me ocurrió. Cuando me empezaron a pedir un post con esta receta, recurrí a la mejor fuente que se me vino a la mente: una amiga italiana (que no quiso que pusiera su nombre aquí). Ella misma me dijo que en Italia casi nadie prepara panetón en casa, que las panaderías que lo venden mantienen la "esponja" o masa inicial del panetón de generación en generación y la reutilizan para mantener el sabor y la calidad de sus panetones. Sin embargo, me dio la receta de su familia, con algunas variantes para prepararlo si no contamos con una de esas "esponjas" o masas iniciales. La verdad, fue mucho más sencillo de lo que esperaba. Es más, preparé mi primera tanda hace como un mes (para probar la receta) y voló, así que ya lo he preparado varias veces. Eso sí, toma un poco de tiempo, pues al fin y al cabo es un pan y la levadura tiene que hacer su trabajo, pero con un poco de paciencia y planificándonos bien no debería ser un problema.

La versión que yo he preparado para este post lleva "Fiori di Sicilia", también conocida comercialmente como "esencia de panetón". Pero si no la consiguen, pueden reemplazarla por una mezcla de esencia de vainilla y alguna esencia cítrica, como indicaré más adelante. Además, utilicé pasas negras y una mezcla de frutas tropicales deshidratadas (papaya, piña, mango y guayaba) en lugar de las típicas frutas confitadas (¡no me gustaron ningunas de las que encontré!). Pero, obviamente, puedes utilizar las frutas secas y/o confitadas que prefieras, agregarle nueces, pecanas y/o almendras tostadas o incluso preparar un "chocotón", reemplazando las frutas secas por chispas de chocolate. Esta receta rinde un panetón de aproximadamente 1,5 kilos. Las bolsas de panetón que yo conseguí eran para un kilo, así que puse mitad de la mezcla en cada bolsa... y, por consiguiente, no me salieron tan redonditos en la parte superior, pues la bolsa era muy grande (pero si le ponía toda la masa se iban a rebalsar). Así que les dejo el dato: para un panetón bien redondito, debes llenar la bolsa hasta la mitad. Otro dato más: si no consigues bolsas para panetón, puedes utilizar esas marrones de papel encerado que sirven para llevar comida (o donde venden el pan en algunas panaderías), o incluso construir tus propias bolsas con papel encerado. Alguien por ahí me dijo que podías prepararlo también en una olla alta y de base no muy grande, pero me parece que sería un poco complicado cortarlo... de todos modos les dejo la información por si les sirve. Ahora sí, ¡manos a la obra! Ingredientes para la "esponja" (llamada "panetto" o "biga" en Italia): 1/3 taza (80 mL) agua tibia (debes poder meter tu mano varios segundos sin quemarte) 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa* 1/2 taza (55 gramos) de harina sin preparar Ingredientes para la masa: 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa* 1/2 taza (120 mL) de leche tibia (puede ser fresca, evaporada pura o evaporada diluida) 2/3 taza (150 gramos) de azúcar blanca, el azúcar rubia y la levadura no se llevan muy bien en esta receta. 4 huevos + 2 yemas** 1 cucharadita de esencia de panetón, o 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 cucharadita de esencia de limón o naranja 4 tazas (440 gramos) de harina sin preparar

3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal 250 a 500 gramos de frutas secas y/o confitadas (o nueces, o chispas de chocolate). La cantidad dependerá de qué tan "relleno" quieras tu panetón. Yo le puse 500 gramos, pues me gusta con bastantes frutas. Ralladura de una naranja mediana Ralladura de un limón grande o dos chicos Ingredientes para el baño (opcional): 1 yema de huevo** 1 cucharada de leche evaporada pura o crema de leche *No he probado con levadura "instantánea" así que no podría garantizar los mismos resultados. ** No botes las claras restantes, solamente guárdalas en la congeladora en un recipiente bien cerrado y las puedes utilizar en otras recetas. Procedimiento: 1. Para preparar la esponja, lava un recipiente pequeño de vidrio o cerámica en agua caliente (para entibiarlo). Coloca el agua tibia y la levadura de la esponja y déjala reposar hasta que se active y se vean burbujas.

Si la levadura se demorara en activar, puedes darle un "empujón" agregándole 1/4 de cucharadita de azúcar. Así se ve la levadura activa:

Agrega la 1/2 taza de harina, mezcla bien y déjalo reposar en un lugar tibio y sin corrientes de aire hasta que doble su tamaño, lo cual debe tomar aproximadamente 30 minutos.

2. Mientras tanto, pica las frutas secas y/o confitadas si es que fuesen muy grandes; tuesta las nueces, pecanas o almedras, si es que las vas a utilizar.

3. Mientras sigues esperando que tu esponja esté lista, disuelve la levadura de la masa en la leche tibia en un recipiente chico aparte.

4. En otro recipiente, bate el azúcar, los huevos, las 2 yemas y la esencia que vayas a utilizar.

Bate hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla se vea espesa.

Agrega la mezcla de levadura y leche que preparaste en el paso 3.

5. Para ese entonces la esponja ya debería estar lista (si no lo está, espera a que esté, no apures la receta).

Agrega la esponja a la mezcla de huevos, azúcar, etc. que acabas de preparar.

Bate bien.

Debe quedar así:

6. En el recipiente grande de la batidora, bate la mantequilla con las 4 tazas de harina.

Debe hasta que la mezcla parezca pan rallado.

7. Poco a poco, agrega la mezcla de huevos (del paso 5) a la mantequilla con harina (del paso 6).

8. Bate la mezcla a velocidad máxima por 4 a 5 minutos hasta que se forme una masa elástica. Aún estará pegajosa, pero la podrás estirar con facilidad sin que se rompa al levantar las cuchillas de la batidora.

9. Agrega las frutas secas y/o confitadas, nueces o lo que estuvieses utilizando, y bate hasta que se vean distribuidas más o menos uniformemente en la masa. No te preocupes que no se van a "caer" al fondo de la masa al ponerla en las bolsas pues esta masa es bien densa.

10. Engrasa ligeramente el recipiente más grande que tengas. Forma una bola con la masa, lo mejor que puedas, pero no te preocupes si está pegajosa. Coloca la masa en el recipiente engrasado y déjala reposar hasta que se duplique.

***Lo que yo hice para acelerar el proceso de levado fue llenar un pyrex con agua hirviendo y colocarlo en la bandeja inferior de mi horno apagado. En la rejilla del centro coloqué el recipiente con la masa y cerré el horno... ojo, apagado. Con este procedimiento la masa demoró entre una hora y media y dos en duplicar su tamaño; pero si la dejas a temperatura ambiente puede demorar hasta 6 horas.***

11. Una vez que la masa se haya duplicado, "desínflala" con tu mano o puño y colócala dentro de la bolsa o bolsas que vayas a utilizar. Recuerda que para que llegue al borde de la bolsa

debes tener al menos 1/3 de la bolsa llena de masa sin levar y para que se forme la parte redondita de arriba tienes que llenar la bolsa hasta la mitad. No la llenes más de la mitad o se te puede rebalsar al levar.

12. Coloca la bolsa o bolsas en una bandeja para horno y déjalas reposar hasta que la masa llegue casi al borde de la bolsa si la llenaste hasta 1/3, o llegue hasta el mismo borde si la llenaste hasta la mitad.

Una vez que llegan "a punto" debes hornear los panetones para que no se bajen.

***Nuevamente, para el segundo levado yo coloqué mi bandeja con los panetones en la rejilla del centro de mi horno apagado y un recipiente con agua hirviendo en la bandeja inferior. De este modo, el levado tomó aproximadamente una hora. A temperatura ambiente puede tomar hasta cuatro horas.*** 13. Para hornear los panetones, precalienta el horno a 200ºC (400ºF) y coloca la rejilla a 1/3 de la base del horno. Si utilizaste agua hirviendo para acelerar el proceso de levado, retírala del horno. 14. Si quieres que tus panetones queden bien doraditos, pincélalos con una mezcla de yema batida y leche o crema justo antes de meterlos al horno.

15. Hornea los panetones 10 minutos a 200ºC (400ºF) y luego baja la temperatura a 180ºC (350ºF). Si estás horneando un panetón grande, te va a tomar aproximadamente 30

minutos más; para dos panetones medianos me tomó alrededor de 20 minutos más. Si tus panetones son miniatura, revísalos un poco antes. Si se empiezan a dorar demasiado, puedes cubrirlos con papel platina (aluminio). ***Para un panetón suave, esponjoso y fresco, es importante controlar bien el tiempo de horneado. Si se te pasa la mano, la masa se seca y queda dura como panetón viejo. Sabrás que está listo cuando un palito introducido al centro (yo uso uno de anticucho para poder llegar hasta la base), salga limpio.*** 16. Sácalos del horno en cuanto estén listos y déjalos enfriar antes de cortarlos. Si los cortas cuando están aún calientes, tienden a desmoronarse un poco.

17. Consérvalos en un lugar fresco y seco, y de preferencia consúmelos rápido pues no tienen ningún tipo de preservante como los que venden en las tiendas. ***Si te queda un panetón duro, ¡prueba las recetas de budín o tostadas a la francesa!*** ¡Espero que te guste! Yo lo serví, por supuesto, con un tradicional chocolate caliente. Puedes encontrar la receta para prepararlo en los foros de nuestra página de Facebook. Etiquetas: Navidad, Panetón

45 Comentarios 3.12.10

Hola Vero estab esperano esta receta muy anciosa, quiero hacerte varias preguntas, acá en Lima he conseguido bolsas para panetón, su nombre tradicional es pirotin para panetón, así lo venden, pero todos son para panetones de 900 grm, tal como venden todos los panetones, ninguno pesa un kilo, ahora lo puedo hacer en dos de estas bolsas, otra cosa estuve buscando levadura seca pero no hay, solo venden para panaderias, inclusive en los supermercados ya no hay, que pasa si se hace con la levadura en polvo y que cantidad se pone, yo he visto la levadura fleischman pero es en barra y como te digo solo para pastelerias, no se si alguien sepa donde venden, acá en Lima ya hay sol regular y cuando he preparado algo con levadura eleva super rápido, no demora tanto como tu dices quizas allá por el frío pero acá en 2 horas eleva, solo que hay que taparlo y ponerlo en sitio caliente, por favor responde cada una de mis inquietudes para poder hacerlas manana mismo, gracias A ver, trataré de responder tus preguntas... (1) Sí, puedes usar las bolsas de 900 gramos, no hay gran diferencia., (2) Una de las marcas conocidas de levadura seca (en polvo) es la marca Fleischman, yo la he visto en Lima en supermercados y creo que varias de mis lectoras la compraron tanto para los rollos de canela como el pan Challah... el único detalle a tomar en cuenta es que hay dos tipos "activa" e "instantánea", la activa es un poco más lenta pero "perdona" más si se te pasa de tiempo, la instantánea se eleva

rápido pero a veces es más sensible al tiempo de levado y tienes que tener cuidado que no se te pase la mano, (3) ¿Has preparado panes dulces antes? Por lo general las masas con poca azúcar se elevan relativamente rápido, pero cuando tienen mucha cantidad de azúcar la levadura a veces se sobresatura y por eso demora más en elevarse. De todos modos los tiempos de levado dependen del tipo de levadura y por eso coloco las fotos para que sepan cómo debe verse ;-) y por siaca, ¡en Houston no hace frío para nada! jajaja estamos en invierno y hasta hace una semana hacía más calor que en Lima en verano ;-) ¡Suerte! Publicado por: Rossana 3.12.10

Disculpa Verónica, otra pregunta, no dices cuanto tiempo tiene que estar en el horno solo dices primero ponlo 10 mts a 200 gd y despues bajar , pero cuanto tiempo más tiene que estar a 180, te olvidaste por fa avisanos, y si quiero hacer más recetas de panetón osea 4 moldes, pero solo tengo 2 pirotines de panetón con que papel lo hago puede ser papel manteca, o tengo qeu buscar papel encerado, solo lo venden en rollos en wong, estaría bien, avísame por fa, gracias y disculpa que te fastidie tanto por la receta Sí lo puse! Te faltó seguir leyendo el mismo párrafo... mira, acá te lo copio del post: Hornea los panetones 10 minutos a 200ºC (400ºF) y luego baja la temperatura a 180ºC (350ºF). Si estás horneando un panetón grande, te va a tomar aproximadamente 30 minutos más; para dos panetones medianos, me tomó alrededor de 20 minutos más. Si tus panetones son miniatura, revísalos un poco antes. Como indiqué en el post, puedes usar papel manteca, encerado o bolsas de papel. ¡Suerte! Publicado por: Rossana 3.12.10

holaa, justo iba a pedirte la receta del paneton!, me encanta tu blog saludos desde AREQUIPA ¡Gracias! :-) Publicado por: lucia 4.12.10

Qué rico!!!... una pregunta, crees que la versión miniatura se pueda preparar como del tamaño de unos muffins y con los pirotines de base? ¡Yo creo que sí! En ese caso hornea a 200ºC solamente por 5 minutos y luego baja a 180ºC, dales 5 a 8 minutos más y empieza a chequearlos para que no se te vayan a pasar de horno y secar. ¡Suerte! Me cuentas qué tal quedaron :-) Publicado por: Lisbeth 4.12.10

Vero gracias por compartir tus recetas... esta receta la preparare la proxima semana Donde consigues las bolsas para paneton?? yo tambien vivo en USA Gracias Tanto la esencia como las bolsas las conseguí por internet. Las compré en la tienda de King Arthur online, pero también hay otras tiendas, es cuestión de buscar en google ;-) ¡Suerte! Publicado por: monica 4.12.10

Hola Vero! Por fin el paneton! Me dedicare un domingo entero para hacer esta receta, ojala me salga bien! Cruzo los dedos!!! Ojala y no me salga como el pan challah, re duro :(. Ahora si las preguntas! 1. Donde conseguiste la escencia del paneton? 2. En donde conseguiste las bolsas para paneton? 3. Cual es la levadura que debo comprar aqui en usa? 4. Ah! Y veo que en esta receta no estas utilizando el espiral que utilizaste para batir el pan challah, quiere decir que puedo utilizar los normales que vienen en mi batidora, que son los unicos que tengo? Para que no te salga duro tienes que estar pendiente del horno ;-) Ahora sí contestando a tus preguntas: (1) y (2) Tanto la esencia como las bolsas las compré por internet en la tienda King Arthur online, pero hay otras tiendas, es cuestión de buscar en google... me parece que en Sur La Table también vendían bolsas pero no estoy segura si tienen la esencia o no., (3) La levadura es "Active Dry Yeast" de cualquier marca, (4) En esta receta no hay que amasar es más "batir" así que no necesitas los ganchos especiales. ¡Suerte! :-) Publicado por: lulu 4.12.10

Hola Verito: Siendo sincera y usando el derecho que todos tenemos de decir lo que pensamos, no me habían gustado las recetas navideñas anteriores. Pero panetón..... es una de las mejores recetas que has colgado!! Esta navidad serviré el chocolate con panetón hecho en casa y estoy segura de que será muchísimo más rico que los comprados. Te lo agradezco con todo mi corazón. Por favor apunta entre tus pedidos la Torta infantil de cumpleaños (con cobertura, relleno y decoración incluídos) Gracias. Bueno, ¡no se puede complacer a todos siempre! ;-) pero me alegra que te haya gustado esta receta. ¡Suerte con el panetón casero! Con respecto a la torta decorada, tengo varias en la lista... pero quedarán para el 2011 ;-) Publicado por: Martha 4.12.10

Hola Verónica: Gracias por la receta del panetón! Se ve súper rica! Solo tengo unas cuantas preguntitas: 1)Para batir las masas utilizo mi batidora con los ganchos o los otros que se usan siempre? 2)Para mezclar la harina con la mantequilla (paso 6) también se hace con la batidora? 3)He leído por ahí que luego de cocinar el panetón hay que pasarle un palito delgado, cerca de la base del panetón para poder colgarlo boca abajo hasta que se enfrie. Así nos evitamos que se desinfle. ¿En este caso no es necesario? Bueno, muchas gracias de nuevo por la paciencia y la receta. A ver, respondiendo a tus preguntas: (1) Esta masa es bien suave así que no necesitas amasarla con los ganchos, con las cuchillas normales de la batidora basta, (2) Es más fácil con la batidora, pero también podrías hacerlo con un corta-pastas o estribo, (3) Yo también leí lo mismo... pero la verdad que lo hice de las dos formas y no encontré gran diferencia, pero si prefieres puedes hacerlo... lo que leí al respecto es que había que atravesar al panetón con un palito como de anticucho, cerca a la base y colgarlo boca abajo por lo menos 4 horas en cuanto lo sacas del horno... pero todos los panetones que preparé quedaron iguales, colgados o sin colgar, así que por eso no lo incluí en el post :) ¡Suerte! Me cuentas qué tal te quedaron ;-) Publicado por: Anonymous 4.12.10

Vero, me encanta tu blog. He hecho varias de tus recetas hasta ahora me han resultado. Voy a tratar el paneton a ver como sale, luego te dejo saber. Mi pregunta es si tienes una receta de torta de novia tradicional al estilo peruano, esa con frutas secas. Creo que es como el queque ingles? o me equivoco?. Vivo en NY y quisiera hacer la torta a mi amiga que tambien es peruana que se casa en 07/11. Muchas gracias de antemano. Sí, esa torta es parecida al queque inglés... me la han pedido bastante así que la tengo en la lista de pedidos para el 2011 :-) Publicado por: Lina 4.12.10

Vero gracias por tu receta, tengo todos los ingredientes menos las bolsas de panetón, ni la esencia, las bolsas no las venden por unidad, mi empleada se fue al mercado central y dice que solo venden por cientos, lo mínimo un cuarto de ciento le pueden vender pero es demasiado, donde puedo conseguir por unidad haber si una de las lectoras sabe,porque lo quiero preparar en esta semana para ver como me sale para navidad, la esencia si he ido a todos los super mercados y ninguno vende, puedo utilizar pisco, porque vainilla no me gusta en el sabor con respecto al panetón y mi última pregunta, el papel manteca lo puedo engrasar, x que el engrasado sólo lo venden en rollos y si es papel como hago la base, lo tendría que poner en una olla no se bien, gracias por tus recetas y tus explicaciones, un dato la fruta confitada me la consiguieron es la importada y es super rica y muy fina, siempre he utilizado para los bizcochos u otro tipo masa que necesite, gracias nuevamente Puedes utilizar esas bolsas de papel en la que venden el pan fresco en los supermercados... o hacer un cilindro con papel manteca. ¡Suerte! :-) Publicado por: Kmy 4.12.10

Uyy de la emoción me olvidé. Mil gracias por la receta!!! ¡Creo que no salió tu otro comentario! Publicado por: Ale 5.12.10

Hola Vero! Gracias por la receta del paneton. Yo vivo en Indonesia y justo ayer vi panetones italianos en un mall, pero estaban carisimos! Quiero probar tu receta y hacerlos para navidad y servirlos con chocolate caliente! Pero voy a tener que construir mis propias bolsas de papel. Me podrias indicar las dimensiones de la bolsa: diametro de la base y altura? Gracias mil! Las que yo conseguí tienen 15 cm de diámetro y unos 11-12 cm de altura :-) ¡Suerte! Publicado por: Patricia 5.12.10

Hola Veronica no se que paso con mi otro comentario pero bueno... Te decía que voy a intentar hacer el panetón pero con harina integral, frutas secas y nueces, aunque lo difícil va a ser encontrar bolsas de panetón aqui en Canadá. Tienes razón el panetón no tiene origenes peruanos pero se ha convertido en toda una tradición de Navidad... Y para terminar una pequeña sugerencia, que talvez ya tengas en mente o que ya has publicado en meses anteriores, creo que seria buena idea publicar en tu blog recetas de postres tradicionales peruanos como el ranfañote, caramanducas (revolucion caliente), picarones, guargueros,etc...y postres modernos peruanos como el crocante de lucuma o chocotejas. Gracias por tus recetas :-)

Sí, tengo esos en mi lista también... algunos los saqué en encuestas pero no salieron elegidos (¡mayoría manda! jeje) así que quedarán para las encuestas del 2011 :-) Publicado por: Patty 5.12.10

Vero gracias por el dato, estuve buscando en la web que me dijiste, lo que tu has comprado es la esencia "Fiori Di Sicilia", por lo que lei esa es la que se usa para el Paneton? Gracias nuevamente Sí, "Fiori Di Sicilia" es la esencia de panetón :-) Publicado por: monica 5.12.10

Vero gracias por tu respuesta, disculpa que abuse de tu paciencia, te pregunté que no conseguía esencia de panetón en ningún sitio, solo había en uno de ellos pero era de medio litro y que hago con tanto, te preguntaba si puedo hacerlo con algún licor, tipo pisco o anisado, porque vainilla en el panetón no me gusta, solo lo utilizo para bizcochos, gracias La verdad es que como explico en el post, la esencia de paneton no es otra cosa que una mezcla de vainilla y cítrico... Obviamente si no quieres utilizar eso puedes saborizarlo con lo que prefieras, pero no esperes que quede con "sabor a paneton". Suerte! Disculpa la falta de tildes en algunas palabras pero estoy en mi teléfono y no reconoce la palabra "paneton" jajaja Publicado por: Kmy 5.12.10

Verito, yo creo que para que salga redonda la punta del panetón, antes de ingresarlo al horno, hay que hacerle un corte con la tijera y en forma de cruz, luego pincelar con yemas. Una manera sencilla de fabricar "pirotines caseros" es, tomar papel manteca o kraft, enrollar alrededor de un molde de repostería (dejando regular cantidad de papel por arriba y abajo) y, luego de pegar lo que sería el diámetro, hacer flecos en la parte inferior para luego pegarlos entre sí. Dulces abrazos a todos. Si! También leí lo del corte en cruz... y lo intente en algunos de mis experimentos jejeje, pero observe que si la masa sin levar solo llegaba a menos de la mitad de la bolsa, igual no salía redondito (creo que se puede ver el corte en cruz en el paneton de la derecha de una de las ultimas fotos). De todos modos gracias por agregar ese dato! :-) Disculpa la falta de algunas tildes pero mi teléfono no tiene muy buena ortografía que digamos jajaja Publicado por: Gina Lourdes 5.12.10

Gracias Vero, se ve deli! Queria preguntarte donde conseguiste las bolsas y la esencia de paneton aqui en Houston?? Te agradezco muchisimo por todo el trabajo que te tomas para hacer los blogs y el tiempo que es muy valioso! Merry Christmas from Texas! Ambas las compre por internet en la website de King Arthur, pero también hay en otras tiendas, es cuestión de buscar en Google ;-) Suerte y Feliz Navidad para ti también! Publicado por: Paola 6.12.10

Hola Vero!!! Estoy super emocionada con la receta del paneton!!!!! A ver si lo hago el proximo fin de semana :) Todas tus recetas son buenazas!!!! Besos desde CA.... Sandra ¡Gracias y suerte! :-) Publicado por: Sandra 6.12.10

Verónica muchas gracias por todas tus recetas! espero probar alguna pronto (cocino más salados que dulces) pero siempre leo tu blog y copio todas las recetas! Coincido con Patty en que sería genial que pudieras poner alguna receta de postres tradicionales, el ranfañote, poderaciones, frejol colado etc. Meencantaría poder tenerlas, uno nunca sabe cuándo las pueda necesitar!!! Las tendré en cuenta para el 2011 ;-) Publicado por: Julia 6.12.10

Bien por la receta,pero debiste poner pesos en gramos pq eso de cucharaditas y demás puede "variar" como puede explicar Dan Lepard en su libro Hecho a Mano. El porcentaje de error al medir con cucharaditas las cantidades que pide esta receta es menor que el que tendrías al medir en peso esas cantidades tan pequeñas en una balanza convencional de cocina ;-)... tendrías que tener una balanza analítica de laboratorio para medir cantidades tan pequeñas con precisión... por eso coloco las medidas grandes (en tazas, que sí varían bastante) en peso y las pequeñas en cucharaditas, que dicho sea de paso se miden con cucharas estandarizadas para cocina, no con cualquier cucharita de café que tengas en tu casa :-). ¡Espero que te sirva la aclaración! Publicado por: Manuel 6.12.10

Hola Vero, por favor, estoy haciendo el panetón, dime a que hora prendo el horno para que cuando meta la preparación de los panetones esté caliente el horno, si no dobla el volumen de la esponja que hago, estoy en linea esperando tu respuesta por fa, gracias Sorry que recién responda pero hace casi tres días cuando escribiste estaba parada en el aeropuerto esperando mi maleta que nunca llegó... recién he tenido acceso a internet hoy... ¡espero que te haya salido bien el panetón! :-) Publicado por: Mary 6.12.10

Se ve un poco trabajoso pero los ingredientes a usar no son nada del otro mundo... Lo bueno de prepararlos por tu cuenta es que puedes personalizarlos con los ingredientes que más te gusten y que podrá comerse literalmente recién salido del horno. Muchas gracias por la imágenes que serán una mejor guía para la preparación, desde hoy seré una seguidora de tu blog!!! Me gustaría que pudieras postear la preparación de tortas con distintos tipos de coberturas, gracias!! ¡Gracias! Y sí, de vez en cuando pienso publicar tortas con coberturas distintas para que puedan hacer las combinaciones que prefieran :-) Publicado por: Gabriela Rafael Leon 7.12.10

Hola Vero, cuanto de levadura fresca uso, compre en barra, en gramos por favor. Muchas gracias. Por cada 2 1/4 cucharaditas de levadura seca, necesitas 30 gramos de levadura fresca. ¡Suerte! :-) Publicado por: Leonor Luque 7.12.10

Hola Vero, se que estás viajando, suerte, te cuento que hice el panetón, quedó deli, mi hijo me decía que para que tanto trabajo cuando puedo comprarlo, pero el hecho es prepararlo uno y darse ese gusto, pero quiero hacerte unas preguntitas por fa, la primera levada me quedó bien, en 2 horas subió al tope, la segunda levada se demoró más de dos horas, pero como era más de las 8 de la noche, lo metí al horno tal cual, lo que pasa es que mis moldes median 16 de diámetro y 15 de alto creo, no me acuerdo bien, la masa me alcanzó para 1/3 a cada uno no para que llegue a la mitad, dime está bien, es así, el molde era para un panetón de 900 grms. , pero en tus fotos veo que subieron hasta el tope, quisiera que me salga más alto y uno de los panetones se me hundió un poco, no había corriente de aire, ni abrí la puerta del horno, creo que se bajó al pasarle la yema con leche antes de hornear, podría ser, que me sugieres para que no pase esto, muchas gracias ¿Lo dejaste levar a temperatura ambiente o dentro del horno con el recipiente de agua caliente? Lo más probable es que se te hayan bajado por la falta de levado... lamentablemente el tiempo del proceso de levado varía con la temperatura y humedad ambiental, por eso solamente se pueden dar rangos de tiempo y esperar a que la levadura haga su trabajo :-) Publicado por: Lupe 8.12.10

Hola Verónica, Vengo siguiendo tu blog por un tiempo y me encanta tu manera de explicar las recetas, muy muy didáctica. No soy experta en repostería pero me doy maña para hacer diferentes recetas, ..lo hecho en casa siempre tiene un sabor diferente, más rico y se disfruta más :). El panetón siempre ha sido de esas recetas que me daban cierto recelo hacer...otras recetas son buenas, pero con tu paso a paso finalmente me lancé al proyecto y lo hice!! No tenía el molde especial y en mi diminuto hornito no entra uno tan grande, así que hice mitad de la receta en un molde altito de souflé, con pecanas y pasas, quedó bien para ser el primer intento :), y mi familia lo disfrutó mucho en el desayuno de hoy. Quería agradecerte por tu tiempo, sigue adelante y si no comento otra receta, desearte una Feliz Navidad y el mejor Año 2011 para tí y tu familia. Un abrazote. PD: Ah! Gracias a ti hay una asesina de "levaduras" menos en el mundo (por fin le cogi el truco) ;)Gracias...gracias ¡Gracias! Y me alegra que te quedara rico el panetón :-) Publicado por: Roween 8.12.10

Hola Vero, Estoy comprando los ingredientes en King Arthur tambien (dicho sea de paso, es un website excelente!). Compraste los moldes de papel de 6" x 4 1/2"? Esos son los que tu dices que son para 1 kilo? Gracias! Jimena ¡Sí! Esos fueron los que compré :-)

Publicado por: Jimena 8.12.10

Hola Veronica, gracias por publicar la receta de paneton, la voy a hacer en estos dias. Solo tengo una duda, si la preparo con levadura fresca, que cantidad le pongo? Vivo en Croacia y aqui la levadura seca o en polvo no es muy buena, se utiliza mas la fresca. Por cada 2 1/4 cucharaditas de levadura seca, necesitas 30 gramos de levadura fresca. ¡Suerte! :-) Publicado por: Cecilia 9.12.10

Hola Vero: tengo una duda y por mas q busco no encuentro una explicacion q me convensa, quiero saber si tu sabes a que harina se refiere cuando dice la receta 0000 o 000 , tu sabes aca en Peru las harinas o bien dicen preparada o sin preparar espero me puedas ayudar Gracias totales p.s. cuando acabe la seleccion navideña podrias hacer la de los cupcakes de Magnolia Bakery?? Los números dependen de la fineza con que han molido la harina... acá en Perú la verdad nunca las he visto (a menos que sea en una tienda muy especializada), como tu dices, solo venden la "estándar"... ¿qué receta querías preparar? Publicado por: Guinivere 9.12.10

Hola Vero! Estuve buscando las bolsas de paneton aqui en CA, en tiendas locales y solo encontre una tienda, pero solo una bolsa de papel a $8.00 sola una! Mejor me la compro por king arthur, vi que tambien venden las bolsas para los mini paneton, y si me sale bien, estaba pensado en que seria un lindo regalo para algunos amigos. Si hago los minis tambien pongo la mitad de la masa en las bolsas? Para los miniatura tambien los debo hornear por 10min a 400• y luego a 350• verdad? Se que dices que se consuman rapido, cuando dias mas o menos se mantenien frescos? Y la ultima :) a que temperatura debe estar el agua para diluir la levadura? Muchas gracias por la dedicacion que le das al blog y a todos los comentarios. Espero que disfutes mucho estas fiestas :). ¡Suerte con los panetones! Para los mini sí, hornea primero 10 minutos a 400ºF y luego bajas a 350ºF... y de ahí tienes que estar atenta para que no se te cocinen demasiado ;-) Publicado por: lulu 9.12.10

Realmente este es un excelente blog! sigue asi!! estare preparando el paneton esta semana! ¡Gracias y suerte! :-) Publicado por: Sara Sifuentes 10.12.10

Hola Veronica Quiero felicitarte por tus recetas, los detalles y el amor que le das a estas, trabajo para maestros japoneses y bueno quiero hacer una fusion utilizando dulces y/o frutas japonesas alguna recomendacion? jijiji...

Espero contarte como me saldran, Saludos desde los angeles Bueno, no soy muy conocedora de dulces japoneses, pero me imagino que debe quedar bien :-) yo lo preparé con frutas tropicales ¡y quedo buenazo! ¡Suerte! Me cuentas como te fue con tus experimentos ;-) Publicado por: Jurgen 10.12.10

Hola Vero, me han traído café tunki, y quisiera saber si además de tomarlo pasado lo puedo utilizar en alguna de las recetas que ya has publicado. Gracias :) Sí, queda buenazo en brownies y también en las trufas de chocolate ;-) Publicado por: Lisbeth 10.12.10

Hola Vero,primera vez que escribo.. por comentar muchas cosas...pero la más importante. Que lindo que tengas esa "esencia de vainilla" en ti...el de tan sólo con unas gotitas sencillas puedas darnos la magia en las manos para arrancar sonrisas y ojos muy grandes de las ganas de comer los postres que nos enseñas. Leo que para esta receta se les complica conseguir el pirotín, pueden conseguirlos aquíhttp://www.rollosdepapel.pe/index.php , es nuestra empresa familiar, llamen y pregunten por Martín, es super atento..auqnue por estas fechas para full por campaña...yo le digo que si alguien de este blog llama y se animan a ir hasta el centro de Lima les regale 5 pirotines, siempre tiene un pequeño lote destinado a muestras para distribuidores... tiene de varios tamaños...Gracias Vero por este año lleno de ideas, de creatividad para reemplazar un ingrediente por el otro, por enseñarnos hacer acrobacias en nuestra cocina para finalmente compartir en nuestra mesa con la familia un momento inolvidable, de fudge de chocolate pegado en los cachetes, de crema pastelera que rebalsa en nuestra boca, de queques calientitos que acompañaron a nuestros tes de hierba luisa y panisara. Gracias muchas!. ¡Gracias por la oferta para los lectores del blog! :-) Publicado por: Jackelin 11.12.10

Hola Vero, te escribo por primera vez, me parecen fabulosas tus recetas y tu pedagogia, mil gracias. Tengo esta inquietud, porque se utilizan solo 4 huevos en la torta hecha a la antigua?. La formula de la torta basica tambien lleva solo 4 huevos por 400 grms de harina? o es solo en el caso de la torta hecha a la antigua. Y la otra pregunta es cuando utilizo el Yogurt no debo utilizar el polvo de hornear o se puede utilizar este ultimo y en que cantidad. Que Dios te bendiga y mil gracias. LuzMarina Si lees la introducción del post verás que esta es una torta muy particular pues no lleva ningún tipo de leudante químico (polvo de hornear ni bicarbonato), por ello la proporción de ingredientes es ligeramente distinta a otras recetas y NO lleva polvo de hornear. ¡Suerte! :-) Publicado por: Luz Marina 13.12.10

Gracias por tu super receta Vero!! Preguntas porque estoy en Europa del Norte: - Las frutas confitadas, cuáles son o cómo las hago? - Hasta cuanto tiempo pueden durar los panetones? 1 semana, 4 días? gracias mil por las respuestas!! Puedes confitar tus propias frutas cocinándolas en un jarabe de azúcar, agua y un chorrito de limón... ahorita estoy de pasada y no tengo mis proporciones a la mano, pero

si revisas el post del queque inglés, en los comentarios explico como preparar algunas de estas frutas y puedes aplicar el mismo procedimiento a otras :-) ¡Suerte! Ah, y los panetones, bien envueltos te duran frescos hasta por 1 semana (luego se secan un poco pero igual son "comibles", pero quedan mejor como budín o tostadas a la francesa) Publicado por: Carmen 13.12.10

Estimada Vero: No puedo ver la receta de la casita de Jengibre. Tampoco puedo escribir en ella (por eso te escribo en esta receta del Panetón). Pasa algo?...no descarga toda la receta =( Sí, no sé que pasó, pero ya les avise :-) ¡Espero que la arreglen pronto! Publicado por: Cristina Chiabra 15.12.10

Me encantan todas tus recetas, pero cuando te animas a preparar un pan de yema, si esos que encontramos en las panaderias por fis!!!!!!!!!!! te amare por siempreee Lo tengo en mente ;-) pero por mientras quizás te animes a preparar el pan Challah: http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/10/pan-challah.html que tiene una textura similar al pan de yema (puedes hacer panes individuales como los que venden en la panadería en lugar de una trenza como la que muestro en ese post) Publicado por: Melissa 16.12.10

Vero gracias por responderme en tu fb, la verdad es que quiero entrar en la receta anterior pero no se puede hacer ningún comentario, está bloqueado, te preguntaba en mi fb que como hago para que la masa me llegue a la mitad de la bolsa, porque con esa receta solo me llega a 1/3, c/u, quiero volver a preparar y dime en la segunda levada si se demorará en levar , lo dejo hasta que llegue arriba, la masa reposó tal como tu indicaste con el pirex en el horno para darle calor, porfa si puedes contestar para poder preparar,gracias Como explico en el post, si la masa solo llega hasta 1/3 al inicio, no te va a salir "redondito" el panetón en la parte superior. Si tus bolsas son muy grandes y la masa no llega hasta la mitad, simplemente prepara un poco más de receta (haz receta y media para dos panetones, por ejemplo). El tiempo de levado depende mucho de la temperatura y humedad ambiental... si donde vives hace frío (al menos en Lima, por la casa de mi mamá donde estoy hospedada ahora, hay un clima horrible) va a demorar más aunque lo pongas a levar en el horno. Como indico en el post, es cuestión de dejar que la levadura haga su trabajo... si lo horneas antes de tiempo (o si se te pasa de tiempo y se te baja), los resultados no serán los óptimos. ¡Suerte! :-) Publicado por: Lupe 19.12.10

Hola Vero... tengo una duda sobre la levadura, yo vivo en Japon y aqui consigo la levadura seca(como en polvo) en cualquier supermercado, es esta levadura seca activa a la que refieres en tu receta?? o es aquella que parece un bloco de mantequilla que solo se consiguen en las panaderias?? gracias y felicitaciones por tu blog!! Sí, es esa en "polvo" que parecen bolitas chiquititas ;-) Publicado por: Nori 21.12.10

Hola Vero ,muchas gracias por la receta ,voy a inetntar preparar el Paneton ,dime los panetones integrales tienen la misma elaboracion ,voy usar mucho la imagiancion y la creatividad gracias Puedes utilizar harina integral pero no reemplaces TODA la harina por integral o te quedará demasiado duro el panetón... por lo general puedes reemplazar entre 1/4 y 1/2 de la cantidad total de harina por integral sin problemas :-) ¡Suerte! Publicado por: sofia 24.12.10

Hola Veronica!! Feliz Navidad!!!Gracias por la receta de paneton, yo crei que era muy dificil prepararlo pero me anime y hasta ahora no salgo del asombro de lo suavecito y esponjoso que han salido, solo se me doraron mucho en la parte superior pero para la proxima vez tendre mas cuidado, mil gracias por todas tus recetas!!ya coloque mis fotos en el face!!:D ¡Vi tus fotos! Te quedaron espectaculares :-) Publicado por: lara 26.12.10

Vero, Estoy en el segundo paso de levado del paneton. He preparado paneton desde hace muchos anos, con otras recetas(claro). Estoy muy contenta hasta ahora con tu receta y el truco del horno con el pirex de agua para ayudar a levar es buenisimo.(es necesario no sólo calor sino también humedad!) Espero que el panetón quede esponjoso! ;-) ¡Espero que te haya quedado muy rico y esponjoso! :-) Publicado por: Luciana 4.01.11

Hola Vero! Mi paneton salio bien rico en budin :( jajajaj. Me quedo DURO, comible pero duro. Compre una harina diferente, no me acuerdo de la marca pero era 'unbleach white whole flour' no habia de la q siempre compro. Crees q por usar esa harina me haya quedado asi, o sera q no lo deje levar lo suficiente? Me ayudarias bastante con tu respuesta este viernes planeo hacerlo otra vez, esta vez con chispas de chocolate. Espero q estes disfrutando de tus vacaciones! Yo en mes me voy a lima! Q tal el calor? insoportable? Ahhh, es que esa es harina integral blanca... la harina integral siempre es un poco más gruesa y "dura", así que lo más probable es que ese haya sido el problema. Sorry que la respuesta haya llegado un poco tarde pero recién me estoy poniendo al día después de mi viaje. ¡Que te diviertas en Lima! :-) Publicado por: lulu 8.03.11

esta receta del paneton me encanto mucho , la pondre en practica :-) Publicado por: diodalia 10.03.11

Hola Vero, tengo una duda, porque en algunas de tus recetas pones que media taza de harina sin preparar equivale a 60gr y en otras pones que equivale a 55 gr , igual sucede con la mantequilla ; te lo pregunto ya que en la repostería todo debe ser exacto. Gracias...:)

Depende del "redondeo". Una taza de harina son 110 gramos y una de mantequilla son 225 gramos. La mayoría de las balanzas "simples" de cocina tienen divisiones cada 25 gramos así que 5 gramos más o 5 gramos menos no van a notarse al medir ;-) Tendrías que utilizar una balanza de laboratorio jeje... Publicado por: ana

Panettone calidad superior - Tipo Industrial

Esta receta de pan dulce o panettone, tiene la particularidad que se parece a los comprados que vienen envasados. Son super livianos, con miga bien aireada, y si arrancamos la miga con

los dedos, se corta en fibras muy suaves. Como no tenemos ni conservantes, ni ayudantes de leudado, lo tenemos que suplir con tiempo y paciencia... pues sí, este panettone lleva 3 días para hacerse, si quieres un panettone High Class no nos queda otro remedio que hacerlo así. Esta receta es de Roger Shimura, un pastelero brasilero, la he adaptado y les voy a contar todos los secretos y su por qué, asi aprendes para otras masas que lleven levadura, y sepas el por qué de los fracasos que pasan a veces al manipularlas. Nota: Como sé que a veces se usan las recetas con fines comerciales, cosa que me alegra contribuir a que tengas un ingreso extra, al final de la receta, te la voy a pasar también en porcentajes, ya que lo calculé. Así es como las hacen en las panaderías, ellos multiplican esos porcentajes, según la cantidad de harina. La harina para ellos es el número base, y lo toman como 100%, los demás ingredientes se basan a partir de ella. Esta receta rinde para 4 panettones como los que se ven en la foto.

Primer día: Primero vamos a hacer la

biga.

La biga sirve para dar sabor al panettone, es una masa fermentada por mucho tiempo, la levadura va desprendiendo sus gases y alcoholes, que al final, hace que la masa, tenga un sabor muy especial. Vamos a necesitar, 5 gr de levadura en pasta para panadería (o 3gr de la levadura seca para panadería es de color gris y granuloso) , que la desgranamos

agregamos 65 gr de harina común

y 35 gr de agua

amasamos y se nos forma un bollito bastante duro, lo tapamos con film, y lo dejamos 24 hs a temperatura ambiente

zzzzzzzzzzz.... pasaron las 24 hs,

Segundo día: la biga quedó así... y la reservamos

¿viste como crecio?

Ahora pasamos a hacer la

esponja

La esponja es lo que va a hacer que el panettone crezca y aumente el volumen, la parte principal que lleva la levadura. Así que para que la levadura se despierte, y tome fuerza, la vamos a alimentar Mezclamos 300 gr de harina con 60 gr de levadura en pasta, que la desgranamos con las manos

y 300 gr de agua tibia

si, un engrudo!!! lo tapamos con film y lo dejamos en lugar cálido, unos 27 a 30ºC hasta que crezca, puede llevar de 15 minutos a media hora.

Así quedó la gorda!!!! va a explotar!

Ahora sí, vamos a hacer la

masa propiamente dicha

Vamos a tener que respetar a rajatabla el orden de los ingredientes, te voy a ir explicando por qué, que es muy interesante. Mezclamos 600 gr de harina ( si tienes de fuerza ó 00 mejor, sino usa la que tienes, pero que no sea de repostería) 190 gr de azúcar 30 gr de leche en polvo una vez que la mezclamos, agregamos la biga ( que pesa 100 gr), esa primera masita que hicimos.

luego 200 gr de yemas (10 u 11 yemas... y si son muchas... pero las lleva... )

la esponja, el engrudo gordo

amasamos, con la mano o con la amasadora, se forma una masa muy seca y dura. Le incorporamos

15 gr de esencia de panettone, o ralladura de la parte de color solamente (sin nada de blanco) de 1 naranja, la de 1 limón, agua de azahar

y ahora que el masacote está formado 10 gr de sal y seguimos amasando para que se integre Cosa rara ¿no? la sal al final de la masa. Te cuento, tanto el azúcar como la sal, no favorecen a la levadura. El azúcar la deshidrata ( si mezclas un poco de levadura con azúcar, se hace como líquida, esto es porque le quita toda el agua, y la perjudica). La sal la inhibe, la levadura es un hongo, un ser vivo, y ya sabemos que donde hay demasiada sal, la vida se complica, por eso las salazones, preservan los alimentos. Así que cuanto menos contacto tenga la levadura con estas dos cosas es mejor...

y finalmente

100 gr de mantequilla blanda Otra cosa mas a tener en cuenta con las masas que lleven levadura y materia grasa, en este caso mantequilla. Imagínate que eres la levadura, necesitas comer para crecer y vivir, entonces vas a necesitar agua y comida (harina). De repente en vez de eso, te dan un baño de aceite o grasa, estás totalmente impermeabilizado!!! todo te va a resbalar, no vas a poder llegar ni al agua ni a la harina que te hace falta... así que no creces, te quedas ahi sin poder alimentarte. ¿Te das cuenta? por eso va al final la mantequilla, para que no interfiera con el contacto que tiene la levadura con los ingredientes, necesitamos que coma!!!

vale, eso que antes era una masa dura, ahora con la mantequilla se nos transforma en un pegote

podemos usar la máquina para amasar y que se convierta en algo respetable

la voy a hacer con la mano, porque por ahí no tienes amasadora... madre mía que pegote!!! Lo levanto y lo tiro en la mesa, golpeando varias veces, si ves que está demasiado blando, le colocas un poco mas de harina, pero no te pases, sólo un par de cucharadas mas, por ahí la harina que usaste absorbió demasiada agua y necesitas un poco mas, pero la masa acuérdate que debe quedar blanda

Cuando la masa ya toma forma, voy a usar el método como si lo hiciera una máquina. Lo que hago es cortar trocitos de masa con un cuchillo

y los voy apilando en cualquier orden

una vez que tengo toda la masa cortada en trocitos

la amaso uniendo bien todos los trocitos, y que se me forme una nueva masa

y repito la operacion de los cortes y unir la masa y amasar. Esto hay que hacerlo por lo menos

6 veces.

Ufffff, me cansé.... tapo la masa un ratito, unos 15 minutos. El panettone lleva frutas, aunque a veces hay algunos que llevan pepitas de chocolate. Picamos fruta confitada, frutos secos, pasas de uva, en total 800 gr

estiramos la masa en forma rectangular, y colocamos la fruta y cía.

envolvemos la fruta con la masa, y amasamos para que toda la fruta se esparza por toda la masa.

Tapas la masa y la dejas descansar 30 minutos

ya descansó... cortamos porciones de 750 gr para moldes de 1 kg, si te gustan mas altos, le pones un poco mas, unos 900 gr.

esto es muy importante, el bolleado.

Tiras varias veces la masa contra la mesa enharinada, para que se quede bien lisita. Y luego la aplastas, y llevas toda la masa de alrededor hacia el centro, de todos los costados

y lo unes todo lo que llevaste hacia arriba bien cerradito

y la das vuelta de modo que ese cierre quede hacia abajo. Pones las manos alrededor de la masa, como cuando las juntas para beber agua, y haces rodar la masa contra la mesa, como caminando, de manera que la parte de arriba quede para arriba siempre y para que la parte abajo se cierre bien por la presión que le estás dando, y quede bien redondita

ahora al molde de papel ( aquí el molde casero) y lo ajustamos al molde para que crezca parejito

lo metemos dentro de una bolsita plástica, de las del super.

la cerramos y la llevamos al frigorífico durante todo un día, si... otras 24 horas en el frío

Y te quedaste de piedra! ¿cómo que al frío si las masas con levadura tienen que estar en lugar cálido? Pues si, es así. Necesitamos que la masa crezca despacito y con fuerza, para que pueda soportar todo el peso de la fruta. Cuando la veas mañana, vas a ver que igual creció para tu asombro. zzzzzzzzzzzzz..... a dormir

Tercer día

ya falta menos hoy sí o si, lo cocinamos. Sacamos de la heladera o frigorífico el panettone, pero así frío no lo podemos llevar a cocinar. Lo dejamos con bolsita y todo, a temperatura ambiente al menos 1 hora, y quien dice una hora, lo deja 4 como yo... Y creció mas! lo saco de la bolsita, le hago un corte en la superficie en forma de cruz con algo bien afilado, una gillette, o un cutter, los cuchillos rasgan mas que cortar, así que fíjate bien que sea filoso. Donde está el corte le pongo un trocito de mantequilla

y por fin a horno precalentado a 170 ºC durante 50 minutos

A que valió la pena?

¿te tentaste? a hacerlo!!!

Receta con porcentajes: Biga: 100% harina 55 % agua 4 % levadura

Panettone: esponja: 33,3 % harina 6,7 % levadura 33,3 % agua Masa: 66,7 % harina 21 % azúcar

3,3 % leche en polvo 11 % Biga (ver anterior) 22,2 % yemas 1,7 % esencias 1% sal 11 % mantequilla 80 % frutas Me dió mas trabajo el tema de las fotos, y escribirlo que hacer el panettone!!!