• Author / Uploaded
• Jeanette Andrea Ramirez

Citation preview

ELABORACION DE MANTEQUILLA Sra. Loreto Parada https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw

ARTÍCULO 225 RSA.- Mantequilla es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leches. La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Agua es el suero lácteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA

Crema de nata

Maduración

Amasado

Estandarización

Batido

Salado

Neutralización

Desuerado

Envasado

Pasteurizacion

Lavado

DESCREMADO • Es la separación de la grasa y la leche, debido a que la grasa permanece. • Desnatado mecánico. Separa la nata por centrifugación. • Centrífugas. Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la fase acuosa, ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede separar fácilmente. Este proceso se puede acelerar a nivel industrial utilizando centrífugas que giran a más de 7000 revoluciones por minuto y separan de forma casi instantánea la nata de la leche.

ESTANDARIZACION

Mediante esta operación conseguimos regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente añadiendo leche desnatada.

NEUTRALIZACIÓN Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Es importante que en la acidificación dé la crema el pH esté entre 4,7 y 5, pues si baja más, aparecen fallas de oxidación, que pueden aun ser favorecidas por la luz y sobre un pH de 5 la crema se vuelve caseosa o putrefacta. El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio.

PASTEURIZACIÓN La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90°C por 15 segundos aprox. Posteriormente se enfría a 15°C aprox. • Destruye todos los microorganismos patógenos.

• Inactiva o destruye algunas enzimas como las lipasas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla que enrancian el producto.

MADURACIÓN El objeto fundamental de la maduración de la crema es el desarrollo del aroma

Se agregan a la crema cultivos seleccionados llamados “starters.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Bacterias lácticas que dan aroma: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

BATIDO El batido tiene por finalidad transformar la crema en mantequilla. La crema se introduce en una batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15°C. La batidora o mantequera junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

Mantequera La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15°C y varia entre 30 a 45 min.

DESUERADO La grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada que es separado. Cuando la mantequilla se ha formado, el suero se separa mediante decantación y colocando un colador por la llave de la batidora (mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla).

LAVADO Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla

AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objetivo principal eliminar aire que contenga de la mantequilla. Además puede retirar las últimas trazas de suero, agua de lavado y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.

SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla. La sal debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar en cámara de refrigeración aproximadamente 24 horas . Deben ser materiales resistentes al agua e impermeables a la luz. Refrigerar a 5°C aprox.

Sistema continuo para la elaboración de mantequilla