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• sabine

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Malvaviscos Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase continua es un gel. También se les conoce como marshmallows, bombones o nubes, son unas golosinas esponjosas hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados. En la composición de un bombón hay 50 por ciento de aire, para darle la textura esponjosa La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. La incorporación de aire en el bombón no es muy diferente de la del pan, las burbujas de aire son más pequeñas, y son añadidas durante el batido.

Función de los ingredientes: Grenetina: Además de su capacidad para formar geles, posee una capacidad aerante que es muy utilizada en postres tipo malvavisco ya que mediante el batido permite que las burbujas del aire se mantengan atrapadas en la red tridimensional Azúcar: La adición de sacarosa puede perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues incrementa la viscosidad Goma arábiga: Promueve la incorporación de aire es un emulsificante efectivo que tiene las características de baja viscosidad, buena actividad de superficie y habilidad para formar una película protectora en una emulsión; ésta produce películas con las propiedades de un hidrocoloide y puede formar emulsiones estables con la mayoría de aceites

Clara de huevo: Estabiliza y dispersa el aire intermolecularmente Formulación:      

Grenetina…………………. 2% Azúcar ……………………..46% Jugo de Maracuyá ……..19% Agua………………………..23% Goma arábiga …………..1% Clara de huevo…………..9%

Proceso 1.- Preparar un jarabe en una olla añadiendo el azúcar y agua 2.- Hervir y colar la pulpa 3.-Una vez que el jarabe este a 100c° comenzar a batir las clara a punto de nieve 4.- Una vez que el jarabe este a 120°c verterlo en forma de hilo a las claras 5.-Agregar la grenetina en polvo en forma lenta junto con la goma arábiga

6.-Agregar en forma de hilo el concentrado de maracuyá 7.-Dejar enfriar la mezcla y llevarla al molde 8.-Refrigerar la mezcla

Diagrama del proceso

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Azúcar Agua

Maracuyá

Claras de huevo Mezcla 1

Mezcla 1

120 c° 5-7 min

Mezcla 2

90 c°

Velocidad baja Batido 1

2-4 min

Velocidad baja 

Grenetina

Batido 2



Mezcla 2

Batido 3

Montado

Enfriamiento

Malvavisco

Velocidad baja 4-6 min

Polisacáridos y/o proteínas a emplear Goma Arábiga: En el mundo de la repostería es muy utilizado, ya que la goma arábiga preserva el sabor original de los ingredientes,” encapsulando” los aromas. Además evita la cristalización del azúcar manteniendo así la homogeneidad de la mezcla. La goma arábiga fue seleccionada al ser un polisacárido capaz de estabilizar espumas, ser compatible a altas concentraciones de azúcar y ser extremadamente soluble en agua. Claras de huevo: son indispensables por su capacidad espumante para la formación de malvaviscos La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis y por la presencia de sales

Mousse de chocolate 

300 g de licuado de fresas

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50 g de azúcar

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30 g de nata para montar

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2 g de goma xantana

ELABORACIÓN 1.-Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos. 2.-