• Author / Uploaded
• PameLa Valverde

Citation preview

LABORATORIO N°4

ENSAYOS DE CALIDAD PANETÓN INTEGRANTES:        

LEIVA VARGAS,DANIEL QUISPE RUBIO, BLANCA FLOR RAMOS MALPARTIDA,JOSEPH ROBLES RAMOS,LUIS SILVA CABEZAS,VALERIA SILVA YALAUPARI,JOSÉ MIGUEL VALVERDE DAMIAN, PAMELA ISABEL VILCAS LINARES, YESENIA ELIZABETH

CURSO: LABORATORIO DE ANÁLISIS DE AGROINDUSTRIALES PROFESOR: ING. MARLENI CICLO Y SECCIÓN: IV “B”

OBJETIVOS 1. OBJETIVO GENERAL  Determinar los ensayos de calidad del panetón.

2. OBJETIVO ESPECÍFICO  Adquirir conocimiento sobre los porcentajes de frutas, pasas y masa del panetón.  Comparar los parámetros de ensayos de calidad en el laboratorio con las normas técnicas

peruanas (NTP)

MARCO TEÓRICO REFERENCIAS NTP 206.007:1976 PRODUCTOS DE PANADERIA

DEFINICION El panetón es una especie de pan dulce hecho con masa de harina de trigo, mantequilla, yema de huevos, azúcar, pasas y frutas confitadas. Esto hace que sea un alimento rico en calorías por la harina, la grasa y el azúcar con un contenido nutricional de 360 calorías por cada 100 gr de panetón aproximadamente.

EQUIPOS E INSUMOS INSTRUMENTAL  Balanza.

INSUMO  Panetón marca TODINO

METODOLOGÍA MÉTODO DE ENSAYO

El porcentaje de frutas y pasas de un panetón se determina pesando la cantidad de panetón a analizar, separarlo la masa, frutas y pasas luego pesar por separado procediendo con los cálculos respectivos.

DETERMINACIÓN DEL POCENTAJE DE PASAS, FRUTAS Y MASA DEL PANETON

Balanza

Pesar el panetón

Separar la masa de las frutas y pasas

Volver a pesar frutas, pasas y masa por separado

Calcular el porcentaje de frutas y masa

CÁLCULOS

PANETON • 255g

MASA • 215g

FRUTAS Y PASAS • 40g

RESULTADOS 255g

100%

40g

x

X = 15,7%

Se obtiene 15,7% de frutas con pasas y 84,3% de masa.

CONCLUSIONES  La determinación del porcentaje de pasas y frutas implica en la calidad del panetón, en cuanto a sus porcentajes establecidos por las normas técnicas.  Según la NTP el panetón debe contener estos parámetros: Humedad

40%

Acidez (expresada en ácido láctico)

0.70%

Cenizas

3%



Según la NTP hay un exceso de frutas confitadas y pasas por lo tanto no es rentable.