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CAPÌTULO I ANTECEDENTES POLLOS Y PARRILLAS ¨EL MESON¨

I.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES 1.1.1.NOMBRE COMERCIAL: EL MESÓN 1.1.2.RAZON SOCIAL: INVERSIONES LOZA E.I.R.L. 1.1.3.RUC: 20486942500 1.2. HISTORIA El economista Arnoldo Mallma Meza, natural del Distrito de Quero, Distrito de Molinos y Provincia de Jauja, realizó sus estudios secundarios en la G.U.E. “Santa Isabel” (1975 - 1979) trabajando simultáneamente en la pollería y restaurant “El Mesón” de ese entonces. En el año 1980 viaja a la Selva Central con el único objetivo de adquirir un capital para fomentar un negocio propio, regresando el año 1982. En el año 1983 ingresa a la Facultad de Sociología UNCP, se educa trabajando en la pollería 26 de Julio (Real y Piura), y también regresó a trabajar en la Pollería y Restaurant “El Mesón”, al estar trabajando en la pollería adquirió conocimientos relacionados a la elaboración de pollos a la brasa; el objetivo del Señor Arnoldo, como ya mencionamos , era el formar su propio negocio, y se interesó tanto en el negocio de los pollos a la brasa que decidió juntar un capital para abrir su propio local. Pero en el año 1986 el dueño de ese entonces puso en venta el Restaurant Pollería “El Mesón”, viendo la oportunidad que se le presentaba, no la dejó pasar y adquirió el establecimiento ubicado en el Jr. Ica Nº 110 (Coliseo Municipal) luego de un año 1967 su ampliación en la calle real Nº 917 actualmente pollos “El Mesón”, incrementa con sucursales en 1990 “El Mesoncito” en el Distrito de El Tambo, “El Pollo Juez”, “El Gigante”, “El Portal”, un total de 10 pollerías en Huancayo y 01 en la ciudad de Jauja. Actualmente el Local ubicado en el Parque Constitución pollos y parrillas “El Mesón” Actualmente se dedica a la venta de alimentos preparados, especializándose en la elaboración de pollos a la leña y parrillas de distintos tipos de carne y variedades. 1.3. CREACION El reconocimiento de Pollos y Parrillas El Mesón está respaldado por la experiencia adquirida desde el año 1985. Preocupados siempre por una constante innovación de nuestros productos y de una dedicada atención a nuestros clientes, caracterizándonos siempre por la calidad. Por todo

esto agradecemos la preferencia que nos vienen brindando en todos estos años, preferencia que nos enorgullece y nos alimenta a seguir mejorando y ofreciéndoles lo mejor a todos ustedes.

1.4. UBICACIÓN Actualmente el Local principal ubicado en el Parque Constitución pollos y parrillas “El Mesón” Calle Real Nº 917 – Huancayo “Pollos y Parrillas El Mesón”, tiene una ubicación adecuada para captar clientes de los diversos distritos de Huancayo, en esta unidad se ofrecen el pollo a la brasa, parrilla de pollo y carne, y los platos extras tales como: Parrilla Mesón, Chuleta ahumada, Kasler, Pollo al ajo, pollo a la Pizzarola, Lomo fino y pollo con champiñones en salsa blanca. 

Mesón Giráldez: Se encuentra ubicado en la Plaza Constitución, cuyos productos y servicios están orientados mayormente a los turistas, se ofrecen los mismos platos que en la unidad de Mesón Real, sin embargo a un precio más elevado.



Mesón Jauja: Se encuentra ubicado en la Av. Ricardo Palma, en esta unidad se ofrece pollo a la brasa y parrilla de pollo y carne; está orientado a la población Jaujina en general.



El Pollo Juez: Esta ubicado en Calixto, esta unidad ofrece un único producto: pollos a la brasa.

1.5. MISION Desarrollar, producir y vender un producto de la más alta calidad con el sabor que nos distingue, brindando un servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, asegurando momentos agradables que generen su pronto retorno. 1.6. VISIÓN Ser una de las cadenas peruanas más grande a nivel nacional en el rubro de pollerías, siendo reconocidos por nuestros colaboradores, clientes, competidores, proveedores y público en general, ser únicos. 1.7. OBJETIVOS  Potenciar “Pollos Y Parrillas El Mesón” como motor dinamizador del sector de pollerías que apuntan a un segmento B, C, D. a través de la oferta de productos de buena calidad a un precio justo al consumidor.  Consolidar la imagen de “Pollos Y Parrillas El Mesón”.  Aumentar las ventas en un 10% en relación a cada año anterior. 1.8. VALOR DE LA EMPRESA  Respeto: Obediencia y cumplimiento de ciertas normas, aprecio y reconocimiento por una persona.



Disciplina: Poner en práctica una serie de principios relativos al orden y la constancia.



Puntualidad: Tener cuidado y diligencia en realizar las cosas a su debido tiempo.



Lealtad: Sentimiento de respeto y fidelidad hacia una persona, compromiso con la organización.



Perseverancia: Constancia, persistencia, firmeza, dedicación tanto en las ideas, como en las actitudes, en la realización de algo, en la ejecución de los propósitos, y también en las resoluciones del ánimo

1.9. MATRIZ FODA



FORTALEZAS

1. 2. 3. 4.

Productos de calidad (pollos y parrillas) Ubicación estratégica en el mercado Buenas relaciones con proveedores. Personal joven que trabaja en la empresa.



DEBILIDADES

1. 2. 3. 4.

Poco conocimiento del mercado por los Directivos Alta rotación del personal Sistema de cómputos desfasados Mecanismos de control y recompensa deficientes



OPORTUNIDADES

1. 2. 3. 4.

Incremento de afluencia de turistas Crecimiento del sector restaurantes y hoteles Consumo de Pollos a la Brasa y sus diferentes presentaciones en Huancayo Población de 20 a 35 años que tienen algún grado de instrucción secundaria en la ciudad de Huancayo.



AMENAZAS

1. 2. 3. 4. 10.

Ingreso de nuevas cadenas Incremento de los productos sustitutos Escasos proveedores Inseguridad en la ciudad PRODUCTOS

 PARILLAS        

Pollo a la parrilla Bistec a la parrilla Mixto a la parrilla Pollo al ajo Brocheta de pollo Kasler Lomo fino a la parrilla Parrilla al mesón

 POLLOS A LA BRASA  

Pollo a la brasa Porción de papas fritas

 ENSALADAS  

Dulce (lechuga americana, pasas, coco y almendra rallada y aliño dulce de la casa) Salada (lechuga americana, zanahoria pepino, tomate, vainita, betarraga, choclo y queso según la temporada y aliño salado de la casa)

 BEBIDAS   

Mesón moreno Limonada Frozen Chicha morada

CAPITULO II PRODUCCIÓN 2.1. SISTEMA PRODUCTIVO

a)

ENTRADA

PROCESO

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Filete de pechuga de pollo

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Ajos

Azar

Limón Pimienta Sal Media copa de coñac Orégano

SALIDA

POLLO A LA PARRILLA

b)

ENTRADA

INFORMACIÓN “BISTEC A LA Nº de plato

PARRILLA”

PROCESO

Revisión Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Filete de cabeza de lomo

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Salsa para bistec

Azar

Limón Pimienta Sal Vinagreta balsámica Orégano

SALIDA

c)

“MIXTO A LA PARRILLA”

INFORMACIÓN

Revisión

NºENTRADA de plato

Lavar PROCESO

MATERIA PRIMA

Pelar

Filete de pechuga de pollo

Picar

Filete de cabeza de lomo

Aderezar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Salsa para bistec

Azar

Limón Pimienta Sal Vinagreta balsámica Orégano Media copa de coñac

d)

SALIDA

ENTRADA

PROCESO

SALIDA

“POLLO AL AJO”

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Filete de pechuga de pollo

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Vino blanco

Azar

Limón Pimienta Sal Orégano Ajos

e)

“BROCHETA DE POLLO”

INFORMACIÓN Nº de plato ENTRADA MATERIA PRIMA

Revisión Lavar PROCESO Pelar

Pollo

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Ajos

Azar

Pimiento Cebolla Pimentón Champiñones Piña Sal

f)

SALIDA

ENTRADA

PROCESO

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Chuleta de cerdo

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Queso mozzarella

Azar

Pimiento Salchicha Pimentón Champiñones Orégano Sal

g)

SALIDA

“KASLER”

“LOMO FINO A LA PARRILLA”

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

ENTRADA

Pelar

Lomo fino

Picar

Papas

Salpimentar

INSUMOS

Cocinar

Romero

Azar

Pimienta negra Aceite vegetal Champiñones Orégano Sal

h)

PROCESO

SALIDA

INFORMACIÓN “PARRILLA ENTRADA Nº de plato

MESÓN”

Revisión Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Filete de pechuga de pollo

Picar

Filete de cabeza de lomo

Salpimentar

Brochetas de pollo

Cocinar

Chuletas ahumadas

Azar

Papas INSUMOS Chorizo Piña Pimienta Sal

i)

PROCESO

SALIDA

ENTRADA

PROCESO

SALIDA

“POLLO A LA BRASA”

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Pollo

Picar

Papas

Aderezar

INSUMOS

Salpimentar

Cerveza negra

Cocinar

Comino

Azar

Pimienta negra Vinagre blanco Romero Achiote Sal

j)

ENTRADA

PROCESO

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Papas

Picar

INSUMOS

Cocinar

Aceite Sal

k)

“PORCIÓN DE PAPAS FRITAS”

SALIDA

“ENSALADA SALADA”

INFORMACIÓN Nº de plato

Revisión ENTRADA

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Lechuga americana

Picar

INSUMOS Zanahoria Pepino Tomate Vainita Betarraga Choclo Queso Aliño salado Brócoli Sal

l)

PROCESO

SALIDA

ENTRADA

PROCESO

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de plato

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Lechuga americana

Picar

INSUMOS Pasas Coco Almendra rallada Aliño dulce

m)

SALIDA

“ENSALADA DULCE”

ENTRADA

PROCESO

SALIDA

“CHICHA MORADA”

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de vasos

Lavar

MATERIA PRIMA

Pelar

Maíz morado

Picar

INSUMOS

Hervir

Agua Piña madura Manzana Clavo de olor Canela Limón Azúcar

n)

ENTRADA

PROCESO

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de vasos

Lavar

MATERIA PRIMA

Cortar

Limones

Licuar

INSUMOS Agua Azúcar Clara de huevos Cubitos de hielo

o)

“LIMONADA FROZEN”

SALIDA

ENTRADA

PROCESO

SALIDA

INFORMACIÓN

Revisión

Nº de vasos

Verter

“MESÓN MORENO”

MATERIA PRIMA

Agitar

Pisco quebranta

Servir

Jarabe de chicha morada

Añadir las gotas de amargón de angostura

INSUMOS Jugo de limón Amargón de angostura Clara de huevos Cubitos de hielo

2.2. CALCULO PLAN DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES O MRP

a.

FILETE DE PECHUGA DE POLLO (1)

PAPAS (5)

CONDIMENTOS (1)

PRODUCTO

INVENTARIO

TIEMPO DE ESPERA (HORAS)

POLLO A LA PARRILLA

10

1 Hora

FILETE DE PECHUGA DE 15 POLLO

1 Hora

PAPAS

95

1 Hora

CONDIMENTOS

1

1 Hora

A las 12 horas de trabajo son 30 platos de pollo a la parrilla que se prepara

b.

FILETE DE CABEZA DE LOMO (1)

PAPAS (5)

CONDIMENTOS (1)

PRODUCTO

INVENTARIO

TIEMPO (HORAS)

BISTEC A LA PARRILLA

10

1 Hora

FILETE DE CABEZA DE 10 LOMO

1 Hora

PAPAS

95

1 Hora

CONDIMENTOS

1

1 Hora

DE

ESPERA

A las 12 horas de trabajo son 30 platos de bistec a la parrilla que se prepara

c.

FILETE DE CABEZA DE LOMO (1)

FILETE DE PECHGA DE POLLO (1)

PAPAS (6)

CONDIMENTOS (1)

PRODUCTO

INVENTARIO

TIEMPO (HORAS)

MIXTO A LA PARRILLA

10

1 Hora

FILETE DE PECHUGA DE 10 POLLO

1 Hora

FILETE DE CABEZA DE 10 LOMO

1 Hora

PAPAS

95

1 Hora

CONDIMENTOS

1

1Hora

DE

ESPERA

A las 12 horas de trabajo son 40 platos de mixto a la parrilla que se prepara

d.

POLLO (0.25)

PAPAS (5)

CONDIMENTOS (1)

PRODUCTO

INVENTARIO

TIEMPO (HORAS)

POLLO A LA BRASA POLLO

30 10

1 Hora 1 Hora

PAPAS

95

1 Hora

CONDIMENTOS

1

1 Hora

CUADROS DE CÁLCULO MRP

DE

ESPERA

A las 12 horas de trabajo son 70 platos de mixto a la parrilla que se prepara

a.

FILETE DE POLLO PAPAS CONDIMENTO

1 5 1

b.

FILETE DE POLLO FILETE DE

1 1

LOMO PAPAS CODIMENTO

c.

FILETE DE LOMO PAPAS CONDIMENTO

6 1

1 5 1

POLLO PAPAS CONDIMEN TO

d.

0.25 5 1

2.3. METODO TAM

2.4 MATRIZ BCG

2.5. TALLERES: a) INTERMITENTES

 PREPARACIÓN DE LAS MAQUINAS POLLO A LA BRASA

LAVADO

PELADO

PICADO

ZASONAD O

CICINAD O

 GRAN DIVERSIDAD          

Pollo a la parrilla Bistec a la parrilla Mixto a la parrilla Pollo al ajo Brocheta de pollo Kasler Lomo fino a la parrilla Parrilla mesón Pollo a la brasa Porción de papas

 BAJO VOLUMEN DE PRODUCCION (Platos a la carta 10)  MANO DE OBRA CALIFICADA PERFIL DE LA MANO DE OBRA HORNERO: Experiencia minino 1 año, disponibilidad a tiempo completo, ser proactivo en otras áreas de la cocina, saber preparar platos a la carta conocer el uso de la brasa MESERA: Atención al cliente, experiencia de 1 año, disponibilidad inmediata, proactividad, capacidad de interacción con los clientes, buena presencia CAJERO: Conocimientos de contabilidad, experiencia de 1 año como cajera y atención al cliente, saber cierre y cuadre de caja, conocimientos de billetes falsos.

2.4. LÍNEA Y GAMA DE PRODUCTOS (JERARQUÍA)

Pollo a la parrilla Mixto a la parrilla POLLOS

Pollo al ajo Brocheta de pollo Kasler

GAMA

Parrilla mesón Pollo a la brasa Bistec a la parrilla CARNES

Lomo fino a la parrilla Mixto a la parrilla

2.5. MARCA:

El logo de la pollería el mesón muestran de fondo un pollo a la brasa el cual hace referencia a lo que se especializa dentro de él se encuentra la palabra “EL MESON” con un color claro y en una letra muy fácil de entender para que pueda ser visto por cualquier persona; arriba de esta lleva el complemento del nombre con un escrito pollos y parrillas que hace énfasis a lo que el mesón se

dedica y en la esquina superior la bandera de Perú a lo que hace referencia a una empresa y plato peruano.

2.6. ENVASES

PRIMARIO:

SECUNDARIO: BOLSA

ESTRATEGI COS

GESTION DEL NEGOCIO

OPERATIVO S

PRODUCCION

Z

GESTION DE LOS RR.HH.

MARKETING GESTIÓN DE Y LA CALIDAD DIRECCIÓN

CLIENTE PRESTACION DEL SEVICIO

POLLOS Y PARRILLAS “EL MESON” COMPRAS APOYO

Y LIMPIEZA Y ALMACEN

CAPITULO III PROCESOS DE LA EMPRESA 3.1 PROCESOS ESTRATEGICOS a. Gestión del Negocio: PROPIETARIO: Resp. Administración MISIÓN: Rentabilizar el Negocio a medio y largo plazo, siendo capaz de proporcionar los Recursos Financieros demandados por el resto de los procesos necesarios para su funcionamiento. SUBPROCESO: Análisis de oportunidades financieras, planificación financiera ACTIVIDADES:      

Contabilidad. Análisis Financiero. Control Económico. Pago a Proveedores. Gestión de Bancos. Gestión de Tesorería

VARIABLES DE CONTROL      

Gestión de Cobros Asignación de Recursos Acuerdos con Proveedores Política de Inversiones Negociación con entidades financieras Modificaciones presupuestarias b. Gestión de los RR.HH:

PROPIETARIO: Resp. RR.HH. y Jefe de Restaurante MISION: Proporcionar Recursos Humanos competentes al resto de los Procesos y a la empresa. SUBPROCESO: Administración de personal ACTIVIDADES:  Comunicación Interna.  Gestión de la Formación Interna  Selección, contratación y despidos. VARIABLES DE CONTROL:  Selección de proveedores de Formación

   

Extensión y contenido del Plan de Formación Canales de Comunicación Motivación de las personas Decisiones de renovación, extinción y despido c. Gestión de la Calidad:

PROPIETARIO: Resp. Control & Calidad y Jefe de Restaurante MISION: Proporcionar herramientas de gestión al restos de los procesos que permitan satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. SUBPROCESO: Analizar el funcionamiento del sistema, Implementar innovaciones en gestión de calidad ACTIVIDADES:     

Control de la documentación del SGC. Gestión de Incidencias. Gestión de Acciones de Mejora. Análisis de Datos para la mejora. Auditorías Internas.

VARIABLES DE CONTROL:  Formación  Concienciación  Actuaciones propias de la Gestión del Sistema d. Marketing: PROPIETARIO: Resp. Marketing y Jefe de Restaurante MISION: Interactuar con el Mercado y los Clientes para aumentar la cuota de mercado y aumentar la satisfacción de los clientes. SUBPROCESO: Imagen institucional ACTIVIDADES:     

Análisis de Mercado. Comunicación con los Clientes. Gestión de Quejas y Sugerencias. Gestión de Encuestas a Clientes. Identificación de Necesidades y Expectativas.

VARIABLES DE CONTROL:  Planificación de acciones comerciales  Políticas de Precios

3.2. PROCESOS OPERATIVOS a) Producción: PROPIETARIO: Jefe de Cocina MISION: Producir los Platos demandados por los Clientes, de acuerdo a la Carta y la normativa interna y externa, en el menor tiempo posible. SUBPROCESO: Obtener materia prima e insumos ACTIVIDADES:    

Previsión de la demanda. Lista de la Compra. Preparación de la Cocina. Cocinar

VARIABLES DE CONTROL:     

Asignación de los recursos Organización de personas Revisión de los compromisos con los clientes Formación Concienciación

b) Prestación del Servicio: PROPIETARIO: Jefe de Unidad MISION: Atender a los Clientes de manera amable y eficaz. SUBPROCESO: Conocimiento de los productos ofrecidos por la pollería y buena atención al cliente ACTIVIDADES:       

Recepción de clientes. Acomodo. Entrega de la Carta. Toma de la Comanda. Servicio. Cobro. Despedida de clientes

VARIABLES DE CONTROL:     

Asignación de los recursos Organización de personas Revisión de los compromisos con los clientes Formación Concienciación

3.3. PROCESOS DE APOYO a. Compras y Almacén: PROPIETARIO: Resp. Producción y Compras y Jefe de Cocina MISION: Comprar y mantener productos y servicios que satisfagan las necesidades del resto de los procesos. SUBPROCESO: Realizar cotizaciones, Inventario ACTIVIDADES:    

Evaluación y selección de proveedores. Realización de Compras. Recepción de mercancías. Gestión de almacén

VARIABLES DE CONTROL:      

Selección de proveedores Negociación con proveedores Definición Stocks y Puntos de Pedido. Organización del almacén Control de existencias Reclamaciones y devoluciones de material b. Limpieza, Mantenimiento:

PROPIETARIO: Resp. Mantenimiento MISION: Conseguir que la Infraestructura esté siempre disponible en óptimas condiciones con el menor coste posible. SUBPROCESO: Mantener un ambiente adecuado al cliente ACTIVIDADES:  Limpieza de Cocina y resto de estancias.  Mantenimiento de la Infraestructura.  Verificación de Termómetros de Neveras. VARIABLES DE CONTROL:  Asignación de recursos a mantenimiento planificado y correctivo  Modificaciones en el Plan de mantenimiento Planificado

CAPITULO IV 4.1 MAQUINARIAS

  

a. MAQUINARIAS: HORNO DE ASAR POLLOS FREIDORA DE PAPAS CONGELADORA b. EQUIPO

       

CANASTILLA DE PAPAS BARRAS PARA LOS POLLOS LICUADORA MICROONDAS REFRIGERADORA CAMPANA EXTRACTORA PARA FREIDORA Y PARRILLAS CAJA REEGISTRADORA PARRILLA c. HERRAMIENTAS

      

CUCHILLO COLADORES ESPATULA CUBIERTOS BANDEJAS PLATOS TIJERAS DE POLO

4.2 FICHA TECNICA DE MAQUINAS

CAPITULO V 5.1 FRANQUICIAS FRANQUICIAS 1. Registrar tu marca, logotipo y slogan en el Indecopi:  Busque Es recomendable hacer la búsqueda de antecedentes fonéticos y figurativos para saber si ya está registrada alguna marca que, en palabras o imágenes, sea igual o similar a la que uno quiere solicitar. Es mejor saber esto para hacer modificaciones a tiempo. El costo de búsqueda en un tipo de clase (en Indecopi) es de S/.30,99 para fonético y de S/.38,46 para figurativo.  Datos Presentar el formato de la solicitud correspondiente, que puede descargarse de www.indecopi.gob.pe. Se deben indicar los datos de identificación del solicitante, incluyendo el domicilio, para que Indecopi le envíe las notificaciones. Determinar expresamente cuáles son los productos, servicios o actividades económicas que se desea registrar, así como la clase o las clases a la que pertenecen (Clasificación de Niza).  Dibujo Indicar cuál es el signo que se pretende registrar. Si este posee elementos gráficos, se deberá adjuntar su reproducción (tres copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho y a colores, si se desea proteger los colores).  Pago Adjuntar la constancia de pago por derecho de trámite (S/.534,99), que se cancelará en la caja del Indecopi o en la modalidad virtual con tarjeta de crédito Visa. Por cada clase adicional, el pago del derecho de trámite será de S/.533,30, que es equivalente al 14,46% de la unidad impositiva tributaria (UIT). 2. Tener definido y por escrito, el concepto visual de la marca: El logo de la pollería el mesón muestran de fondo un pollo a la brasa el cual hace referencia a lo que se especializa dentro de él se encuentra la palabra “EL MESON” con un color claro y en una letra muy fácil de entender para que pueda ser visto por cualquier persona; arriba de esta lleva el complemento del nombre con un escrito pollos y parrillas que hace énfasis a lo que el mesón se dedica y en la esquina superior la bandera de Perú a lo que hace referencia a una empresa y plato peruano.

3. Escribir todos los pasos para un negocio igual:  Estudio de Mercado  Planeamiento y Estrategia 

FODA

 Modelo de Negocio y Diseño de los Productos  

¿Qué características deben tener mi pollo a la brasa? ¿Cómo debe ser el servicio y atención al cliente en mi pollería?

 Equipos y utensilios

 Personal y Organización  Constitución y Formalización  Creación de la empresa como Persona Jurídica  Inscribirse en la SUNAT y acogerse a un Régimen Tributario  Si vas a tener trabajadores ponerlos en Planilla y acogerte a la Ley MYPE  Carnet Sanitario para tus trabajadores  Licencia Municipal de Funcionamiento

 Proveedores  Cremas (mostaza y kétchup), aceite, envases térmicos de todo tamaño, bolsas plásticas, servilletas y otros insumos. Proveedores de papas frescas, peladas, procesadas y picadas para pollerías, restaurantes, concesionarios en general 4. Documentar los procesos administrativos del negocio:

5. Datos de proveedores:  POLLO: “ONASA” “LA CHACRA” “ALEXANDER” “MERINO” y “DANNY”  CARBON: MERCADO  PAPA: PROCESADORA DE PAPAS RICMAR E.I.R.L  CREMAS: ALA CENA  VEGETALES: COYLLOR S.A.C 6. Organigrama y MOF:

N° DE ORDEN

ORGANO

CARGO

CANTIDAD PREVISTA

ALTA DIRECCION 01

GERENTE

GERENTE

GENERAL

GENERAL

01

ORGANO DE LINEA 02

AREA DE VENTAS

GERENTE VENTAS

DE 03

03

JEFE

DE JEFE

PRODUCCION

DE 01

PRODUCCION

manipulador

de manipulador

alimentos

de

02

alimentos

mozo

mozo

05

04

CAJERO

CAJERO

01

05

AREA

ADMINISTRADOR

01

ADMINISTRATIVA 06

ASISTENTE

07

DE ASISTENTE

DE 01

COSTOS

COSTOS

JEFE DE ALMACEN

JEFE DE ALMACEN

01

Estructura orgánica Para el cumplimiento de sus fines y objetivos del restaurante “mesón” cuenta con la siguiente estructura organica: I.

ALTA DIRECCCION 

II.

Gerente general

ÓRGANOS DE LÍNEA   I.

Area de ventas Área administrativa

ALTA DIRECCION

GERENTE GENERAL La Gerencia General es el órgano ejecutivo responsable de la Gestión de la Empresa, responsable de administrar y dirigir en su totalidad a la empresa, asi como tomar decisiones estratégicas relacionadas con el crecimiento de la misma. Las funciones de la Gerencia General, son las siguientes:

 Estar al pendiente de los cambios del mercado y el campo al cual se dedica la empresa, para encaminarla por el camino del éxito.  Generar mayor volumen de ingresos manteniendo la calidad y el servicio.  Dirigir, supervisar y controlar las operaciones de la empresa.  Mantener en optimas condiciones las instalaciones, equipos existente.

II.

ORGANOS DE LINEA

AREA DE VENTAS Tiene como responsabilidad primaria dirigir la fuerza de ventas El área de ventas está encargado de hacer las siguientes funciones:  Elaborar pronósticos de ventas  Establecer precios  Realizar publicidad y promoción de ventas  Llevar un adecuado control y análisis de las ventas AREA ADMINISTRATIVA Planificar, dirigir y controlar las actividades administrativas de la empresa. Las funciones del área administrativa son las siguientes:  Es responsable de la organización, coordinación dirección y desarrollo de los servicios.  Asesorar al gerente general en materia de administración.  Formular el presupuesto anual de egresos de la gerencia de a su cargo  Efectuar evaluación del desempeño del personal  Velar por el cumplimiento de las normativas internas y buenas prácticas relacionadas con la seguridad y salud laboral.

5.2 COMO CAPACITAR AL PERSONAL:  Curso de pollos a la brasa para cualquier modelo de horno con o sin carbón  Curso de pollo a la brasa y preparación de los aderezos, ajíes, aliños, ensaladas y las papas fritas crocantes.

 Escuela Técnica de Pollos a la Brasa y Parrilladas.

CAPITULO VI 6.1 LOCALIZACIÓN DE PLANTA 6.1.1 INFRAESTRUCTURA La planta de producción está ubicada Av. Giráldez 189 en la plaza constitución porque es uno de los lugares más concurridos por los turistas el “mesón” de Giráldez están orientados mayormente a los turistas, se ofrecen los mismos platos que en la unidad de Mesón Real, sin embargo a un precio más elevado.

El otro motivo que se ubica en este lugar es porque los proveedores de la materia prima se encuentran cerca de esa manera nos facilita la llegada de materia prima al momento que la empresa lo requiere lo cual es muy esencial para la producción.

6.1.2. CONSIDERACIONES LOCALES  Principales actividades de la zona: La principal actividad a que se dedica la ciudad de Huancayo es en el comercio, artesanía, ganadería y agricultura (la agricultura es el recurso valioso para la elaboración del producto).  Disponibilidad de servicios públicos: La planta de producción dispone de todos los servicios públicos (agua, luz, desagüe, teléfono, cable, internet) para el proceso productivo.  Bancos y afianzadoras: En la ciudad de Huancayo encontramos diversas entidades financieras que apoyan o brindan préstamos para los negocios pequeños o empresas.  Impuestos: El impuesto predial esta pagado al municipio de la comunidad.  Mano de obra calificada: En la ciudad de Huancayo encontramos personal de mano de obra calificada que nos pueda ayudar con las actividades de nuestra empresa.  Tipo de camino: El acceso al lugar de la planta es muy accesible ya que cuenta con una carreta abierta y se encuentra directamente con planta.

 Distancias de zonas de distribución: Los insumos se consiguen a través de nuestros proveedores de pollo y carnes “don German” quien proporciona los demás insumos son los del mercado mayorista de Huancayo.

 Medios de transporte

De acuerdo al transporte de la ciudad de Huancayo tiene un fácil acceso de diferentes tipos de movilidad para poder llegar a nuestro local. 6.1.3 CAUSA DE ESTUDIO  Por iniciativa empresarial Porque al principio empezamos con un solo local el principal que se encuentra ubicada en la calle real N° 917 lo cual avía una demanda insatisfecha por ello decidimos expendernos ahora en la actualidad contamos con sucursales en la ciudad de Huancayo (3) en lima (4), etc. y además contamos con la materia prima necesaria para nuestra producción.  Por mejoramiento y modernización: La planta de distribución tuvo que ser ampliada ya que hay una demanda insatisfecha era necesaria la modernización y la compra de maquinarias y equipos modernos.  Readaptación por necesidades de crecimiento: Debido a la demanda insatisfecha era necesario analizar la escala de necesidad de nuestros clientes y por ello era necesario la producción de más productos. 6.1.4. LOCALIZACION Av. Giráldez 189 en la plaza constitución (en la cuidad de Huancayo) Área: Construcción de la infraestructura: Área construida:

6.1.5. DISTRIBUCION DE PLANTA:

PRIMER PISO

SEGUNDO PISO

6.1.6 DIARAMA DE RECORRIDO: PRIMER PISO

COCINA

SEGUNDO PISO

A

ABSOLUTAMENTE NECESARIO

E

ESPECIALMENTE IMPORTANTE

I

IMPORTANTE

O

ORDINARIO

U

NO IMPORTANTE

X

INDESEABLE

CAPITULO VII

AREA DE COCINA

AREA DE ATENCION AL CLIENTE

AREA DE CAJA

SUPERVISOR

7.2. RELACIÓN

RAZÓN 1

MEJOR ATENCION AL CLIENTE

2

PARA TENER BUEN CONTROLDE AREAS

3

MEJOR CALIDAD

A E I O U

CAJA

COCINA

X

COCINA

SUPERVISOR

CAJA

ATENCION AL CLIENTE

SUPERVISOR

ATENCION AL CLIENTE

7.3 FICHA DE PROCESOS

ENCABEZADO Título GESTIÓN DE NEGOCIO

Código

Paginación 1-8

Responsable VILLEGAS RIVAS JENNIFER

Versión 1.0

Fecha última de revisión 01/06/2016

DETALLES Objetivo Rentabilizar el Negocio a medio y largo plazo, siendo capaz de proporcionar los Recursos Financieros demandados por el resto de los procesos necesarios para su funcionamiento. Alcance El proceso empieza con la necesidad financiera d los demás procesos y termina cuando otorga el recurso financiero y el control de este. Descripción 1. Necesidades financieras de los demás procesos

2. 3. 4. 5.

Cotización Elección de mejores precios y productos Otorgar recurso financiero Control de los recursos financieros

Flujograma

Inventario de documentos No Existe

ENCABEZADO Título Gestión de los recursos humanos

Código

Paginación 2-8

Responsable VILLEGAS RIVAS JENNIFER

Versión 1.0

Fecha última de revisión 01/06/2016

DETALLES Objetivo Proporcionar Recursos Humanos competentes al resto de los Procesos y a la empresa. Alcance

El proceso empieza con la necesidad de personal y termina con la contratación. Descripción 1. 2. 3. 4.

Necesidad de reclutamiento en algún proceso Búsqueda de RR.HH competente ( Convocatoria) Proceso de Selección Contratación

Flujograma

Inventario de documentos

ENCABEZADO

Título GESTIÓN DE LA CALIDAD Responsable VILLEGAS RIVAS JENNIFER

Código Versión 1.0

Paginación 3-8 Fecha última de revisión 01/06/2016

DETALLES Objetivo Proporcionar herramientas de gestión al resto de los procesos que permitan satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. Alcance El proceso empieza con las necesidades y expectativas de los clientes y termina con la satisfacción de estos. Descripción 1. 2. 3. 4.

Necesidad y expectativa del cliente Acciones para satisfacer al cliente( buena atención, buen sabor del pollo y buen precio) Recepción de las quejas y sugerencias Cliente satisfecho

Flujograma

ENCABEZADO Título MARKETING

Código

Paginación 4-8

Responsable VILLEGAS RIVAS JENNIFER

Versión 1.0

Fecha última de revisión 01/06/2016

DETALLES Objetivo Interactuar con el Mercado y los Clientes para aumentar la cuota de mercado y aumentar la satisfacción de los clientes. Alcance El proceso empieza con la necesidad de comunicación de la empresa con los clientes y termina con la fidelización de estos. Descripción 1. 2. 3. 4. 5.

Análisis de oportunidades de mercadeo Selección del mercado objetivo Formulación de estrategias de marketing Implementación de estrategias de marketing Control y evaluación

Flujograma

ENCABEZADO Título PRODUCCION COCINA

Código

Paginación 5-8

Responsable RIOS VILCHEZ TALIA

Versión 1.0

Fecha última de revisión 01/06/2016

DETALLES Objetivo Perfeccionar y optimizar la utilización correcta de las materias primas buscando el mejor rendimiento de las mismas para así atender los pedidos a tiempo. Alcance El proceso comienza con el pedido de los clientes para que así empiece la preparación del plato y finaliza con el plato de comida servido Descripción 1. 2. 3. 4. 5.

Pedido del plato Lavado de la materia prima Preparación Cocinar Servir el plato

Flujograma

Inventario de documentos Esto es la nota que el mozo entrega el cocinero para pedir que ordeno el cliente

ENCABEZADO Título ATENCIÓN AL CLIENTE

Código

Paginación 6-8

Responsable RIOS VILCHEZ TALIA

Versión 1.0

Fecha última de revisión 01/05/2016

DETALLES Objetivo Escuchar al cliente activamente entendiendo sus necesidades, asesóralos y presentarle la mejor opción disponible que corresponda a sus necesidades de cada cliente para que así el cliente pueda volver. Alcance El proceso empieza con el pedido del plato que el cliente ordene y finaliza con el plato servido en su mesa del cliente. Descripción 1. 2. 3. 4. 5.

Pedido del cliente Llevar el pedido al cocinero o área de producción Poner los cubiertos en la mesa Llevar el pedido a la meza del cliente Entrega la cuenta al cliente

Flujograma

Inventario de documentos

ENCABEZADO Título COMPRAS Y ALMACEN

Código

Paginación 7-8

Responsable RIOS VILCHEZ TALIA

Versión 03

Fecha última de revisión 01/05/2016

DETALLES Objetivo Formular un plan de programación de las posibles compras a realizar en el periodo teniendo en cuenta las necesidades del área de producción de la empresa, crear y actualizar kardex para poder controlar la materia prima. Alcance El proceso empieza cuando la empresa tiene la carencia de productos o materia prima para poder realizar su producción y finaliza cuando estos productos o materia prima llegue a al almacén para ser guardado o utilizado inmediatamente. Descripción 1. 2. 3. 4.

Carencia de materia prima Compra de estas materia primas Transporte de la materia prima hacia el local Almacenado

Flujograma

Inventario de documentos

ENCABEZADO Título LIMPIEZA

Código

Paginación 8-8

Responsable RIOS VILCCHEZ TALIA

Versión 04

Fecha última de revisión 01/05/2016

DETALLES Objetivo Eliminar la suciedad del material que haya sido utilizado o sucio disminuir la carga microbiana asegurar las condiciones de limpieza para el proceso de atención al cliente. Alcance El proceso inicia cuando los clientes se retiran y dejan la mesa sucia o desordenada, y el desorden de la cocina y finaliza cuando esté limpia y desinfecta y ordena todo lo sucio o desordenado. Descripción 1. Los clientes terminan sus pedido y dejan todo sucio o desordenado 2. El personal limpia y recoge los platos sucios 3. El personal desinfecta y trapea el piso sucio

Flujograma

Inventario de Documentos No Existe

7.4 FICHA DE INDICADORES GESTIÓN DEL NEGOCIO

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DEL FINANCIAMIENTO

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR LA PROPORCION DE FINANCIAMIENTO

FORMULA DE CÁLCULO

P.F= RECURSOS PROPIOS + RECURSOS AJENOS

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS NOMBRE DEL INDOCADOR

95% EFICIENCIA DEL PROCESO DE SELECCION FUENTES INFORMACIÓN OBJETIVODE DEL INDICADOR

DETERMINAR CANTIDAD DECONTABILIDAD COLABORADORES A RECLUTARRESPONSABLE

VILLEGAS RIVAS JENNIFER FORMULA DE CÁLCULO

# COLABORADORES= PUESTOS DE TRABAJO VACIOS

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMESTRAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

RECURSOS HUMANOS

RESPONSABLE

VILLEGAS RIVAS JENNIFER

GESTION DE LOS RR.HH

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DEL SERVICIO

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR EL NIVEL DE SATISFACCION DE LOS CLIENTES

FORMULA DE CÁLCULO

N.S= FRECUENCIA+BUENOS COMENTARIOS

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

GESTION DE LLA CALIDAD

RESPONSABLE

VILLEGAS RIVAS JENNIFER

GESTION DE LA CALIDAD

MARKETING

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DE LA PUBLICIDAD

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR LA FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE

FORMULA DE CÁLCULO

F.C= ECOMMERCE+ PUBLICIDAD+PROMOCIONES

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

MENSUAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

MARKETING

RESPONSABLE

COMPRAS

VILLEGAS RIVAS JENNIFER

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DEL ABASTECIMIENTO

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR LA CANTIDAD DE COMPRAS

FORMULA DE CÁLCULO C.C = CANTIDAD DE PRODUCTOS COMPRADOS - INVENTARIO UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

ALMACEN

RESPONSABLE

PRODUCCIÓN

TALIA MELIZA RIOS VILCHEZ

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DE PRODUCCION DE LOS PRODUCTO OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR LA CANTIDAD PRODUCIDA

FORMULA DE CÁLCULO

PRODUCCION = N° BIENES PRODUCIDAS / CANTIDAD DE INSUMOS UTILIZADOS

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

ÁREA DE PRODUCCIÓN

RESPONSABLE

LIMPIEZA

TALIA MELIZA RIOS VILCHEZ

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DE LIMPIEZA DEL LOCAL

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR EL GRADO DE EFICIENCIA DE EN EL LOCAL DEL PERSONAL

FORMULA DE CÁLCULO

E.L = ESPACIO DEL LOCAL / CANTIDAD DE PERSONAL DE LIMPIEZA

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

AREA DE LIMPIEZA

RESPONSABLE

ATENCIÓN AL CLIENTE

TALIA MELIZA RIOS VILCHEZ

NOMBRE DEL INDOCADOR

EFICIENCIA DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE

OBJETIVO DEL INDICADOR

DETERMINAR EL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES

FORMULA DE CÁLCULO

ATENCIÓN AL CLIENTE = C.C. S – C. C. I

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

PERIODICIDAD

SEMANAL

METAS PREVISTAS

95%

FUENTES DE INFORMACIÓN

AREA DE VENTAS

RESPONSABLE

TALIA MELIZA RIOS VILCHEZ

7.5 INFORMACION, ENTDADES Y ATRIBUTO

GESTIÓN DEL NEGOCIO

INFORMACIÓN

GESTIÓN DE INFORMACIÓN PLANIFICACI RR.HH ENTIDAD ÓN

FINANCIERA

PROPORCION AR RECURSOS HUMANOS CONTABILID

ENTIDAD ATRIBUTOS AD GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN

ANALÍSIS FINANCIERO

CONTROL ECONOMICO

CALIDAD

CONTRATACIÓ ATRIBUTOS N

SELECCIÓN

DESPIDOS

SATISFACCI ON DE LOS ENTIDAD MARKETING INFORMACIÓN CLIENTES

ATENCION AL GESTIÓN ANALISIS INFORMACIÓN CLIENTE INTRACTUAR DE DE DATOS CONLA EL ATRIBUTOS INCIDENCIA PARA ENTIDAD MERCADO Y S MEJORA CLIENTES ATENCIÓN ENTIDAD IDENTIFICACIO PRODUCCI

INFORMACIÓN COMUNICACIÓ N DE ÓN N CON LOS NECESIDADES CLIENTES Y EXPECTATIVAS

ATRIBUTOS

DESPLAZAMIEN ATRIBUTO CANTIDAD TO

TIEMPO DE ESPERA

ENTIDAD DE

GESTION DE ACCIONES DE MEJORAS SATISFACCION

ACCIONES DE MEJORA FRECUENCIA DE CONSUMO

PEDIDOS

NUMERO ATRIBUTOS DE MESA

NUMERO DE PLATOS A PREPARAR

MANTENIMIEN

INFORMACIÓN TO

MANTENIMIEN TO ENTIDAD PRODUCTIVO

CARACTERISTI CAS DE LA MAQUINNA

CODIGO DE ATRIBUTOS MAQUINAS

COMPRAS INFORMACIÓN

PROVEEDOR ENTIDAD ES

ALMACEN

DATOS DE LOS ATRIBUTO PROVEEDOR ES

PEDIDOS

7.6. TICS EN EL MESÓN