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• Lixita Kittie

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1. ANTECEDENTES

1.1. Origen de la cerveza El origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial. La cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más popular del mundo. En los países nórdicos de la antigüedad de la cerveza coexiste con el hidromiel y es elaborada a partir de diversos cereales (avena, cebada, centeno y trigo). Hacia el año 1000, en el momento de su conversión al cristianismo, el mundo nórdico solo conoce una organización arcaica lo que agrupa a la familia y la relación con otras es la religión, lo que une a los hombres entre ellos y con los dioses es la cerveza “bebida sagrada”. El cristianismo priva a la cerveza de su objeto de fervor sin desposeerla por ello de su vocación simbólica; situada hasta entonces en el centro del sacrificio pagano, en adelante nuestra bebida ocupara un segundo plano dentro de las fiestas cristianas. En el continente americano, los aztecas fabricaban una cerveza a partir del maíz y en Asia los chinos fabricaban una cerveza a partir del arroz. Así como en África se elaboraba una especie de cerveza a partir de las raíces del mijo y del sorgo. En definitiva, todo material potencialmente fermentable, por contener hidratos de carbono, puede dar origen a un líquido alcohólico de mayor o menor graduación.

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Este líquido fermentado, es sometido a filtraciones, clarificaciones y eventualmente a otras operaciones físicas y químicas, es el que en el caso de los cereales se denomina cerveza.

1.2. Origen de la cerveza en México Fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, la cual era dirigida por el español Alfonso de Herrera. Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se echara a perder. La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor. En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar aquí la técnica porque era algo casi secreto. En Europa, desde la Edad Media, los que habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes, inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía. Las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar.

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De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal. Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento. Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y Avenida Juárez, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que alquilaban estos lugares. Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país. Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder. La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza. Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo. Hasta principios del siglo XX empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración. 3

Esta empresa empezó a expandirse y en el año de 1950 adquirió una fábrica de cerveza en Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y fusionándose con socios mexicanos. Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona — que actualmente exporta a muchos países—, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera, las cuales se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo. La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas. [9]

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2. MATERIAS PRIMAS

2.1. Cebada Es una planta herbácea con flores anuales y hermafrodita de fecundación autógama y su cultivo se extiende por las zonas templadas Las sub especies más importantes para la industria cervecera son: a) H hexastichon (cebadas hexásticas) de 6 carreras de otoño a primavera con flores laterales infértiles b) H distichum (cebada dística) de dos careras de otoño o primavera con flores laterales infértiles

Figura 1.- Espiguillas de cebada de seis hileras (izquierda) y dos hileras (derecha).

Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe de poseer una serie de características físicas y bioquímicas: Características físicas del grano:    

Tamaño grueso y uniforme Forma redonda Cascarilla (glumilia) fina y rizada Color amarillo claro 5

Características bioquímicos:  Ausencia de letargo  Buena capacidad de absorción de agua  Germinación rápida y uniforme  Máximo rendimiento en la malta (mínimas en pérdidas de peso por respiración, 

raicillas y plúmula) Desagregación (digestión enzimática de las paredes celulares y matriz proteica)



máxima y uniforme Elevada actividad proteolítica y citolitica

La malta de cebada contiene diversas amilasas (enzimas resultantes de la germinación del grano) las cuales facilitan la ruptura de las cadenas de hidratos de carbono del almidón. Los granos de la cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de humedad y para poder almacenarlas durante un año deben secarse hasta un 13% de peso en humedad. Cuadro 1.- Color y sabor de maltas

ºEBC (escala de color en grados European Brewing Convetion)

2.2. Agua

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El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración. El agua tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza. En general, las aguas duras son adecuadas para las cervezas oscuras, mientras que las aguas de poca dureza son ideales para la fabricación de cervezas claras. Las sales que se encuentran en el agua no solo influyen directamente sobre el sabor sino también de forma directa y través de sus efectos sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen a todo lo largo del proceso de fabricación. Sin embargo, los distintos iones también ejercen una acción específica, aun no lo suficientemente estudiada, ejemplo:   

El ion sulfato confiere a la cerveza un carácter más amargo El ion cloruro las hace más dulces El hierro influye sobre la marcha de la fermentación y además produce cervezas



que se enturbian más fácilmente El ion nitrato, a concentraciones elevadas, puede dar mal sabor a la cerveza.

2.3 Lúpulo

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El lúpulo es una planta que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina “Hummulus lupulus”, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza y un olor característico. Siendo sus componentes volátiles el α- y β-ácidos.

Figura 2:-“Hummulus lupulus”

Los lúpulos se clasifican en aromáticos y amargos. Se utilizan los amargos por que exigen menos proporción de lúpulo en la cerveza, mientras que los aromáticos suelen utilizarse para cervezas muy selectas. Una buena muestra de lúpulo comercial debe de tener la siguiente composición Cuadro 2.- Composición de los lúpulos comerciales

2.4. Levadura 8

La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza. Las levaduras más ampliamente usadas en la industria cervecera pertenecen al género Saccharomy cescerevisiae. Las necesidades para el desarrollo global de las levaduras de cervecería son: a. Una fuente carbonatada de energía, conocida como azucares fermentables b. Factores de crecimiento (vitaminas): El mosto proporciona una rica fuente de vitaminas y aunque las levaduras difieren mucho en sus necesidades de vitaminas para el crecimiento, normalmente existe un aporte adecuado procedente de la cuba de maceración. c. Iones inorgánicos (otros elementos): Desempeñan un papel estructural y otros con fines enzimáticos d. Oxigeno (principalmente durante las primeras fases de fermentación) e. Agua

2.5. Adjuntos Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maíz o arroz. [3] [11]

3. PROCESO DE ELABORACIÓN 3.1. Limpieza 9

La limpieza del grano incrementa su categoría pues uniformiza su calidad decreciendo sustancialmente la tasa de deterioro y cantidad de material extraño, piedras, cuerpos metálicos y semillas o granos diferentes. Además, el grano libre de piedras e impurezas metálicas no dañaré el equipo de las plantas procesadoras.

3.1.2 Secado de la malta En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe halarse inicialmente a 54ºC e ir elevando su temperatura hasta los 66ºC, pero la temperatura del grano nunca debe de sobrepasar los 52ºC el calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajas, el reducir el tiempo necesario para finalizar el periodo de reposo.

3.2 Malteado La operación de remojar la cebada es con el objeto primordial de hidratar el grano bajo condiciones aeróbicas, de tal manera que la humedad absorbida propicie la generación de fitohormonas que desencadenen la germinación. Al hacer que germine el grano de cebada para que aumenten las enzimas amiloliticas, los cuales se van a convertir el almidón en azúcar fermentable. Los lotes de cebada limpia se dejan caer del sitio a un tanque de remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15º C. La mayoría de los tanques donde se lleva el proceso son cilindros verticales con base cónica. El intervalo de temperatura normal del agua del malteado es de 10-20º C, aunque generalmente se emplea a una temperatura de 15º C.

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Figura 3.-Tanques de malteado

Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales: •

Amilasas.- Desdoblan el almidón, son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

•

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

•

Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.

•

Fitásas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.

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•

Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.

3.3. Molienda En esta etapa se tritura la malta de cebada para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

Figura 4.-Molino de rodillos

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3.4 Maceración Es el proceso en el que la malta molida se mezcla con agua agitando lentamente, para la producción de un extracto fermentable que permita el crecimiento de la levadura, por consiguiente la producción de cerveza. La temperatura del agua al mezclar es crítica y el margen es de 65-70 ºC. La maceración requiere de un recipiente simple o deposito, en este caso se ocupa una cuba de maceración. El pH del agua de maceración debe de ser de un pH neto de la mezcla de 5.4, se requiere ese pH a que es el óptimo para la actividad amiolitica. Y por consecuencia de la maceración, alrededor del 90-95% del almidón la malta deberá de convertirse en azucares fermentables.

3.5 Filtración de mosto Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

3.6. Ebullición de mosto La ebullición del mosto se lleva a cabo en una caldera, y la ebullición en una planta cerveza varían entre 45 a 120 minutos dependiendo del equipo que se utilice, el método de utilización de lúpulo y el tipo de cerveza a producir. En la actualidad, la fuente de calor mas ampliamente usada es el vapor a presión. Por ese motivo las calderas que se ocupan son de vapor a presión.

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Figura 5.-Caldera con calentamiento por vapor indirecto

3.7 Enfriamiento de mosto El mosto hervido con lúpulo, y ya separado del residuo del lúpulo y del turbio caliente, se enfría antes de ser introducido en los tanques de fermentación y ser mezclado con la levadura. Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. La temperatura del mosto enfriado varía de acuerdo con el tipo de cerveza a producir. Regularmente para las cervezas lager, los mostos se deben de enfriar de 10-15ºC, mientras que las cervezas tipo ale se enfrían de 16-20ºC.

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3.8 Fermentación La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO 2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para el control de la temperatura.

3.9. Post-fermentación Una vez que la cerveza ha sido fermentada se procede a enfriarla una vez más de 9-11 ºC. Esto se puede llevar a cabo en un tanque de fermentación o después de ponerla en un recipiente diferente. La cerveza producida en la fermentación primaria se llama cerveza verde y esta debe de ser madurada antes de envasarla.

3.10. Maduración de la cerveza Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para la última etapa del proceso.

3.11 Filtración de cerveza Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse. 15

3.12 Envasado La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:  Desempacado de botella  Lavado de botella  Llenado y coronado  Pasteurización  Etiquetado (si es necesario)  Empacado  Almacenado y embarque. [3] [7] [10] [11]

4. CARACTERÍSTICAS

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4.1 Espuma Se compone de una fase gaseosa discontinua que está dispersa en un líquido hidroalcohólico. La espuma tiene mucho volumen y poco peso. Cuando se seca, se transforma en una red solida de burbujas y la espuma reduce su volumen al tiempo que las burbujas se hacen más grandes.

4.2 Burbujas Puede formarse por inyección de un gas (anhidro carbónico, nitrógeno, aire…) o bien por que el gas disuelto a presión en el líquido se expande formando burbujas microscópicas que se agrupan hasta alcanzar un tamaño tal que vencen la viscosidad de la cerveza y suben a la superficie. Las membranas de las burbujas están formadas principalmente por proteínas de la cerveza.

4.3 Transparencia y color El color depende principalmente del grado de tostación de la cebada. Durante la elaboración se le añade a la malta el triple de su peso en agua y esta arrastra con polifenoles y proteínas. El lavado de residuos con agua caliente arrastra de igual forma con algunas sustancias que pueden hacer que la cerveza presente turbidez.

4.4 Aroma El aroma es especialmente debido a los esteres y alcoholes que se forman durante la fermentación. También el lúpulo aporta aroma ya que contiene aceites esenciales. 17

4.5 Sabor El sabor dulce proviene de los azucares de la malta, el sabor ácido se debe a que se producen ácidos orgánicos debido a las levaduras. Y el sabor amargo proviene del lúpulo. [12]

5. TIPOS DE CERVEZA

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TIPOS DE CERVEZAS

Fermentación baja (4-10°C)

Lager

Fermentación alta (14-20°C)

Fermentación espontanea

Ale

Lambic

5.2 Fermentación baja (Lager). PILSNER: Una Lager dorada, clara. Se elabora con malta clara. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene aproximadamente1945 Kcal cada 100 ml.

VIENNA: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración.

PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZA LAGER

MUNICH DUNKEL: Sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.

Bock: Malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta el 12.0%.

American Lager: Moderado sabor a malta y un toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.

Light: Generalmente con un contenido calórico 25 a 30% menor que la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2% en volumen.

5.3 Fermentación alta (Ale) PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZA ALE.

WHEAT BEER: Afrutada, algo turbia y de color pálido. Usualmente elaborada con malta y trigo malteado en una proporción de 30 a 50%, con bajo contenido alcohólico de 3.0 a 3.8% en volumen.

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STOUT: Cerveza negra de fermentación alta. Existe con diversos contenidos de alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en volumen. SCOTTISH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. Las más ligeras son las light, de 2.5 a 3.2% volumen.

PORTER: Es una cerveza oscura. Es un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con sabor a malta oscura, dulzura delicada y el carácter del chocolate especiado, con un contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en volumen. PALE ALE: Una variedad de Ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance de maltas y lúpulos. Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lúpulo, como la India Pale Ale.

KOLSCH: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor limpio pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado. Su contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.

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BROWN ALE: Oscuras y dulces, con el aroma

y

amargor

del

lúpulo

más

pronunciados y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.

BITTER: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un contenido de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.

BELGIAN fermentadas

ALE: con

Muchas un

tipo

cervezas de

son

levadura

especial. Son cervezas muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen. Producida en Bélgica.

5.3 Fermentación espontánea (Lambic)

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Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio espectro de sabor. Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Bruselas y sus alrededores. En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a 40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro fauna natural existente en la cervecería, lo que da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. La cerveza tipo Lambic tiene un sabor ácido, y por el tipo de lúpulo usado no tiene amargor. [6]

6. DIAGRAMA DE BLOQUES ( CERVEZA TIPO ALE)

Cebada

Cebada remojada

T: 16°C

Malta verde

Secado y tostado

3-4 días

Malta para lager Molienda

Adjunto Mosto dulce + bagazo

Separación del mosto

Agu a

Lúpul Mosto amargo

Malta molida (90%-100%)

Mosto

Fermentación alta

Cerveza verde

Envasado

Maduración o guarda

Filtraci ón CERVEZA

7. STOUT

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La cerveza Stout es una cerveza negra de fermentación alta y se clasifica dentro del tipo de cerveza Ale. Existe con diversos contenidos de alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en volumen. En aquel tiempo a medida que el estilo Porter se elaboraba más fuerte (mayor grado alcohólico), empezó a conocerse como “Stout-Porter”; el término Stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las Porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra Stout-Porter” “Imperial Stout” o “Double-Stout”. A mediados del siglo XIX la Stout-Porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra Porter, por lo que el nombre quedó sólo en Stout. Originalmente el término Stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo. A continuación se describe la clasificación de lo mencionado.

7.1 Stout dulce Es una variante inglesa de las Stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro. A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como Milk-Stout, Stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces Oat-Meal-Stout. 24

Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.

7.2 Imperial Stout En la corte imperial de los zares rusos, las Porter y Stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las Porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy. [8]

8. PROCESO DE ELABORACIÓN 8.1 Materias primas 25

   

Cebada malteada de Stout Agua Lúpulo Levadura

8.2 Material • • • • • • • • • • • • • •

Termómetro Embudo. Papel filtro. Tina. Colador. Balanza granataria. Balanza analítica. Botellas de vidrio color ámbar. Garrafón de vidrio color ámbar. Refrigerador Hielo. Olla de acero inoxidable Mechero ó parrilla de calentamiento

8.3 Procedimiento  

Se precalienta agua en la olla de acero inoxidable. Posteriormente se agrega la cebada a la olla de acero y se realiza un

   

calentamiento a una temperatura controlada, no mayor de 70 ºC. Se filtra con un colador para eliminar el bagazo. El bagazo se lava con agua a 75º C hasta completar el volumen inicial. Se realiza otro filtrado para los separar residuos menores. Se calienta nuevamente hasta su punto de ebullición y se adiciona el lúpulo.

 

Después de añadir el lúpulo se deja hervir durante 30 minutos. Se realiza un baño de hielo y se enfría rápidamente la solución. Se envasa en un garrafón de vidrio color ámbar previamente esterilizado y se

 

agrega la levadura. Se conserva a una temperatura de 16ºC durante un periodo de 2 semanas. Pasadas las dos semanas se procede a filtrar y a envasar

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Figura 6. Calentamiento de la cebada a una temperatura menor a 70ºC

Figura 11.Envasado

Figura 7. Filtado de la cebada.

Figura 10. Levadura.

Figura 8. Calentamiento hasta su punto de ebullición y agregado de lúpulo.

Figura 9. Enfriamiento en baño de hielo

9. PROPIEDADES BENEFICAS

9.1 Beneficios La cerveza nos proporciona beneficios para la salud contra el cáncer, reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, aumenta la densidad ósea, previene contra la demencia y contra la enfermedad coronaria, ayuda a nuestro sistema digestivo, posee propiedades contra el envejecimiento, contrarresta la diabetes, los cálculos biliares, los cálculos renales y la osteoporosis, la hipertensión, además actúa como diurético y destructor del estrés.

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La cerveza posee un mayor contenido de proteínas y de vitamina B que el vino. Su contenido en antioxidantes es equivalente al contenido existente en el vino. El lúpulo, es importante componente para la fabricación de la cerveza, es una fuente rica en flavonoides, que es un potente antioxidante. Es una muy buena fuente de algunos minerales que juegan un papel en los diferentes procesos metabólicos. Si se toma en cantidades moderadas, la cerveza sin duda tiene la capacidad de beneficiar la salud. Los beneficios de la cerveza para la salud se vuelven prominentes, si se toma en cantidades moderadas. Algunas de estas ventajas son las siguientes: 

Propiedades anticancerígenas: Un compuesto flavonoide, el Xanthohumol, se encuentra en el lúpulo que se utiliza en la fabricación de la cerveza. Este compuesto ha sido identificado por desempeñar un papel importante en la quimioprevención del cáncer, incluyendo el cáncer de próstata. De acuerdo con la Bio-medicina, la cerveza es también una buena fuente de polifenoles, gracias a los granos utilizados para la fermentación. La cerveza ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el cáncer al igual que el vino tinto.



Enfermedades cardiovasculares: La cerveza contiene vitamina B6, que nos protege contra las enfermedades cardiacas mediante la prevención de la acumulación de un compuesto llamado homocisteína.



La cerveza tiene un efecto anticoagulante en la sangre y previene la formación de coágulos, que causan bloqueos en las arterias coronarias. El consumo moderado de cerveza también reduce el riesgo de inflamación, la causa de la aterosclerosis.



Aumento de la densidad ósea: Esta demostrado que el consumo moderado de cerveza aumenta la densidad ósea, previniendo el riesgo de fracturas y osteoporosis.



Prevención de la demencia y de la enfermedad coronaria: El consumo de cerveza también puede aumentar el nivel de colesterol “bueno” en un 10-20%, lo que reduce el riesgo de demencia y de las enfermedades coronarias.

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

Sistema de ayudas digestivas: Se ha demostrado que la cerveza posee una serie de propiedades digestivas, entre las que se incluyen, la estimulación de gastrina, del ácido gástrico, de la colecistoquinina y de las enzimas pancreáticas.



Anti-envejecimiento: La cerveza tiene la capacidad de aumentar la potencia de la vitamina E que es un importante antioxidante del cuerpo, además de ser vital en el mantenimiento de una piel sana y de reducir el proceso de envejecimiento.



Anemia: La cerveza es una buena fuente de vitamina B12 y de ácido fólico. La deficiencia de los cuales pueden conducirnos a la anemia. La vitamina B12 es esencial para mantener un normal crecimiento, buena memoria y concentración.



Diabetes: Los estudios han relacionado el consumo moderado de cerveza a una menor prevalencia de diabetes tipo 2.



Cálculos biliares: El consumo regular y moderado de cerveza afecta a nuestros niveles de colesterol y disminuye la concentración de bilis, lo que conlleva a un menor riesgo en el desarrollo de cálculos biliares.



Cálculos renales y osteoporosis: La cerveza contiene un alto porcentaje de potasio y un bajo contenido en sodio. Es una rica fuente de magnesio que se traduce en un menor riesgo de cálculos renales. El silicio presente en la cerveza se absorbe fácilmente por el cuerpo, esto explica el efecto protector de la cerveza contra la osteoporosis.



Hipertensión: Se ha descubierto que los bebedores regulares de cerveza tienen niveles más bajos de presión arterial, en comparación con las personas que consumen unas cantidades similares de vino u otras bebidas espirituosas.



Estrés: Al igual que otros alcoholes, se ha demostrado que la cerveza reduce el estrés y facilita el sueño.



Diurético: La cerveza actúa como un diurético, incrementando la micción. Esto a su vez facilita la extracción de materiales tóxicos y residuos fuera del cuerpo.

29



Purificación del tracto gastrointestinal: La cerveza es una buena fuente de fibra soluble que promueve la salud en general, además de ser buena para el corazón, limpia las vías digestivas. [3] [7]

30

10. DIAGRAMA DE FLUJO DE

PROCESO (DFP)

31

11. BALANCE DE MASA

32

Corriente /Reactivos Malta

Kg

L

L

L

kg

L

L

g

L

L

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

L

g

L

L

11 12 13 14

L

L

g

L

15

16

17

18

6

6

1.6

H20 (l)

10

H20 (g)

1 10

2 1. 6

Bagazo Mosto

9

9

Lúpulo

12

Lupado

8

8

Levadura

4

Sed. Fermentación

2

Cerveza Verde

8

Glucosa

3

Cerveza

6

Temperatura (°C)

25

25

68

68

68

68

25

25

92

92

Presión (atm)

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

92 20 20 20 1

1

1

1

20

4

25

0

1

1

1

1

33

12. ESTUDIO DE MERCADO La industria cervecera juega un papel importante en la economía nacional, pues cada año aporta aproximadamente 20,000 millones de dólares y contribuye con cerca del 2% del valor que genera en su conjunto la Industria Manufacturera Mexicana, así lo demuestra la información estadística de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta (Canicerm). Esta bebida es también la de mayor preferencia en la población mexicana, pues la consume más de la mitad de la población masculina (53.6%) y una tercera parte de la femenina (29.3%). El segundo lugar lo ocupan los destilados (13.1%) y el tercero los vinos de mesa (6.6%). Las bebidas preparadas se consumen poco (4.4%) y los aguardientes y el alcohol del 96° ha disminuido significativamente su demanda a partir de 2002, de acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Adicciones 2011. La predilección de este líquido coloca a nuestro país como uno de los principales consumidores de cerveza en el mundo, pues ocupa el sexto lugar con un consumo anual de 62 litros por persona, después de la República Checa (189 litros), Alemania (131 litros), Inglaterra (103 litros), Estados Unidos (85 litros) y España (66 litros), según Canicerm. [2]

12.1 Oferta y demanda del producto Oferta. La oferta es la cantidad de productos o servicios ofrecidos en el mercado. En la oferta, ante un aumento del precio, aumenta la cantidad ofrecida. Demanda. La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los compradores intentan adquirir en el mercado. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008. Las familias desembolsan en promedio en este producto $4,685 al año.

34

Además de ser uno de los principales consumidores de cerveza, también es uno de los principales productores. De 2010 a 2012 la producción se incrementó 8% al pasar de 79 millones 916 mil hectolitros a 86 millones 649 mil hectolitros, según cifras de la Encuesta

Mensual

de

la

Industria

Manufacturera

(EMIM)

del

INEGI.

Cuadro 3. Producción de cerveza por tipo de envase

Millones de Hectolitros Año

Botella

Botella no

retornable retornable

Lata

Producción total

2010

42,516

17,317

20,083 79,916

2011

43,465

19,889

21,394 84,748

2012(a) 43,171

20,736

22,588 86,495

Fuente: INEGI.

De la cerveza que se produce en México, la marca más vendida es Corona, pues ocupa la posición número cuatro en el mundo, sólo por debajo de Bud Light, Budweiser y Heineken, de acuerdo con el BrandZ Top 100 Most Valuable Brands 2012 que publica la compañía Millward Brown especialista en investigación de mercados. Lo anterior refleja la calidad y preferencia de esta cerveza no sólo en nuestro país sino alrededor del mundo. En nuestro país encuentras más de 56 marcas, en las que se incluyen nacionales y extranjera. [4] [5]

35

Cuadro 4. Precios promedio por mililitro de cerveza en la Ciudad de México y área metropolitana.

Precio Dif. Marca / Presentación

Promedio

Por

Por

botella

mililitro

Por litro

En %

Paquete con 6 botellas de 325 ml. No retornable Barrilito

$55.56

$9.26

$0.028

$28.49

-

Victoria

$57.39

$9.56

$0.029

$29.43

3%

Paquete con 6 botellas de 355 ml. No retornable Sol

$55.20

$9.20

$0.026

$25.92

-

Indio

$59.69

$9.95

$0.028

$28.02

8%

Corona Extra

$61.21

$10.20

$0.029

$28.74

11%

$71.00

$11.83

$0.033

$33.33

29%

Negra Modelo

$76.07

$12.68

$0.036

$35.72

38%

Bohemia

$80.94

$13.49

$0.038

$38.00

47%

$24.00

-

Dos Equis Lager Especial

Botella de 940 ml. Retornable familiar Corona

$22.56

$22.56

$0.024

Botella de 1.2 lt. Retornable

36

Victoria

$25.64

$25.64

$0.021

$21.36

-

Fuente: Quién es Quién en los Precios

13. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 13.1 Ubicación Una de las principales materias primas para la elaboración de la cerveza es el agua, por ello se tiene que asentar en un lugar que tenga pozos de agua ya que en la producción esta materia es ¾ para la elaboración de cerveza y en donde la gran mayoría de nuestra materia primase consiga fácilmente. El lugar que se ha propuesto es en Veracruz, ya que cuenta con pozos de agua suficientes para satisfacer nuestras necesidades, y con la producción de la cebada en sus alrededores, lo cual facilitara el transporte de está y por ende su precio será menor.

37

Figura 12. Lugares con mayor abundancia de agua en el país(

) y sembradios de cebada(

).

38

Figura 13. Disponibilidad de agua potable per cápita, en el territorio mexicano

Cuadro 5. Producción agrícola de grano de cebada

39

13.2 Descripción De La Planta

40

La siguiente descripción es en base a una planta localizada en un parque industrial ya establecida en Veracruz y que cuenta con lo siguiente: Cuadro 6. Localización de la planta

Dirección

KM. 321 CARRETERA FEDERAL ORIZABACORDOBA

Municipio

IXTACZOQUITLAN

Estado

VERACRUZ

Teléfonos

(272) 721-14-62, 721-14-, 721-14-63

Fax

(272) 721-14-65

Promotor

ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN

Representante

ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN

Dirección de oficina

ORIENTE 1 S/N ENTRE NORTE 13 Y 15, IXTACZOQUITLAN, VER.

Teléfonos

(272) 721-14-62; 721-14-, 721-14-63

Fax

(272)721-14-65, 0

Correo Electrónico

[email protected]

Cuadro 7. Características del parque industrial

Superficie total (has)

21.33

Superficie urbanizada (has) Superficie no urbanizada (has) Área de reserva (has)

16.7134 0 0.5867

Reglamento interno

SI

Administración permanente

SI

Tipo de propiedad

Privada

Cuadros 8. Infraestructura

Equipamiento industrial

41

Energía eléctrica (kVA/ha)

300

Drenaje Pluvial (l/seg/ha)

2.9328

Subestación eléctrica

NO

Drenaje sanitario (l/seg/ha)

4.1882

Red de gas

SI

Descargas industriales (l/seg/ha)

4.1882

Planta de tratamiento de agua

SI

Espuela de ferrocarril

Agua potable (l/seg/ha)

SI

2.8719

Urbanización Camino de acceso (m)

0

Nomenclatura de calles

SI

Guarnición (%)

100

Señalización

SI

Banquetas (%)

100

Mobiliario urbano

NO

Pavimentación (%)

100

Áreas verdes

SI

Alumbrado Público

SI

Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha)

12

Comunicación vía satélite

SI

Correos

SI

Transporte urbano

SI

Telégrafos

NO

Parada de autobús

SI

Servicios de Apoyo Asociación de industriales

NO

Guardería

NO

Vigilancia

SI

Servicios médicos

NO 42

Oficina de administración

NO

Bancos

SI

Sala de eventos especiales

NO

Áreas recreativas

NO

Mantenimiento

SI

Restaurantes

SI

Sistema contra incendio

NO

Hoteles

SI

Estación de bomberos

SI

Área comercial

SI

Gasolinera

SI

Aduana interior

NO

Cuadro 9. Ubicación realativa

Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad

Distancia a las fronteras más cercanas Al centro de la ciudad Frontera

km 1.5 km

MATAMOROS XALAPA CD. CUAUHTEMOC

1400 180 1000

CHETUMAL VERACRUZ

900 120

ORIZABA

3

Distancia a las aduanas más cercanas Aduana

km

VERACRUZ

120

MEXICO, D.F.

180

COATZACOALCOS

300

43

Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional

km

ORIZABA

3

FORTIN

10

CORDOBA

Distancia a las vías de comunicación Vía

18

Nombre/km

Al aeropuerto nacional

TEHUACAN, 60

Al aeropuerto internacional

VERACRUZ, 120

A la autopista

CORDOBA, Distancia a los puertos más cercanos1 A la carretera federal VERACRUZ, 0 Puerto

A la línea ferroviaria VERACRUZ

km MEXICO-VERACRUZ,120 0

COATZACOALCOS

300

TUXPAN

300

[4]

14. Resultados: Los procesos que intervienen en la elaboración, son comprendidos y por medio de su análisis y el balance de masa se han podido determinar los requerimientos industriales para su obtención. Al tener comprensión de los procesos que intervienen, se llevó a cabo la experimentación. Se procedió a la elaboración de una cerveza tipo Ale denominada 44

“stout” la cual se elaboró de manera casera pero a nivel laboratorio para que la calidad fuese la más alta dentro de las posibilidades. En la experimentación, se determinó a obtener 10 litros de cerveza, pero se tuvo una pérdida del 40% final. Siendo una gran pérdida que en la industria no se da. De los objetivos que se plantearon inicialmente se obtuvieron de manera exitosa ya que eran el análisis y la fabricación de la cerveza.

15. Conclusiones: Se concluye que el mercado mexicano puede aceptar una cerveza que no es comercializada por las grandes empresas cerveceras del país, dando un negocio rentable el cual puede ser sustentable por varios años. Si se cumplen con los requerimientos que se exigían en el estudio realizado, satisfaciendo los siguientes puntos:  Precio accesible  Nuevo sabor  Nuevo tipo de cerveza (No producida por la industria mexicana) Mediante la reproducción de la cerveza “Stout” en el laboratorio se pudo afirmar que el proceso de elaboración es delicado ya que se tienen pérdidas de agua significantes debido a las evaporaciones, las cuales afectan y reducen el rendimiento de está. Los cambios de temperatura, de igual manera afectan la producción, ya que pueden hacer que el proceso se descomponga o que las propiedades necesarias se pierdan. Con el balance de masa y energía se demostró que si el proceso es el óptimo tal y como se hace a nivel industrial, las pérdidas que se producen por evaporaciones son casi nulas, mientras que en la experimentación y con el balance elaborado en base a esos datos que se llevó a cabo en el laboratorio las pérdidas fueron considerables y no se tuvo el rendimiento esperado.

45

16. BIBLIOGRAFÍA

[1] (s.f.). Obtenido de http://www.grupomodelo.com.mx/home_eng.jsp [2](s.f.). Obtenido de http://www.glass-glass.com.mx/quienes_somos.html

46

[3] (s.f.). Obtenido de http://alimentos.org.es/cerveza [4] (s.f.). Obtenido de http://www.contactopyme.gob.mx/parques/PARGEO1.ASP? ESTADO=30 [5] Abaroa Silva, S. I. (04 de Abril de 2013). PROFECO. Recuperado el 15 de 04 de 2015, de http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2013/bol252_comparativo_cerv ezas.asp [6] Aleixandre Benavent , J. L., & Aleixan, J. L. (2010). Manual de vinos y bebidas. Valencia. [7] Baxter, E. D., & Hughes, S. (2003). Cerveza : calidad, higiene y caracteristicas nutricionales. Zaragoza, España: Acribia. [8] Club de las grandes cervezas del mundo. (s.f.). Obtenido de http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/porter-y-stout [9] del Carmen Reina, M., & Krammer, J.-P. (10 de 01 de 2013). Apuntes para la historia de la cerveza en México. Recuperado el 04 de 2015, de http://www.inah.gob.mx/boletin/1-acervo/6328-libro-revela-azarosa-historia-de-lacerveza-en-mexico [10] Hornsey, I. S. (2002). Elaboracion de cerveza : microbiologia, bioquimica y tecnologia. Zaragoza, España: Acribia. [11] Ismael, R. C. (2006). Recopilación bibliografica para el estudio del proceso general de elaboración de cerveza. Universidad Nacional Autonoma de México. Tesis. [12] Vogel, W. (2002). Elaboración de cerveza casera . Zaragoza, España: Acribia.

17. ANEXO ENTREVISTA SOBRE LA INDUSTRIA CERVECERA

ING BIOQUIMICO. VICTOR ALBERTO CORVERA PILLADO 47

Se realizó una entrevista, el día 26 de Marzo del año en curso, sobré la elaboración de la cerveza, al ingeniero mencionado anteriormente, el cual, prestó sus servicios en la plata de Grupo Modelo, situada en la calle de rio san Joaquín y Miguel de Cervantes, situada en el área metropolitana. En esta empresa laboró cuatro años y fungió como supervisor en el área de cocimientos y fermentación, cuya función principal era la de supervisión del proceso. El ingeniero brindo una explicación de su desarrollo en la planta, en cuanto a la producción de la cerveza, mostró un enfoque personal, porque desde su punto de vista describió el funcionamiento operacional en la que estuvo operando. Destaco el diseño de la planta, compartió información de los equipos, de las materias primas, del mantenimiento, del control de calidad manejado en cada área, ajustes durante el proceso, como el color de la cerveza, el grado de alcohol, textura, carbonatado. Entre lo más destacado, mencionó el nivel de producción de las cervezas elaboradas durante el periodo en que laboró; se realizaban veinticinco cocimientos diarios y cada cocimiento constaba de seis cientos hectolitros, esos cocimientos se dividían en la elaboración de cuatro tipos de cervezas; tres cocimientos eran de negra modelo, cuatro de modelo especial, nueve de Victoria y nueve de corona, siendo estas dos últimas las más solicitadas por los consumidores. La distribución de la planta se encontraba conformada de la siguiente manera, en el quinto piso se encontraban los molinos, en el cuarto piso se hacia la separación, en el tercer piso se realizaba el malteado, en el segundo piso se encontraban todas las ollas de cocimiento y filtros y en el primer piso el mosto se dirigía a los enfriadores y tanques. Los tanques de fermentación se dividían en tres cuartos, los cuales estaban acomodados en tres pasillos con diez tanques cada uno, cada cuarto contaba con su propia producción, estos eran denominados, el cuarto Victoria, Modelo y Corona.

48

Lo último añadió, es que tiempo después de su separación con Grupo Modelo, se enteró que la producción había acrecentado y se realizaron cambios en la empresa para ajustarse a la necesidad de la demanda social hacia el producto. Para finalizar ofreció su apoyo en torno este proyecto de investigación.

RESULTADOS ENCUESTA 1 ¿Qué tipo de cerveza prefieres?

49

PREFERENCIA POR EL TIPO DE CERVEZA OSCURA

CLARA

OTRO

4% 30% 66%

¿Qué sabor de cerveza te gustaría?

SABOR QUE TE GUSTARÍA PROBAR (General) CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

24%

MIEL

10% 22%

10% 20%

7%

7%

50

MUJERES CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

21%

MIEL

11% 21%

11%

8%

25%

4%

HOMBRES CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

28%

9% 23%

9% 15%

MIEL

11%

6%

51

RESULTADOS ENCUESTA 2 ¿Cuál presentación prefieres?

Presentación

16%

2%

325 mL 940 mL 42%

255 mL otro

40%

¿Cuánto es tu consumo mensual de cerveza?

Consumo (Litros) 325 mL

940 mL

255 mL

3% 38% 59%

52

Marca preferida Indio

Victoria

Pacifico

1% 1% 2% 7% 1% 17% 2% Boemia Sol Negra modelo Tecate 1% 1% 2% 20% 3%

Miller premium

Leon Heineken

19%

4%

Corona XX

Moctezuma

Cuahutemoc Coocs light

20%

¿De qué marca consumes más o cuál es su preferida?

Motivo de preferencia

2% 4% 2%

sabor precio presentación otro

92%

¿Por qué motivo ingiere más esa marca?

53

¿En qué lugar compra su bebida?

Lugar de compra autoservicio

tienda

bares, restaurantes

otros

4% 23%

22%

51%

¿En qué envase lo prefiere?

Envase Vidrio

Lata

14%

86%

54

¿Estaría dispuesto a cambiar de marca de consumo si en el mercado se vendiera una nueva cerveza pero con un buen sabor y económica?

Cambiar de marca

no; 32%

si; 68%

55

56