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Una publicación de Grasco Ltda. para sus clientes Edición

2014

MARGARITA LIGHT - MOUSSE DE MOCACCINO - PANECILLO BRIOCHE LE PETIT MACARONS - CHEESECAKE DE MANTEQUILLA DE MANÍ - PASIÓN NEVADA 1

¿Cuándo? 2

Del 3 al 7 de Junio de 2014 De 10:00 a.m. a 8:00 p.m.

¿Dónde?

Pabellón 3, Nivel 1 - Stand 402 Corferias – Bogotá

Esperamos su asistencia

Editorial

Gracias a todos y a cada uno de nuestros aliados a nivel nacional, podemos seguir con la misma convicción y vocación por lo que hacemos, su constante apoyo nos permite seguir investigando, desarrollando nuestras marcas en cada uno de los productos elaborados con ustedes en sus sitios de trabajo, en nuestros seminarios y capacitaciones. Compartimos con ustedes esta edición en la cual vamos a encontrar tendencias del gremio, tips de manejo, conceptos claves, pautas indispensables, reconocimiento a algunos de nuestros clientes destacados y unas exquisitas preparaciones para tener en cuenta en las próximas festividades como lo son el día de la madre y el día del padre, con el fin de lograr una distinción en sus vitrinas y continuar siendo protagonistas de la calidad en sus productos elaborados. De parte de todo nuestro Equipo Comercial les enviamos un sincero saludo y abrazo a nuestras madres y padres amantes de esta linda profesión de la panadería y la pastelería, muchas felicidades en estas fechas tan especiales, celebramos todos los días por tenerlos compartiendo con nuestra Familia Grasco. Nuestro cariño, admiración, respeto y agradecimiento a todos nuestros clientes, jefes, colaboradores y seguidores deseándoles que pasen unas maravillosas celebraciones en Mayo y Junio, compartiendo nuestras recetas en sus negocios y con sus familiares. ING. MARYSOL DELGADO MESA Supervisora Nacional del Área Técnica

Contenido DATOS INTERESANTES Eventos importantes del sector 2014 Pág. (4-5) Tips para el éxito de su negocio Pág. (6-7)

PREPARACIÓN RECOMENDADA Le Petit Macarons Pasión Nevada Pág. (9-10) Cheesecake De Mantequilla De Maní Mousse De Mocaccino Pág. (11-12) Margarita Light Panecillo Brioche Pág. (13-14)

NUESTROS PRODUCTOS Margarina FINA INDUSTRIAL Tipo Europeo Pág. (15)

CLIENTES DESTACADOS

PARA APRENDER Materias Grasas. Pág. (16-17)

Amars

Glosario del Panadero. Pág. (18-19)

Kuti

Pág. (20-21) Pág. (22-23)

Panes, tortas y algo más… Undécima edición Mayo - Julio 2014 Todos los Derechos reservados GRASCO, Colombia – 2014

3

DATOS INTERESANTES

En el sector de panadería y pastelería es muy importante contar con eventos en los que se vean novedades de equipos, tendencias del mercado, especialidades en los diferentes sectores, servicios, etc. A continuación relacionamos algunos de los más destacados eventos que se realizan durante el año:

también suscita el interés en toda clase de agentes intermedios, tiendas especializadas, profesionales de la salud, catering de colectividades, etc. En el programa de esta edición están previstos algunos talleres domésticos e incluso para niños.

ALIMENTEC 2014

BAKERY - FERIA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA SHANGHAI

La feria de alimentos, celebrará este año una nueva edición, en Bogotá. Del 3 al 6 de Junio de 2014.

Se realizará del 13 al 16 de Mayo de 2014. Toda la gama de productos y servicios ofrecidos por la industria de panadería y confitería está representada en esta feria.

SALAIA 4TA EDICIÓN

Esta feria que se celebra bienalmente, se ha convertido en el evento más representativo de la industria nacional y latinoamericana en materia de alimentos procesados, hortifruticultura, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, empaques y servicios, que trabajan el canal institucional, mostrando en ellas las últimas novedades del sector, en todas sus vertientes.

Alimentec 2014, tendrá como objetivos El Salón de Productos y Servicios para Alergias e fundamentales los siguientes: Intolerancias Alimentarias, se realizará en el Hotel NH Eurobuilding de Madrid los próximos 6 y 7 de • Propiciar el mejor punto de encuentro para Junio. compradores nacionales y extranjeros. La voluntad de los organizadores es reforzar • Impulsar el desarrollo de la industria alimenticia el certamen como plataforma de negocio para del país mediante la participación de expositores productores y profesionales del sector enfocados a del sector, la estructura de la feria comprende productos libres de alérgenos (gluten, PLV, lactosa, una muestra comercial, una agenda académica frutos secos, legumbres, conservantes, etc.). y técnica en cada uno de los pabellones, y una rueda de negocios nacional e internacional. SALAIA está orientado al público final afectado por estas necesidades alimentarias especiales, aunque 4

DATOS INTERESANTES FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2014.

del recinto ferial World Trade Center Ciudad de México, mostrándonos las últimas novedades e innovaciones del sector. Gran oferta de productos y servicios de proveeduría para negocios de panaderías, reposterías, heladerías, chocolaterías, restaurantes, cafeterías, pizzerías, hoteles, catering y mucho más.

Exposición y conferencia internacional sobre ingredientes alimenticios, desenvolvimiento de productos y control de calidad alimentaria en américa latina. Se realizará en Expo Center Norte San Pablo - Brasil del 05 al 07 de Agosto de 2014. Es una feria muy importante para América Latina, se exponen ingredientes alimentarios y productos EL SALÓN INTERNACIONAL DE PANADERÍA, alimenticios innovadores de todos los rubros. Hay CONFITERÍA E INDUSTRIAS AFINES, presencia de alimentos funcionales y orgánicos. INTERSICOP 2014 Control de calidad, desarrollo de productos y marketing también ocupan un lugar importante en Tendrá lugar del 1 al 5 de octubre de 2014, en los éste evento. pabellones 1, 3 y 5 de la FERIA DE MADRID. Una convocatoria, organizada por IFEMA, de carácter EXPO COMIDA LATINA 2014. profesional y periodicidad trienal, que arranca con 13A. EDICIÓN las mejores expectativas INTERSICOP aglutina toda la oferta que tiene que ver con la industria de panadería, Confitería y Afines, desde las materias primas, productos, ingredientes y mejoradores panarios; pasando por el almacenamiento y dosificación de materias primas e ingredientes; hasta la maquinaria y equipos para la reparación, elaboración y conservación de masas; masas congeladas; hornos para la cocción, horneado y puesta en temperatura de los productos; medios de transporte frigorífico; equipos informáticos para Feria Internacional que reúne la oferta la gestión de la producción y venta; equipamiento Latinoamericana de Alimentos y Bebidas. Del 17 al comercial para los establecimientos de venta; 19 de Agosto de 2014. Se realizará en Los Ángeles franquicias de panaderías, pastelerías y puntos Convention Center. calientes; especialidades y complementos para la panadería y pastelería; productos elaborados de Conjuntamente con Western Foodservice & alta gama, y servicios para la elaboración y venta Hospitality Expo los dos eventos se potencian de productos de la panadería y pastelería. totalizando más de 450 expositores que atraen los compradores del demandante mercado de la Costa www.feriasalimentarias.com Oeste de Estados Unidos y sus comunidades hispanas

MEXIPAN 2014 MÉXICO Feria de la industria del pan, la feria del proveeduría más importante para la industria de la panificación de México, Centro y Sudamérica, tendrá lugar este año entre los próximos días 28 al 30 de Agosto de 2014, en Ciudad de México D.F, en las instalaciones 5

DATOS INTERESANTES

E

REDUCCIÓN DE SODIO EN LA PANADERÍA

n el año 2003, según el informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”, que fue presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, más la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinado con el ejercicio físico moderado, son factores fundamentales para prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad. Desde entonces se marcó la necesidad de promover a nivel mundial una alimentación equilibrada y tomar este punto como “una prioridad sanitaria”. En la actualidad, no se cuenta con una cifra adecuada de la ingesta de sodio en la población colombiana. Sin embargo, se considera que ésta es cercana a lo estimado en otros países de nuestras mismas características y está por encima del límite superior de consumo de sodio recomendado por agencias internacionales como el Instituto de Medicina de Estados Unidos y FAO/OMS. Estos aproximados y el hecho de que las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte a nivel nacional, hacen necesario realizar un diagnóstico exacto del consumo de sal/sodio y tomar medidas acordes con el diagnóstico realizado.

recomendada que equivale a 5 g. de sal (cloruro de sodio)/persona/día. El Ministerio de Salud y Protección Social está desarrollando en coordinación con diferentes sectores (industria alimentaria, academia, sector estatal, sociedad civil) la estrategia para la reducción del consumo de sal en Colombia. Se han establecido diferentes frentes de trabajo para reducir el uso de sal en restaurantes y el contenido de Sodio en alimentos procesados. Estas acciones se enmarcan en un plan de comunicaciones para informar a la población sobre los efectos nocivos del consumo excesivo y continuado de sal/sodio. Se espera desarrollar políticas públicas para la adquisición de alimentos saludables para los programas sociales del Estado.

HISTORIA DE LA SAL

En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes básicos que participan en la elaboración del pan; aunque su uso en la masa fue durante mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, por razones económicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente era muy cara. Luego, al tornarse más accesible, su empleo siguió siendo moderado, por la tendencia de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo, cuando la performance de las harinas era muy pobre debido a la mala cosecha de trigo o a una De acuerdo con el estudio de revisión “Sodium inadecuada conservación, entonces la cantidad de Intakes around the World” realizado por la sal en la masa fue mayor, cumpliendo el papel de Organización Mundial de la Salud y publicado un acondicionador natural. en 2007, la ingesta promedio en Colombia para hombres es de 5,3 grs. de sodio/día (Equivalente Durante el año 1780, algunos antiguos libros a 13,7 grs. de sal/día) y para mujeres de 3,9 grs de franceses de panadería reportaban que la cantidad sodio/día (Equivalente a 10.1 g de sal/día). Dichos de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al datos fueron calculados a partir de excreción de 0.6% del total del peso de la harina. Cantidad que sodio en orina en una muestra no representativa de a veces fue diferente en función de la región de la población y están muy por encima de la cantidad Francia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas. 6

DATOS INTERESANTES Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aumentó y algunas fórmulas de la década de los ’50 tuvieron un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar en los años ‘60 con la aparición de intensos métodos combinados y procesos de corta duración. Estas nuevas técnicas obligaron a la panadería a aumentar el nivel de sal para compensar la disminución del sabor natural del pan. Este menor contenido de los aromas se debe a la mayor oxidación durante la mezcla y al muy corto o incluso ningún tiempo de primera fermentación. Algunas fórmulas más recientes están ahora en 2,2% e incluso tan alto como un 2,5% de sal. Hoy en día, en la panadería artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal utilizada en la masa es alrededor del 2%.

FUNCIONES DE LA SAL EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN La sal en la panificación está directamente relacionada con las funciones que cumple en la masa: • Mejorar las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad. • Resaltar los sabores de los otros componentes. • Permitir una hidratación superior de la masa. • Realzar el sabor del pan. • Controlar la fermentación de la masa- inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la producción de gas. • Inhibir la actividad de los microorganismos. • Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolíticas y su acción en las proteínas de la harina. • Favorecer la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza más fina y agradable. La sal tiene un papel importante por su desaceleración y su regulación, haciendo más fácil para el panadero el control de la actividad y el proceso de la masa. Asimismo, una masa salada tendrá más fuerza y ofrecerá una mayor retención de gas. Al final del

proceso el pan tendrá un mejor volumen y una mejor estructura de miga.

LA SAL Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR La intención de este tema no es hacer una presentación médica, sino brindar una visión en conjunto de los beneficios de la sal y también las desventajas de un exceso de la misma en nuestra alimentación. La comunidad científica internacional ha definido que nuestra necesidad fisiológica de la sal es alrededor de 2 gramos por día, que sería el mínimo para que nuestro organismo funcione correctamente. Sin embargo, un elevado consumo de esta podría llevar al desarrollo de varias enfermedades, la mayoría relacionadas con el corazón. Un estudio en Finlandia, ha demostrado que la reducción del nivel de sal asociados con otros cambios en la dieta, ha reducido radicalmente el número de problemas de salud vinculados con las enfermedades cardíacas. La Organización Mundial de la Salud, OMS, luego de evaluar estudios sobre la relación entre el consumo de sal en exceso y las enfermedades cardiovasculares, recomienda restringir la ingesta de sodio a menos de 5 g de sal al día por persona para la población en general, lo que equivale a una cucharadita azucarera colmada de sal al día; se debe garantizar que sea sal yodada. Es interesante notar que algunos panaderos europeos están usando estos hechos para comercializar sus productos bajos en sal como mejores nutricionalmente. Hasta ahora, los clientes tienden a responder de manera positiva a esta nueva tendencia. Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor y las funciones que ella cumple en la masa, los panaderos deben buscar ingredientes que posean la “misma personalidad” que el cloruro de sodio. Dentro de las acciones que se están llevando a cabo en ese sentido, está la opción de sustituir el cloruro de sodio o bien parte de él por sales combinadas con cloruro de potasio. 7

DATOS INTERESANTES Cabe destacar que una reducción del 25 % del nivel de sodio, no requiere demasiados ajustes en el proceso de elaboración, aunque es necesario tener en cuenta que el cloruro de potasio sirve en los propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor (ver cuadros). * Sustituto de sal compuesto por 50 % de cloruro de sodio y 50 % de cloruro de potasio.

Alveograma (28 minutos, solución salina 2,5%) Tenacidad (P) Extensibilidad (L) Fuerza de la harina (W) Ratio tenacidad/ extensibilidad (P/L) W(40)

Harina En el agua sin sal

Más sal 1 %

Más sal 2 %

Más sustituto 2%

101 78 304

95 58 227

99 43 188

102 43 19

1.29

1.64

2.30

2.37

182

170

178

185

Conclusiones: Los resultados obtenidos con el sustituto de la sal, demuestran que la masa es algo más consistente, tanto reológicamente como tecnológicamente, lo que implica que deben ajustarse algunos aspectos del proceso. Harina Gluten

Método sin sal

Método con 2 % sal

Método con 2 % de sustituto sal

(Base 13,5 % humedad) Gluten seco (%) (Base 13,5 % humedad) (Base 13,5 % humedad)

23.48

24.69

24.01

8.51

8.32

8.71

99

99

99

Como se puede observar en el cuadro, la tolerancia a la absorción de agua aumenta con la adición de sal (valores similares con el agregado de 2% de sal común y con 2% del sustituto de sal), mientras que las caídas disminuyen por igual con el agregado de sal, ya sea con la sal común de mesa o con el sustituto. Por lo anterior, es posible indicar que si bien la reducción de sal en el pan y los productos horneados, es un gran desafío para la industria, los resultados finales de esta iniciativa apuntarán al cuidado efectivo de la salud de la población.

FAO y OMS. Informe sobre diete, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. El club del pan- Didier Rosada Ministerio de Salud y protección Social.

8

9

PREPARACIÓN RECOMENDADA LE PETIT MACARONS INGREDIENTES Azúcar micropulverizada Harina de Almendra Claras de huevo azúcar refinada Colorante en gel (colores) Relleno Azúcar micropulverizada MARGARINA FINA TIPO EUROPEO leche esencia de vainilla

Porcentaje Cantidad % gr. 100 220 55 121 45 100 27 60

100

150

83

125

6,5 3,3

10 ML 5

RELLENO • Adicionar en un bowl todos los ingredientes, batir y cuando esté en su punto, colocar la mezcla en una manga. • Si se requieren otro tipo de sabores para el relleno adicionar cocoa, chocolate blanco o crema de pistacho (10 gr). • Rellenar cada macarons y tapar con otro del mismo tamaño.

Asesor Técnico - JOHN RAÚL FORERO

PASIÓN NEVADA INGREDIENTES BIZCOCHO CHOCOLATE Harina de trigo Azúcar refinada Huevos MARGARINA FINA TIPO EUROPEO Cocoa Agua Polvo para Hornear CREMA DE YOGURT Yogurt de guanábana Crema de leche Azúcar refinada Yemas de huevo Agua Gelatina sin sabor

PREPARACIÓN • Mezclar la harina de almendra con el azúcar micropulverizada. • Batir las claras a punto de nieve con el azúcar refinada, incorporar la mezcla anterior poco a poco, no dejar de remover y adicionar el colorante dependiendo del color que se deseen los macarons. • La mezcla no puede quedar muy líquida ni demasiado espesa. • Utilizar tapete de silicona encima de la bandeja o cubrirla con papel antiadherente. • Luego introducir la mezcla en una manga con boquilla redonda no demasiado grande. Hacer los macarons del mismo tamaño. Realizar unos golpes a la bandeja por la parte de abajo para eliminar burbujas que hayan quedado. • Dejar secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa. • Precalentar el horno y hornear a 150°C por 13 min aproximadamente. Dejar salir el vapor 2 minutos antes que termine el tiempo. • Enfriar en la bandeja y no retirar del tapete. • Retirar y rellenar.

Porcentaje Cantidad % gr.

BASE BIZCOCHO DE CHOCOLATE • Precalentar el horno a 190°C. Batir las yemas con el azúcar, hasta obtener una mezcla esponjosa. Incorporar la MARGARINA FNA TIPO EUROPEO fundida, adicionar la harina previamente mezclada con la cocoa y el polvo, incorporar el agua. • Aparte batir las claras con una pizca de sal, hasta dar pico duro, mezclar con el batido anterior. • Llevar a la lata con papel parafinado y hornear a 190°C x 15 min apróximadamente.

100 125 225

200 250 450

60

120

12 30 1

24 60 2

CREMA DE YOGURT • Colocar en una olla las yemas, el azúcar y el yogurt, llevar a 65°C retirar del fuego y enfriar. • Disolver la gelatina en el agua y agregar a la crema. • Luego colocar en la batidora con la crema de leche, batir a punto medio y reservar.

100 100 40 32 20 1

250 250 100 80 50 2,5

CREMA DE FRUTOS ROJOS • Llevar al procesador 300 gr de frutos rojos reservar 100 gr. Batir la crema montada* y adicionar la fruta procesada, batir con globo hasta punto medio. • Disolver la gelatina en el agua y agregar a la mezcla. • Retirar de la batidora en incorporar la fruta que se reservó, llevar a un molde de aro de 3cm apróx. la crema de frutos rojos y congelar.

MONTAJE • En un aro mas grande y del doble de alto donde se moldeo la crema de frutos rojos, colocar en el interior una base de bizcocho de chocolate. • Colocar sobre esta la crema de yogurt hasta la mitad de aro. • Desmoldar la crema de frutos rojos ya congelada, colocarla sobre sobre la crema de yogurt, hacer un poco de presión para emparejar. • Después con el resto de la crema cubrir totalmente. * El proceso de la crema montada es el mismo de la receta de la página 12 • Llevar al congelador por 2 horas, desmoldar y decorar con frutos rojos. CREMA DE FRUTOS ROJOS Moras Agras Fresas Crema montada agua Gelatina sin sabor

10

50 25 25 75 7,5 0,5

Asesor Técnico- ARMANDO VILLAMIL

200 100 100 300 30 2

11

PREPARACIÓN RECOMENDADA MOUSSE DE MOCACCINO PREPARACIÓN • Fundir el chocolate con la margarina ablandada y los huevos ligeramente batidos, homogenizar la mezcla. • Aparte batir la crema de leche hasta que este consistente y mezclarla con el batido anterior, hasta formar el mousse. • Separar una tercera parte del mousse y reservar, al mousse restante añadirle el café instantaneo disuelto en el agua caliente. • Mezclar bien y guardar en refrigeración hasta quedar bien frío. • En copas individuales servir una capa del mousse que tiene café, encima otra capa del mousse de chocolate blanco y por último decorar la superficie con crema montada* y viruta de chocolate. • Se puede adornar con granos de café o figuras de chocolate.

INGREDIENTES Crema de Leche Cobertura de chocolate blanco FINA TIPO EUROPEO Huevos Agua Caliente Café Instantáneo

Porcentaje % 100 72

252

36 28.5 8 2

126 100 28 7

DECORACIÓN Crema Montada Figuras de chocolate Café en grano

CREMA MONTADA • En una olla llevar al fuego la leche, la margarina y el azúcar hasta punto de hervor, retirar del fuego. • Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar a la mezcla y agregar la esencia. • Bajar la temperatura a 45°C. • Licuar por 1 minuto, adicionar la yema y licuar por 5 minutos más, dejar atemperar y refrigerar por 24 horas y estará lista para batir. Mantener refrigerada.

CREMA MONTADA Leche larga vida Margarina Fina Chantilly Azúcar Refinada yemas Gelatina sin sabor Esencia de Vainilla

Cantidad gr. 350

30

% 100 100 30 6 1 1

gr. 250 250 75 15 2,5 2,5

Asesor Técnico- NILSON MEJÍA

CHESSECAKE DE MANTEQUILLA DE MANÍ INGREDIENTES PASTA BRISA Harina de trigo pastelera Margarina Fina Tipo Europeo Azúcar pulverizada Huevos Sal Esencia de vainilla

Porcentaje Cantidad % gr. 100 70 25 20 1 1

300 210 75 60 3 3

RELLENO Queso crema Mantequilla de Maní Crema montada Huevos Azúcar pulverizada Gelatina sin sabor

100 60 70 40 12 1

250 150 175 100 30 2,5

COBERTURA Crema montada* Margarina Fina Chantilly Azúcar pulverizada Chocolate amargo

100 20 20 40

125 25 25 50

* El proceso de la crema montada es el mismo de la receta anterior.

12

Asesor Técnico - EDGAR FLOREZ

PASTA BRISA • Colocar en la batidora la margarina, el azúcar, los huevos, la sal y la esencia , batir con la pala por tres minutos aproximadamente. • Adicionar la harina, mezclar en primera velocidad hasta homogenizar bien. • Envolver en un plástico y guardar en la nevera. • Cuando la pasta tenga una consisitencia adecuada forrar dos moldes para tarta, pinchar el fondo con un tenedor y llevar al horno a temperatura de 170°C por 15 min aproximadamente, retirar del horno y dejar enfriar. RELLENO • En un bowl batir queso crema con la mantequilla de maní y el azúcar hasta homogenizar muy bien. Agregar los huevos y mezclar. • Batir la crema montada hasta punto medio e incorporar a la mezcla de mantequilla de maní en forma envolvente. Llenar las tartaletas y refrigerar. COBERTURA • En un recipiente mezclar la crema montada* con el azúcar • Llevar al fuego hasta que rompa hervor sin dejar de revolver. • Bajar la llama y cocer a fuego lento de 5 a 6 minutos hasta que la mezcla tome un color amarillo pálido • Retirar del fuego, Agregar el chocolate y la margarina, revolver hasta que fundan muy bien. Atemperar y verter sobre el pastel. • Llevar a la nevera hasta que la cobertura tome consisitencia y estara listo para servir.

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PREPARACIÓN RECOMENDADA PANECILLO BRIOCHE INGREDIENTES Harina Azúcar MARGARINA FINA TIPO EUROPEO Levadura Sal Huevos Agua

Porcentaje Cantidad % gr. 100 1800 13 234 64

1150

2 2

36 36 17 und 207

11,5

PREPARACIÓN • • • •

• • •

•

Mezclar el agua, el azúcar, y la levadura por 10 min apróximdamente. Incorporar la harina tamizada e inmediatamente los huevos y la sal. La margarina dividirla en cuatro porciones, Agregar una porción de margarina y al incorporarse completamente agregar las otras porciones mezclando para que se incorporen bien. Llevar la masa a un recipiente y dejar leudar por 30 min apróximadamente. Llevar a refrigeración por 3 horas. Atemperar y llevar a los moldes de cremas o de muffins, dejar en fermentación por 20 minutos y hornear a 180°C por 15 minutos apróximadamente. En clima cálido es recomendable manejar una parte de agua fría o hielo y la margarina refrigerada.

Asesor Técnico- MARIO ANDRES GRAJALES

MARGARITA LIGHT INGREDIENTES Harina de trigo Harina integral MARGARINA FINA TIPO EUROPEO ACEITE MAZORCA DE ORO Claras batidas Huevos enteros Agua Azúcar refinada Sucralosa en polvo Leche deslactosada en polvo Esencia de vainilla Sal Arequipe sin azúcar

Porcentaje % 80 20

Cantidad gr. 800 200

40

400

20 30 30 50 10 10 10 1 0.5 2

200 300 300 500 ml 100 100 100 10 ml 5 20

Asesor Técnico- NESTOR MAURICIO CABRERA 14

PREPARACIÓN • • • • •

• •

Hacer un jarabe al fuego con con el agua y la sucralosa. Reservar. Cremar la MARGARINA TIPO EUROPEO con el ACEITE MAZORCA DE ORO y el azúcar. Mezclar los ingredientes secos e integrarlos con el jarabe y el cremado. Homogenizar por 2 minutos apróximadamente. Adicionar los huevos uno a uno hasta integrarlos todos, por último adicionar las claras batidas y la esencia con movimientos envolventes. LLevar al horno precalentado a 155°C por 50 minutos aprox. Decorar con sucralosa en polvo espolvoreada y arequipe sín azúcar.

NUESTROS PRODUCTOS

NUESTRA MARGARINA FINA TIPO EUROPEO Si requiere una margarina para que su producto tenga un excelente aroma, sabor, frescura, durabilidad y la calidad del producto insuperable… utilice la fina tipo europeo, le ofrece al producto las características que usted requiere y se ve representado en rendimiento y vida útil del producto…

CARACTERÍSTICAS: • Contenido graso mínimo: 80%. • Punto de fusión: 37,5 A 38,5 °C (clima frío) 38.5 A 39.5 °C (clima cálido) • Fecha de vencimiento: 9 meses

BONDADES: • • • • • •

Es la más parecida a la mantequilla en su sabor y aroma. Aporta excelente sabor. Mayor frescura y durabilidad de los productos. Hojaldres con excelente sabor, textura y duración. Especial para ser utilizada en pastelería y panadería de calidad premium. Contiene vitaminas A y D.

USOS DE FINA TIPO EUROPEO: • • • •

Especial para todo tipo de panes aliñados y /o enriquecidos, baguette y panes integrales. Perfecta para todos los productos de pastelería y repostería gourmet. Puede utilizarse masas dulces obteniendo productos organolépticamente exquisitos. Perfecta para hojaldrados dulces y salados.

RECOMENDACIONES: • • •

Debe almacenarse en un lugar fresco, seco y libre de olores fuertes, alejado de la luz directa del sol. A temperatura mayor de 30 °C debe mantenerse refrigerado. El arrumado debe hacerse hasta una altura máxima de 4 cajas.

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PARA APRENDER

MANEJO DE FRÍO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

REFRIGERACIÓN Es la conservación de los alimentos a bajas temperaturas, por encima de la temperatura de congelación, normalmente ente -1 °C y 8 °C esto evita el crecimiento de microorganismos, también permite el aumento de la vida útil del producto y consigue que el valor nutricional y sus características organolépticas no se degeneren en su almacenamiento.

CONGELACIÓN

igual sucede con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. También se usa para productos de panadería y platos preparados. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo.

ULTRACONGELACIÓN

Es la congelación a más baja temperatura y veloz circulación de frio, se llevan los alimentos desde La congelación es el proceso de preservación -20 a -40 °C a una corriente de aire, rápida y veloz originado por la reducción de la temperatura por que forma micro cristales. debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder La congelación de alimentos, en general debe ser conservador a la casi total eliminación del agua los más rápida posible para que no haya daño en líquida por transformación en hielo (reducción de las paredes y tejidos celulares de los productos, por la actividad de agua), obstaculizando la actividad eso es tan conveniente utilizar. Su calidad sensorial microbiológica y enzimática, y a la reducción y organoléptica producida siempre ha sido exitosa. de la actividad biológica por el descenso de la La deshidratación, la congelación, la liofilización y temperatura que generalmente se lleva hasta un ultra congelación, son tecnologías de conservación de alimentos, esta última se caracteriza por ofrecer valor entre -10 y -20 ºC. una frescura en forma ininterrumpida. Se utiliza la congelación en muchos productos, muchas frutas y verduras se congelan y se conservan En los alimentos, el agua es el principal constituyente, de esa manera hasta justo antes de su consumo; es el solvente de los componentes celulares y 16

PARA APRENDER se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Las sustancias autorizadas como congelantes son, exclusivamente, el nitrógeno, el anhídrido carbónico y al aire. Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido, se llaman túneles criogénicos y pueden procesar hasta 1500kg/h, existen los llamados semi-continuos para producciones más pequeñas de alrededor de 500 kg de producto. Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas pero el elevado costo del tratamiento hace responsables de la textura de los tejidos. Presenta que no sea una de las técnicas más utilizadas. gran importancia en los procesos de congelación debido a su influencia en la forma y tamaño de los Libro Hobany Velazco Pastelería www.virtual.unal.edu.co cristales de hielo; la velocidad de crecimiento de los Ciencia y Tecnología de Alimentos- Seguridad alimentaría cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusión del agua, si la potencia frigorífica es baja, se forman cristales de gran textura, el crecimiento de estos genera la ruptura de tejidos celulares con pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario, una capacidad adecuada de extracción de calor posibilita la formulación de numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que mejora la conservación de la textura y de los alimentos. En la industria alimenticia los procesos de ultracongelación se aplican a una amplia gama de productos: panadería, pastelería, heladería, carnes, pescados, mariscos, vegetales, papas prefritas y comidas preparadas empacadas al vacío.

CRIOGENIZACIÓN Dentro los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos que funcionan con nitrógeno líquido y llegan desde -62 °C hasta 157 °C, para disminuir la temperatura de los alimentos 17

PARA APRENDER

TIPS PARA RECORDAR: 1. Cuando quiera un sabor más artesanal en las Saccharomyces Bayunus masas dulces, reemplace parcialmente el azúcar de la formulación por panela rallada, esto generara un sabor distintivo, más aroma y una caramelizacion más intensa.

Vinería

8. Para descongelar el producto lo mejor es

colocarlo en bandejas a temperatura ambiente, en lugares cerrados y sin corrientes de aire para que no se reseque. Una vez descongelado no 2. Para resaltar el sabor lácteo en los productos volver a congelar porque el producto pierde sus de queso como pandebonos, almojábanas etc., características de textura y presentación. adicione entre el 2 y el 4% de leche en polvo al moje en base a la cantidad de queso. 9. Para una correcta fermentación hay que tener en cuenta una humedad entre el 75% y el 80%, esto nos 3. Cuando trabaje con café soluble o tinta de café ayuda a conseguir un tamaño adecuado y un aspecto (infusión) en masas a base de harina de trigo, uniforme y con brillo. Temperatura recomendada asegúrese de fortalecerlas ya que estas se verán entre 28 y 30ºC, mayores temperaturas pueden debilitadas y puede verse afectada la presentación provocar debilitamiento de la masa. de sus productos terminados. 10. La receta de un producto nos sugiere cuatro 4. Cuando compre sus equipos para el etapas a seguir: procesamiento de alimentos y estos tengan partes Las materias primas que vamos a utilizar deben ser que tengan contacto con la masa y/o producto siempre de buena calidad. terminado, limpie la superficie con un paño y Le necesidad de pesar o medir los ingredientes. aplique GRASA ALEGRIA No. 1, luego retírela y El proceso de preparación debe estar estandarizado. repita la operación hasta que limpie por completo La conservación (temperaturas). las manchas y residuos de metal. 11. En la pastelería por lo general las recetas son 5. Para disminuir el riesgo de contaminación por precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir hongos en los panes, se puede hacer una ligera los ingredientes, podemos multiplicar o dividir los aspersión con alcohol etílico al 0,5% al producto ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo terminado antes de empacarlo, esto no altera las dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: condiciones organolépticas. harina, azúcar pulverizada.

6. Las corrientes de aire sin filtrar son los principales focos de contaminación de hongos, asegúrense de mantenerlas siempre cubiertas con la protección que la legislación vigente exija.

7. El género Saccharomyces es generalmente el más usado en los procesos de Panificación, Cervecería y Vinería sin embargo la especie no es la misma:

Saccharomyces Cerevisiae Saccharomyces Uvarum 18

Panificación Cervecería

Los líquidos también tienen densidad distinta. Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos. Los aromas o esencias también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay esencias más concentradas que otras.

NUEVOS ALIADOS NUEVOS ALIADOS“Gracias por confiar en nuestros productos y servicio”

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CLIENTES DESTACADOS

AMARS REPOSTERÍA - Medellín 1. ¿Cómo empezaron y como han evolucionado?

estaba necesitando y el nuevo local una cuadra abajo del anterior para darle a nuestros clientes el espacio que se merecen.

La Repostería Mars De Santa Gema, fue fundada en 1995, desde sus comienzos se ha caracterizado por tener productos de excelente calidad a un Queremos agradecerle de una manera enorme a todos aquellos que han sido parte de nuestra precio adecuado. historia todos los clientes que han ayudado a Al principio se buscó un espacio en el mercado construir esta empresa porque han sido el motor de con la torta negra y el bizcocho de novia los nuestro éxito, ya que la difusión de boca en boca productos más tradicionales y con los cuales sin necesidad de algo en publicidad ha sido lo que se siguen disfrutando en matrimonios, primeras nos ha hecho progresar, eso y un gran grupo de comuniones y diferentes tipos de eventos, luego empleados que se han tomado con propiedad lo llegaron productos como la torta de vainilla nueces que estamos haciendo y el servicio que nuestros y almendras, la de manzana, chocolate y muchos clientes necesitan. De nuevo mil gracias a todos. más que siguen con muy buena aceptación y hace algunos años las genovesas y el pan que hacen 2. ¿Qué productos elaboran? parte de nuestros productos más vendidos. Contamos con bastantes referencias como la Ahora que seguimos en la búsqueda de mejorar torta negra, el bizcocho de novia, torta de vainilla nuestro servicio y mantener nuestra calidad nueces y almendras, la de manzana, chocolate, las cambiamos de imagen y un punto de venta para genovesas que han sido cada día más aceptadas nuestros clientes, ahora nuestra marca Amars, la por nuestros clientes por sus sabores y calidad, cual le da una imagen a nuestros productos que además el pan, entre otros productos. 20

CLIENTES DESTACADOS 3. ¿Cuántos empleados tiene? 50 Empleados.

4. ¿Qué segmento de mercado maneja actualmente?

Todo tipo de clientes que compran nuestros productos para atender sus celebraciones por medio de call center o nuestro punto de venta.

5. ¿Cuál es la filosofía de su negocio? Como todo negocio mantener un crecimiento sostenido y que este sea rentable, pero lo más importante es que al interior todos sus integrantes tengan un crecimiento personal. Queremos y buscamos que nuestros empleados trabajen con amor y alegría.

6. ¿Cuáles son sus expectativas a mediano plazo? • Posicionar y consolidar en el mercado nuestra nueva imagen y nombre “AMARS”. • Continuar innovando y desarrollando nuevos productos para que nuestros clientes aumenten abanico de oferta. • Fortalecer nuestro producto líder que son las genovesas. • Ofrecer dentro del segmento de la decoración alternativas a nuestros clientes de opciones novedosas, bonitas y menos costosas.

7. ¿Hace cuántos años trabaja con Grasco? Más o menos 10 años.

8. ¿Cuál concepto tiene de Grasco? Empresa que se ha posicionado con su gran producto La Fina, esta materia prima nos respalda en la producción y comercialización de nuestros productos con su gran calidad. 21

CLIENTES DESTACADOS

PANADERÍA LA KUTY - Bogotá y Cali. Dos antioqueños de Marinilla, pero Vallecaucanos de adopción, cuyo negocio de la panadería les viene de tradición familiar, en el año 1975 llegaron a Cali a trabajar en este proyecto ahora llamado KUTY.

EL PRIMER PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DE JUNÍN.

Punto de Venta en la Avenida Sexta con 27. Este Punto se convirtió en ese momento como un reto, porque la referencia era que en el norte de Cali no se consumía mucho pan. Inicialmente comenzó con la atención en vitrina, pero ante la gran demanda hubo necesidad de ofrecer productos de cafetería y atención del cliente en la mesa.

En el año 2000, con motivo de la remodelación de Los inicios de la panadería KUTY se remontan la planta física y con el incremento en la demanda al año de 1975 en la sede de la calle 15 con 21 de nuestros productos y servicios, comienza a del barrio Junín cuando en un local muy pequeño desarrollarse una nueva idea: la panadería como un un señor de apellido Cutiva abrió una panadería. sitio para desayunar, con nuestro nuevo producto: Sus actuales dueños iniciaron el 13 de marzo de el Omelet. 1985; ese día a las 5:00 a.m. Comenzó su primera jornada de trabajo. Contaban en ese momento con Actualmente este es el punto de venta por el cual 56 metros cuadrados, una sola empleada y mucho más conocen a Kuty, es visitado por familias enteras, turistas, estudiantes, empresarios y personajes de empuje para el comienzo del nuevo sueño. la actualidad regional y nacional.

EL SEGUNDO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY EL TERCER PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DE DE LA AVENIDA SEXTA. SAN NICOLÁS. Al cabo de un año, en junio de 1986, se abrió el 22

CLIENTES DESTACADOS Corría el año de 1990 cuando surgió la posibilidad de abrir un nuevo Punto de Venta. Era una casa antigua ubicada en la carrera 5 con calle 19 en el tradicional Barrio de San Nicolás en el pleno corazón de Cali. Esta casa se alquiló, se le hicieron algunas adecuaciones y allí funcionó por espacio de 7 años. En 1997 se compro el lote y se construyó la sede actual.

EL SEXTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY CENTRO DE BOGOTÁ. En la carrera 8 No. 15 96 en pleno centro de Bogotá muy cerca de la plaza de Bolívar, el Museo del oro y el Ministerio del interior se inaugura el 2 de mayo del 2006 la segunda panadería en la capital, aquí el concepto cambia al incluir dentro de sus servicios el de restaurante que ha tenido gran aceptación.

EL CUARTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY DEL CENTRO COMERCIAL ÚNICO. MISIÓN Se inaugura el 19 de Diciembre de 2004, es el único punto de venta en centro comercial, esta ubicado en la plazoleta de comidas y desde allí se ofrecen los productos distintivos de Kuty para toda esta zona de Cali.

Ofrecer una gran variedad de productos y servicios alimenticios dirigido a todas las personas y empresas.

Caracterizarnos por nuestra innovación, calidad, servicio y respeto sin olvidar la responsabilidad EL QUINTO PUNTO DE VENTA PANADERÍA KUTY social y medioambiental.

SANTA ISABEL EN SANTA FÉ DE BOGOTÁ.

Se inaugura el 13 de Marzo de 2005 justo veinte años después de haber iniciado la historia en Cali se abre el primer punto de venta en la capital de la república llevando el sabor de Cali ve!!!.

VISIÓN Ser preferidos como una solución alimentaria, confiable en diferentes ocasiones y ambientes.

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CIUDAD

DIRECCIÓN

PREFIJO

TELÉFONO

NEIVA

Km 2 Vía Neiva- Palermo  Bodega G-8 Parque Industrial Palermo

078

311 561 8027 311 462 10 25

BARRANQUILLA

Cra 65 N° 40-113

075

339 00 22 311 561 80 36 Fax 3390053

CALI

Calle 36 N° 4-19

072

485 26 52 485 34 70

PEREIRA

Zona Industrial Antigua Plaza De Ferias Bodega No. 59 Dosquebradas -  Risaralda.

076

3300379 Fax 3300375 .

GIRARDOT TUNJA

Kilómetro 3 Vía A Tocaima

071

8332183 Ext: 117 -129

Cra. 6 N° 51-50 Bod. 5

078

745 71 94 - 740 75 77

BUCARAMANGA

Kilómetro 4 Anillo Vial Florida - Girón Bodega 11 Y 12

077

639 80 61 639 29 20

MEDELLÍN

Calle 51 N° 41-129

074

281 06 57 281 05 85

BOGOTÁ

Calle 8 No. 34A-42

LINEA NACIONAL DE SERVICIO AL CLIENTE 01 8000 919155

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