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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA Nº 4

ELABORACION DE MORCILLA

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS

CÁRNICAS

DOCENTE

ALUMNO

CICLO

: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

:

: 2015– I

TINGO MARÍA - PERU I.

INTRODUCCION:

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más característico –embutidos de sangre– destacan por su tradición diversidad y regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a pequeña escala en zonas rurales.

II.

OBJETIVOS:  Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla.  Evaluar el rendimiento y los costos de procedimiento de este producto.

III.

REVISION BIBLIGRAFICA:

Embutido, de color pardo-marrón-negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida su preparación a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas. Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos

La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.

La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y mezcladas. Además tiene agregados de especias. El proceso de

elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig. 1

PROCESO DE ELABORACION DE LA MORSILLA

La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la morcilla o relleno según las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se mencionan cuatro categorías: i) extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a ingrediente se muestra en la Tabla 1) primera (Tabla 2). TABLA 1 Calidad extrafina, fina y extra del relleno y la morcilla según sus ingredientes

TABLA 2 Requisitos de la composición de morcilla y el relleno de primera categ

INGREDIENTES: A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboración del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla 3. (FAO, 2007).

TABLA 3 VALOR NUTRITIVO DEL RELLENO, EXPRESADO POR 100g DE PRODUCTO

B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua (Astiasarán y Martínez, 2000). Su composición química es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades aún más pequeñas se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros (Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los más abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y Martínez, 2000).

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno tenemos: a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas. Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, ácido fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flúor, manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarán y Martínez, 2000). b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional; es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color verde y sabor un poco picante. (Perú gastronómico, USMP) c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida también como menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromática de la familia de las Labiadas. d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) También llamado coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y además de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable por su contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fósforo hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Pérez, 1958). e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia las liláceas. Es usada como condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo de estas hortalizas se recoge en la Tabla 4 TABLA 4 VALOR NUTRICIONAL DE HORTALIZAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL RELLENO EXPRESADA POR 100g DE HORTALIZA

IV. MATERIALES Y METODOS A. Materiales y métodos:  Ollas.  Cuchillos.  Cutre.  Refrigeradora tazones.  Tabla de picar.  Termómetro.  Hilo pabilo  Cocina  Gas  Tripa

B. Procedimiento:  Obtener la sangre de buena calidad.  Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido.  Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los condimentos y adicionar cuando se está trabajando en el cutre.  Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas

limpias, se embute no muy fuerte para poder escaldar sin mucho problema.  Escaldado. Esto se realiza a 80ºC por 4 horas, cuidando de que no se reviente las morcillas.  Enfriado, una vez, cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de madera por un tiempo de 12 horas.

V.

RESULTADOS

Elaborar el cálculo de insumos. 

Se trabajó en base a la cantidad de sangre (8.430 Kg).

INGREDIENTES Sangre de porcino Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc.) Grasa de porcino Sal curante Ají amarillo molido Ajos molidos Sal común Fosfatos Carragenatos Rocotos Glutamato Nuez moscada Arroz cocido Proteína de soya texturizada Repollo Hierba buena cebolla china

PORCENTAJ E 48.18

PESO 8.430

19.85

3.473

2.89 0.15 1.23 0.58 2.12 0.19 0.19 0.58 0.06 0.08 5.71 1.00 4.82 4.82 4.55

0.506 0.026 0.215 0.101 0.371 0.033 0.033 0.101 0.010 0.014 0.999 0.175 0.843 0.843 0.796

1.00 1.00 1.00 100

Orégano fresco Apio Albahaca

Total

0.175 0.175 0.175 17.497

a. Curado de la sangre Sal curante I.1.

3 g sal común ∗8.430 Kg Kg cp

25.29 g

Establecer el rendimiento de proceso. Rendimiento del Escaldado=

Peso final 12.600 Kg ∗100= ∗100 Peso inicial 15.460 Kg

Rendimiento del Escaldado=81.50

I.2.

Establecer los costos de producción.

INGREDIENTE Sangre de porcino Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc.) Grasa de porcino Pasaje Aji amarillo molido Ajos molidos Rocotos Glutamato Nuez moscada Arroz cocido Repollo Hierba buena cebolla china Orégano fresco Apio Albahaca Total

Costo de Produccion=

CANTIDAD 8.43 3.533 0.506 3 unidades 2 cabezas 2 unidades 1 bolsa 2 unidades 3/4 Kg 2 unidades 2 atados 1 atado 1 atado 1 1/2 atado

Costo Total( S /.) 87.4 Kg = Peso de la MP frio 12.600 Kg

PRECIO (S/.) 5 53 4.5 5 1 1 0.8 0.5 2 2.5 2 3 2.3 2 2 0.8 87.4

Costo de Produccion=6.93

I.3.

S /. Kg de Morcilla

Calcular el rendimiento de carcasa. Component es Carne Piltrafa Total

%

Kg

91.93% 8.07% 100%

3.248 0.285 3.533

VI. DISCUSIONES La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ves este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la práctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se bebieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse según este autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente característico (embutidos de sangre) destacan por su tradición y diversidad regional. Su elaboración está ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica (Ramos, 2009). Como menciona este autor la morcilla ofrece una opción de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando así la contaminación de las aguas por la elevada demanda bioquímica de oxigeno que tiene esta. El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere no sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima más común son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales

diversos, azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996). En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar (SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil (Santos, 2003). VII.

CONCLUCIONES: o

Conocimos la metodología a seguir para la elaboración de morcilla para ello se utilizó los ingredientes de acuerdo a la cantidad de sangre de cerdo que había, todos los ingredientes previamente picados se mezcló en la cutter en la cual obtuvimos una masa homogénea luego se procedió a embutir y cocinamos a una temperatura no mayor a 80 ºC, porque si no provocaríamos reventar el producto.

o

Evaluamos el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto fue de 81.50%. lo que quiere decir que la pérdida de peso en el proceso es bastante bajo lo que nos permite obtener mayores ganancias. En la elaboración de morcilla de la siguiente práctica se gastó s/. 87.40 obteniendo aproximadamente 12.370Kg. de morcilla, lo cual el costo por kilogramo es de S/. 5.25 por kilo de morcilla.

o

BIBLIOGRAFIA:  Amerling C. (1987). Tecnología de la carne. Antología. Editorial EUNED. Barcelona, España. 

ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades. Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.



NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4.

  

Ramos E. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos. Edit. Graficas celarayn. Perú. SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LÖRTZING, D. (1996). Capítulo 8. Embutidos cocidos. En: Elaboración casera de carne y embutidos (pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España. SANTOS, E.M., GONZÁLEZ, C., JAIME, I., ROVIRA, J. (2003). Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65, 893-898

CUESTIONARIO 1. Indique los defectos de los productos de sangre. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). De aspecto. Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:  Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.  Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.  Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.  Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

 Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción. De Olor y sabor. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:  Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. 

Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.



Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.



Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

De putrefacción La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:  Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazón del embutido. 

Falta de refrigeración. En el producto terminado.



Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

2. Defina que sangre y cuales con sus componentes. MADRID (1999), indica que en principio y para propósitos técnicos, podemos decir que se comprende de: Humedad……………. 80% Sustancias sólidas…..20% A la hora de obtener harina de sangre, la composición arriba dada es suficiente para hacernos una idea de la cantidad de agua que hay que evaluar hasta obtener un producto final con un 8-10 por 100 humedad.

Si profundizamos más en ese 20% de sustancias sólidas, veremos que se compone de diversas fracciones: Glóbulos sanguíneos………..12% Albúmina……………………...6.1% Fibrina…………………………0.5% Grasa………………….………….0.2% Extractos de otras sustancias….0.03% Cenizas……………………………0.9%

3. Por qué se considera que la sangre contiene antinutrientes.

La presencia de factores anti-nutricionales tales como oxalatos, fitatos, taninos y saponinas (AGWUNOBI et al, 2002). Sin embargo, algunos factores anti nutricionales pueden servir como mecanismo de defensa contra plagas y enfermedades (SMITH, 1982). Y la presencia de factores antinutricionales para los cerdos