• Author / Uploaded
• Sharon Nicole León

Citation preview

El dulce de Guayaba Historia En 1995 en el cantón Baños existían 5 fábricas en la cual elaboraban los dulces de guayaba de manera artesanal. Después de 4 años hubo una evacuación del cantón por la reactividad del volcán Tungurahua, quedando solo 3 fábricas. Una de ellas es la dulcería El Viejo Pedro del Guayabal. Según Víctor Hernández vendedor de cañas, relata que a principios del siglo pasado Baños estaba dividida en haciendas, como el trabajo era duro las cocineras de las fincas servían a los peones grandes trozos de panela para que resistan las tareas del campo. Consiguieron fundir bloques grandes del producto y reducirlo sin restar sus propiedades nutricionales. Diagnóstico de la Gastronomía Esta receta si ha tenido cambios con el pasar de los años, ya que en sus inicios, reducían la panela y luego incorporaban la pulpa de las frutas, tales como mandarina, mora, naranja y la guayaba. Y en sus materiales, se usaban pailas en las que los cocinaban usando leña, pero ahora para ayudar a que produzcan más, utilizan maquinarias de inyección indirecta con gas.

Ingredientes  La pulpa de guayaba  Azúcar  Agua  Colorante rojo natural de un 0.1% a 1.5%

Preparación  Selección de la fruta.  Lavado a presión para quitar las impurezas.  Cocinado para suavizar la fruta.  Obtención de la pulpa, siendo la cáscara y las pepas desechadas.  Agregar azúcar, midiendo con un refractómetro.  Cocinar por 5 horas.  Dejar enfriar para poder manipularla. Técnicas y Métodos Métodos: 

Cocción por medio húmedo: El alimento toma contacto con el agua, caldo corto, o incluso, vapor de agua. (Tallería, 2003)

Técnicas: Hervir: Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantener-lo en ella, a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo. (Larousse cocina, s.f.) 

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. (Proxima a ti, 2018)



Esterilizar: es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan en ellos. (Capilla, s.f.)

In Situ El local que visitamos en el cantón Baños fue la fábrica de dulces "La Selecta" la cual nació hace 35 años. El actual propietario, Manuel Nivaldo Salazar, forma parte de la tercera generación en este negocio. En este local, la creación del dulce comienza cuando el abuelo empezó a hacer estos dulces en una paila, ya que quisieron aprovechar las frutas, puesto que el cantón es conocido como ruta de las cascadas y las guayabas. Antes se preparaba de forma manual y para la obtención de la pulpa la fruta era cernida, además de que utilizaban panela, actualmente usan maquinas teniendo ahora una planta con 16 pailas a su disposición. Los productos más pedidos son la melcocha y el dulce de guayaba. Y los meses en los que su producto tiene alta demanda, son desde Noviembre hasta Agosto. La guayaba usada en esta preparación las traen directamente desde la provincia de Napo, ya que allí hay una producción muy buena. Es la única fábrica del País que tiene un doble registro sanitario para un mismo producto, uno para sus envases de madera artesanal, y otro registro para sus envoltorios de polipropileno. La madera utilizada en sus envases las traen de Ambato, en un lugar llamado “La Península” el cual es el único lugar en el que se la puede conseguir, por lo general utilizan Pino, o una madera llamada Pumamaqui, y el aro que le da la forma es Sauce, la cual se está perdiendo en el país, ya que los talan muchos bosques porque es una madera endémica. Gracias a que usan maquinaria con inyección indirecta con gas, no produce contaminación, a comparación de cuando lo hacían con leña.