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• Patricia Phillips

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I CICLO

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS INTRODUCCION A LA ING.AGROINDUSTRIAL PROFESORA: LESLIE C. LESCANO BOCANEGRA ALUMNOS: ₪ Díaz Ruiz Jhonnar ₪ Abanto Dahua Magaly Inés ₪ Condormango Huamán Arnold ₪ castillo Muñoz Adriana V. ₪ Meléndez Yesquén Jorge

2013 TRUJILLO – PERÚ

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PRESENTACIÓN El presente informe se refiere a la elaboración de encurtidos. A través de explicaciones sencillas y de ilustraciones claras, se muestran ordenadamente todas las etapas que comprende la preparación de encurtidos. En colaboración con mis compañeros de estudio hemos trabajado en la difusión de técnicas de procesamiento de hortalizas como coliflor, zanahoria, pimiento, cebolla, nabo, etc. Este informe presenta, entre otros aspectos, la elaboración de encurtidos, control de calidad e higiene. Esperamos que lo realizado sirva como un estímulo para elaborar encurtidos con fines alimenticios y productivos.

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

CONTENIDO

 PRESENTACIÓN…………………………………………………………………………….3

 INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………5

 EQUIPOS Y MATERIALES……………………………………………………………….6

 PROCESO DE ELABORACIÓN…………………………………………………………10

 CONTROL DE CALIDAD………………………………………………………………….13

 CONCLUSIONES…………………………………………………………………………….14

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INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

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EQUIPOS Y MATERIALES: HORTALIZAS

Arvejas

Zanahorias

Cebollas Nabos

Pimiento

Coliflor

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EQUIPOS Y MATERIALES

Agua

Vinagre

Azúcar

Sal

Comino

Laurel

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EQUIPOS Y MATERIALES

Cuchillos

Tabla

Ollas

Cucharas

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EQUIPOS Y MATERIALES

Frascos

Cocina

Recipiente

Mesa de trabajo

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Primero haremos una revisión rápida de los insumos, equipos y materiales que vamos a utilizar en el proceso. Luego presentamos el flujo general de elaboración y después explicamos detalladamente cada uno de los pasos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

RECEPCIÓN DE HORTALIZAS  SELECCIÓN  CLASIFICACIÓN  LAVADO  PELADO  CORTADO  ESCALDADO  ENVASADO  ADICIÓN DE LIQUIDO DE CUBIERTA  SELLADO  ALMACENADO

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80% de hortalizas/20%

 líquido de cubierta.  85%  Agua a 40 °C

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. Recepción de hortalizas: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

2. Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de restos de la hortaliza, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas.

3. Clasificación: Las hortalizas se clasifican según su diámetro o tamaño. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

4. Lavado: disminuir la suciedad y los restos de tierra que las hortalizas llevan adheridos.

5. Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.

6. Cortado: permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

7. Escaldado: Es un proceso cuyo objetivo es eliminar microorganismos, fijar el color, ablandar el producto…  Zanahoria, nabo, arvejas………..(3 a 4minutos)  Pimienta, coliflor, cebolla……….(1 a 2minutos)

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8. Envasado: Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: • Son impermeables al agua, gases, olores, etc. • Son inertes • Se pueden someter a tratamientos térmicos. • Son transparentes. • Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.

9. Líquido de cubierta: Requisitos para preparar el líquido de cubierta:        

Agua……………………2,400g Vinagre………………..6,000g Sal……………………….900g Azúcar………………….50g Pimienta……............30g Comino………………..30g Laurel…………………..20g Hongos………………..20g

85%/15minutos

10. Sellado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible

11. Almacenado: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: •Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. •Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

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

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.



Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en las hortalizas que entran a proceso.

 Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos.

 Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.

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CONCLUSIONES  La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.  Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser procesada, la textura del encurtido de zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria tiene mayor textura que los otros.

 En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

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