2012 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA ELVIA SOFÍA ARCOS APAZA 2011 - 111011 UNJBG – FCAG – ESIA 2º AÑO “A” EL
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2012 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
ELVIA SOFÍA ARCOS APAZA 2011 - 111011 UNJBG – FCAG – ESIA 2º AÑO “A”
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
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ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………pág. 2
Objetivos……………………………………………………………….pág. 3
Marco teórico………………………………………………………….pág. 4
Proceso de la elaboración de la mantequilla……………………..pág. 8
Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla……………….pág. 10
Conclusiones…………………………………………………………..pág. 24
Bibliografía……………………………………………………………..pág. 25
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INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
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OBJETIVOS:
Conocer cada uno de los parámetros para la elaboración de la mantequilla.
Saber cuáles son las propiedades organolépticas de la mantequilla.
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MARCO TEÓRICO:
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ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un
producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas
productoras
de
mantequilla fueron los Alpes, el Francia, Bajos,
norte de los
Países
Inglaterra
e
Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia conservaron
y
África los
hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
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La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se
trata
de
un
alimento
en grasas saturadas, colesterol y calorías,
por
muy lo
que
graso, es
rico
recomendable
para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos
glóbulos
están
rodeados
de
membranas
elaboradas
de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además
pueda
consistencias
de
haber la
diferentes masa
de
mantequilla, no obstante la mayor parte
del
producto
final
está
compuesto de las grasas de la mantequilla.
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La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de mantequilla, a continuación se describen las etapas del proceso. CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas
operaciones
son
la
normalización;
neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.
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NORMALIZACIÓN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIÓN
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.
Nata pasteurizada
Amasado de los granos de mantequilla
Maduración Batido
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA:
CREMA DE NATA
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACIÓN
NEUTRALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
CULTIVO DE MANTEQUILLA
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO
SUERO DE MANTEQUILLA
GRANOS DE MANTEQUILLA
AGUA HELADA LAVADO
LAVADO
AGUA DE SAL COMÚN
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SALADO
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los
gérmenes
patógenos,
así
como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos,
esta
temperatura
favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
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MADURACIÓN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas:
La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este
último
producto
una
de
puede
ser
fermentación
acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras
refrigeradas
o
a
temperaturas definidas de incubación.
Maduración natural o fermentación natural o espontánea:
Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduración de cultivos selectos:
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.
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Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. BATIDO
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Procedimiento del batido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección de la temperatura, del punto de fusión de la grasa y del tiempo de maduración de la crema. La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino también consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse. La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
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Duración del batido
La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitación y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeración, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso.
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LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el líquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. SALADO
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro
país
normalmente
se
consume
mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.
La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
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Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentación se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques
de
mantequilla
son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla
de
modelos
variados,
algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto
colocando
en
la
parte
superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.
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VALOR NUTRITIVO La mantequilla es un producto que tiene •
Un alto contenido de grasas (80 %)
•
Grasas saturadas, colesterol
•
Bajo contenido en proteínas •
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA: La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse por muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizado las mantequeras
continuas
con
mucho
éxito,
la
producción a gran escala se realiza con los métodos empleados para los productos extensibles. Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo contenido graso y los productos extensibles que contiene grasa láctea y ambos tipos de productos se tratan en el aparato dedicado a estos últimos. La mantequilla recombinada se elabora en países que no tiene industria láctea propia. El material original es una grosera emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la tecnología de fabricación de la margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de mercado.
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Las siguientes mantequillas son las que más se encuentran en el mercado:
a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros. b) Mantequilla hecha de crema ácida neutralizadas, sin uso de cultivos puros. c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos añadidos. d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos añadidos. Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamadas “mantequillas dulces” (sweet butter). e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal añadida.
TIPOS DE MANTEQUILLAS:
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie de procedencia de la leche *
Mantequilla
de
vaca
*
cabra
*
Mantequilla de oveja *
Mantequilla
de
Mantequilla de búfala. Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fácil de untar
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Mantequilla ¾ Composición: a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseína, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua. b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No
interesa
excesiva
humedad
porque
puede
provocar
alteraciones
posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos. c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios glicéridos: oleína, palmitina, butirina. Las proporciones de los glicéridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enrancia miento. Habrá que adicionar antioxidantes. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Textura Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según él % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa.
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Entre 25 – 28º se reblandece Entre 30 – 35º se funde. A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas. A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de las sustancias aromáticas. La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática. Color El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias. Aroma El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y
oxalacetico
este
en
pirúvico
transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude. Alteraciones
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La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos. Otras alteraciones: a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada. b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones. c) Enrancia miento típico de productos grasos. d) Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre. e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto ha pescado. f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire Falsificación
Adición de suero lácteo.
Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas.
Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida.
Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente.
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Defectos más comunes de la mantequilla: Características organolépticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7. 3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta. 4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una súper neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una parte de la grasa. 7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la re contaminación de la crema pasteurizada. 8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados.
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Cuerpo:
9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. 10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora. Color
12) Jaspeado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. 13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.
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CONCLUSIONES: El momento oportuno para controlar la neutralización es después que la crema ha sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulación, siendo aconsejable repetirla poco antes de iniciar el batido.
Es un derivado de la leche, producido a través del batimiento de ésta, es un alimento muy común en la mesa sea cual fuere la hora del día. Se utiliza mucho para acompañarla con pan y para preparar diversos platillos. Contiene vitamina A, la cual es vital para tener una buena visión, una piel saludable y un sistema inmunológico resistente, aunque muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas.
Reconocimos cada uno de los parámetros de la elaboración de la mantequilla.
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BIBLIOGRAFÍA:
Páginas webs:
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www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm
pasaelanalisis.blogspot.com/
www.consumer.es › ... › Guía de los alimentos › Alimentos grasos
agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/.../elaboracin-deproducto...
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