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• JUAN PABLO VALBUENA CARVAJAL

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TEXTURA Y COLOR EN ALIMENTOS DANIELA MORALES TRUJILLO-JUAN PABLO VALBUENA CARVAJALSEBASTIAN MORALES CASTRO TEXTURA Y COLOR

RESUMEN Esta práctica se inició tomando el alimento que se va a evaluar, se tomó la salchicha y se le realizo el mismo procedimiento que nuestro equipo de laboratorio realizara, solo que esta primera evaluación fue manualmente, luego se realizó el procedimiento por medio del equipo de laboratorio donde nos arrojó los siguientes resultados: dureza (3517,989) viscosidad (-0,007) elasticidad (0,96) cohesión (0,761) gomosidad (2675,961) masticabilidad (2569,982) resiliencia (0,452). Para la práctica de color se evaluaron las coordenadas de color medidas sobre las muestra, empleando un Espectrocolorimetro Hunterlab ColorQuest XE provisto por una fuente de iluminación D65, la cual incidió sobre la muestra Y el observador a 10°; la muestra fue puesta en el espectrocolorimetro y fue tapa para poder realizar la toma de datos.

INTRODUCCION Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad… Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento. [1]

El color es la primera sensación que percibimos de los alimentos. Es la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia, y quizás por ello se considera que es el primer tributo que determina la aceptabilidad y preferencias del consumidor. Una apariencia natural siempre se evalúa positivamente mientras que se tomarán precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales, carne y pescado. [2]

OBJETIVOS GENERAL  

Evaluar instrumentalmente los atributos sensoriales que contribuyen a la medida de textura en diferentes alimentos. Determinar las coordenadas del color L, a, b y parámetros psicométricos en varios frutos a diferentes estados de maduración.

ESPECIFICO    

Realizar el análisis de perfil de textura en alimentos sólidos. Evaluar la textura en diferentes alimentos como pan, carne, salchicha y queso. Realizar prueba de color a una muestra en diferentes estados de maduración. Calcular parámetros psicométricos croma (C) y tono (hue h)

MATERIALES Y METODOS  

Texturometro Espectrocolorimetro

RESULTADOS

Columna1 dureza Viscosidad elasticidad cohesión gomosidad masticabilidad resiliencia Salchicha 1 3517,989 -0,007 0,96 0,761 2675,961 2569,982 0,452 Salchicha 2 3747,267 -7,157 0,931 0,834 3123,858 2907,353 0,515 Tabla 1: datos arrojados por el texturometro en muestra de salchicha

Cálculos del color de la guayaba Formulas L*=116(Y/Yn)1/3-16 a*=500[(X/Xn)1/3-(Y/Yn)1/3] b*=200[(Y/Yn)1/3-(Z/Zn)1/3] C*= (a2+b2)1/2 h*=arctan (b*/a*)

ID GUAYABA MANZANA SUPER, GUAYABA PERA SUPER GUAYABA AGRIA SUPER

X Y Z 17,0621 20,2669 8,2161 12,3514 14,3495 6,4958 10,5084 12,0717 6,3749 Xn=94,825 Yn=100 Zn=107,381

GUAYABA MANZANA SUPER L*=116(Y/Yn)1/3-16 L*=116 ¿ = 52.13 L*= 52,13

a*=500[(X/Xn)1/3-(Y/Yn)1/3] a*=500

[(

17,0621 13 20,2669 − 94,825 100

) (

1/ 3

)

]

= -11.42

a*= -11,42

b*=200[(Y/Yn)1/3-(Z/Zn)1/3] b*= 200

[(

20,2669 100

1/ 3

) ( −

8,2161 107,381

1 /3

)

b*= 32,57

C*= (a2+b2)1/2 1 /2

C*= ( (−11,42)2+(32,57)2 ) = 34,51 C*=34,51

h*=arctan (b*/a*) −1

h*= tan

32,57 ( −11,42 ) = -70,67

]

= 32,57

GUAYABA PERA SUPER

L*=116(Y/Yn)1/3-16 L*=116

(

14,3495 100

1/ 3

)

−16 = 44,73

L*= 44,73

a*=500[(X/Xn)1/3-(Y/Yn)1/3] 12,3514 a*=500 94,825

[(

1/ 3

) ( −

14,3495 100

1/3

)

]

= -8,31

a*= -8,31

b*=200[(Y/Yn)1/3-(Z/Zn)1/3] 14,3495 b*= 200 100

[(

1/3

6,4958 − 107,381

) (

1 /3

)

b*= 26,19

C*= (a2+b2)1/2 C*= ( (−8,31 )2+ ( 26,19 )2 )

1/2

= 27,47

C* = 27,47

h*=arctan (b*/a*) −1 h*= tan

26,19 ( −8,31 ) = -72,39

h*= -72,39

]

= 26,19

GUAYABA AGRIA SUPER

L*=116(Y/Yn)1/3-16 L*=116

(

12,0717 100

1/ 3

)

−16 = 41,32

L*= 41,32

a*=500[(X/Xn)1/3-(Y/Yn)1/3] a*= 500

[(

10,5084 94,825

1/ 3

) ( −

12,0717 100

1/ 3

)

]

= -292,22

]

= 20,82

a*= -292.22

b*=200[(Y/Yn)1/3-(Z/Zn)1/3] 12,0717 b*= 200 100

[(

1/ 3

6,3749 − 107,381

) (

1 /3

)

b*= 20,82

C*= (a2+b2)1/2 1 /2

C*= ( (−292,22 )2 + ( 20,82 )2 ) C*= 292,96

h*=arctan (b*/a*) −1 h*= tan

h*= -4,07

20,82 ( −292.22 ) = -4,07

= 292,96

TALLER TEXTURA DUREZA: Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Al medir la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo se está evaluando si es blando, firme o duro. VISCOSIDAD: Bajo el concepto de "Viscosidad" se entienden las propiedades de fluencia de los sistemas fluidos. Si se desplazan dos capas fluidas una contra otra, el líquido de este movimiento ejerce una resistencia (viscosidad, fricción interna), denominada resistencia al flujo. Si se mueven diferentes capas del fluido a distinta velocidad, aparecen fuerzas viscosas. FRIABILIDAD: Atributo mecánico de un alimento relacionado con su tendencia a subdividirse en muchos fragmentos al comienzo de la masticación. GOMOSIDAD: La gomosidad hace referencia a la energía requerida para desintegrar un alimento semisólido de modo que esté listo para ser tragado. MASTICABILIDAD: La masticabilidad hace referencia a la energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que está listo para ser tragado. ADHERENCIA: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecosido o la tapioca, adherente como el caramelo de café con leche y glutinosa (a la vez densa y pegajosa). TALLER COLOR 1. ¿A qué se debe la diversa variedad de colores que encontramos en los vegetales? R:/ El color de las verduras se debe a la presencia de fItoquímicos, sustancias que se hallan en los alimentos de origen vegetal. Actúan como defensa natural en las plantas huéspedes, protegiéndolas de infecciones, de microbios, y otorgándoles el color, el aroma o el sabor. 2. ¿Cuáles son los elementos fundamentales para un correcto entendimiento en la percepción del color? 3. ¿Cuáles son las coordenadas triestimulo del espacio CIELAB y que significa cada una de ellas? R:/ La Comisión Internacional de la Iluminación (CIE), organización sin ánimo de lucro, es considerada como la máxima autoridad en la ciencia de la luz y el color, ha definido espacios de color, incluyendo CIE XYZ, CIE L*C*h, y CIE L*a*b*, para expresar el color de forma objetiva. El espacio de color L*a*b* fue diseñado en base a una teoría de color oponente que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde a la vez, o amarillo y azul al

mismo tiempo. Por tanto, L* indica la Luminosidad, y a* y b* son las coordenadas cromáticas. L* = Luminosidad a* = Coordenadas rojo / verde (+a indica rojo, -a indica verde) b* = Coordenadas amarillo / azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

BIBLIOGRAFIA [1] https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/texturaalimentos#:~:text=Cuando%20hablamos%20de%20la%20textura,por%20las %20propiedades%20de%20algunas [2] M. Victoria Moreno-Arribas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM https://www.revistaalimentaria.es/fotos_noticias/PDF4752.pdf