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• Gino Picatto

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Elaboración de Cerveza Artesanal

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

Diagrama de flujo del proceso

Ingredientes

Malta

Agua

Semillas de cebada u otro cereal que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.

Constituye entre el 85 y 92% de la cerveza. Es el medio en el cual se solubilizan los azúcares, se llevan a cabo las reacciones bioquímicas y químicas, y se solubilizan los componentes que otorgan sabor, color y aroma.

Lúpulo

De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar.

Otorga un sabor amargo característico, es el encargado de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza. Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa ácidos y beta ácidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de esencia), volátiles y de oxidación muy rápida.

Levadura

Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale (temperatura óptima 15-20 ºC) y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación (temperatura óptima 5-10ºC).

Azúcar

Azúcar: se utiliza para el proceso de carbonatación en botella (priming). En este proceso se busca acentuar aun más los sabores producidos en la fermentación y principalmente generar gas carbónico.

Malteado 1- Selección del grano. 2- Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 3- Germinado: de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días. 4- Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

Elaboración de cerveza

Molienda

Maceración

Filtración

Es conveniente realizar la molienda la noche anterior o el día en que se va a utilizar para evitar la degradación enzimática del almidón y la posterior aparición de fermentaciones indeseables. 45ºC – 30’ 50ºC – 30’ 65ºC – 1h 72ºC – 30’

proteasas β-amilasa α-amilasa

Para la filtración se puede utilizar una bolsa de tela cuyos poros permiten el pasaje de líquido con los azúcares disueltos, utilizando como fuerza impulsora la presión de columna de líquido o esfuerzos mecánicos ejercidos por la persona que está realizando dicha operación.

Ebullición durante 1 h. Cocción del mosto

Inactivación de enzimas y muerte de microorganismos. Etapa en la cual se añade el lúpulo y el Irish Moss.

Enfriado

Para el enfriado se construyó un serpentín de aluminio el cual se sumerge en la olla y por el interior del mismo se hacía circular agua corriente. Finalizado el enfriamiento y previo a la inoculación es fundamental determinar la densidad de la solución azucarada, tomando como valores aceptables densidades que oscilen entre 1.033 – 1.06.

De ser necesario deberá agregarse la cantidad de agua o azúcar que surgen de un balance de masa simple.

Inoculación y fermentación

El día anterior se realiza el mismo proceso de cocción de mosto en pequeñas cantidades y se inoculan las levaduras en el mismo.

El tiempo de duración de la fermentación depende del tipo de levadura que se utilice y la temperatura a la cual se fermente. Para el caso de una levadura de fermentación alta, como la utilizada en el proceso y una temperatura de 20ºC aproximadamente, el periodo de fermentación estipulado es de aproximadamente 5-6 días.

Almacenaje, guarda o maduración

Cuanto más baja sea la temperatura mayor será la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 y también es necesaria para que continúe la coagulación y precipitación de las proteínas y levaduras, facilitando su posterior eliminación.

El tiempo de maduración depende del grado alcohólico de la cerveza, siendo de 7-10 días para cervezas suaves.

Embotellado y priming Se descartan los fondos de los bidones donde se estacionó la cerveza y el líquido restante se pasa a un dispenser, en donde se realizar una mezcla de 7g de dextrosa por cada litro de cerveza, se mezcla para que solubilice el azúcar. En la cerveza envasada quedan restos de levadura y con la dextrosa añadida ocurre una segunda fermentación denominada priming, con esto la cerveza termina de gasificarse, aumenta el contenido de espuma y se terminan de estabilizar los sabores. Este proceso se extiende a 6-7 días con una temperatura ambiente de 20ºC.