• Author / Uploaded
• AlainMuñoz

Citation preview

EL PESCADO FRESCO: SU CALIDAD Y CAMBIOS DE CALIDAD

Coleccidn

FAO:

N

Pesca

29

pescado fresco: su calidad y cambios de calidad El

Manual de capacitacibn preparado per

el

Programa de Capacitacibn FAO/DANIDA en Tecnologia Pesquera y Control de Calidad por

Hans Henrik Hues Laboratorio Tecnol6gico, Ministerio de Pescd Universidad T6cnica, Copenhague, Dinamarca

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALJMENTAC1ON ORGANISMO DANES DE FOMENTO INTERNACIONAL

Rom, 1968

Las denominations empleadas en

esta publicacidn

y

la

forma en que aparecen presentados Ion datos que contiene no implican, de pane de la Organization de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentation, juicio alguno sobre la condition juridica de poises, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitation de susfronteras o Itmites.

Catalogacirtn antes dc la publicacidn de

la

Biblioteca David Lubin

Huss, H.H. El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Manual de capacitacion preparado por cl Programa dc Capacitaci6n FAO/DANIDA en Tecnologia Pesquera y Control de Calidad. (Colecci6n FAO: Pesca, N 29) 1

.

Pescado fresco

I.Tftulo

FAO

II.

2.

Calidad

3 Aptitud para la conservaci6n .

4.

Adulteraci6n

.

Serie

AGRIS: O03

c6digo: 47

J14

Mil

1988

ISBN 92-5-302395-3

Reservados todos

No se podra reproducir ninguna partc de csta publicaun sistema de recuperaci6n de datos o transmitirla en cualquier

los derechos.

cidn, ni almacenarla en

forma o por cualquier procedimicnto (electrtinico, mecanico, fotocopia, etc.), sin autorizacibn previa del titular de los derechos de autor. Las pcticiones para obtener tal autorizacitfn, especificando la extensi6n de lo que sc desea reproducir y el propdsito que con ello se persigue, deberan enviarse al Director de Publicaciones, Organizaci6n de las Naciones Unidas para 00100 Roma, Italia.

O

FAO,

Impreso en

1988 Italia

la

Agricultura y

la

Alimentaci6n. Via delle Terme di Caracal la,

Prefacio

El manual El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad esta destinado principalmente a cursos de formacion en tecnologfa de productos de la pesca. Su primera edici6n ha sido publicada en danes, en 1983, bajo el titulo Ferskfisk kvalitet og holdbarhed y forma parte del material pedag6gico empleado por el

Laboratorio Tecnologico del Ministerio de Pesca, Universidad Tecnica,

Dinamarca.

La presente edition en espanol es una traduccitfn dc la version inglesa que, a su vez, es en parte una traduccion del dands, pero ha sido ampliada con datos sobrc las pesquerias tropicales y espccies tropicales. En esta forma, el presente manual se propone como un texto bsico para los participantes en cursos de formacion en tecnologfa de los productos dc la pesca organizados por la FAO y financiados por cl Organismo Dans de Fomento Internacional (D ANID A) Una parte del material de cste manual ha sido ya utilizado en algunos cursos FAO/DANIDA, y en el futuro sera puesto al dia regularmente para su mejor .

utilization.

La Organizacion de ci (?)

o> p OT3

I g

O

O

31

Fase

2.

pero no

Hay una perdida

del olory el gusto caracterfsticos.

La came

es neutral

tiene o/ores exfrarios.

Fase 3. Hay signos de deterioro temprano con algunos olores extrarios. AJ comienzo, estos olores pueden ser ligeramente dcidos, dbilmente dulces, afrutados o como a pescado seco.

Fase

4.

En

el

El pescado puede caracterizarse

como deteriorado y putrido.

Laboratorio Lyngby se usa una escala graduada para los grupos de

a 10, indicando 10 completa frescura, 8 buena degustacion. La escala va de calidad y 6 pescado neutro (insipido). El nivel de rechazo es 4. Usando esta

escala

pueden representarse

como se muestra en

la

los

cambios en

la

calidad comestible del bacalao

Figura 4.2.

2

4

6

8

10

12

14 Dl'as

Figura 4.2. Cambios en la calidad ahmenticia del bacalao conservado en hielo (0C) (Huss, 1 976).

Cambios autoliticos Cuando un organismo muere

deja de funcionar el sistema normal de regulasuministro de oxigeno y la produccidn de energfa. Las cdlulas comienzan una nueva serie de procesos caracterizados por la descomci6n y se detienen

el

posicion del gluc6geno (glucolisis) y energfa.

32

la

degradaci6n de los compuestos ricos dc

Enzimas del musculo y su actividad Los primeros procesos autoliticos en el tejido muscular del pcscado involucran a los hidratos de carbono y los nucleotidos. For cortos perfodos de tiempo las celulas musculares continiian los proccsos fisiologicos normales, pero r&pidamente se detiene la producci6n de adenosin trifosfato (ATP). El ATP, pre-

sente a un tiempo en todas las partes del musculo, es un donante de energia en numerosos procesos metab61icos. En los organismos vivos el ATP se forma

por reaction entre adcnosin difosfato (ADP) y creatina fosfato, siendo el ultimo un reservorio, en la celula muscular, dc fosfato rico en energia, Cuando el

ATP es regenerado a partir del ADP por refosforilaDespues de la muerte el ATP es degradado rapidaA bajos niveles de ATP sc desarrolla el rigor mortis.

reservorio se agota,

cion durante

mente.

el

la glucolisis.

En general el musculo de pescado contiene cantidades rclativamcnte bajas de glucogeno comparado con el musculo de mamfferos, y el pH post-mortem es consecuentemcnte mayor; esto hace que la came de pescado sea mas susceptible al ataque microbiano, No obstantc, hay grandes variaciones en el contenido de gluc6geno entrc

Como regla,

las distintas

especies y tambien dentro dc

la

misma

pcscado bien descansado contiene mas glucogeno quc cl pescado exhausto, el bien alimentado mas que el hambriento, y el grande mas que el pcqucno. Dentro del pescado, el glucogeno sc concentra mas en el musculo oscuro que en cl musculo bianco. El pescado sometido a esfucrzo utiliza el glucogeno rapidamente. Solo cinco minutos de ejercicio enSrgico causa en la trucha arco iris (Salmo gairdneri) una caida del nivel dc glucogeno de 0,25 a 0,07 por ciento del peso hiimedo (Black ct al. 1962). De csto se desprende quc largos tiempos de arrastrc y manipuleos descuidados aceleran los proccsos especie.

el

,

autoliticos.

Segiin Tarr (1966) cl gluc6geno se degrada sea por gluc61isis, es decir, siguiendo la via de Embden-Mcyerhof, sea por hidr61isis amilolitica dirccta

(veaselaFigura4.3). Dado que no hay provisi6n de oxigeno, la glucolisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerobias y, como se ilustra en la Figura 4.3, el producto final es acido lactico. El lactato formado baja el pH. En bacalao esta disminuci6n es, por lo general, de un pH 7,0 a un pH 6,3-6,9.

el

En

ser menor: en caballas grandes se regisen atunes tran a menudo pH dc 5,8-6,0 y (Tomlinson y Geiger, 1963) y en el se han cncontrado valores de 5,4-5,6. hipogloso (Hippoglossus hippoglossus)

algunas especies

el

pH final

puede

En otros pescados como el capelan (Mallotus villosus) practicamente no se observan cambios en el pH. El descenso post-mortem del pH causa una disminucibn en la capacidad de las proteinas de retener agua ya que las lleva muy cerca de su punto isoetectrico (vdase la Figura 3.3, p. 21). 33

Respiracion aerobii

Figure 4.3. Descomposicion aerobia y anaerobia del glucbgeno en el musculo del pescado.

CluoSgeno

ATP

Clucosa

*

Creatina

Acido lactico

Cluc6geno Respiracidn anaerobia

El ATP se descompone por una serie de reacciones de desfosforilaci6n y de desaminacion a inosina monofosfato (IMP) que, a su vez, se degrada a hipo-

xantina(Hx)yribosa:

Hx

ATP - ADP - AMP - IMP -> HxR j

}

J

j

P,

P,

NH,

^

Ribosa

(inosina)

mencionados anteriormente se producen de la pescados pero la velocidad varia grandemente entre especies. Sin embargo, para algunos moluscos se ha informado que la principal via incluye adenosina en lugar de IMP.

Los procesos

autoliticos

misma manera en todos

34

los

Fraser et al, (1967) ban seguido la aut61isis del musculo de bacalao descansado. El pescado, muerto despu6s de haber sido anestesiado, se almacend luego a 0C. Como se ilustra en la Figura 4.4, el ATP y el casi

gluc6geno

desaparecen

antes del comienzo del rigor, mientras se acumulan IMP y posteriormente HxR (inosina). Cuando los niveles de IMP y HxR comienzan a disminuir, el contenido de Hx aumenta. En el pescado capturado por arrastre estos cambios ocurren rpidamente y a menudo el pH minimo se alcanza dentro del

primer

dia despu6s de la muerte del animal.

6,0-

-I

10

12

L 6,0 Dias a

0C

Rgura 4.4. (a) Degradaclbn de nuctebtidos en muscuto relajado de bacalao almacenado a 0C; (b) cambios glucoWicos concomitantes (Fraser

et a/.,

1

967).

35

En

la

Figura 4.5 se representan las variaciones en

IMP,

HxR

la

producci6n dc

Hx

Figura 4.6 se muestran los cambios en de calidad la trucha arco iris. y organoleptica

algunas especies de pescado y en

la

de

Hx,

Dado que

la autolisis en el pescado ocurre siempre de la misma manera, la determinaci6n de, por ejemplo, hipoxantina se usa en algunos casos como criterio de frescura, pero de acuerdo a Ehira (1976) esto puede ser enganoso si se

comparan diferentes especies. Algunas como el jurel (Trachurus japonicus) forman HxR, mientras quc otras, como muchos pescados pianos, forman Hx. Fijar un limite de Hx significant considerar que el pescado piano sufre una pdrdida de frescura mas rapida que los jureles, lo cual contradice el conocimiento empirico. En Jap6n se han efectuado muchos trabajos a fin de establecer una expresion de la calidad satisfactoria, y se ha propuesto el denominado valor-K. Este

ms

7,0-

Dias en hielo 6,0-

5,0-

3 4-

I I

: 3.0-

2,0-

1,0-

1

'

'

I

5

Bacalao Fez espada Gallon

'

'

I

I

'

I

'

I

'

I

'

I

I

10

15

20

Vieiras

O

O Mendo

Iim6n

Callincta nordica

Cabal la Figura 4.5. Variation en la velocidad de formacibn de Hx de varies especies durante el almacenamiento en hielo: gallineta nordica, Sebastes marinus; mendo Iim6n, Pseudopleuronectes americanus; vieiras, Placopecten magellanicus', bacalao, Gadus morhua; caballa, Scomber scombrus, caiIon, Lamna nasus\ y pez espada, Xiphias gladius. Las lineas verticales quebradas indican el limite de aceptabilidad segun el juicio de un grupo de degustaci6n (Fraser etal., 1967).

36

10-

10-

Figure 4.6. Degradacibn de los nucle6tidosyp6rdida decalidadenlatrucha arcoirisconservadaen

L-8

8

hielo(Huss, 1976).

MI

6-

s 4

4

l

-2 !

2

12

>Calidad

Contenidp total de nucleotidos

IMP >

20 Dfas

16

_._

Inosina

Hipoxantina

valor es la relacitin entre inosina e hipoxantina y el contenido total de puestos relacionados con el ATP:

com-

HxR + Hx ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx pescado muy fresco, por lo tanto, tiene un valor-K bajo, que aumenta gradualmente a una velocidad que depende de la especie (Figura 4.7). La import ancia organolgptica de los productos de la degradacitin autolitica es entendida s61o parcialmente. Desde hace t tempo se sabe en Jap6n que el IMP y otros 5'-nucle6tidos funcionan como fuertes mejoradores del sabor en concentraciones bastante bajas, y que junto con el acido gluta*mico dan lugar La inosina es mas o menos insipida mientras que la a un sabor carnoso hipoxantina imparte un sabor agrio o amargo al pescado en proceso de deterioro (Spinelli, 1965). La prdida de sabor en la carne de pescado es, por lo tan1

.

to, atribuida a la

degradaci6n del IMP.

son de importancia tecno!6Maillard reacci6n de la intervienen en y por tanto causan empardeagica pues miento durante el calentamiento.

Los azucares

libres y los nucle6tidos-azucares

37

i

Bacalao

Hirame

8

6

10

12

14

16

18

Dfas

4.7. Cambios en el valor-K de las siguientes especies almacenadas en hielo inmediatamente despues de muertas: bacalao (Gadus morhua macrocephalus), carpa (Cyprinus carpio), melva (Auxis sp.) e hirame (Paralichthys oiivaceus) (Ehira, 1 976).

Rgura

Los cambios autoliticos en las proteinas son mucho menos pronunciados que los cambios en los nucle6tidos. Se ban aislado muchas proteasas del tejido muscular del pescado (Reddi et al. 1972; Siebert y Schmitt, 1965). Wojtowicz y Odense (1972) ban demostrado que las principals proteasas del musculo de pescado, las catepsinas, tienen niveles de actividad similares a las del musculo de la pechuga de polio. Debido a que este musculo tiene una actividad autolftica bastante baja, concluyen que la rpida velocidad autolftica de muchos pescados no es debida a estas enzimas. Sin embargo, se encontrd una actividad alta en el cangrejo de mar y en las pinzas de la langosta, y esto serfa significative en la autdlisis rapida de estas especies. Las catepsinas musculares son enzimas hidroliticas y la mayor parte de ellas estn localizadas en los lisosomas. De gran importancia es la catepsina D, ya que puede iniciar la degradaci6n de proteinas endtigenas de la celula a pgptidos. Estos pueden ser nuevamente degradados con la ayuda de otras catepsinas (A,B,C). De acuerdo con McLay (1980) y Reddi etal. (1972), la catepsina D tiene actividad 6ptima a un pH 4 pero es capaz de actuar en una variaci6n de pH 2-7 ,

38

Efecto del NaCI en catepsina

120

D

Control

0,5'

5

10

20

15

25

30

Tiempo de incubacion horas

1001

80

-

60 -

40 -

J 2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

i

|

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

pH Figure 4.8. Efecto de (a) NaCI y (b) pH en la actividad de la catepsina del musculo de pescado. La actividad se mide despues de una incubacibn de 30 minutos a 37C con hemoglobins desnaturalizada como sustrato [(a) Reddi etal., 1972; (b) McLay, 1980].

39

(Figura 4.8b). Wojtowicz y

Odense (1972) investigaron

la

actividad catdptica

total del musculo de pescado e informaron valores un poco menores. El pH optimo de las catepsinas musculares parece ser mucho menor que el pH encontrado en carne de pescado, y no ha sido totalmente dilucidado su papel durante el deterioro.

Sin embargo, se sabe que la prote61isis debida a (bacalao) enziprote61isis no es

mas musculares es muy reducida (Shewan y Jones, 1 957) y esa

un pre-requisito para el deterioro bacteriano (Lerke el #/., 1967). For otra parte las catepsinas pueden jugar un papel en la maduraci6n (ablandamiento) de los productos de pescado adobado, que tienen un pH bastante bajo y un bajo contenido de sal dado que la actividad de las enzimas es fuertementc inhibida a concentraciones de NaCl del 5 por ciento (Figura 4.8a). Junto a las catepsinas se ban encontrado algunas dipeptidasas en carnc de pescado (Siebcrt y Smitt, 1965; Konagaya, 1978). Algo realmente intcrcsante no hay enzimas en el musculo para degradar los aminoacidos que contiencn azufre, como demostraron Herbert y Shewan (1976), que no pudieron

cs que

detectar compuestos voltiles que conticncn azufre en musculo estcril dc bacalao almacenado por periodos largos a altas tempcraturas (Figura 4. 14). La rcduccitfn del se debc por lo general a la action bactcriana, pero

OTMA

en algunas especies esta presente en el tejido muscular una enzima que cs en dimetilamina (DMA) y formaldehido capaz de descomponer el

OTMA

(FA)

(Castell ef

at.

,

1973;

Mackie y Thomson,

(CH 3 ) 3 NO - (CH,) 2 Este proceso es de poca importancia en

dado que

mg

cl

+

HCHO

pescado enfriado normalmcnte,

descomponen mas rapidamente el OTMA a TMA; en han encontrado, en bacalao almacenado por dos semanas,

las bacterias

casos extremos se 2-3

NH

1974):

de

FA

y

DMA

por 100 g de musculo, mientras que

el

contenido de

TMA era de 15-20 mg/lOOg. La formacitin de

DMA y FA puede ser de considerable signification cuando

se inhibe la actividad bacteriana, por ejemplo,

El

FA

cuando se congela

causaria una desnaturalizacibn, cambios en

el

bacalao.

textura y perdidas en la y FA constituye un serio

la

DMA

capacidad de retener agua. La formacidn de problema durante el almacenamiento del bacalao (gadidos) congelado. No obstante, la puede formarse en muchas especies de pescado durante el

DMA

secado y

el

posterior almacenamiento (Hebard etal.

,

1982).

Enzimas del tracto digestive y su actividad Es sabido que

las enzimas del tracto digestivo desempenan un papel importante en la aut61isis de pescado entero, no evi seer ado.

40

Durante periodos de alimentation intensa,

el

est6mago de

ciertos pescados

(p.ej. arenque, capelan, espadfn y caballa) es muy susceptible de la degradacibn del tejido y el vientre puede estallar unas pocas horas de la

despues

captura. Todavia

no

se ha llegado a en tender

completamente este fen6meno,

pero se sabe que el tejido conectivo es frgil si el pH es bajo y el pH post-mortem disminuye cuando el pescado es capturado durante periodos de alimentaci6n intensa (Love, 1980). Ademas, se supone que la producci6n y actividad de las enzimas del tracto digestive es fuerte durante esos periodos. Pero, a

ms

pesar de la cantidad de trabajos sobre el tema, no es muy clara la correlation entre proteasas extractables y ruptura del est6mago (Gildberg, 1982). Las proteasas mas importantes del tracto digestivo son las cndopcptidasas tipo tripsina localizadas en el ciego pilorico y la catepsina (D), y otras enzimas tipo pepsina localizadas en las paredes del est6mago. Estas enzimas descom-

poncn las protcinas en pcptidos dc gran tamano que son degradados nuevamente por distintas exopeptidasas (Granroth et al. 1978). La actividad de las enzimas del tracto digestivo con relaci6n al pH ha sido objeto en Noruega de varios estudios. Cuando se mide la actividad de las pro,

teasas extractables del tracto digestivo del capelan durante la incubation con hemoglobina, la actividad maxima se encuentra a pH 3 y 9 mientras que la misma corresponde a pH neutro con glicoprotcinas cxtraidas de la picl del

capelan (Figura 4.9). Por otro lado,

el

efecto solubilizante de las proteasas

600 2.

X

400-

200-

10

pH

Glicoprotema estructural de piel de capelan

Hemoglobina Figure 4.9. Actividad proteasica en tractos digestives homogeneizados con relacibn al pH. Las actividades se determinaron despues de incubacibn durante 1 hora a 25C. Los sustratos fueron hemoglobina y glicoproteina estructural de piel de capelan (Gildberg y Raa, 1980).

41

muscular parece tener un tfptimo a pH 4 y 7 mientras que cl presenta un 6ptimo a pH 4 (Figura 4.10). Se ha sugerido estas difercncias en la actividad proteasica y pH optimo dependen tanto de que si el sustrato es tejido intacto (que contiene inhibidores enzimaticos del tejido, como de las etc.) proteinas solubles (Gildberg y Raa, 1980; Hjelmecolagcno, land y Raa, 1980). A diferencia de la catepsina (D) las cnzimas del tracto digestivo parecen ser sobre

el tejido

efecto sobre

la piel

bastante halo-tolerantes (Figura 4.1

1 ).

Figura

4. 10.

Proteina

musculo liberada enzimaticamente y proteinas de la piel a diferentes valores de del

pH

(la

diferencia entre

incubacibn con y sin

el

agregado de enzimas del tracto digestivo)

(Gildberg y Raa, 1979).

9

pH

Proteina del musculo liberada enzimaticamente Proteina de

la

piel

Figura

de

las

4. 11. Actividad

enzimas

proteolfticascecales

deespadin(Spramys sprattus)

a diferentes

concentraciones de

NaCI (37C) (Marvik, 1976).

16

42

Se han encontrado en el ciego piltirico del arcnque algunas carboxi-peptidahalo-tolerantes, por ejemplo hasta un 25 por ciento de NaCl que son

ms

sas

al, 1978). Estas ultimas son aptas para desempenar un impor(Granroth tantc papel en la maduracitfn del arenque salado tipo escandinavo (Knoechel y Huss, 1984) y posiblcmentc en algunas de las salsas de pescado del sudcste el

asiatico.

A mcnudo sc ha considcrado quc sc logra una debida maduraci6n de estos productos

si

un poco de tracto digestive en

se deja

el

pescado.

Cambios bacteriologicos Flora bacteriana del pescado vivo

Los microorganismos se encuentran en toda la superficie externa del cuerpo (piel y branquias) y en el intestino del pescado vivo y del rccicn capturado. Se ha comunicado un amplio intervalo en cuanto a su mimero, como se muestra a continuaci6n: ?

7

10 -J0 /cm

Piel

2

9

Branquias

l()M() /g

Intestinos

lOMO'/g

(Shcwan, 1962).

Estc amplio intervalo refleja el efecto del mcdio sobre el pescado. Asi se encuentran recucntos muy bajos (10-100/cnr de piel) en pcscados capturados en aguas frias y limpias (Liston, 198()a), mientras que recuentos mucho mas altos sc cncucntran en pescados de areas contaminadas o aguas tropicales calidas (She wan, 1977). A mcnudo se ha considerado que los recucntos en cl intestino del pescado son tambicn un rcflejo del medio donde se mueve y del ali-

mento

ingerido, habiendose encontrado condicioncs cercanas a la esterilidad

en pcscados no alimentados. Sin embargo, trabajos recientes parecen indicar una flora intestinal cspecifica, al menos en una cspecie de pescado (Gadm morhua), donde se han cncontrado regularmente recucntos de gram-negativos,

como cl

Vibrio, de

7 aproximadamente 10 /g, independientemcntc

del area

de pesca, epoca del ano y contenido de alimcnto en el esttfmago (Larsen el al. 1978). En un trabajo japonds sc senalo que la flora intestinal varfa con las caracteristicas anat6micas del tracto digestivo. Se ha informado que la flora microbiana del pescado de aguas templadas recten capturado est formada, en su mayor partc, por bacilos aerobios, anae,

robios facultativos, psicrotr6ficos, gram-negativos de los generos Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flayobacterium, Cytophaga y

43

Unos pocos analisis sobre la flora de pescados de aguas la preponderancia de bacterias gram-positivas como informan sobre tropicales Micrococcus, Bacillus y corineformes (Shewan, 1977; Gillespie y Macrae, 1975). Sin embargo, Lima dos Santos (1978) llega a la conclusion, a trav6s de los datos de su exhaustiva revisi6n y del propio trabajo experimental, de que las bacterias gram-positivas, normalmente, son prcdominantes en la flora microbiana del pescado tropical. Lo que puede ser mas importante es la temVibrio (Shewan, 1977).

peratura que se requiere para el crecimiento de la bacteria. Shewan (1977) comunica una proportion definitivamente alta de bacterias psicrotroficas en el pescado de aguas frias o tcmpladas y compara sus propios resultados, por los que s61o el 5 por ciento de la flora del pescado del Mar del Norte puede crecer a

37C contra

capturado en

aproximadamente

las costas

La comparaci6n de

el

55 por ciento correspondiente

al

pescado

mauritanas.

provenientes de diferentes fuentes sobre la debc cfectuarse, como senala Lima dos Santos pescado en forma cuidadosa (1978), muy por diversas razones. Primero, debe tenerse en cuenta que las bacterias estdn presentes en gran numero y que los estudios respecto de la flora estan normalmente limitados a unos pocos grupos (20-100). Esto significa que s61o los grupos principales son faciles de ser identificados, y por ello pueden cometerse errores y puede llegarse a conclusiones crr6ncas. los datos

flora bacteriana del

Adems, se sabe que los resultados de las investigaciones bacterio!6gicas se vcn enormemente afectados por la metodologia empleada. Por ultimo, la posici6n taxonomica de muchos organismos es aun incierta. La flora del pescado de agua dulce es significativamcnte diferente de la del pescado de agua de mar. Liston (1980a) informa acerca de la alta proporci6n de bacterias gram-positivas como Streptococcus, Micrococcus, Bacillus y corineformes, mientras que Shewan (1977) hace notar la presencia del g6nero Aeromonas en todos los pescados de agua dulce y su ausencia en los de agua de mar. Sin embargo, los bacilos gram-negativos psicrotr6ficos encontrados en pescados de agua de mar son tambien dominantes en la flora de pescado de agua dulce; una de las bacterias comunes del deterioro del pescado, Alteromonasputrefaciens, est notablemente ausente durante el deterioro de los pescados de agua dulce del Brasil (Lima dos Santos, 1978). La presencia de bacterias pat6genas se trata en el Capitulo 7.

Cambios en

la microflora durante el

almacenamiento y

el deterioro

Despus de una fase de demora, cuya duracibn depende principalmente de la temperatura, las bacterias del pescado entran en un crecimiento exponential y, bajo condiciones aerobias, el numero total de bacterias alcanza valores de

44

de carne o cm de piel cuando el deterioro es manifiesto. A bajas ternperaturas, el aumento en el numero de bacterias es acompanado por cambios cualitativos, y en los pescados de agua de mar las Pseudomonas sp. y Alteromonas llcgan a ser los generos dominantes independientemente de la composition de la flora inicial. Shewan (1977) comunica que esto es debido al tiempo de reproducci6n extremadamente corto de este genero a bajas temperaturas. A temperatura ambiente alta el pescado se deteriora muy rpidamente (24-36 h), y la composicidn de la flora y/o los organismos principales del deterioro a estas temperaturas aun no se conocen. Bajo condiciones anaerobias o con baja tensi6n de oxigeno (p.ej., envasado al vacio y almacenamiento en agua dc mar enfriada) se ban encontrado recucn6 tos totales muy bajos que con frecuencia alcanzan niveles de alrededor de 10 /g de pescado. Sin embargo, en la composici6n de la flora ocurren cambios considerables a medida que las condiciones van siendo favorables para los anaerobios facultativos, capaces de utilizar el OTMA u otros compuestos oxidados del musculo dc pescado. 9

2

10*-l() /g

Invasion microbiana

En

el pescado vivo, sano, y en el recientemente capturado, el musculo es estey por lo tanto s61o se encuentra contaminacion bacteriana en la superficie externa e interna del pescado. Anteriormente se suponfa que la bacteria invadia el musculo por medio del tejido vascular o penetrando por la piel. Sin ril

embargo, a traves de examenes histologicos se ha demostrado que en el caso del pescado enfriado solo muy pocas bacterias invaden el musculo, y en una etapa bastante tardia (Shewan y Murray, 1979). Examenes microscopicos de bacalao entero conservado en hielo por 12-14 dias mostraron que el filete, como tal, todavia contenia un numero muy limitado de bacterias. Por el contrario, la bacteria realmente penetro en la carne via colgeno cuando el pescado fue almacenado a altas temperaturas (>+8C). En pescado enfriado la principal actividad bacterioltigica tiene lugar, por lo tanto, en la superficie. Aqui son atacados los compuestos de bajo peso molecular y las enzimas bacterianas se difunden de la superficie hacia adentro del tejido muscular, mientras que los sustratos en el tejido se difunden hacia afuera. Se ha senalado tambien de la cubierta de mucus entre las especies constituye otro en la velocidad de deterioro. Un pescado de deterioro ripido que influye es el merldn (Merlangius merlangus), que tiene una cubierta de mucus fragil, mientras que la solla (Pleuronectes platessa) presenta un deterioro lento, debido a que tiene una dermis y epidermis robusta y una gruesa cubierta de mucus que contiene una cierta cantidad de lisozimas (Murray y Fletcher,

que

las diferencias

factor

1976).

45

Elpescado como sustratopara

las bacterias

Los hidratos de carbono (p.cj., lactato y ribosa) y los fragmentos de nucle6tidos son sustratos facilmente disponibles para las bacterias junto con el resto de la

fracci6n-NNP.

La oxidacirin aerobia, para los microorganismos aerobios, produce mucha mas cncrgia que la fermentation anaerobia. Asi, la oxidacion completa de mol de glucosa a 6 moles de CO 2 da una producci6n neta de 36 moles de ATP, 1

mientras quc

la

fermentation de

solo da 2 moles de

mol de glucosa

1

a 2

moles de acido

lactico

ATP.

Aerobia: CfcH^Oe,

4-

6O 2 +

36 ADP+fosfato

-

6

CO, 4

42

HO 2

4-

36

ATP

Anaerobia:

C

ft

H, 2

6 4-

2

ADP4fosfato ->

2

CH.CHOHCOOH 4 2 ATP 4 2 H O ?

Por ende, el crecimiento bactcriano inicial bajo condiciones aerobias sera en primer lugar el crecimiento de los organismos aerobios usando hidratos dc carbono y lactato como sustratos dadores de energia, oxigeno como aceplor de formacion de CO 2 y H 2 O como productos finales. modo, el crecimiento de los organismos acrobios da por resultado formacion de microclimas anacrobios en la superficie del pescado. Bajo

hidr6geno, con

En la

la

cicrto

estas condiciones, las bacterias anaerobias facultativas se ven favorecidas. Sin

embargo, para un numero de bacterias reductoras del OTMA, incluyendo algunas que normalmente son clasificadas como aerobias obligadas, la presencia de OTMA pcrmite a estos organismos crecer rapidamcntc a pesar de las condiciones anaerobias. El metabolismo durante

la

reducci6n del

OTMA se ha investigado reciente-

mente tanto en anaerobios facultativos como E.

coli (Sakaguchi et al. 1980) y Proteus sp. (Stenberg et al. 1982) como para Alteromonas spp. no fermentativas (Easter et al. 1 983 Ring0 et al. 1 984) Ahora parece cierto que en muchas ,

,

,

;

bacterias la reducci6n del

,

OTMA est

.

ligada a la conservation de la energia

por un mecanismo respiratorio. Durante el crecimiento an6xico los electrones son enviados a traves dc la cadena de transporte electrdnico, siendo el el aceptor final de electrones, y la energia liberada sc usa para la formacibn de fosfatos ricos en energia.

OTMA

En los organismos fermentativos, como Proteus, los procesos catab61icos estan basados principalmente en la via fermentativa durante bia, siendo el acetato el producto principal:

46

la

respiration anaero-

Azucares

CH, COOH +

C0 + 2

(2H)

Lactato

(2H)-

(KjosbakkenyLarsen,

(CH,),N +

H

2

1974).

mccanismo que se muestra en la Figura 4.12 indica que el lactato cs usado solo cuando esta presente el OTMA. Las bacterias no fcrmcntativas como Alteromonas putrefaciens guardan un tipo de mctabolismo aerobio dondc los amino^cidos son complctamente oxiEl

como sustrato

CO

? micntras que el lactato da origcn a la formation dc algo dc acetaalmacenamiento en frio de miisculo esteril de bacalao no se produce una reduccion del OTMA, como puedc verse en la Figura 4.13, y dc csto se desprende que para la reduccion son neccsarias las enzimas bacterianas.

dados

to.

En

a

el

TMA 20-

Acido iSctico Proteus Acido ac^tico

r 10

15

20

25

30

Tiempo de incubacion (h) Figura 4.12. Cambios qufmicos en extractos de arenque durante el crecimiento anaerbbico de Proteus sp. (Olafsen era/., 1971).

47

Musculo no

(a)

(b) Musculo esteril

esteril

Creatlna

Q*ido