• Author / Uploaded
• antonio minchillo

Citation preview

Fenómeno, pero la fuerza de atracción entre el agua y las agrupaciones hidrófilas disminuye cuando la temperatura sube. En estas circunstancias, las moléculas se dispersan y no hay estructura organizada. Haciendo el agua, con ayuda del agitador térmico, el popel de lubrificante, se comprende que el hielo amorfo asf obtenido sea plástico. Si el almidón puesto a enfriar, se deja en reposo, las cadenas que Los panaderos conocen los efectosformando del presentan cierta movilidad, tie1lenperfectamente la tendencia de organizarse envejecimiento del pan. Poro lo industria se troto de un fen6meno zonas cristalinas. importante que ha retrasado su evolución y más que fuertemente, es causo de Si la temperatura es mas baja, el agua se fija y se considerables pérdidas. Por lodo,estructura, para evitarelloagua mayor porte estos ha. podido demostrar queotro en esta sirve de de ligamento pérdidas, panaderos deben, hoy día, practicar el de trabajo nocentre laslos cadenas. Además se todavía halla metida en los alveolos la red. Hay, turno. pues, menos agua móvil para servir de lubrificante; la estructura organizada se vuelve menos elástica, másy rígida y mas vítreaforma, que el El problema del envejecimiento del pan de la conservación ambiente amorfo.hace mucho tiempo, el objeto de estudios muy por esto, desde Ahora ya tenemos los elementos que nos permiten comprender profundos. mejor las modificaciones físico-químicas debidas al envejecimiento. La textura de la miga puede representarse esquemáticamente por una fila continua de gluten que envuelve los gránulos de almidón a medias almidonado y a menudo individualizado. Síntomas del envejecimiento Después del enfriamiento del pan, el almidón, el constituyente de la miga ávida de agua, esde capaz fuertemente, se organiza Lasmásmodificaciones lasde retenerla características mecánicas y formando unadelestructura rígida constituida de micromoléculas organolépticas pan constituyen los síntomas más aparentes ydelde moléculas de agua asociadas. El gluten tiene la tendencia de ceder agua envejecimiento. al almidón. Además, el conjunto deylacrujiente, miga pierde progresivamente agua La corteza, brillante, compacta se vuelve descolorada, a favor de la corteza más blanda coriácea y pierde su seca. sobar agradable. se producen en lasseprimeras 18 horas deopaca, sacar del LaEstos miga,fenómenos blanquísima, firme, blanda, vuelve descolorido, horno yycontinúan durante asuloestructura, menos 48 absorbe horas. menos agua, se coriácea duro. Se modifica rigidez !a miga aumenta masticaLa con mayordedificultad y pierde pues: su buen sabor. Los análisis químicos no revelan ninguna diferencia importante. En el terreno físico-químico se observa, empero, una disminución por una debidodel a agua, la migración de una de parte del agua haciay la del poder departe, hinchazón de la cantidad almidón soluble de gluten, más se vuelve menos más vítreo. lacorteza; facilidadelde ataque delseco; almidón por parte de elástico, las amilasas. Finalmente, la miga sometida a los rayos X permite relevar la existencia de una por otro parte, debido aque la coagulación textura del yalmidón con organización de estructura no había endelalamiga tierna el almidón motivopor de el la formación de zonas cristalinas que limitan el movimiento amorfo «almidonado» parcial experimentado durante la cochura las moléculas gruesas. deldepan, se ha vuelto a cristalizar. ¿Cómo se puede intervenir en el complejo proceso poro trata de evitar o remediar el envejecimiento?

El

-

Causo y mecanismo del envejecimiento. No es nuestra intenciónelentrar aquí en el detalle de los trabajos que Medios poro remediar envejecimiento se han realizado para determinar las causas y el mecanismo del envejecimiento. A pesar de las numerosas investigaciones efectuadas desde hace de cienque años, no se hadepodido aclarar aún todo. Si el más fenómeno acabamos describir se invierte parcialmente, Tratamos únicamente de esquematizar los principales fenómenos el pan «viejo» vuelto a calentar, puede recobrar ciertas características delintervienen pon tierno, durante pero se trata de un paliativo insuficiente. que el envejecimiento, a fin de hacer comprender mejor los que se puede bloquear o retrasar su desarrollo en la Paramedios lograrcon un remedio conviene: práctica panadera. -Ante aumentar el pan la una cantidad de agua puede servir de todo, en recordamos vez más que que el envejecimiento es lubrificante o agregar otro lubrificante; completamente independiente de la deshidratación del pan. A menudo, en la- práctica, todo la en organización el caso del pan «bastones», los dos impedir sobre o estorbar de tipo las macromoléculas del fenómenos pueden producirse simultáneamente, pero no están ligados. almidón. es preciso la modificación sabordey agua del olor Se haAdemás demostrado que unevitar pan envejece sin que del el tenor totaldel se pan. modifique. Hay medios para intervienen retrasar el proceso de envejecimiento, ya En diversos el envejecimiento dos principales tipos Ele sea utilizando una harina especialmente escogida. ya sea tratando de modificaciones: variar el sistema de panificación, o bien sirviéndose de productos aptos de mejorar. rica químico sea la harina en cuanto al gluten, tonto de menos LosCuanto unos demás orden son responsables del cambio coloragua y perderá en cuanto a la del humedad de peso a favor del almidón y de la sabor. durante la cochura pan se producen corteza durante el almacenaje del pan; por otra parte, cuanto más rica la harina en almidón conteniendo gránulos deteriorados y pentosanas que absorben mucha agua al amasar, tanto más "fresca" (tierna) aparecerá la miga (pero esto será a menudo en detrimento del aspecto general del pan).

-

del pan

En la que se refiere al sistema de panificación, existen actualmente pocos datos para proponer soluciones: ¿será preciso aumentar la hidratación durante el amasado?. ¿Prolongar el tiempo de fermentación?. ¿Utilizar una asociación de levadura con fermentos lácticos? Se sabe únicamente que los pones de BLANCA» «campesino» que Degrandes «L'ARTE tienen una proporción de «migo-corteza» elevada, envejecen en general más lentamente. reacciones el azúcar y las materias azoadas. Ciertoscomplejas productos entre para mejorar el pan se preconizan también:Ellas producen la formación de productos coloridos (corteza) y de productos Losaromáticos unos aumentan la hidratación. de los dextrinas, volátiles que son lo base del Este saboresdeellacaso corteza y de la miga.del patatas, de la pulpa de sido A puré vecesdese ha comprobado queacelga, en elproductos curso decuya estasagregación reaccionesha se recomendada durante guerra y que indicamos paro desarrollan diversos olores:laolores de pan tierno y diores de pan recordarlos; viejo. también es elescaso de las harinas de centeno a ciertos pasen pones y También probable que los aromasagregadas de la corteza que contienen mucílagos hidrófilos; progresivamente hacia la miga originando así sabores poco gratos. De todos modos, no hay duda de que sería interesante poder controlar mejor Los otros el hinchamiento del almidón la aparición y la actuarán evoluciónfrenando de los productos responsables de estas y modificandoorganolépticas. su capacidad de fijación de agua con lo formación de características complejos con los agrupaciones hidrófilas de las cadenas de' glucosa. Citamos los monogliceridos, los tres esteariloglucosas, e1 de poliosietileno, las dosis de 0,3 01 0,4 %. Estos - monoestearato Las otras modificaciones son deenorden físico-químico: intervienen productos desarrollarían igualmente el papel lubrificante con adición especialmente en lo estructura y en las características mecánicas de lode materias grasas. miga. Otras sustancias para mejorar podrán intervenir anulando los Antes de ocuparnos de este punto vamos o recordar algunas efectos provocados por la organización del almidón. Se trata de la reacciones los constituyentes del alfa pan amilasa y sobre bacterizada algunas de sus adición desobre reducidas cantidades de (una propiedades: humedad SKB por 100 de harina). Es una amilasa que no se inhibe completamente durante lo cochura del pan y puede, en efecto, deshacer la estructura amilasada con lo ruptura de las cadenas en las zonas amorfas. Las regiones cristalinos subsisten, pero separadas así 'las unos 1)deEllosgluten y no el son almidón representan conlo el aguadel losconjunto. principales otros, ya capaces de mantener rigidez constituyentes de la miga del encima pan. Enno 100 gramos de miga encuentran La agregación de esta está aún exenta de se peligro porque 45bosta gramos agua, 45 gramos de almidón, de 5 a 6 gramos gluten y del 3 un de pequeño exceso poro alterar completamente la de estructura gramos pan. de sustancias solubles. ElDe gluten y elmodos, almidón están formadosremedios por asociaciones de gruesas todos estos diferentes siguen siendo poco moléculas largasconsiderar cadenas más ramificadas (unamétodo molécula seguros ycon se puede que oenmenos la actualidad el mejor para deevitar amilopeptina, componente ramificado del actuar almidón, el envejecimiento consiste en hacer un puede factor contener físico: la más de cien mil residuos glucosos). Otras macromoléculas se presentan temperatura. como Si cadenas lineales. Estos diferentes de cadenas se mantiene la temperatura del pantipos por encima de los llevan 60º C. evitando suhidrófilas deshidratación, la agitación molecular es tal que la agrupaciones que pueden: estructura cristalina no puede organizarse y que el pon no puede «envejecer». los 28ºasociaciones y 42º C. sedirectas prolonga todavía la duración de - atraerse entre síEntre y provocar entre las cadenas; conservaci6n~ sin embargo en estas zonas de temperatura existen riesgos importantes de desarrollo de microorganismos, y tales soluciones no - acoger moléculas de agua más o menos enérgicamente y, en ciertos son aplicables. casos, formar ligamentos quelaconstituyen entre lasesdiversas Entre los + 5 a 3.° C., velocidad depue1tes envejecimiento en cambio cadenas. máxima .porque la agitación molecular es débil y las fuerzas de ligación del Así,son en crecidos. un medio suficientemente húmedo, estas asociaciones de agua gruesas Sin moléculas sesihinchan, el agua se pone lasobre lo agrupación embargo, se disminuye rápidamente temperatura hacia – 15º, hidrófila; se yintercala entre las cadenas – 20º C, mejor todavía hacia los – alargándolas. 30º C, la agitación molecular llego a ser ínfimo; la textura se coagula; la reorganización no puede realizarse y el su estado (tierno). 2)producto Según lamantiene naturaleza de las «fresco» humedades constituyendo las cadenas, el los pérdidas de agualapor medio de uncoordinación embalaje apropiado númeroEvitando de agrupaciones hidrófilas, estructura y la de los y procediendo a un calentamiento rápido se por lo tanto, de un estos medio agregados macromoleculares hidratados, el tiene, comportamiento eficaz poro tener o voluntad. últimos puede sertierna diferente durante algún calentamiento y un enAgregamos que éste es el único procedimiento que permite evitar friamiento. lo mismo los alteraciones de lo estructura los de modificaciones En el caso del gluten, por encima de unque nivel temperatura, del la gusto yproteica del olor.se coagula y tiene la tendencia de retener menos agua materia después del enfriamiento. En el caso del almidón, en cambio, por encima de los 70 a 80º C., un determinado número de barreras que impiden el hinchamiento del grano de almidón, se rompe, y el agua penetra más profundamente entre Conclusiones las cadenas: es el fenómeno del almidonamiento. La cantidad de agua entre las cadenas es más importante que antes de dicho Podemos decir, que si bien conocemos en grandes líneas el fenómeno del envejecimiento del pon, todavía quedan puntos oscuros. De hecho, los remedios siguen siendo muy limitados. El único que presenta verdadero interés, e6 el método de congelación. Se trata de un procedimiento del porvenir, racional y eficaz.

-

-

Prof. GUILBOT