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FRUTA DESHIDRATADA 1. OBJETIVO GENERAL 

Aprender a elaborar fruta deshidratada siguiendo las buenas prácticas de manufactura.

2. OBJETIVO ESPECIFICO 

Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta



Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas



Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

3. FUNDAMENTO La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

4. MARCO TEORICO Definición: Según CODEX Alimentarius Se entiende por deshidratación la eliminación de la humedad por medios artificiales y, en algunos casos, en combinación con el secado al sol. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 1. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de alimentos a. Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad pública, y deberá ponerse especial cuidado en proteger los productos contra la contaminación con estas aguas. b. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deberá constituir ningún peligro público contra la salud del consumidor a través del producto.

c. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos, deberá hacerse únicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión directa de personal que esté plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las cosechas retengan residuos tóxicos. 2. Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas a. Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar los productos no deberán constituir un peligro para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deberán ser de material y construcción tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminación para el producto.

b. Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y sanitarios. c.

Eliminación de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y producción en la mayor medida posible, y deberán eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminación de los suministros de alimentos y agua o de otras cosechas.

d. Protección del producto contra la contaminación. Deberán tomarse precauciones adecuadas para evitar que el producto bruto sea contaminado por animales, insectos, parásitos, pájaros, contaminantes químicos o microbiológicos u otras sustancias objetables durante la manipulación y el almacenamiento. La naturaleza del producto y los métodos de recolección indicarán el tipo y grado de protección que se necesitan. Productos deshidratados Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejnes de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizas Deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel semiindustrial, la deshidratación

se efectúa en un armario de

deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y las pérdidas de vitamina C.

Frutas deshidratadas Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se sumergen estas en una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecación.

El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para mantener la combustión del azufre. También, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La concentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y la pigmentación del producto. Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% de humedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y suaviza los tejidos. Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento adicional con bióxido de azufre u otros preservativos La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azucares de aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamaño mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la elaboración, ya que esto provocaría la caramelizarían de los azucares en el punto de ruptura del racimo.

Deshidratación La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado:

Fresco

Deshidratado

Albaricoque

86%

13%

Cebolla

86%

4%

ciruela

85%

17%

Col

93%

5%

Durazno

86%

17%

manzana

84%

3%

Uva

81%

13%

Tabla nª1 humedad de algunas frutas

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas

en azúcar y de 4% para las

hortalizas. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren perdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas deshidratación y del procesamiento anterior.

depende del proceso de

5. PARTE EXPERIMENTAL

a.

Materias primas y aditivos



Manzana



Zanahoria



Maracuyá



Azúcar blanca

b.

Materiales y equipos



Gasas



Coladores



Cuchillos



Olla



Tablas de picar



Cucharones de madera



Recipientes de acero inoxidable



Termómetro (-10 C a 110 C)



Balanza (12kg)



Refractómetro (50-80)



Mechero fisher

c.

Vestimenta y materiales de limpieza



Gorro



Tapaboca



Guantes



Guardapolvo



Pañuelos



Papel toalla

DIAGRAMA DE FLUJO DE DESHIDRATADO

Recepcion

Seleccion de la fruta

Índice de madurez

Lavado

Pelado

Corte Rodajas

Rebanado

Jugo de maracuyá

Colocacion en Bandejas

15 min

Inmersion

4 horas

Deshidratado

Enfriamiento

Empacado

Temperatura ambiente

Almacenado

1. Recepción:

En esta primera etapa se recepcionó la manzana y la zanahoria para lo cual verificamos de

manera rápida

el

estado en que fueron recibidas fuera el mejor, teniendo en cuenta sus características organolépticas.

2. Selección / clasificación

Las

frutas y verduras

magulladas, golpeadas y que no

presentaban las características sensoriales ideales

para el

procesamiento de deshidratado fueron separadas.

3. Lavado

Las manzanas y zanahorias fueron lavadas manualmente por aspersión o chorro de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y/o restos de tierra que pudieran estar adheridos a la cascara.

Fig.1 : Lavado a chorro de agua de la manzana

4. Pelado/ trozado

Por ser una producción a pequeña escala, el pelado de la manzana y zanahoria

se realizó manualmente con un

cuchillo eliminando las cáscaras. Seguidamente se procedió a trozar la manzana y la zanahoria en rodajas delgadas.

Fig.2 : Pelado a mano de la manzana

5. Escaldado

Consistió en sumergir las rodajas de zanahoria en agua caliente (100°C) por un periodo de 1 y 1/2 minuto con la finalidad de ablandar el tejido, inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar el sabor.

6. Inmersión

Se prosiguió a colocar las rodajas de manzana y zanahoria luego de haber sido escaldadas en un recipiente metálico que contenía la solución de maracuyá cada una por separado por un periodo de 15 minutos, la cual de tener inicialmente 5 ºbrix se llevó hasta los 18 ºbrix.

7. Colocación en bandejas

Luego de haber estado inmersos las rodajas de manzana y zanahoria se escurrieron y se colocaron en bandejas metálicas.

8. Deshidratado Las bandejas metálicas con el contenido fueron colocadas en el secador a 50 C por un tiempo de 4 horas.

9. Enfriamiento Luego de haber estado las rodajas de manzana y zanahoria por 4 horas en el secador estas fueron retiradas y se dejaron enfriar.

Fig.3 y 4 : Zanahoria y manzana deshidratada

10. Envasado

Para poder envasar la fruta y verdura deshidratada se dejo enfriar por unos minutos en las fuentes metálicas con el producto. Seguidamente se envasó en los diferentes recipientes apropiados para el producto final en este caso bolsas plastificadas y posteriormente selladas.

Fig. 5 : Envasado de la manzana deshidratada

11. Almacenado El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.

6. RESULTADOS a) Análisis organoléptico de la materia prima (manzana). Color Sabor/Aroma Textura Aspecto exterior

Rojo oscuro Agradable- Suigeneris Firme Algunas presencias de magulladuras Tabla 1: Características organolépticas de la materia prima

b) Análisis organoléptico de la materia prima (zanahoria). Color Anaranjado Sabor/Aroma Agradable- Suigeneris Textura Firme Aspecto exterior Algunas presencias de magulladuras Tabla 2: Características organolépticas de la materia prima

c) Preparado del líquido de inmersión de las frutas Se usaron 2 maracuyás las cuales se les extrajo en jugo, se midieron los grados Brix que fue de 3. Para la preparación del líquido esta debe tener 20ºBrix, se procedio a subir los grados brix correspondientes agregando azúcar. 100g 3 x

20 x=666.6g

d) Análisis organoléptico de la materia prima después del deshidratado. Color Anaranjado oscuro Sabor/Aroma Amargo y dulce- zanahoria quemada Textura Firme dura Tabla 3: Características organolépticas de la materia prima

e) Análisis organoléptico de la materia prima después del deshidratado. Color Crema Sabor/Aroma Dulce – manzana acaramelada Textura Firme, blanda y frágil Tabla 4: Características organolépticas de la materia prima

7. DISCUSIONES 

Según Fito, P; Andrés, A; Barat, J & Albors, (2001) De todas las técnicas de deshidratación la más utilizada son la de evaporación superficial (secado por aire caliente, al vacío, secador solar o por microondas) En la práctica realizada en el laboratorio hicimos la deshidratación a través de un secador convencional.



Según Bello, J. Ciencia bromatológica (2000) En el proceso se deben tener en cuenta las siguientes características:     

Temperatura del producto alimenticio. La superficie del alimento que sirve de intercambio. El contenido acuoso del alimento. Las propiedades del medio calorífico. Los movimientos de fluidos

En la práctica realizada en el laboratorio tomamos en cuento todo lo mencionado 

Según Bello, J. Ciencia bromatológica (2000) Todo alimento a ser deshidratado debe ser troceado para beneficiar la transferencia de calor En la práctica realizada en el laboratorio seguimos este paso.



Según Bello, J. Ciencia bromatológica (2000) Antes de proceder a la deshidratación se debe llevar un buen acondicionamiento del producto alimenticio con el fin de alcanzar la máxima calidad en el alimento, estas son :  Selección: eliminar aquellos productos que presenten daños físicos o bien las condiciones organolépticas no sean las adecuadas.  Limpieza: eliminar todo los cuerpos extraños  Inactivación de las enzimas: someter al producto a un escaldado para inactivar las enzimas responsables de posteriores alteraciones.  Preparación: trocear al tamaño adecuado para la aplicación del proceso. En la práctica realizada en el laboratorio realizamos todos los pasos recomendados.

8. CONCLUSIONES  La fruta u hortaliza cambia su forma y apesto por la acción del calor.  El sabor y olor son distintos  Disminuye el grado de perecibilidad de las frutas u hortalizas sometidas a este proceso haciéndolos que estas duren más tiempo.  La deshidratación de fruta permite disminuir el desperdicio de alimentos y con ello las pérdidas económicas del producto. 9. BIBLIOGRAFIA 

Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles(cac/rcp 5-1971)



Fito, P; Andrés, A; Barat, J & Albors, A Introducción al secado de alimentos por aire caliente (2001) España: Universidad politécnica de valencia



Bello, J. Ciencia bromatológica (2000) España: Díaz de Santo S.A