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PRACTICA 5 ELABORACIÓN DEMANTEQUILLA 1. OBJETIVOS  Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.  Evaluar y analizar las características sensoriales, comparándolas con la Norma Técnica Peruana.  Hacer un análisis de costos del producto terminado.

2. FUNDAMENTOS ASPECTOS GENERALES 

Mantequilla

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace quela emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasaen agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera hanido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batidocontinuo(Meyer, 1988). Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado

exclusivamente

de

la

leche

pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite.( NTP 202.024:2005) figura1: Mantequilla



Valor nutritivo

Menciona que la composición de la mantequilla variapoco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente delcontenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmentecaroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debea su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche delverano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. Laproteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la lecheestán

prácticamente ausentes en la mantequilla.La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que producealrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambiénes una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequillasuministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de estavitamina. (Meyer, 1988). 

Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

Tabla 1: Composición mantequilla y margarina

Fuente: Meyer, 1988.

NORMATIVIDAD Requisitos generales 

Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10 ºC a 12 ºC.



Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza.



El color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.



La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla deberán ser previamente pasteurizados.

Aditivos Alimentarios Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

Tabla 2: Requisitos físico químicos

Fuente:NTP 202.024:2005 Tabla 3: Requisitos microbiológicos

Fuente:NTP 202.024:2005

ESTADO DEL ARTE Determinación de la actividad antioxidante en un modelo de peroxidación lipídica de mantequilla inhibida por el isoespintanol En este trabajo se evalúa laactividad antioxidante (Φ), definida como la pendiente de la regresión simple lineal de φo /φicontra la concentraciónμM,en un modelo de inhibición de la peroxidación lipídica de mantequilla a 60ºC, donde φies el efecto de cada concentración del isoespintanol y φoes el control. Se encuentra que la formación de hidroperóxidos (valor de peróxido PV) y las especies más oxidadas reactivas al ácido tiobarbiturico (TBARS) fueron retardadas de manera similar por el isoespintanol (ΦTBARS=9.46x10-5± 1.33x10-5y ΦPV = 9.41x10-5± 1.62x105

). De igual manera, el butilhidroxi tolueno y el isoespintanol inhiben el proceso

oxidativo de mantequilla en un 28.0 y 23.3 % a concentraciones de 2380.9 y 3809.5 μM respectivamente. Respuesta de Phaseolusvulgaris cv. Mantequilla a la inoculación de cepas de Rhizobium nativas de Ecuador en casas de cultivo El desarrollo de biofertilizantes a base de cepas de Rhizobium para su aplicación en el cultivo de frijol común (Phaseolusvulgaris L.) requiere del estudio previo de la interacción bacteriana con los cultivares de interés. Por ese motivo esta investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la inoculación de cepas nativas de Rhizobium, aisladas del sur de Ecuador, sobre P. vulgaris cultivar Mantequilla. Se realizó un ensayo en casa de cultivo, donde se evaluaron parámetros de nodulación, biomasa, fijación de nitrógeno y la eficiencia de la simbiosis. Todas las cepas inoculadas fueron capaces de nodular las plántulas de frijol. El número de nódulos totales, la biomasa nodular y la biomasa de las plantas, se afectaron favorablemente con la inoculación de diferentes cepas de Rhizobium. Los mejores resultados se obtuvieron al utilizar las cepas R. mesoamericanum NAM1, R. leguminosarum COL6 y R. etli PIN 1. Las evidencias experimentales mostraron el potencial de cepas nativas de Rhizobium para su utilización como biofertilizantes al elevar las tasas de fijación de nitrógeno en frijol común en el sur de Ecuador.

3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.

Materiales           

Balanza analítica Termómetro PH metro Refrigerador Batidora Ollas Papel mantequilla Moldes Crema de leche Sal (cloruro de sodio) Agua hervida

 Hielo

3.2.

Métodos 

Recepción de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40% En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos. 

Normalización y neutralización

Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La neutralización se realiza para reducir la acidez en la crema cuando la acidez es demasiada elevada. Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla. Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de sodio. 

Pasteurización

La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 15 a 20 minutos,

esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema. 

Maduración de la crema

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación. Maduración natural consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable. 

Batido

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. 

Desuerado

Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso. Se realiza para

combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes. 

Lavado de la crema

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado. Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización. 

Amasado

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. 

Salado

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.

RECEPCIÓN DE LA CREMA DE LECHE

Ac:14-16.5 ° D Ind.yodo: 26-36 Grasa: 35-40%

NORMALIZACION

NEUTRALIZACION

Cal viva Hidróxido de sodio Carbonato de sodio

PASTEURIZACION

T° 85°C x 15 min

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

Adición de cultivo Starter

MADURACION

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

LAVADO

LAVADO

Grafico 1: Diagrama de flujo de la preparación de la mantequilla

4. RESULTADO Y DISCUSIONES 

Análisis de producto terminado

Tabla 4: Resultados de análisis sensorial de la mantequilla MUESTRA

OLOR

SABOR

Mantequilla Característico Característico

CONSISTENCIA

COLOR

Cremosograsosa

Blanco Amarillento

Fuente: Elaboración propia La mantequilla obtenida fue muy agradable, debido también a que se trabajo con una crema de leche que cumple con parámetros según norma técnica, tanto consistencia como sabor y color no se diferenciaban demasiado de las mantequillas que se ya expenden en el mercado.  Análisis de costos Tabla 3: Análisis de costos de la elaboración del manqtequilla Ingredientes Cantidad Precio(soles) Cantidad usada Nuevo precio Crema de leche

2000 ml

29.40

20000 ml

Cultivo

30 ml

1.50

6 ml

Sal

1000 g

2.10

8g

Agua Hervida

2000 g

1.00

2000 g

1.00

Hielo

3000 g

4.00

3000 g

4.00

Papel mantequilla

1 pliego

1.00

1 pliego

1.00

Molde mantequilla 1 unidad

7.50

1 unidad

7.50

29.40 0.3 0.02

43.22

Fuente: Elaboración propia

Se realizó un análisis de costos el cual nos permite establecer un precio a nuestro producto en caso de querer comercializarlo por ejemplo para esta práctica para la obtención de aproximadamente un litro y medio de mantequilla se hizo la inversión de 17.98 nuevos soles por lo cual no nos resulta rentable ya que para recuperar la inversión por lo menos deberíamos vender un kilo de este producto a 20 nuevos soles y respectos a los estudios de mercado realizados en las familias en Arequipa no dice que la mayoría son familias de clase media por ello no podrían acceder a un producto de elevado precio, además porque existen actualmente competencias del mismo rubro que expenden el kilo de mantequilla a 8 soles.

5. CONCLUSIONES  Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.  La pasteurización confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.  El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla  La mantequilla obtenida no resulta rentable a comparación de los que ya se expenden en el mercado

6. RECOMENDACIONES  Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%  Si deseas, puedes dar sabor a tu mantequilla casera y conseguir un toque diferente y delicioso. Para ello puedes agregarle hierbas frescas finamente picadas como tomillo, albahaca, cebollino, ajo, etc.

7. BIBLIOGRAFÍA  BENITEZ, J., & GUTIERREZ, A. 82013). Elaboración de mantequilla. IC  FIERRO, R., MATA, M., HERNANDEZ,R., OGAZ,A. (2017). Bacterias utilizadas

en

la

industria

alimenticia.

https://www.academia.edu/33468646/

Recuperado

de:

BACTERIAS

UTILIZADAS_EN_LA_INDUSTRIA_ALIMENTICIA  FLORES R, P.(2015). Elaboración de mantequilla. Tesis para optar el título de: Ingeniero de industrias alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín.  GARCÍA, S., CALVO, M., ALONSO, L., FONTECHA, J. (2016).Obtención de un complemento nutricional enriquecido en lípidos polares como potencial ingrediente bioactivo. Madrid. España.  MEYER, R. (1988). Elaboración de productos lácteos. Primera. Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.  NTP 202.024:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos, 2ª Edición, el 30 de abril del 2005.

8. ANEXOS

Figura 2: batido de la crema de leche

Figura 3: obtencion de la mantequilla

9. CUESTIONARIO a) ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla? 

Defectos de color

Color pronunciado:Se produce cuando hay exposición prolongada a la luz y el aire. También puede ser debido a una adición de colorante adecuada. Presencia de manchas:Falta de refrigeración de la nata antes del batido, batido a temperatura elevada, temperatura del agua para el lavado elevada, batida prolongado, etc. Presencia de vetas:Se ha mezclado la mantequilla de dos batidoras distintas y no se ha realizado con uniformidad (Benitez&Gutierrez, 2013) 

Defectos en la textura

Textura quebradiza y grumosa: Durante la maduración la nata ha cristalizado formando cristales muy grandes. Demasiado blanda y pegajosa: Suele producirse cuando se lleva a cabo un amasado demasiado prolongado Mantequilla arenosa: Cuando los cristales de la nata son muy grandes. También cuando el proceso de neutralización no se ha realizado correctamente. un lavado con la temperatura del agua muy elevada. Goteante: La temperatura de la batidora no era adecuada, el agua del lavado tenía una temperatura demasiado alta, la nata no se refrigeró antes del batido, etc. El contenido en agua en la mantequilla no está distribuido: La proporción del agua no es correcta (alta o baja). También se puede producir por un amasado incorrecto o insuficiente. (Benitez&Gutierrez, 2013) 

Defectos en el olor

Uso de material de fabricación defectuoso o mal conservado. Duración excesiva del proceso de fabricación. Conservación en condiciones no óptimas. (Benitez&Gutierrez, 2013).

b) ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla, detalle que sustancias aromáticas producen? Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: 

Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)



Lactococcus (L. lactisvar. cremoris y diacetylactis)

El compuesto responsable del aroma es el diacetilo (Fierro et al, 2017) Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. (Flores,2015)

c) ¿Qué usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como mazada?

El buttermilk o mazada es bajo en grasa y es una importante fuente de proteínas con un perfil nutricional de lo más interesante. En especial hay que destacar que contiene la parte más saludable de la grasa láctea con un alto contenido enlípidos polares, que son parte de la membrana celular de todo ser vivo y poseen grandes beneficios para la salud. Algunos de los productos elaborados a partir de la mazada son: 

Queso crema a partir de la mazada



Suero de mantequilla deshidratado y suero de mantequilla en polvo

El suero de mantequilla en polvo se obtiene al extraer el agua del suero de mantequilla líquido que se obtuvo al batir la crema para preparar mantequilla y se pasteuriza antes de la condensación. Contiene un 5 % o menos de humedad (por peso) y un 4,5 % o más de grasa láctea (por peso). El suero de mantequilla deshidratado debe tener un contenido de proteínas no menor del 30 %. El suero de mantequilla deshidratado es diferente del producto de suero de mantequilla deshidratado, que debe tener un contenido de proteínas menor del 30 %. Se

recomienda a los clientes que consulten a los proveedores acerca de las especificaciones. (García, 2016)

d) Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una crema destinada a la elaboración de mantequilla En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización: Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos. Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias alcalinas como CaCO3 y NaOH. (Flores, 2015) Maneras de asegurar el éxito de la neutralización química Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes pasos:  Adopción de un estándar para la reducción de la acidez  Determinación correcta de la acidez del a crema  Uso de la cantidad necesaria del neutralizador y agregado en forma conveniente  Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez (Flores, 2015)