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• Rodrigo Felix Caceres Chahuayo

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ELABORACION DE ENCURTIDO

ELABORACION DE ENCURTIDO OBJETIVOS:  Desarrollar correctamente cada una de las etapas delm proceso productivo de encurtidos no fermentados de hortalizas. (hortalizas en escabeche)  Evaluar el producto obtenido. MARCO TEORICO: INTRODUCCIÓN El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros. Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,

ELABORACION DE ENCURTIDO independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:  Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. 

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

 CONTROL DE CALIDAD En la materia prima: Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de colorantes y preservantes químicos pues son rechazados por el consumidor.

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PARTE EXPERIMENTAL: MATERIALES: o Ollas o Jarra medidora o Cuchillos o Cucharas EQUIPO: o Balanza o Cocina REACTIVOS: o Cloruro de sodio MATERIAS PRIMAS: o Hortaliza : cebolla ,timenton , rocoto o Condimento : aji-nomoto , pimienta , tomillo , sal o Vinagre blanco o Aceite vegetal PROCEDIMIENTO: Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. Escaldado: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza

Hortaliza

Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos)

ELABORACION DE ENCURTIDO Zanahoria Coliflor

7 7

Vainica

6

Chile dulce 6 Pepino

2

cebolla

1

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. o Preparación de del líquido de gobierno: Vinagre al 2% =100.00% Sal yodada =4.00% Pimienta = 0.35% Tomillo seco = 0.20% Orégano seco =.20% Canela =0.20% glutamato monosodico = 0.10% La mitrad el vinagre se lleva a ebullición con las especias y sal . Se deja hervir 4 min. Luego se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre o Preparación de los ingredientes sofreídos: La fórmula para preparar los ingredientes sofreídos es: Aceite vegetal =8% Cebolla =8% Ajo =2% Laurel en hojas = 0.30 % La cebolla se pela y se rebana , los ajos , pelados se seccionan .Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

ELABORACION DE ENCURTIDO Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO:

 

CEBOLLA ROCOTO



PIMIENTO

RECEPCION

PELADO

TROZADO

90°C TIEMPO = 10 MIN

ESCALDADO

ALMACENAMIENTO ENFRIAMIENTO ENVASADO SELLADO

Eliminación de fruta dañada

ELABORACION DE ENCURTIDO



VINAGRE



SAL

RECPCION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASES DE VIDRIO

En refrigeración

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:   

CEBOLLA:0.710 KG ROCOTO:2.400KG PIMIENTO:0.200KG



2.580k

2.580k

    

3.310Kg

3.310Kg 3.310K g

 

RECEPCION

2580 VINAGRE 2%=800 Agua=1200 SAL=150gr Romero=4gr GMS=2gr Pimienta=4gr

 4740gr

PELADO

TROZADO

ESCALDADO

RECPCION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO ALMACENAMIENTO ENFRIAMIENTO SELLADO

   

CEBOLLA:0.570 kg ROCOTO:1.850kg PIMIENTO:0.160kg 2.580kg

2.580kg

2.580kg

4.740kg

ELABORACION DE ENCURTIDO

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

DIAGRAMA DE FLUJO CON RENDIMIENTOS:   

CEBOLLA:0.710 KG ROCOTO:2.400KG PIMIENTO:0.200KG



2.580k

2.580k

    

R=100 %

3.310Kg

3.310Kg 3.310K g

 

RECEPCION

2580 VINAGRE 2%=800 Agua=1200 SAL=150gr Romero=4gr GMS=2gr Pimienta=4gr

 4740gr

PELADO

TROZADO

ESCALDADO

RECPCION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO ALMACENAMIENTO ENFRIAMIENTO SELLADO

   

CEBOLLA:0.570 kg ROCOTO:1.850kg PIMIENTO:0.160kg 2.580kg

2.580kg

2.580kg

R=100 % R=100 %

4.740kg

R=100 %

R=77.9 4%

ELABORACION DE ENCURTIDO

4.740kg

4.740kg

R=100 %

4.740kg

4.740kg

R=100 %

4.740kg

4.740kg

R=100 %

4.740kg

4.740kg

R=100 %

DISCUCIONES o

o o o o

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de gobierno también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la cebolla con un grado de acidez un poco mas alto que el pimentón La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de rocoto, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que el rocoto tiene mayor textura que los otros.

o CONCLUCIONES

ELABORACION DE ENCURTIDO o o

o o

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

CUESTIONARIO: o

¿DESCRIBA LA TECNOLOGIA ADECUADA PARA LA ELABORACION DE ACEITUNAS FERMENTADOS, INCLUYENDO LOS DIAGRAMAS DE FLUJO RESPECTIVOS?

A continuación se describen las principales preparaciones comerciales: Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Son frutos recogidos verdes que se tratan con una lejía alcalina y que, posteriormente, se colocan en una salmuera en la que experimentan una fermentación láctica. Si la fermentación es completa, las aceitunas alcanzan unas condiciones físico-químicas apropiadas que aseguran su conservación. Las aceitunas fermentadas parcialmente deben ser conservadas por esterilización, pasteurización, adición de profilácticos, refrigeración o por mantenimiento en una atmósfera inerte (sin salmuera). Esta preparación se conoce generalmente como "aceitunas verdes" (en salmuera).

Aceitunas negras naturales. Los frutos recogidos maduros se colocan directamente en salmuera y, generalmente, tienen un gusto ligeramente amargo. Se conservan bien por las condiciones alcanzadas en la fermentación natural en la salmuera o por esterilización, pasteurización o adición de profilácticos. Se conocen comúnmente como “aceitunas negras naturales" (en salmuera).

Aceituna negras (ripe) en salmuera. Se obtienen de frutos recogidos cuando no están totalmente maduros y que han sido oscurecidos por oxidación con una lejía alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas en

ELABORACION DE ENCURTIDO recipientes herméticos y conservadas por esterilización con calor. Se conocen como "aceitunas negras".

Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc.

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o

ESCRIBA LA TECNOLOGIA PARA LA OBTENCION DE ACEITUNAS VERDE:

VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo

ELABORACION DE ENCURTIDO que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.

Procesos: 

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Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cual es quiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial. Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cuales quiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.

Procesos básicos de conservación: 

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Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración. Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.

ELABORACION DE ENCURTIDO 

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Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente. Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias. Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal. Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos.

BIBLIOGRAFÍA:

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NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)

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