• Author / Uploaded
• Yoelito Cf

Citation preview

ELABORACION DE ENCURTIDOS

  miércoles, 11 de mayo de 2011

Proceso encurtidos Publicado por Ana Cristina Ramirez en 15:49 No hay comentarios:  Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest jueves, 5 de mayo de 2011

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS  Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,   cebollita,  guindilla,  rabanitos,  zanahoria,  repo llo, berenjenas,  remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima. Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos. Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos. También deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes líquidos, especialmente si algunos presentan pérdidas, están hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en general, para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados. Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseñados y construidos de modo que protejan el alimento de la recontaminación o adulteración. Tienen que mantenerse en

adecuado estado de limpieza y sanitación.

higiene,

aplicando

un

procedimiento

de

Las frutas, hortalizas e insumos que requieran su conservación previa bajo congelamiento o refrigeración deben mantenerse en este estado hasta que se tenga la certeza de su procesamiento. En estos casos la manipulación deberá hacerse con mayor cuidado debido a la sensibilidad de estos materiales, al dejar la cámara. Investigue los motivos, origen,  etc. de rechazada. Para estos casos conviene documentado del proveedor, cambiar las y mantener un fluido contacto informativo

la materia prima que es realizar un seguimiento condiciones de muestreo con el productor.

Contaminación de la materia prima Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento   y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias. Micotoxinas Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana. La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas. En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines. Riesgo Microbiano La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración.

Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana. Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido. Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima. Publicado por Ana Cristina Ramirez en 17:01 No hay comentarios:  Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest

PRINCIPIOS GENERALES              Definición del producto: Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto: a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos (alimentos  salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. ·         Clasificación de los encurtidos: El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos. Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.   Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de acido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el acido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de  textura, sabor y color. Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: - Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. - Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.  - Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. ·         Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no   fermentativos. Según Arthey (1992) el acido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del  tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un  IC  reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes  ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por  anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. Información obtenida [Online] de las siguientes páginas:  http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W7974S/w7974s0p.htm http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf Publicado por Ana Cristina Ramirez en 16:57 1 comentario:  Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Página principal

Suscribirse a: Entradas (Atom) Datos personales Ana Cristina Ramirez Ver todo mi perfil Seguidores Tema Fantástico, S.A.. Imágenes del tema: molotovcoketail. Con la tecnología de Blogger.

Elaboración de encurtidos Enviado por cibercrazy5000

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Objetivos Bases Teóricas Materiales y Métodos Envasado Resultados Discusión de Resultados Conclusión Bibliografía INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros. Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus). Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?. OBJETIVOS: Objetivos General: Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos. Objetivos Específicos:   

Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus). Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos. Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

BASES TEÓRICAS La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo. El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso. Propagación y Cultivo: La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano, directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm. Características: Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados. El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de frutas mezclados con otras. Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones. Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g): Agua

Proteína

95,0

0,4

Otros Componentes: Calcio

4,00

Fósforo

5,00

Hierro

0,30

Tiamina

0,02

Riboflavina 0,01 Niacina

0,10

Vitamina

300 ui

A Ácidos A 8,00 Calorías

12

Fermentación:

Grasa 0,7

Carbohidratos Fibra 3,4

Cenizas 0,3

0,2

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc. Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2. Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos MATERIALES Y MÉTODOS Materia Prima: La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo

depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de cauchoo nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión. Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el

cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico. Fermentación: Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente: 

Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. 

Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. 

Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medioshipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico. ENVASADO Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:     

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. Acción del Liquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:   

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a

secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:    

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso: Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica) Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior   

Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento. Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla. Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

Cálculos Experimentales 

Relación sólido soluble / 100

   

Peso delinóculo + el envase 2118 gr. PH inicial de la solución 6,92 Peso del inóculo = 818 gr. 1000 gr --> 100 %

918 gr --> X X = 91,8 % Rendimiento del inóculo = 91,8 % RESULTADOS: Encurtido Patilla:  

pH = 3,8 % acidez = 1,30

    

Color = 50 % bueno Sabor = 30 % aceptable Textura = 60 % característica. Olor = 60 % característica. Calidad Global = 50 %.

Encurtido de Patilla y Zanahoria:       

PH = 3,74 % acidez = 1,68 Color = 60 % aceptable Sabor = 40 % característico Textura = 70 %buena. Olor = 70 %aceptable. Calidad Global = 60 %. Aceptación

Encurtido de Patilla cebolla:       

PH = 3,78 % acidez = 1,38 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 50 %buena. Olor = 20 %aceptable. Calidad Global = 50 % Aceptable.

Encurtido de Patilla Pepino       

PH = 3,5 % acidez = 1,44 Color = 50 % aceptable Sabor = 20 % buena Textura = 30 %buena. Olor = 60 % característico. Calidad Global = 40 %. Aceptación

Encurtido de Patilla Pimentón:       

PH = 3,89 % acidez = 1,16 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 40 %buena. Olor = 50 % característica. Calidad Global = 40 %. Aceptación.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La pca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un

poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria. La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos. La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos. Obtención del Inóculo (Lactobacillus Plantarun): Tomate Repollo Lavar Lavar Cortar Cortar Extraer semillas Colocación en recipientes para amasado Licuar Agregar sal Jugo de Tomate Jugo de Tomate Amasar Envasado para fermentar Generar Anaerobiosis Reposar 2 días Pasar envase y mezcla Filtrado Obtención del Inóculo (Lactobacillus plantarun) Materiales y Metodología: 

Formulación y preparación del Inóculo

Repollo --------------------- 810 gr. Jugo de tomate ----------- 160,50 gr. Sal -------------------------- 29,5 gr. Total ------------------------ 1000 gr.       

Se tomó como base de cálculo 100 gr. De mezcla. Se usaron tomates maduros para la elaboración del jugo de tomate. Se lavaron manualmente para eliminar restos de impurezas y restos de productos agrícolas. Se cortaron los tomates a mitades. Se realizó la extracción de semillas. Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate.

Paralelo a esto se fue trabajando con el repollo:    

Se tomó un repollo grande. Se realizó el lavado para eliminar las hojas dañadas y el resto de sucio. Se cortaron en pedazos para reducir el tamaño los cuales fueron rallados. En un recipiente fueron amasados en repollo conjuntamente con la sal y el jugo de tomates, amasando manualmente. Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentación de la mezcla; obtenida por medio de los microorganismos presentes naturalmente en las frutas y hortalizas. Generar las condiciones de anaerobiosis, a través de la eliminación del oxígeno (reposo de 2 días).

 

Concentración (%) de los Ingredientes para Encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla – Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla – Pepino.  

Ingredientes

100 %

Patilla (Ectocarpo)

50

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inoculo

3

Patilla (Ectocarpo)

25

Pimentón

25

Encurtido de patilla

Patilla – Pimentón Ligado de covertura Sal

2,5

Inóculo

3

Patilla (Ectocarpo)

25

Zanahoria

25

Patilla - Zanahoria Ligado de cobertura

Patilla – Cebolla

44,5

44,5

Sal

2,5

Inóculo

3

Patilla (Ectocarpo)

25

Cebolla

25

Patilla - Pepino

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inóculo

3

Patilla (Ectocarpo)

25

Pepino

25

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inóculo

3

Ingredientes Utilizados:       

Patilla (Citrillus lannatus) --> 1500 gr. Pimentón 250 gr. Cebolla 250 gr. Zanahoria 250 gr. Sal Común (NaCl) 62,5 gr. Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr. Vinagre al 25 % 1000 ml. CONCLUSIÓN:

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias BIBLIOGRAFÍA:      

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983) R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975. NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974. HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V. JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (España) LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

  Documento cedido por: JORGE L. CASTILLO T.

¿Qué son los encurtidos fermentados? Respuesta Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.