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• Hernán Alejandro Landinez Sanabria

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CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboración de cerveza

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA108–2 Elaboración de cerveza

Índice

• INTRODUCCIÓN

................................................

• REAL DECRETO 1087/2005

........................................

• CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE CERVEZA

.......................................

• UNIDADES DE COMPETENCIA

5 7

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.....................................

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Unidad de Competencia 1: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Unidad de Competencia 2: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Unidad de Competencia 3: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Unidad de Competencia 4: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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• MÓDULOS FORMATIVOS

.........................................

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Módulo Formativo 1: Elaboración de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Módulo Formativo 2: Elaboración de mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Módulo Formativo 3: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza

.....

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Módulo Formativo 4: Envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . .

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• GLOSARIO

....................................................

• ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional

..................

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• ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Introducción El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificación de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovación. Se entiende por cualificación el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formación, sea esta modular o de otro tipo, y a través de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en términos de resultados, que requiere la organización. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formación a las demandas de cualificación de las organizaciones productivas, facilitar la adecuación entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formación a lo largo de la vida, más allá del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulación de trabajadores, por lo que cumple una función esencial en el ámbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluación, acreditación y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la información y orientación en la formación profesional y en el empleo y, por último, la evaluación y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda España, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas están las de adecuar la oferta de formación profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a través de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formación. Esto permite, además, elevar la calidad y el prestigio de la formación profesional. El Catálogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formación organizada en módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentación, identificación y definición. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos técnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formación Profesional (en el que están representadas las Administraciones general y autonómicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo están liderados por diferentes comunidades autónomas. Su ubicación ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que están definiendo las cualificaciones. 5

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El Anexo I recoge la relación de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos diseñan las unidades de competencia de la cualificación y definen las características de su formación a través de módulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a través del Consejo General de Formación Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catálogo Modular de Formación Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodología aprobada por el Consejo General de Formación Profesional. Esta metodología sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboración del Catálogo de Títulos de Formación Profesional de la Administración Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administración Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formación Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobación definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idéntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposición de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuación se definen las unidades de competencia, su asociación a módulos formativos y se especifica el entorno profesional. En éste se describe el ámbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicación de estas cualificaciones contribuirá sin duda a integrar y adecuar la formación a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formación más acorde con las necesidades del mercado y amplía sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales más preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional que establece el Sistema, así como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones).

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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre Ministerio de la Presidencia Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artículo 2 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la oferta de formación profesional y el mercado laboral, el artículo 7 de la citada Ley creó el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formación asociada a ellas, que se organizan en módulos formativos, articulados en un Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichos catálogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboración y actualización. El Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integración de las ofertas de formación profesional, así como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas y promover la formación a lo largo de la vida, adecuándolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, así como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluación, reconocimiento y acreditación de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisición, facilita a los interesados información y orientación sobre las oportunidades de formación para el empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, y, en definitiva, favorece la inversión pública y privada en la cualificación de los ciudadanos mediante un proceso de formación permanente. Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporaron al Catálogo Modular de Formación Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con 7

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su formación asociada, avanzando así en la construcción del instrumento fundamental del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su formación asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodología aprobada en el seno del Consejo General de Formación Profesional, en cuya aplicación se ha contado con la participación y colaboración de las Comunidades Autónomas y demás Administraciones Públicas competentes, así como con los agentes sociales y económicos, y con los sectores productivos. Con la elaboración de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, así como sus módulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes módulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto. Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formación Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 9 del Real Decreto 1128/2003 de 5 de septiembre, así como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 16 de septiembre de 2005.

DISPONGO: Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichas cualificaciones y su formación asociada correspondiente tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuación se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificación, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeración correlativa a las ya establecidas en los 97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero: Familia Profesional Agraria Producción intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Producción avícola y cunícula intensiva. Nivel 2 ........................................

Anexo XCVIII Anexo XCIX

Familia Profesional Marítimo Pesquera Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Producción en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Organización de lonjas. Nivel 3 ................................................................ 8

Anexo C Anexo CI Anexo CII

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Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricación de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Carnicería y elaboración de productos cárnicos. Nivel 2 ........................... Elaboración de azúcar. Nivel 2 ................................................................. Elaboración de leches de consumo y productos lácteos. Nivel 2 ............... Pastelería y confitería. Nivel 2 . ................................................................. Elaboración de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 ....

Anexo CIII Anexo CIV Anexo CV Anexo CVI Anexo CVII Anexo CVIII Anexo CIX

Familia Profesional Química Operaciones en instalaciones de energía y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Operaciones de acondicionado de productos farmacéuticos y afines. Nivel 2 ..................................................................................................... Operaciones de transformación de caucho. Nivel 2 .................................. Operaciones de transformación de polímeros termoplásticos. Nivel 2 ....... Operaciones de transformación de polímeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Organización y control del acondicionado de productos farmacéuticos y afines. Nivel 3 ........................................................................................ Organización y control de la fabricación de productos farmacéuticos y afines. Nivel 3 ....................................................................................... Análisis químico. Nivel 3 ..........................................................................

Anexo CXVI Anexo CXVII

Familia Profesional Imagen Personal Servicios auxiliares de estética. Nivel 1 ...................................................... Peluquería. Nivel 2 ................................................................................... Servicios estéticos de higiene, depilación y maquillaje. Nivel 2 ................. Cuidados estéticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................

Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI

Familia Profesional Sanidad Atención sanitaria a múltiples víctimas y catástrofes. Nivel 2 .................... Farmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Laboratorio de análisis clínicos. Nivel 3 .................................................... Anatomía patológica y citología. Nivel 3 .................................................. Audioprótesis. Nivel 3 .............................................................................. Radioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Ortoprotésica. Nivel 3 . .............................................................................

Anexo CXXII Anexo CXXIII Anexo CXXIV Anexo CXXV Anexo CXXVI Anexo CXXVII Anexo CXXVIII

Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente Extinción de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Guarderío rural y marítimo. Nivel 2 .......................................................... Prevención de riesgos laborales. Nivel 3 ...................................................

Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI

Anexo CX Anexo CXI Anexo CXII Anexo CXIII Anexo CXIV Anexo CXV

Familia Profesional Industrias Extractivas Sondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Excavación subterránea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Extracción de la piedra natural. Nivel 2 ....................................................

Anexo CXXXIV Anexo CXXXV

Familia Profesional Textil, Confección y Piel Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 ..................................

Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII

Anexo CXXXII Anexo CXXXIII

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Operaciones auxiliares de lavandería industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Reparación de calzado y marroquinería. Nivel 1 ....................................... Corte, montado y acabado en peletería. Nivel 2 ...................................... Ribera y curtición de pieles. Nivel 2 .......................................................... Acabados de confección. Nivel 2 ............................................................. Montado y acabado de calzado y marroquinería. Nivel 2 ......................... Diseño técnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Diseño técnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Gestión de la producción y calidad de tejeduría de punto. Nivel 3 ............ Gestión de la producción y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Gestión de la producción y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejeduría de calada. Nivel 3 ................................................................... Gestión de producción y calidad en confección, calzado y marroquinería. Nivel 3 .......................................................................... Diseño técnico de productos de confección, calzado y marroquinería. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Artes Gráficas Impresión digital. Nivel 2 ......................................................................... Familia Profesional Informática y Comunicaciones Gestión de sistemas informáticos. Nivel 3 ................................................ Seguridad informática. Nivel 3 ................................................................. Desarrollo de aplicaciones con tecnologías web. Nivel 3 .......................... Programación en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestión. Nivel 3 ..................................................................................................... Administración de servicios de Internet. Nivel 3 .......................................

Anexo CXXXVIII Anexo CXXXIX Anexo CXL Anexo CXLI Anexo CXLII Anexo CXLIII Anexo CXLIV Anexo CXLV Anexo CXLVI Anexo CXLVII Anexo CXLVIII Anexo CXLIX Anexo CL

Anexo CLI

Anexo CLII Anexo CLIII Anexo CLIV Anexo CLV Anexo CLVI

Familia Profesional Administración y Gestión Gestión financiera. Nivel 3 .......................................................................

Anexo CLVII

Familia Profesional Comercio y Marketing Implantación y animación de espacios comerciales. Nivel 3 ......................

Anexo CLVIII

Familia Profesional Actividades Físicas y Deportivas Guía por itinerarios de baja y media montaña. Nivel 2 ............................. Guía por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Guía en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Acondicionamiento físico en grupo con soporte musical. Nivel 3 ..............

Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII

Disposición adicional única. Actualización. Atendiendo a la evolución de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se procederá a una actualización del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco años desde la publicación de este real decreto.

Disposición final primera. Actualización de determinados anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. De conformidad con la disposición adicional única del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones 10

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están contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitución de las unidades de competencia que se indican, y de sus módulos formativos asociados, por los que, con idéntico código, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto: Uno. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo II, “Producción porcina intensiva”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0006–2 Manejar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera”, así como el módulo formativo asociado “MF0006–2 Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera (específicos de la cualificación)”, por la “UC0006–2: Montar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera” y por el “MF0006–2: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera”, ambos del anexo XCVIII de este real decreto. Dos. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo XII “Quesería”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0027–2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas”, así como el módulo formativo asociado “MF0027–2 Recepción y tratamientos de la leche”, por la “UC0027–2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas” y por el “MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto. Tres. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXIV “Maquillaje integral”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0065–2 Mejorar la armonía del rostro con estilos de maquillaje social”, así como el módulo formativo asociado “MF0065–2 Maquillaje social”, por la “UC0065–2 Mejorar la armonía del rostro con estilos de maquillaje social” y por el “MF0065–2 Maquillaje social”, ambos del anexo CXX de este real decreto. Cuatro. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXV “Transporte sanitario”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0072–2 Aplicar técnicas de apoyo psicológico y social al paciente y sus familiares”, así como el módulo formativo asociado “MF0072–2 Técnicas de apoyo psicológico y social al paciente y sus familiares”, por la “UC0072–2 Aplicar técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis” y por el “MF0072–2 Técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis”, ambos del anexo CXXII de este real decreto. Cinco. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXII “Impresión en offset”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0200–2 Operar en el proceso gráfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad”, así como el módulo formativo asociado “MF0200–2 Procesos en Artes Gráficas”, por la “UC0200–2 Operar en el proceso gráfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad” y por el “MF0200–2 Procesos en Artes Gráficas”, ambos del anexo CLI de este real decreto. Seis. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXIX “Administración de bases de datos”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0223–3 Configurar y explotar sistemas informáticos”, así como el módulo formativo asociado “MF0223–3 Sistemas operativos y aplicaciones informáticas”, por la “UC0223–3 Configurar y explotar sistemas informáticos” y por el “MF0223–3 Sistemas operativos y aplicaciones informáticas”, ambos del anexo CLV de este real decreto. Siete. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVI “Socorrismo en instalaciones acuáticas”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0272–2 Asistir 11

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como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia”, así como el módulo formativo asociado “MF0272–2: Primeros auxilios”, por la “UC0272–2 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia” y por el “MF0272–2: Primeros auxilios”, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Ocho. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVII “Acondicionamiento físico en sala de entrenamiento polivalente”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0272–2 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia”, así como el módulo formativo asociado “MF0272–2 Primeros auxilios”, por la “UC0272–2 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia” y por el “MF0272–2 Primeros auxilios”, ambos del anexo CLIX de este real decreto.

Disposición final segunda. Título competencial Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1. 1.ª y 30.ª de la Constitución y al amparo del apartado 2 de la disposición final primera de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profesional y de la habilitación que confieren al Gobierno el artículo 7.2 y la disposición final tercera de la citada ley orgánica, así como el artículo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposición final tercera. Habilitación para el desarrollo normativo Se autoriza a los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto en el ámbito de sus respectivas competencias.

Disposición final cuarta. Entrada en vigor El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

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Familia Profesional Industrias Alimentarias Elaboración de cerveza Nivel: 2 Código: INA108_2

Competencia general: Controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas.

Unidades de competencia: UC0311_2: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado. UC0312_2: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos. UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Entorno profesional: Ámbito profesional Ejerce su actividad en la industria de la malta y en la de elaboración y envasado de cerveza. Se trata en general de grandes y medianos grupos cerveceros. Este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su misma categoría o inferior y depende de un mando intermedio. En pequeñas empresas podrá tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción de cebada y/o malta y producción de malta, mostos y cerveza. Las operaciones de producción abarcan el campo de la elaboración de maltas y cervezas. Sectores productivos Industrias de fabricación de malta. Industrias de fabricación de cerveza. Cervecerías artesanas. Plantas de envasado de bebidas. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes – Recepcionista de materias primas. – Maltero. – Cocedor de malta. – Cocedor de mosto. – Elaborador de mostos y de cervezas. – Bodeguero de cerveza. 13

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– Operador de sección de envasado de bebidas. – Envasador. – Operador de embotellado de bebidas.

Formación asociada: 270 horas Módulos formativos MF0311_2: Elaboración de malta (60 horas). MF0312_2: Elaboración de mosto (60 horas). MF0313_2: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza (90 horas). MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas (60 horas).

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UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 1

Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado Nivel: 2 Código: UC0311_2

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta CR 1.1 La recepción de la cebada se efectúa en función de su variedad, su origen y características analíticas (humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes. CR1.2 Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso. CR1.3 Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada. CR1.4 La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido. CR1.5 Las operaciones de recepción y expedición de malta se realizan en función de las normas establecidas. RP2: Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano CR2.1 Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en los silos de prerremojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo. CR2.2 Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano. CR2.3 Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas. CR2.4 Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de depuración. CR2.5 En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que dure la misma. CR2.6 Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas. CR2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

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RP3: Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos CR3.1 Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener. CR3.2 Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo de trabajo. CR3.3 En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado. CR3.4 Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación y almacenamiento de la malta fabricada. CR1.3 La malta producida se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o de los lotes de fabricación. CR3.5 Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla y otros) se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición. CR3.6 Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis. RP4: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción CR4.1 Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR4.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros) se mantienen en uso y calibran de forma habitual. CR4.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso. CR4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. CR4.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. CR4.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR4.7 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR4.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

Contexto profesional Medios de producción Silos, tolvas, básculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte mecánico y neumático. Máquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones). Clasificadores de grano. 16

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Depósitos. Tinas de remojo, cajas de germinación. Ventiladores, extractores de anhídrido carbónico. Tostadores, intercambiadores de calor, baterías de enfriamiento. Transmisores de temperatura, de nivel. Instalaciones para la producción de vapor. Instalaciones de producción de frío. Equipos de instrumentación. Desgerminadoras. Imanes. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para ensayos. Equipos de protección, equipos de depuración y evacuación de residuos. Equipos dosificadores. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Equipos para manipulación de otras materias primas.

Productos y resultados Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raíz. Instalaciones y equipos de malteado limpios, desinfectado y en estado operativo.

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos críticos). Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos Nivel: 2 Código: UC0312_2

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar CR1.1 Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos. CR1.2. La instalación se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del proceso. CR1.3. Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según la tecnología aplicada. CR1.4. Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso. CR1.5. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas.

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INA108–2 Elaboración de cerveza CR1.6. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla. CR1.7. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. CR1.8. El menú o programa de operación se comprueba que corresponde al producto que se está procesando. CR1.9. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión). RP2: Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas CR2.1 Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento. CR2.2 Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido. CR2.3 En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada. CR2.4 Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo. CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. CR2.6 La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo. CR2.7 Se controla el proceso de ebullición del mosto para alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación de compuestos indeseables). CR2.8 Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura. RP3: Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo CR3.1 Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario. CR3.2 Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección). CR3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos. CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. CR3.5 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

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CR3.7 Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza. CR3.8 Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza (CIP) se dejan en condiciones de volver a ser operativa. RP4: Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad CR4.1 Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto. CR4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos. CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación. CR4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso. CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. CR.4.6 La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción. RP5: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios CR5.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida. CR5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos. CR5.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos. CR5.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR5.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente. CR5.6. Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. CR5.7.Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

Contexto profesional Medios de producción Silos. Tolvas. Basculas. Elevadores de cangilones. Sistemas de transportes mecánicos y neumáticos. Máquinas de limpia. Imanes. Deschinadoras. Máquinas de limpia. Molinos de 19

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cilindros. Molinos de martillos. Depósitos. Calderas de maceración, de grano crudo. Agitadores. Cubas filtro. Filtros prensa. Centrífugas. Whirlpool. Hervidores internos. Hervidores externos. Calentadores de placas. Calentadores tubulares. Refrigerantes de placas. Refrigerantes tubulares. Transmisores de temperatura, de nivel. Transmisores de presión. Instalaciones para la producción de vapor, frío aire comprimido. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y Hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis. Equipos de protección. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual.

Productos y resultados Malta, agua, lúpulo, adjuntos. Mostos fríos clarificados. Bagazo. Lúpulo agotado. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3

Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza Nivel: 2 Código: UC0313_2

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas CR1.1 Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos. CR1.2 Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso. CR1.3 Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas. CR1.4 Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricación. CR1.5 Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener. CR1.6 Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas. CR1.7 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

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CR1.8 La información se registra y archiva en soporte establecido. CR1.9 Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso. CR1.10 Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas. RP2: Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas CR2.1 Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo y otros). CR2.2 Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentación-maduración, para eliminar el turbio coloidal. CR2.3 Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos. CR 2.4 Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación pre filtración. RP3: Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo CR3.1 Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa. CR3.2 Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buen funcionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno. CR3.3 Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados (HGB). CR3.4 Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto...). CR3.5 Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la filtración. CR3.6 Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable. CR3.7 En los tanques de prellenado se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado. CR3.8 Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación. CR3.9 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. CR3.10 Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales o automáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas.

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RP4: Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente CR4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas. CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR4.5 Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo. CR4.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido. CR4.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado. CR4.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato. CR4.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ, según el protocolo normalizado de trabajo.

Contexto profesional Medios de producción Tanques de levadura. Tanques de fermentación, de guarda, de decantación Plantas de agua desaireada. Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizante Filtración tangencial. Ósmosis inversa. Ultrafiltración. Nanofiltración. Equipos de producción de calor, de frío. Equipos dosificadores, de control. Transmisores de temperatura, de presión, de nivel, de conductividad, Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, turbidímetro, oxímetro, pHmetro, conductímetro. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Agitadores. Tanques de presión de cerveza. Equipos de producción de aire comprimido, de compresión y licuefacción de carbónico. Equipos de control en línea. Equipos de depuración evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestra. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Carbonatadores.

Productos y resultados Mostos fríos clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Cervezas. CO2 (anhídrido carbónico).

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de seguridad, de medio ambiente y de mantenimiento básico. Manuales de utilización de equipos y procesos. Manual APPCC (puntos críticos). Partes de trabajo, de resultado de los procesos y de incidencias. 22

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UNIDAD DE COMPETENCIA 4

Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas Nivel: 2 Código: UC0314_2

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento. CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto. CR1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida. CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida. CR1.5 Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados. CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso. CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante. CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación. CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas. CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción. CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar. CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción. 23

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CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes. CR3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción. CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar. CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados. CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado. CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado. RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. CR4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso. CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico se realiza en condiciones isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto. CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente. CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos. CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación. CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos. CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas. CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores. CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

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RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación. CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo. CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado se lleva a cabo siguiendo los procedimientos establecidos. CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados. CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos CR5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo. CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos. CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso. CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional Medios de producción Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.

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Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.

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MÓDULOS FORMATIVOS

MÓDULO FORMATIVO 1

Elaboración de malta Nivel: 2 Código: MF0311_2 Asociado a la UC: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado Duración: 60 horas

Capacidades y Criterios de Evaluación C1:

Identificar y recepcionar las materias primas utilizadas en la industria de la elaboración de malta CE1.1 Identificar los albaranes utilizados en la recepción de la materia prima y operar en consecuencia. CE1.2 Realizar el control de recepción (visual, y/o físico-químico) para la aceptación o rechazo de la materia prima. CE1.3 Enumerar y reconocer la instalación así como la normativa de seguridad e higiene relativa a su puesto de trabajo. CE1.4 Describir las características tecnológicas de los diferentes procesos y de las materias primas empleadas en los mismos. CE1.5 Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas. CE1.6 En un caso práctico de recepción de cebada u otras materias primas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas: – Realizar los pesajes y registros pertinentes. – Reconocer defectos y alteraciones en la cebada/ malta u otras materias primas. – Valorar la cebada en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. – Realizar los controles de conservación (temperatura, humedad y otros) del grano en función de las especificaciones establecidas. – Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no.

C2:

Aplicar los procesos de remojo y germinación adaptándolos a los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento CE2.1 Describir las transformaciones que tienen lugar en el grano durante la fase de germinación. CE2.2 Identificar la maquinaria utilizada en el proceso de remojo y germinación del grano de cebada. CE2.3 Efectuar la limpieza del grano en la máquinas de limpia y de clasificación, para la preparación de lotes de fabricación.

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CE2.4 Reconocer e identificar las instalaciones, procediendo a su ajuste si fuese necesario y notificación en caso de avería. CE2.5 En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: – Realizar la adición y control de agua, aireación, ventilación, tiempo, removidos y temperaturas, en función de las pautas de procesos. – Conducir el proceso de remojo/germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas. – Realizar los controles de humedad y de desarrollo de plúmula, como parámetro de control de germinación. – Efectuar la limpieza de equipos y recipientes con procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos. C 3:

Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento CE3.1 Identificar el diagrama de secado y tostación en función del tipo de malta a obtener. CE3.2 Relacionar temperaturas del aire de secado, humedad del grano y temperatura del grano con el perfecto funcionamiento del proceso secado. CE3.3 Interpretar los diagramas de temperatura y humedad para secado, como forma de seguimiento de control del secado. CE3.4 Efectuar el control de humedad y temperatura como parámetros de control del inicio de la tostación. CE3.5 Realizar un seguimiento del control de los ventiladores y baterías de tostación para garantizar un correcto intercambio térmico. CE3.6 En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de secado: – Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de control. – Efectuar la puesta en marcha y parada de ventiladores, recirculación de aire, removidos, etc., en función del manual de operaciones. – Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE3.7 Explicar la necesidad de enfriar el grano una vez terminada la tostación. CE3.8 Efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta.

C4:

Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta CE4.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de malteado, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos. CE4.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos. CE4.3 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de malteado básicos, en un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: – Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. – Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboración. – Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

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– Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado. – Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE4.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE 2.5; C3 respecto a CE3.5.

Otras capacidades Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Cumplir con las normas de correcta producción. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos La cebada La cebada. Tipos de cebada. El grano de cebada. Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza. Legislación vigente.

La malta Aspectos generales del malteado. Almacenamiento de la cebada. Selección de cebada. Remojo. Germinación de la cebada. Contenido de proteico de la cebada. Almidón. Otros componentes de la cebada. Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada. Secado y tostado de la cebada. Selección de la malta para elaboración de cerveza. Tipos de malta: pilsen, munich, viena y otras. Extractos de malta.

Limpieza de instalaciones y equipos Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación, insecticidas. Desratización, raticidas. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. 29

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Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. – Laboratorio de análisis de 45 m2. – Planta de elaboración de malta de 120 m2.

Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar, seleccionar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica de técnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. – Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2

Elaboración de mosto Nivel: 2 Código: MF0312_2 Asociado a la UC: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos Duración: 60 horas

Capacidades y Criterios de Evaluación C1:

Analizar el proceso de preparación de la mezcla necesaria para la maceración y obtención del mosto, antes de la filtración CE1.1 Describir los procedimientos utilizados para la trituración de la malta. CE1.2 Justificar las medidas necesarias de limpieza y preparación de las instalaciones. CE1.3 Reconocer la importancia de la calidad del agua (perfil iónico) en la fabricación de los distintos tipos de cerveza. CE1.4 Interpretar los diagramas de temperatura durante el proceso de maceración, las actuaciones enzimáticas que tienen lugar y su relación con la fermentación de azúcares. CE1.5 En un supuesto práctico debidamente definido y caracterizado: – Llevar a cabo la molienda de la malta, en las condiciones establecidas, según los tipos de cerveza a que se vaya a destinar. – Controlar la cantidad de malta molida y la cantidad de agua añadida para la buena marcha del proceso de empaste.

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– Controlar el proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón, antes de proceder a su filtración. – Controlar la temperatura de tratamiento en la caldera de empaste y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de la misma. – Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar. CE1.6 Describir los procesos de producción de mosto, antes de la filtración, así como los distintos componentes que pueden entrar a formar parte del mismo. CE1.7 Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla. CE1.8 Realizar la verificación y chequeo de los instrumentos utilizados en el control del proceso. C2:

Conducir el proceso de filtración, ebullición y clarificación del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos CE2.1 Explicar la importancia de la entrada de agua y vapor durante el proceso de calentamiento y regularlo según el programa establecido de producción. CE2.2 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios. CE2.3 Describir los cambios que tienen lugar en la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo y temperatura. CE2.4 Reconocer la influencia de la adición de lúpulo en las características organolépticas de la cerveza. CE2.5 En un supuesto práctico, perfectamente definido, de obtención de mosto: – Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración. – Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) para la separación del bagazo. – Realizar correctamente los incrementos de temperatura de la mezcla durante el proceso de calentamiento hasta ebullición. – Efectuar el proceso de lavado del bagazo en las condiciones establecidas en los protocolos de trabajo. – Controlar los procesos de clarificación, filtración, aireación y enfriamiento del mosto obtenido, antes de ser sometido al proceso de fermentación.

C3:

Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo CE3.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de cerveza. CE3.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares. CE3.3 Se comprueba que los sistemas de limpieza automáticos (CIP) funcionan correctamente después de acabado cada uno de los procesos.

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CE3.4 En un caso práctico de limpieza de línea de procesado, debidamente caracterizado: – Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso. – Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores más adecuados al proceso. – Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control. – Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. – Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. – Enumerar los equipos necesarios. CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos u otros) que pueden indicar funcionamientos anómalos: – Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. – Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. – Fijar los parámetros a controlar. – Enumerar los equipos necesarios. C4:

Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos CE4.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. CE4.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento. CE4.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de la cerveza y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. CE4.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo. CE4.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.

C5:

Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria cervecera. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

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CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.4 y CE2.5; C3 respecto a CE3.4 y CE3.5

Otras capacidades Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Cumplir con las normas de correcta producción. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos Trituración de la malta y maceración Recepción de la materia prima y molienda. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos. Extracción por infusión. Extracción por decocción. Programación de las temperaturas. Elaboraciones de alta densidad (HGB).

El agua. Su importancia en la elaboración de cerveza Contaminación química del agua. Causas y efectos. Contaminación microbiológica del agua. Causas. El agua de las industrias cerveceras. Ablandamiento y desionización del agua. Importancia del ablandamiento del agua.

Filtración, ebullición y clarificación del mosto Filtración: cuba filtro, filtro prensa. Cocción del mosto. Temperaturas de cocción del mosto. El lúpulo: cultivo, tipos, selección y secado. Derivados del lúpulo. Clarificación. Enfriamiento y aireación del mosto.

Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Durante la higiene y el procesado. En la conservación y transporte. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos. 33

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Seguridad en la industria cervecera Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal. Áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. – Laboratorio de análisis de 45 m2. – Planta de elaboración de malta de 120 m2.

Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir el proceso de elaboración del mosto, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica de técnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. – Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MÓDULO FORMATIVO 3

Fermentación, maduración y acabado de la cerveza Nivel: 2 Código: MF0313_2 Asociado a la UC: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza Duración: 90 horas

Capacidades y Criterios de Evaluación C1:

Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas CE1.1 Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aire estéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras. CE1.2 Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro. CE1.3 Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condiciones fermentativas. CE1.4 Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos, para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios de fermentación. CE1.5 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación. CE1.6 Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar. CE1.7 En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, debidamente definido e identificado: – Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulación y propagación de levaduras. – Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido, para obtener un tipo de cerveza. – Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente. – Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.

C2:

Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza CE2.1 Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza. CE2.2 Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa. CE2.3 Describir los procesos de segunda fermentación. CE2.4 Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante el almacenamiento.

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CE2.5 En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, debidamente definido y caracterizado: – Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento. – Controlar la de segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisis químicos. – Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica. – Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja. – Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza. – Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en los recipientes adecuados para su expedición. C3:

Esquematizar las operaciones postfermentativas de la cerveza, que conduzcan al proceso final de envasado CE3.1 Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes, para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene en la calidad del producto final. CE3.2 Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidad físico-química y biológica. CE3.3 Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado. CE3.4 Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en sus diferentes envase. CE3.5 Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado. CE3.6 Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede en cada uno de sus componentes. CE3.7 Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en el envasado. CE3.8 Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posibles contaminaciones ambientales. CE3.9 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas. CE3.10 Ante un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado, debidamente caracterizado: – Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo. – Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado. – Controlar caudales y turbidez de la cerveza. – Establecer curvas de rendimientos en la filtración.

C4:

Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido. CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

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CE4.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción. CE4.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración. CE4.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.9

Otras capacidades Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Cumplir con las normas de correcta producción. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos Levaduras. Clasificación de las levaduras Estructura de la célula de levadura. Selección de cepas de levaduras. Mantenimiento de los cultivos de lavadura. Metabolismo de la levadura. Levaduras altas y bajas.

Bacterias. Tipos de bacterias Alteraciones producidas por bacterias. Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza.

Fermentación del mosto. Fundamento del proceso Control de la fermentación alcohólica. Producción de compuestos aromáticos. Fermentación continua. Otras fermentaciones. Productos de fermentación

Tratamientos post-fermentativos Clarificación con diferentes productos. Fermentaciones secundarias. Maduración. Aditivos empleados antes del envasado. Capacidad espumante de la cerveza. Turbidez. Filtración. Tipos de filtros.

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La cerveza La composición y calidad de la cerveza. Análisis organoléptico de la cerveza. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

Medidas de protección ambiental Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección.

Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. – Laboratorio de análisis de 45 m2. – Planta de elaboración de malta de 120 m2.

Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica de técnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. – Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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MÓDULO FORMATIVO 4

Envasado y acondicionamiento de bebidas Nivel: 2 Código: MF0314_2 Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas Duración: 60 horas

Capacidades y Criterios de Evaluación C1:

Describir los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos. CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas. CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas. CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas. CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2:

Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos. CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3:

Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase. CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

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INA108–2 Elaboración de cerveza CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados. CE3.6 Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: – Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. – Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares. – Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. – Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. C4:

Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases in situ, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado. CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado. CE4.5 En un supuesto práctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: – Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. – Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. – Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. – Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado. CE4.6 En el desarrollo de un caso práctico de envasado para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: – Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control. – Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos. – Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas.

C5:

Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

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CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación. CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo C3 respecto a CE3.6, C4 respecto a CE4.5, CE4.6.

Otras capacidades Cumplir con las normas de correcta producción. Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organización. Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios

Contenidos Acondicionamiento de bebidas para el envasado Alteración de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen. Conservación mediante calor. Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave. Sistemas de filtración estéril. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de procesado aséptico.

Características del envasado y etiquetado Tipos y características de los materiales de envasado. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento. Formado de envases in situ: Materiales utilizados, su identificación y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales. Envases de vidrio: Normativa sobre embotellado. Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado. Tapones de corcho: propiedades, características. Máquinas taponadoras de corcho. Sistemas, equipos y materiales de capsulado. 41

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Envases metálicos: Metales utilizados. Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos. Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades Sistemas de cierre. Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas, señales y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.

Operaciones de envasado Manipulación y preparación de envases: Técnicas de manejo de envases. Métodos de limpieza. Procedimientos de llenado: Dosificación. Al vacío, aséptico. Isobárico. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Maquinaria utilizada en el envasado Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulación. Mantenimiento de primer nivel. Máquinas manuales de envasado: Tipos y características. Máquinas automáticas de envasado: Tipos y características. Líneas automatizadas integrales de envasado.

Seguridad e higiene en el envasado Las buenas prácticas higiénicas. Las buenas prácticas de manipulación. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

Autocontrol de calidad en el envasado Niveles de rechazo. Pruebas de materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Requisitos básicos del contexto formativo Espacios e instalaciones – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno. – Planta de envasado de 120 m2.

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Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: – Formación académica de técnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. – Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo. 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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Glosario Catálogo Modular de Formación Profesional Conjunto de módulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente común para la integración de las ofertas de formación profesional que permita la capitalización y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.

Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formación Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditación, identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional.

Competencia general Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Competencia profesional Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la producción y el empleo.

Contexto profesional Describe, con carácter orientador, los medios de producción, productos y resultados del trabajo, información utilizada o generada y cuantos elementos de análoga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realización profesional.

Criterios de Realización (CR) Expresan el nivel aceptable de la realización profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una guía para la evaluación de la competencia profesional.

Cualificación profesional Conjunto de competencias profesionales con significación para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formación modular u otros tipos de formación, así como a través de la experiencia laboral.

Entorno profesional Indica, con carácter orientador, el ámbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.

Especificaciones de la formación Se expresarán a través de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluación, así como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarán, además, aquellas capacidades cuya adquisición deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarán también los requisitos básicos del contexto de la formación, para que ésta sea de calidad. 45

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Familia profesional Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.

Módulo formativo El bloque coherente de formación asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificación. Constituye la unidad mínima de formación profesional acreditable para establecer las enseñanzas conducentes a la obtención de los Títulos de Formación Profesional y los Certificados de Profesionalidad.

Niveles de cualificación profesional Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonomía, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el más básico y el cinco el que exige mayor grado de cualificación del trabajador.

Realizaciones Profesionales (RP) Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Unidad de competencia El agregado mínimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditación parcial, a los efectos previstos en el artículo 8.3 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional.

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ANEXO I

Grupo de trabajo de la Familia Profesional Responsables del grupo de trabajo Jefe de Grupo: José Luis Navamuel Ruesga Secretario Técnico: Jesús Agudelo Blanco Coordinadora Metodológica: María Isabel García Chicote

Expertos tecnológicos Elaboración de productos cárnicos, embutidos y alimentos precocinados: José Mª Martínez García Centro de trabajo: Grupo La Astorgana. Madrid Organización proponente: CEOE - FIAB Fabricación de grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque Trucio Centro de trabajo: NOVOTEC. Jaén Organización proponente: CEOE - FIAB Elaboración de conservas de pescado, vegetales y cárnicas: José Ignacio Calleja Lafuente Centro de trabajo: CONSEBRO. Asociación de industrias Conserveras de Navarra, La Rioja y Aragón Organización proponente: CEOE - FIAB Productos lácteos, alimentos infantiles y dietéticos: Roland Jaumá Classeen Centro de trabajo: Danone, S.A. Barcelona Organización proponente: CEOE - FIAB. Madrid Panadería y repostería: Francisco Javier Labarga Vaca Centro de trabajo: Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León. Palencia Organización proponente: CEOE - FIAB. Consejería de Educación. Junta de Castilla y León Bebidas, cerveza: Fernando Reparaz Escalona Centro de trabajo: Mahou, S.A. Madrid Organización proponente: Asociación Española de técnicos de la Cerveza y Malta (AETCM). Madrid Calidad y seguridad alimentaria: José Catalán Alonso Centro de trabajo: Consultoría y Mercadotecnia, S.L. Logroño Organización proponente: Dirección General de Educación y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroño) 47

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Expertos formativos Elaboración de productos cárnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Sáez de Argandañona Centro de trabajo: IES Lope de Vega. Santander Organización proponente: Consejería de Educación y Juventud del Gobierno de Cantabria Elaboración de productos lácteos, grasas y aceites: José María Labrador de la Rubia Centro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva. Asturias Organización proponente: Consejería de Educación del Principado de Asturias Elaboración de conservas: Juan Pastor Cebolla Centro de trabajo: Escuela de Formación en Industrias Agroalimentarias de Alfaro. La Rioja Organización proponente: Dirección General de Educación y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroño) Elaboración de vinos y otras bebidas: Nicolás Sánchez Diana Centro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enología. Requena (Valencia) Organización proponente: Diputación de Valencia Elaboración de panadería y repostería: José Luis Gata Pizarro Centro de trabajo: IES Vegas Bajas. Badajoz Organización proponente: Dirección General FP y Promoción Educativa. Mérida (Badajoz). Junta de Extremadura Procesos en la industria alimentaria: María Dolores Huerta Díaz Centro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeñas. Ciudad Real Organización proponente: Consejería de Educación de la Junta de Castilla-La Mancha

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ANEXO II

Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación Heineken Sevilla. CEOE - FIAB IFES. Unión General de Trabajadores (UGT). Andalucía Federación de Agroalimentaria. Comisiones Obreras (CC.OO.). Madrid Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Castilla-León Consejería de Educación y Ciencia Comunidad Valenciana

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QUI110–2 Operaciones en instalaciones de energía y de servicios auxiliares