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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 5 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ ASIGNATURA: Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE: Leslie Chumbe Peña

SEMESTRE: 2019 – I

DOCENTE: Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA: Tarapoto, 30 de mayo del 2019

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANI I.

INTRODUCCIÓN El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de empleo e ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos agrícolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la población rural, no sólo a nivel agrícola, sino también en actividades fuera de la explotación como manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que las agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo económico y la reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como rurales. El maní por ser un cultivo de corto periodo vegetativo, se ha convertido en un producto de importancia económica para los productores de la zona, que es cultivado en dos campañas por año. Sin embargo, por el alto costo de transporte e inestabilidad de los precios por parte de los intermediarios, la rentabilidad del maní comercializado como materia prima es bajo. En la ejecución del presente trabajo de investigación se transformará la materia prima en mantequilla de maní por ser un producto de alto valor proteico, Para que la mantequilla de maní alcance el olor, sabor, color característico de la materia prima.

II.

OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL: - Conocer y elaborar mantequilla a base de maní, utilizando un método adecuado  OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el consumidor en sus características organolépticas. - Proponer la tecnología y fácil elaboración de mantequilla de maní

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El cultivo del maní o cacahuete ocurrió hace por lo menos 4 mil años en el actual noroeste de Argentina y sur de Bolivia. En el siglo XVI entró a África donde se desarrolló un segundo centro genético y, de ahí, se extendió hacia todo el continente asiático. Hoy en día se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentación humana. Las semillas se consumen crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína. Se procesa para la producción de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento proteínico de alimentos.

(MONTALVO, 1981).El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual propia de zonas cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. (CORONADO, 2001). El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al proceso de elaboración. (ARBAIZA, 1998). El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de margarina. (WOODROOF, citado por PORRAS ,1984). El contenido de humedad del maní como semilla varía de 5 a 7% pero si es tostado en el horno ó en aceite se reduce el contenido de humedad a menos de 2%, lo cual previene y reduce la rancidez en el maní, debido a su alto contenido de grasa y proteínas. (PEREZ, 2003). La grasa del cacahuate no es peligrosa pues 75% de la grasa que contiene es de tipo monoinsaturado, es decir, una forma de grasa que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre, lo que nos protege contra las enfermedades cardiacas y el endurecimiento de las arterias. (ESCURRA, citado por PORRAS, 1984).La mantequilla de maní es un excelente sustituto de la mantequilla de leche de vaca. Es de sabor agradable, estable, no se malogra por el desarrollo de hongos o bacterias. Es buena fuente de proteínas (a diferencia de la mantequilla de leche de vaca, que en su 85% es grasa), de calcio, de fierro, de tiamina, de riboflavina y niacina. Se puede conservar en recipientes cerrados por varios meses, sin deteriorarse. Grasas Vegetales. Fenema (1993), las grasas vegetales provienen de semillas de varios árboles vegetales que se caracterizan por su estrecho rango de punto de fusión, debido al ordenamiento de los ácidos grasos saturados con respecto al de los insaturados, no contienen prácticamente glicéridos trisaturados. Además, las mantecas de origen vegetal contienen gran cantidad de ácidos oleico y linoléico y menos 16 del 20% de ácidos grasos saturados. Los miembros más importantes son los aceites de la semilla del algodón, de maíz, de cacahuate, de girasol, de cártamo, de oliva, de palma y de sésamo. El azúcar moreno es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 97,60 g. de carbohidratos, se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Sal.FAO (1995), se entiende por la sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio que se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. La sal debe ser purísima y no contener ni cobre ni hierro.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

* * * * * * *

MATERIALES Maní Manteca vegetal Azúcar Sal Envases Cernidor Molino manual MÉTODOS TOSTADO. La operación de tostado, tiene la función de bajar el contenido de humedad del maní crudo, es decir de un 5 a un 0,5%, observándose un cambio de color en la cutícula; pues la superficie se empapa de aceite, cambia de color oscuro y el grano adquiere un color tostado. MOLIENDA. Antes de descargar en la tolva del molino para obtener la mantequilla, una bandeja alimentadora vibratoria permite que una cantidad de maní sea triturada. La trituración se efectúa mediante un tornillo giratorio que moviliza la masa del maní entre los dos discos trituradores acanalados. Estos la arrojan por un canal de descarga. SEGUNDA MOLIENDA: Se realizó con el molino de discos manual a una distancia de 3mm, con la finalidad de homogenizar. TERCERA MOLIENDA (FINA): Está operación se realizó para obtener una textura untuosa en el producto. FORMULADO. Los insumas utilizados son: manteca vegetal, sal yodada, azúcar blanca refinada, todos estos insumas son de uso comercial. MEZCLADO/HOMOGENIZADO. Al tratamiento óptimo con manteca vegetal se adicionó una mezcla de azúcar blanca y sal ENVASADO. Se utilizó envases de plástico con tapa del mismo material y se dejó enfriar por 10 minutos. CREMA DE MANI. La mantequilla de maní debe quedar con un tamaño de grano uniforme y disuelto, de color marrón claro y sin presencia de sustancias extrañas.

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA ENCURTIDO

MANI

TOSTADO

MOLIENDA 1% AZUCAR 1.5% SAL

FORMULADO

7% MANTECA MEZCLADO/HOMOGENIZADO

ENVASADO

CREMA DE MANI

1 KG

1 KG

3

VECES

(PESAMOS PARA VER PERDIDA)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS W MANI=2.400 KG+ 0.250 W MANI=2.650 KG

Porcentajes por cada insumo adicional al maní: (azúcar, sal, manteca) 1% AZUCAR 1.5% SAL 7% MANTECA Relación: 2500 ------100% =X = 25g Azúcar X ------ 1% 2500 ------ 100% = X = 36g Sal X ------ 1.5% 2500 ------ 100% = X = 175g Manteca X ------ 7% DISCUSIONES  Ver cuál sería la forma de proceso más aceptable y recomendable para la elaboración de pasta de maní.  Observar cuánto influye la humedad de la materia prima para la elaboración y/o conservación de la pasta de maní, si la variedad de maní tiene que ver el algún cambio físico, químico o biológico en el proceso, conservación, etc.  Que conservantes se podría utilizar y que no sea dañino para la salud humana. VI. CONCLUSIONES

ᴥ Los parámetros para la elaboración de mantequilla de maní con adición parcial de manteca vegetal son: 7% de manteca vegetal, 1.5% de sal, 1% de azúcar y las siguientes características organolépticas: olor a maní tostado. color marrón claro, de consistencia fluida y un sabor agradable. ᴥ Se cumplió con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar pasta de maní. Se logró aprender el proceso de elaboración de la pasta de maní, el cual nos ayudará de mucho más adelante y nos

servirá para un mejor desenvolvimiento como futuros ingenieros agroindustriales. ᴥ Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importante para la conservación del producto derivado del maní como es la mantequilla de maní. VII. RECOMENDACIONES   



Se recomienda utilizar la mantequilla de maní en el consumo diario por sus bondades nutritivas y organolépticas. Investigar la elaboración de mantequilla con otras variedades de maní de la zona. La materia prima debe tener un muy buen proceso post-cosecha como es recolección, selección, tratamiento adecuado para su aprovechamiento (muy buen secado), etc Practicar siempre el orden e higiene durante el proceso de elaboración de la pasta de maní para no provocar malos resultados en cuanto a la obtención de la pasta y posteriormente no ver reacciones adversas en las personas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS   

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FAO, C. A. (2013). Agroindustrias para el desarrolo. Roma. G, L. G. (Viernes de Abril de 2014). Biomanantial. Obtenido de http://www.biomanantial.com/melazas-edulcorantes-naturales-a-1603-es.html Crema de cacahuate. [base de datos en línea]. 2003. [fecha de acceso 14 de Setiembre 2006]. URL disponible en: http://www.crazynutspain.com/spanish%20%site/spandomestic.htm FAO/OMS. Grasas y aceites comestibles. Codex Alimentarius, 1992 Mantequilla de maní [base de datos en línea]. 2003. [fecha de acceso 28 de mayo de 2008]. URL disponible en: www.es.wikipedia.org/wiki/mantequillamaní. PORRAS N. 1984. Influencia de dos Variedades en la Elaboración de Mantequilla de Maní Arachis hypogaea. Tesis lng. Industrias Alimentarias. Lima, Perú. Universidad Nacional Agraria de la Malina p. 27-94. UREÑA M., D ARRIGO M., MIRANDA O. 1999 .. Evaluación Sensorial de los Alimentos Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria de la Malina p. 11122. MEHLEMBACHER V. 1970. Análisis de Aceites y Grasas. Ed. Urmo p 235236.

ANEXO

INICIANDO LA MOLIENDA DEL MANÍ

EMPEZANDO POR LA SEGUNDA MOLIENDA

PREPARANDO EL ENVASADO

PRODUCTO FINAL ENVASADO: MANTEQUILLA DE MANI

ADHERIENDO LOS INSUMOS ADICIONALES