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• Mercy Hernandez Tejada

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO.1. Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado Peso de VEGETAL

recepción (kg)

Desperdicio (kg)

Materia

Peso de

que

materia limpia (kg)

sobro

Materia utilizada (kg)

Arverjas

0.290

0.170

0.120

(kg) ---

Ají limo

0.020

0.010

0.010

---

0.010

Pimentón

0.200

0.030

0.170

0.130

0.040

Zanahoria

0.590

0.155

0.435

0.215

0.220

Rabanito

0.485

0.115

0.370

0.220

0.150

Cebolla

0.615

0.080

0.535

0.130

0.405

TOTAL

2.200

0.560

1.640

0.695

0.945

CUADRO.2. Formulación del líquido de gobierno 

En Vinagre

Insumos Vinagre Pimienta sal

Liquido de gobierno en % 100 0.2 2.5

CUADRO.3. Análisis Organoléptico del producto elaborado

Cantidad (kg) 1.065 0.002 0.0266

0.120

Características Color

Análisis Característicos de verduras, con una baja de color mínima

Olor

Vinagre y especias

Sabor

Hortalizas, vinagre y especias

Consistencia

Poca viscosa.

Materia Prima

Peso de la recepción (kg)

Precio de materia S/.

Precio de la cantidad trabajada 0.97 0.88 1.53 0.58 0.02 1.00 8.52 0.016 0.032 13.55

RABANITO 0.485 2.00 ZANAHORIA 0.590 1.50 CEBOLLA 0.615 2.50 ALVERJAS 0.290 2.00 AJÍ LIMO 0.020 1.00 PIMENTÓN 0.200 5.00 VINAGRE 1.065 8.00 PIMIENTA 0.002 0.80 SAL 0.0266 1.20 TOTAL CUADRO 4. Costos de los materiales utilizados para la elaboración de encurtidos

Cuadro 5. Datos utilizados para saber el rendimiento de encurtido. ENCURTIDO Peso de materia prima con cascara

2200 g.

Peso de materia utilizada

945 g.

Rendimiento de encurtido

42.95 %

DISCUSIONES: 

Según Desrosier (1963) La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Esto se pudo apreciar al momento que finalizó la práctica, obteniéndose un encurtido en buenas condiciones, fisicoquímicas, organolépticas.

V.



Según Prescott y Dunn (1959) El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación. En este caso para la elaboración del encurtido también se le agrego el 2.5% de sal para poder dar mayor conservación y asi no actúen bacterias patógenas en los vegetales que se utilizaron para este encurtido.



Según Pederson, (1979), Fuselli et al., (1992); En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos En la elaboración de nuestro encurtido se le agrego el 2.5% de sal para que las bacterias lácticas actúen y no otras bacterias como son las bacterias patógenas que dañarían nuestro elaborado, también agregamos 1.065 kg vinagre y 2 gr de pimienta para que complete la fermentación de este encurtido y obtener buenos resultados.



Según Belatsouras et al. (1993); Jiménez, (1994), Weinberg et al., (1993). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas Ruíz y En nuestro producto elaborado también hubo cambios como en color, sabor y textura eso se debe por la fermentación que causa un efecto conservador en los vegetales lo que hace que este producto sea más digerible y apetitoso.

CONCLUSIONES 

Se conoció el flujo de procesamiento para la elaboración de encurtido, obteniéndose en el encurtido un rendimiento de 42.95%



El costo de producción fue de S/. 17.



Hubo una variación mínima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conservó su color fue el de la zanahoria.

VI.

RECOMENDACIONES

 Los métodos de conservación de los alimentos tiene mucha importancia a nivel mundial, ya que esto permite la conservación y preservación de un alimento, a diferencia de temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características originales y organolépticas y de esta manera alargan su vida útil de un determinado alimento.  Se recomienda hacer un experimento con azúcar para ver la diferencia en los 2 métodos utilizados en esta práctica.

 Se recomiendo siempre agregar zanahoria en el producto, tal y como se agregó en nuestra práctica, debido a que tiene una buena textura y se puede verificar su estado al cabo de transcurrido el tiempo.

VII.

BIBLIOGRAFIA



Desrosier, N. (1963.). Conservación de alimentos. Cía. . Mexico.: Editorial Contincntal, S. A. de C. V., México.



Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc., Westport, Conn., USA. pp. 153-209.



Fusselli, S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz, R.; Yeannes, M.N.; Gadaleta, L.B.; Parin, M.A. y Zugarramurdi, A. 1992. Selección del proceso

óptimo en la elaboración de ají (Capsicum annun) en vinagre. Alimentaria. 232: 57-61. 

Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and its control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl. Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.



Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of applaying lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. J. Appl. Bacteriol. 75: 512-518.



Ruíz-Barba, J.L. y Jiménez-Díaz, R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements of Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J. Appl. Bacteriol. 76: 350-355.

ANEXOS



Calculo para el porcentaje de rendimiento en base seca:

% RENDIMIENTO:

Pf × 100 = Pi

0.945 ×100 = 42.95 % 2.200

Pi : Peso inicial de la materia total (kg). Pf : Peso final de la materia utilizada (kg).



DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR ENCURTIDO

     

Alverjas Ají limo Zanahoria Rabanito Cebolla Pimentón

2200 gr

MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

Se lava con agua fría A una temperatura de 95°C - Tiempo de 2 min.

ESCALDADO DE HORTALIZAS

 Vinagre blanco (1.065 kg.)  Sal 2.5%  Pimienta 2gr

PREPARACION DEL LÍQUIDO GOBIERNO

Zanahoria alverjas

Tiempo: 4 min Temperatura: a 95 °C

ENVASADO

A Temperatura ambiente por una semana

 

ALMACENAMIENTO

Esterilizar envases por 5 min, luego se envasa y se voltea para esterilizarlo

Figura.01- Escaldado de arberjas

figura.02- Escaldado de Zanahoria

Figura.03- Acondicionamiento del pimenton

Figura.04- Vegetales escaldados

Figura.05-Preparacion del liquido de gobierno

Figura.06- Esterilizacion de envases

Figura.07- Envasado de los vegetales

Figura.08- Encurtido finalizado.