• Author / Uploaded
• Carolina Cachaña

• Categories
• Arroz
• Salsa
• Menudencias
• Patata
• Carne

Citation preview

DOSSIER

II SEMESTRE

Página

1

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO. Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta las siguientes interrogantes: 1) 2) 3) 4) 5)

condiciones físicas del lugar donde se va a laborar. Equipamiento con el cual se cuenta. Cantidad de comensales que se van a atender. Tipo de servicio que se va a entregar. Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria para el correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña: (100 pax). Jefe de operación. Maestro. Ayudante. Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.) Jefe de operación. Supervisor. Maestro. Ayudante de cuarto frío. Ayudante de cuarto caliente. 2 auxiliares. Asistente o bodeguero. Porcionador. Garzón.

Página

Jefe de operación. Administrador. Supervisor. Bodeguero. Chef de cocina Maestro caliente. Maestro frió. Ayudante de cuarto caliente Ayudante de cuarto frió. 2 ayudantes para preelaborados. 2 auxiliares de aseo. 2 porcionadores Garzón.

2

Dotación grande: (250 o mas).

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ. Normas general a considerar: 1) 2) 3) 4)

Tipos de comensales a los cuales se deberán satisfacer. Variedad de menú, según tipo de servicio. Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal. Contrato pactado con el cliente: _ Gramajes de piezas principales y acompañamientos. _ Frecuencia de productos cárneos. _ Productos restringidos por el comensal.

5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear. 6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre. 7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIÓN DEL MENÚ. ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE. A) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Puede ser de fantasía, cocina tradicional o internacional. B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD). Variedad de productos para una misma preparación. Combinación de colores, texturas y sabores. Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vacío o congelados). C) GRAMAJES: Establecido para la preparación seleccionada.( ítem principal, guarnición, salsa.) D) TEMPERATURA DEL SERVICIO: Debe ser adecuada al tipo de preparación. E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO).

Página

3

Tipo de vajilla a utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consomé, plato de entrada.) Elección de los productos en la vajilla seleccionada. Tipo de decoración a elegir

Realización de Minutas Para una buena realización de minutas se debe considerar lo siguiente: 1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por ración. 2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones. Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida. Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero. 3) acompañamientos: se deben considerar verduras de la estación, farináceos, papas, leguminosas. 4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas, sopas o cremas. 5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes. 6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos. 7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un servicio de carácter simple, o complejo según sea el caso. 8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cómo sea el lugar, se podrá planificar minutas con técnicas culinarias elevadas. 9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje, estipulando la porción que será servida. 10) Tiempo de cocción: dar los tiempos justos de cocción, determinara la utilización racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos.

Página

4

11) Recepción de mercaderías: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas las cantidades estipuladas por gramaje, numero de comensales y tipos de regimenes.

Recepción de Mercaderías e insumos. a)

control de recepción:

1.- verificar que el pedido es efectivo (solicitado por el casino). 2.- controlar tanto las materias primas que llegan al casino, como las condiciones en que el proveedor las transporta. 3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, de tal forma que no interfiera con la operación. 4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad convenidos. 5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura. 6.- pesar insumos por separados. 7.- verificar envases dañados. 8.- almacenar con prontitud todos los insumos. 9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida de alimentos debe rechazarse. 10.- controlar las características de las materias primas a través de: Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor. 11.- controlar además el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vacío.) 12- no colocar los productos en el piso.

Página

5

13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cámaras de frío.

b)

Control de las condiciones del transporte:

Vehículos: Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas. Poseer equipos de frio en buenas condiciones. No presentar olores extraños.

Embalajes y estiba: Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario. No transportaran alimentos junto con sustancias químicas peligrosas (detergentes, sanitizante). Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso. El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para favorecer su enfriamiento y ventilación. Verificar que el embalaje de los productos esté integro y limpio.

Proveedor: Debe contar con uniforme completo, ordenado y limpio. C)

Control de materias primas:

Control de Temperaturas: Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los siguientes rangos: Producto

Temperatura ideal

Refrigerados Congelados

0 a 7º c Bajo – 18ºc

Temperatura máxima de recepción. 10ºc -12ºc

Página

6

Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0ºc 3ºc.

Condiciones organolépticas de Productos Cárneos

Color: sin decoloraciones. Textura: firme y retracta al tacto.

Color: morado o verdoso, coloración verde alrededor descuello, puntas de las alas obscurecidas. Olor: anormal. Textura: pegajoso bajo las alas y por las coyunturas, carne blanda.

Olor: olor a mar, sin olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y resaltantes. Textura: carne y barriga firme, se retractan al tacto.

Color: branquias grises o verdosas. Olor: fuerte o a amoniaco. Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor. Textura: branquias secas, carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo.

Color de la res: rojo brillante. Color del cordero: rojo ligero. Color del cerdo: la grasa blanca, porción de carne rosada y limpia. Textura: firme, se debe retractar al tacto.

Color: café o verdoso, con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa, pegajosa o seca.

Aves frescas

Pescados frescos:

Carne fresca:

Rechazar

7

Aceptar

Página

Materia prima

Almacenamiento de Perecibles a) Carnes, aves, mariscos y pescados.

Frescos

Congelados

Tº: 0 a 7ºc Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepción.) Duración máxima: 72 horas ( 3 días)

Tº máxima: -18ºc. Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepción.) Duración máxima: 3 meses.

b) Cecinas, productos lácteos y masas frescas: Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepción y vencimiento (rotulo). Mantener refrigerado entre 0ºc a 7ºc. Las cecinas como longanizas, jamón, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a un envase limpio y rotular con la fecha del día. Se podrán mantener refrigerados, máximo 3 días.

c) Frutas y hortalizas: Frescas (*)

Refrigeradas

Congeladas(**)

Temp. Máxima 22ºc.

Temp. 0ºc a 7ºc.

Temp. Máxima -18ºc.

Bodegas debidamente higienizadas y ventiladas

Con rótulos. Fecha de recepción y vencimiento

Con rótulos. Fecha de recepción y vencimiento

Duración máxima: 48 horas

Duración máxima: 3 días.

Duración máxima: 3 meses.

Separados por tipo

Con protección

Con protección

Página

8

(*)= se debe retirar su envase original (cajón de madera, caja de cartón, mallas). Los plátanos, tubérculos y cítricos no necesitan refrigeración. (**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulación.

d) huevos: Temperatura ambiente Temperatura Máxima: 22ºc. Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento. Duración máxima: 8 días No lavar ni Sanitizar hasta su uso

Refrigerados Temp. 0ºc a 7ºc. Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento. Duración máxima: 30 días Sanitizado y protegidos

e) control y registro de temperaturas: Controlar una vez por turno, manteniendo horario constante de supervisión de cámaras de refrigeración y congelación.

f) aplicación de técnicas:  

    

Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa. No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas de cartón, cajones de madera) en cámaras de refrigeración, a excepción de que esté destinada un área exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente el embalaje. Mantener los productos en transición (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los que eliminen liquido (quesillo, jamón) cubiertos con platicas o papel impermeable. Las carnes al vació se mantendrán en su envase colocándolas en recipientes higienizados y cuidando de no hacer perforaciones. Almacenar yogurt y derivados lácteos sin el embalaje de transporte, cuidando de no llevar suciedad a las cámaras de frió. Se deben utilizar recipientes de material plásticos, tipo penco de color claro, bajos (no mas de 15 cm. De alto), para permitir la circulación del aire frió. Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a fechas de recepción y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemático de la regla fifo.

FiFo: primero en entra, primero en salir. 

Orden del refrigerador:

Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas.

Página

Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.

9

Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados.

g) productos vencidos: No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.

Almacenamiento de No Perecibles. a) artículos de limpieza y desechables: Productos químicos. Detergentes y sanitizante.   

Almacenar en lugar diferente de los alimentos. Mantener recipientes y rociadores tapados y rotulados. No usar envases de alimentos para contener productos químicos.

Desechables. 

Las cajas con los desechables, deben ser apiladas en forma organizada, agrupándolas de acuerdo a su finalidad, y en una zona especifica de la bodega.

b) integridad de los envases: Los productos enlatados no deben presentar: Abolladuras, oxido, hinchazón. En caso de encontrar algunas de estas conformidades en un producto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la rotulación que lo identifique.

c) aplicación de técnicas:

    

Envase primario: envase en contacto directo con el alimento. Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario. Envase terciario: envase de transporte.

10



Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jamás almacenar en vestidores, baños etc. Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada aireación. Respetar sistema FiFo. = primero en entrar, primero en salir. Todos los envases deben mantenerse cerrados. No abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza. Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plásticos, vidrio, acero inoxidable tapados, rotulándolos y refrigerarlos por un máximo de 24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 días. Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios.

Página



d) productos vencidos: No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el proveedor.

Preelaboración de Productos. Productos: a) Frutas. b) Hortaliza. c) huevos.

d) legumbres:

Limpiar eliminando cuerpos extraños antes de proceder al remojo.

e) enlatados:

Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol.

f) cecinas y productos lácteos.

Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y lácteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.)

g) carnes, aves, mariscos y pescados.

Lavar productos antes de su preparación. Descongelar productos cárnicos en refrigerador de un día para otro. En el caso de descongelar el mismo día poner los productos cárnicos en bolsas y dejar correr el agua fría.

h) masas crudas

Las masas y batidos crudos, no deben permanecer mas de 1 hora a temperatura ambiente.

i) dominio de diluciones

Los trabajadores deben conocer las diluciones de sanitizante recomendadas para los productos.

11

 

en los casinos que no cuentan con autorización para dar verduras crudas, como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por 2 a 3 minutos y luego enfriar rápidamente. (en menos de 1 hora). El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilización. Los frisados no deben descongelarse para su cocción.

Página



Procedimiento: Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos) y enjuagados.

Elaboración de Productos Preparaciones calientes

Cocción:  Controlar las temperaturas internas de carnes enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos.  Debe ser superior a 80 º C.  Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados, debe ser superior a 70º C. Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los 60º C En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe alcanzar la temperatura de 73º C por 2 minutos.

Aditivos y especias

Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados, higienizados y rotulados.

Preparaciones frías

Mantener frías, refrigeradas y debidamente protegidas.

Preparaciones cocidas y frías

Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.

Distribución en Línea de Autoservicio. a) no reutilizar sobras y utensilios:  

Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean reutilizadas. No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.

b) control y registro de temperaturas: 

Los productos a temperatura ambiente máximo deben estar 1 hora.

 

Agua del baño María: 85 a 90ºc. (antes del montaje de loncheras.) Alimentos preparados calientes: sobre los 60ºc, en cocina, horno, baño María. Alimentos fríos entre 0 y 7ºc. en refrigerador. Salad bar: máx. 4ºc antes de montar las ensaladas.

 

c) verificación de dietoterapia en línea de servicio:

12

Comparar carta menú o especificación para el paciente con lo que esta dispuesto en la bandeja.

Página



Estándares de Calidad para la buena atención al Cliente.

c) limpieza de uniformes: d) Estandarización de uniformes y registros: e) limpieza de área de recepción, comedores mesas: f) limpieza y estado de bandejas, vajillas y cubiertos: g) presentación de la línea de autoservicio: h) presentación de la línea de reparto de pacientes: i) presentación del mecano:

Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento. Acreditar con registro de bodega, la reposición de estos, cada 6 meses según negociación colectiva. Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores y pisos del comedor limpios y ordenados. Mantener en lo posible el comedor sin olores. Sin grasa y resto de alimentos. Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados. Permanentemente limpia y organizada. Mantener la superficie y tapas de los depósitos sin restos de alimentos y grasa. Limpia, sin grasitud y ordenada.

Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista del cliente.( a un costado de la línea de servicio). Cubrir los platos con alusa plas, acompañados con la placa de acrílico de la preparación ofrecida. Indicar el menú escrito en pizarra.

j) presentación de los kits visuales:

Ubicar los kits en línea de servicio, sobre lo que en ellos se informa (bandejas, postres, servicios.). Mantener señaleticas limpias, sin grasa y en buen estado.

k) disposición presentación de alcuzas, sal, servilletas: L) atención, rapidez y cordialidad de los funcionarios:

Limpios y debidamente repuestos. En cantidad suficiente para el numero de comensales y mesas. Rapidez: servir rápidamente a los comensales, sin que falten alimentos en la línea. Atención: los comensales deben ser tratados con cortesía, educación y gentileza. Los funcionarios no

13

B) Presentación de los platos:

De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente. Cualquier cambio debe ser autorizado por el interlocutor, con su firma en la minuta. Presentar armónicamente, según lo especificado en la ficha técnica. Lo servido en la línea debe coincidir con el palto de muestra Sin manchas, en orden y completo.

Página

a) minuta:

deben participar de las conversaciones de los comensales. Empatía con el comensal: no hacer diferencias entre los comensales, se deben tratar con igualdad. m) evaluación sensorial:

El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada servicio las preparaciones realizadas en el casino, antes de su distribución y evaluar las características de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.).

n) comportamiento del administrador de contrato en el servicio:

Debe supervisar el servicio permanentemente.

Transporte de Alimentos Preparados.

Higiene de los manipuladores:

Vehículos de transporte:

Tiempo y registro de temperatura:

Recepción en los puntos de distribución:

Mantener uniforme limpio, cabello protegido. Las personas que se trasladen en vehículos no deben utilizar sus uniformes de cocina. Mantener prácticas sanitarias durante el transporte. Estos deben ser cerrados con aislamiento térmico, debidamente higienizados. Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso del vehiculo. El tiempo debe ser como máximo de 30 minutos. Mantener preparaciones calientes sobre los 70 ºc. Mantener preparaciones frías bajo 10 ºc. Las temperaturas de los baño maría deben estar a 85 a 90 ºc., antes del montaje de las loncheras. Mantener las preparaciones frías en refrigeración. A falta de maquinaria de refrigeración, mantener los alimentos en recipientes térmicos.

14

técnicas de transportes:

Estos deben ser isotérmicos. No se deben mezclar alimentos calientes con fríos. Deben estar adecuadamente higienizados.

Página

Recipientes y

LAS CARNES Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNO La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por: -

Lomo recto De estructura rectangular Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) Cuello corto y ancho Pecho ancho

Página

- Color del animal - Presencia de cuernos - Tamaño

15

Para la identificación de las razas es importante observar:

- Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltración grasa - Aberdeen Angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: - También de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) - Carne con infiltración grasa

Página

Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.

16

- Simmental

Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charoláis Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30. Características: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.

- Chianina

- Limousin

Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Características: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas).

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60. Características: - Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.

Página

Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra. Características: - No posee un color estándar

17

- Texas longhorn

- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas - Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.

CLASES

EDAD

NOVILLITO VAQUILLA TORITO

1 AÑO A 2,5 AÑOS

NOVILLO VACA JOVEN

2,5 AÑOS A 3,5 AÑOS

NOVILLO VACA JOVEN

3,5 AÑOS A 4,5 AÑOS

VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS

4,5 AÑOS A 8 AÑOS

VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS

MÁS DE 8 AÑOS

TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AÑO

Página

CATEGORIA

18

TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO

CORTES DEL VACUNO 1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraña 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Lomo liso Filete Ganso Punta de ganso Pollo ganso Posta negra Posta Rosada Asiento Picana Punta picana Tapabarriga Palanca Pollo barriga Abastero Coluda- Estomaguillo Osobuco de pierna Cola

CERDOS La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

Las razas de carne poseen: -

Alta ganancia de peso. Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado). Alta eficiencia de conversión de alimento. Mala habilidad materna.

Hampshire

Duroc

Pietrain

Alta prolificidad. Alto números de cerditos nacidos. Buena habilidad materna. Fácil de detectar celos. Alta producción láctea. Bajas características para producción de carne.

Página

-

19

Las razas maternas:

Landrace

Large White

La cruza entre dos razas de carne daría cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco tiempo, pero se obtendría un reducido número de cerditos al parto y una disminución de estos al destete por las malas características maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas daría cerditos de baja calidad y en un período de tiempo mayor. Hoy en día el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las características materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para así obtener los cerdos comerciales (Gordos). El gordo es un cerdo de excelentes características de carne pero menores que uno 100% carne, ya que al incluir una madre con características maternales para tener un buen número de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

Página

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

20

CORTES DEL CERDO

Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Paleta

Página

21

Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla)

Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Cabeza

Página

22

Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

EL ARROZ Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual por persona es más de 100 kg. Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas. Composición del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

   

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.

Página



23

Componentes

Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y proteínas.

24

TIPOS DE ARROZ

Página



Página

25

Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines.

Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz.

Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.

Arroz blanco glutinoso: Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés.

Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz.

Arroz jazmín: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnición o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción.

Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Originalmente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los países.

Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

Vialone Nano, semifino: Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailandés: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailandés: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo.

Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso.

Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

Página

Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida.

26

CARACTERÍSTICAS:

LA PAPA El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América. En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos, sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre esta presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.

Página

En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el

27

El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas.

contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana. No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raíces-los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo.

Página

28

Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características: a) Bien formadas c) Firmes

b) Duras d) Libres de manchas o golpes.

La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser:

    

Papa Puré Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Puré: Puré Lyonesa

Puré base + cebolla pluma estofada

Puré Piamontesa

Puré base + puré de pimentón

Puré Mouselín

Puré base + crema batida

Puré York

Puré base + jamón en juliana

Puré Picante

Puré base + ají en pasta

Puré Binard

Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

Puré Español

Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta

Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

Williams

Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita

San Florentín

Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel

Erizo

Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel

Berna

Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfín

2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo

Loreto

Masa delfín en forma de anillo y frita

Marquesa

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Página

Duquesa

29

Derivados de Papa Duquesa:

Derivados Papas Naturales: Inglesa

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales

Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas: Papa Bastón

Cortada en forma de bastón

Papa Fósforo

Cortada del grosor de un fósforo de chimenea

Papa Hilo

Cortada más delgada que el fósforo (juliana)

Papa Chips

Cortada en tajadas muy finas

Papa Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Soufflé

Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesas

Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

Papas Noisettes

Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

Papas Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma

Papas Risolé

Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

Papas Fondantes

Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco

Página

Papas Torneadas

30

Papas Doradas y Salteadas:

Página

31

ALGUNAS VARIEDADES

Página

32

Página

33

MARINADAS Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromáticas en la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. Puntos a considerar para una buena marinada: Tener siempre las piezas a marinar frescas Voltear las piezas frecuentemente en la marinada Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada Clasificación: Marinadas Cocidas Marinadas Crudas Marinadas Instantáneas Marinadas Crudas:

Página

34

Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garní, ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor. Esta marinada se utiliza en frío, es decir no necesita cocción.

SALSAS Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS Bechamel Velouté

SALSAS OSCURAS Española Demi Glace

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción. Textura: Característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: Grado de transparencia de la salsa Opaco ............................no pasa la luz Traslucido .......................luz difusa Transparente ..................la luz pasa

Página

35

La temperatura de las salsas: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA Base: Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazón: Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación. Guarnición: Ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

Salsas Blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

Fondo de Ave o

leche + cebolla pique

Salsa Velouté

Salsa bechamel

36

Roux +

Fondo de Pescado o Fondo de Vacuno

Página

Roux +

CUADRO SINOPTICO DE LAS SALSA BLANCAS Base

Fondo de vacuno + roux Fondo de ave + roux Fondo de pescado + roux

Resultado

Refinador

Salsa Media base

Velouté de vacuno

Yema y crema

Salsa alemana

Velouté de ave

crema

Salsa suprema

Velouté de pescado

Crema y vino blanco

Derivados

Salsa de vino blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS DE MEDIA BASE Son aquellas que se obtienen de las salsas de media base, numeroso.

este grupo es él más

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA: Salsa de Alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al vinagre. Salsa de Champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados. Salsa Chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa Ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de Estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.

Salsa Raifort: añadir raíz picante rallada. DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa de Champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.

37

Salsa Toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

Página

Salsa Albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO: Salsa de Anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas. Salsa Bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con Camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura. Salsa Diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa Finas Hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino. Salsa de Ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa Riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa Aurora: salsa cremosa atomatáda. Salsa Crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa Mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa Nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa Raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

RECUERDA

Página

Salsa Bechamel= Roux más leche y cebolla pique.

38

Salsa Alemana = Velouté de vacuno mas yema y crema. Salsa Suprema = Velouté de ave mas crema Salsa de Vino Blanco= Velouté de pescado mas crema y vino blanco.

LAS PASTAS Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Agnolotti

39

Tortelloni

Página

Ravioles

Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietéticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros.

Página

40

Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.

Página

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño. Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y húmeda.

41

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.

Términos empleados en el Rendimiento de Productos Neto: En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica la ficha técnica, después de un proceso de limpieza.  Lo utilizable

Merma: En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparación.  Lo reutilizable

Pérdida: Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos de cocción. Será diferente el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer.  Lo desechable

IMPORTANTE NO OLVIDAR

FÓRMULAS REQUERIDAS Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto= ( Peso neto / rendimiento) x 100 Peso neto = ( Peso Bruto x Rendimiento)/ 100

FÓRMULAS DE RENDIMIENTO Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Página

Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

42

Rendimiento por cocción = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100

Tabla de Rendimiento

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

43

Peso bruto

Página

Producto

CUADRO RESUMEN DE PREPARACIONES

DESTINADAS A ALIMENTACIÓN COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN ENTRADAS FRÍAS

Ensaladas simples: De hoja 70 a 80 g De otros vegetales 120 a 150 gr.

ENTRADAS CALIENTES SOPAS

CREMAS

 Sopas deshidratadas: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas: 14 grs. Por ración.

 Cremas deshidratadas: Crema de espárragos. Crema de choclo. Crema de arvejas. Características técnicas: 14 grs. Por ración se preparan a partir de agua fría.

 Sopas naturales: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas: Farináceo del 6 al 8 % (Sémola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%), 20 grs. de cebolla y 20 grs., de zanahoria

 Cremas naturales en base a potaje: Zapallo camote Zapallo italiano Papas puerro Características técnicas: 100 grs. de verduras

 Agregados para sopas y cremas: Cruton de pan con: Perejil Ajo Pimentón

 Cremas naturales en base a Velouté: Crema de ave. Crema de champiñones. Crema de jamón con. Características técnicas: Harina al 5 %, margarina 2 a 5 %

PASTAS

Ravioles Tortelloni

Gramaje Recomendaciones Cocción

Como Principal Espirales Corbatitas Tallarines Spaghettis 70 a 80 grs. Por porción.

Frescas 150 grs. Secas 70 a 80 grs. Por porción. Frescas de 4 a 5 minutos. en agua hirviendo a 5 veces su volumen.

Para Sopas Letras Caracolitos Estrellas María Farináceo del 6 al 8 % (Sémola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%) con sal 10grs. Por litro de agua de 4

44

Rellena

Página

Tipo

SALSAS PARA PASTAS Bechamel (Salsa blanca):

Tomate (Pomodoro)

Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en agua fría, más condimentos, dar cocción por 1 minuto.

Para una ración: Salsa de tomate 40 grs. Cebolla 20 gr. Zanahoria 30 gr. Aceite 5 gr. Verduras surtida 1 gr.

Derivados

Derivados

Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones cortados en láminas. Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano. Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De queso parmesano. Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15 grs. De queso gauda.

Boloñesa: Agregar 80 grs. de carne molida. 7 cc de vino. Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Puttanesca. Agregar 0,5 grs. de alcaparras, 0,5 grs. de anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.

SALSAS PARA CARNES

Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones cortados en láminas. Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano. Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De queso parmesano. Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15 grs. De queso gauda.

oscura) 6 grs. De salsa española en polvo para 100 cc. De salsa

Derivados Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones cortados en láminas. Bourguignone: Cebolla perla 10 grs., tocino ahumado 3 grs., champiñones en láminas o cuartos.

45

Velouté es en base a caldo claro y salsa bechamel en base a leche. Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche o caldo, sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar con crema. Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en agua fría, más condimentos, dar cocción por 5 minutos. Derivados

Base Española ( Salsa

Página

Base Bechamel (Salsa blanca) y Velouté

ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO Pilaf , Graneado o perla

Risotto

Gramaje Cocción

70 a 80 grs. 18 a 20 minutos agregar 1.7 veces su volumen agua. o caldo hirviendo.

70 a 80 grs. 18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo caliente.

Recomendaciones

Marcar bien antes de agregar agua hirviendo, respetar tiempo de cocción.

Marcar bien antes de agregar vino y caldo, uso: gerencia.

Tipo

PAPAS COMO ACOMPAÑAMIENTOS

Papas Duquesa

Natur al: 150 grs.

Cocción

Recomendac iones

A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta

Papa prensada y leche deben estar calientes al unir.

Hornear

Derivados

Puré Lyonesa: cebolla dorada. Puré Piamontesa: Puré de

Pimentón. Puré Mousselín: Crema Puré York: Jamón en brunoise Puré Binard: Juliana de pimentón

rojo y verde salteados. Puré Español: Tocino asado en brunoise, pimentón en brunoise salteado o asado y ciboulette picado. Puré Picante: Ají en pasta. Masa Duquesa: Una roseta de masa, duquesa: dorada al horno (dora) 1 kg. De papa Croqueta: Masa en pequeñas cocida y bolitas o cilindros, apanados a la molida 50 grs. inglesa y fritas de Williamns: Masa en forma de pera mantequilla apanada y a la inglesa y frita 2a4 San Florentin: Masa en forma de unidades de bolitas rellenas con jamón en yema, sal, brunoise, apanadas con cabellos de pimienta, ángel nuez Erizo: Masa en forma de bolita con moscada. el centro hundido y apanadas con

46

Papa Puré

Gram aje de Papa 250 grs.

Página

Tipo

cabellos de ángel. Berny: Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas. Delfín: 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo. Loreto: Masa delfín en forma de anillo y frita. Marquesa: Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora) Verificar T° del aceite y calidad Verificar T° del aceite y calidad

Papa Bastón: Cortada en forma de

bastón. Papa Fósforo: Cortada del grosor

de un fósforo de chimenea. Papa Hilo: Cortada más delgada que el fósforo (juliana). Papa Chips: Cortada en láminas muy finas. Papa Gaufrettes: Cortada muy delgada con forma de rejilla Papas Soufflé: Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 160° C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200° C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes. Verificar T° del aceite y calidad Cocer y luego dorar

Verificar T° del aceite y calidad Respetar punto de cocción, para evitar rompimiento en el salteado

Papas Berichonne: Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. Papas Lyonesas: Cortadas en tajadas o cuartos y salteadas con cebolla pluma dorada. Papas Noisettes: Cortadas con sacabocado pequeño, cocidas de forma tradicional y doradas en mantequilla. Papas Parisiene: Cortadas más

grandes que las noisettes preparadas de igual forma. Papas Risolé: Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas. Papas Fondantes: Papas

47

Papas Doradas

Prefritas :200 grs. 200 grs.

Hornear o freír

Página

Papas Fritas

PreElab: 150 Natur ales: 200 – 250 grs.

torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco. Papas Doradas: Papas cortadas en cuartos, mitad, cocidas con piel de forma tradicional, peladas y luego doradas en aceite.

200 grs.

A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta,

Respetar punto de cocción, para evitar rompimiento.

Inglesa: Papa cocida pasada por

Respetar punto de cocción, para evitar rompimiento.

Gratin de papas: Cortadas en

Papa prensada y leche deben estar calientes al unir. Puré Deshidr atado

300 grs.

Para una ración: 45 grs. De Puré deshidratado 50 cc. De leche. 5 cc. Margarina o aceite 270 cc. de agua.. 0.5 grs.Sal

mantequilla al momento de servir. Al Perejil: Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino. Naturales: Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa.

rondelle, blanqueadas dispuestas en budineras cubiertas con salsa bechamel y queso rallado, horneadas a 180° C por 20 minutos o hasta que doren. Pastel de papas: A partir de puré

base dispuesto sobre budinera con pino tradicional y horneada a 180° C. o hasta dorar. Fórmula: 1 kg puré instantáneo (PPI) 35 porciones de 220 grs aprox., 22 raciones de 300 grs. 5.5 lts agua 1.0 lts leche 100 grs materia grasa 50 grs sal

48

Papas Gratinadas

200 grs.

Página

Papas Naturales

VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO Tipo

Salteados o Asados

Budines

Gratinados

Gramaje

150 a 200 grs.

200 grs.

150 grs.

Cocción

Salteados: Blanquear, luego saltear en materia grasa antes de servir. Asados: Pintar con materia grasa, y asar al horno.

Para una ración: Cocer vegetales y cortarlos, agregar, pan 40 grs. remojado en leche 50cc, huevo 25 grs., queso rallado y gratinar.

Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con salsa bechamel, queso rallado, hornear a 180° C. por 20 minutos o hasta gratinar.

Recomen

Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

daciones

Panaché o Bouquetier e 150 a 200 grs. Blanquear, luego agregar materia grasa antes de servir.

Si se utiliza brócoli, agregar al final.

CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Página

49

Sal para entrada ½ gr. Sal para plato principal 1.5 gr. Para carne ½ gr. Sal para una salmuera al 5% para: pan amasado, sopaipillas, masa empanadas entre otras. Sal para cocción de pastas 10 grs. por litro de agua hirviendo.

CARNES CERDO

Gramaje

AVE

Gramaje

Bistec de Cerdo

120

Asado, Cocido, al Jugo con hueso Cazuela pollo / pechuga con hueso Pastel de Choclo

300 grs. ( 1/6 de 1.8 Kg.)

Anticucho (con todo)

140

Cazuela (sin hueso)

120

Bistec

120

Costillar (con hueso)

220

Brochetas (2unid) Callitos

60

Cuello (Escalopa)

90

180

Choricillos (20 grs. c/u)

5

Carne Mechada

130

Chorizos (80 grs.)

1

Cazuela (sin hueso)

120

Chuleta (con hueso )

Cocido

140

Gordas Plato Fondo (80 grs. c/u) Lomito a la Plancha Lomito al Horno

Escalopa Hamburguesa Osso-Buco (con hueso) Panita Riñones Salsa de Carne Trozado (Goulash, Strogonoff)

90 100 (1 unid) 230

Longanizas

180

Pulpa

180

Vienesas (50 grs. c/u)

180

Tallarines Bonteaux Pechuga de Ave sin Hueso Trozada (chapsui, strogonoff) Pechuga de Pavo sin Hueso Pechuga de ave sin Hueso

250

1 unid. (trutro ala ) 90 120

140

140

1 ½ unid

110 140 80 140 2 unid

80 110

50

Al horno

Gramaj e 140

Página

VACUNO

PESCADO Varitas Apanadas Apanado Filete

Por porción: Fruta 150 grs. Opcionales: Azúcar 10 grs. Crema 20 grs.

Gramaje

Acompañamientos de legumbres :pavo, pollo, vacuno, cerdo (crudo, limpio)

60

Carnes para Sándwich (crudo, limpio)

80

140

Mariscos Congelados (chupe, etc.) Salsas

Frutas

Otros.

4 UND (120 grs.)

140

Filete

Pescado tronco

Gramaje

90 70 200

POSTRES Leche Por porción: Leche de 150 a 200 grs. Azúcar 20 grs. Sémola al 8 % Arroz al 12 % Leche asada: 1huevo por persona, 150 cc. de leche y 30 grs. de azúcar. Flan de leche: igual al anterior pero cocción en baño maría al horno. Leche nevada: maicena 6 grs. y 25 grs. De huevo. Bavarois ideal: 40 grs. De leche y 17 grs. De jalea.

Postres Industriales deshidratados Por porción: Flan 18 grs. Jalea 16 grs.

Otros: Chuño Chuño al 3 % Azúcar al 10 % Preparas caramelo diluir chuño en poco agua fría, agregar agua faltante hirviendo.

CANTIDAD DE AZÙCAR PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Página

51

Azúcar para merengue 2claras 100grs. De azúcar Volumen Merengue francés 350 cc., Suizo 250cc., Italiano 400 cc. Azúcar para almíbar Azúcar para caramelo

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS      

Productos de la Primera gama Productos de la Segunda gama Productos de la Tercera gama Productos de la Cuarta gama Productos de la Quinta gama Productos Intermedios Semí elaborados

o Elaborados

1. Productos de Primera Gama (Primer Nivel) Son las materias primas en bruto, tradicionales, es decir: Crudos, sin limpiar ni pelar, como las frutas, verduras, carnes con huesos, etc. Necesitan condiciones de almacenamiento precisos en términos de temperatura, humedad, velocidad de aire determinados por la naturaleza del producto y del ambiente. Para evitar contaminaciones eventuales y transferencia de olores, deben ser envasados. La duración de la conservación es corta.

2. Productos de Segunda Gama (Segundo Nivel) Son todos los productos animales o vegetales en conserva (appertizados). Se trata de alimentos condicionados y envasados en un medio líquido o gaseoso, que han sufrido un tratamiento térmico capaz de destruir o de inhibir el desarrollo de enzimas, microorganismos y sus toxinas. Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración de la conservación es bastante prolongado (años)

3. Productos de Tercera Gama (Tercer Nivel) Se encuentran en esta categoría los productos de pastelería, animales y vegetales conservados por frío negativo (bajo 0ºC), es decir, congelados. Son embalados en material permeable como cartón, plástico, etc. Se conservan a -18ºC y la duración de la conservación es de varios meses.

Página

Son productos frescos preparados, por ejemplo verduras o frutas que han tenido tratamientos de lavado, pelado, corte, mezclado, porcionado, etc. Están listos para ser utilizados en preparaciones crudas o cocidas. Embalados en material impermeable, en ocasiones bajo atmósfera modificada, al vacío. Se conservan a temperaturas inferiores a +4ºC.

52

4. Productos de Cuarta Gama (Cuarto Nivel)

5. Productos de Quinta Gama (Quinto Nivel ) Esta categoría que ha aparecido recientemente en el mercado agrupa a los productos animales o vegetales terminados, envasados al vacío y listos para el consumo. Son cocinados, enfriados y acondicionados. Pueden ser envasados al vacío o en atmósfera modificada, antes o después de la cocción. Entre ellos pueden encontrarse carnes preparadas, guisos, etc. Se conservan entre 0ºC y +3ºC.La duración de su conservación varía entre 6, 21 y 45 días, según el tratamiento de los productos

6. Productos intermedios Semi Elaborados o Elaborados Son productos preparados completamente por un productor industrializado del sector de los abarrotes. Por ejemplo: comestibles animales y vegetales deshidratados o liofilizados, listos para ser hidratados o ensamblados.

Página

53

Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración es de varios meses.

PORCENTAJE PROMEDIO DE PERDIDA POR LIMPIEZA DE ALGUNOS ALIMENTOS ALIMENTO: FRUTAS Aceitunas Almendras Cerezas Ciruelas Duraznos Huesillos Limón Melón Naranja Kiwi Maní Manzana Pera

% DE PERDIDA 55 63 17 13 30 35 60 25 36 14 a 20 32 15 15

Papas enteras Papas cortadas Pimentón Porotos verdes Repollo Repollitos brúcelas Tomate Zanahoria entera Zanahoria rebanada Zapallo camote Zapallo italiano

15 a 20 0 5a8 10 a 15 10 a 20 9 a 13 3 a 12 10 a 15 0 10 a 15 5

Plátano Pepino Palta Sandia Uva

30 a 40 12 a 20 30 30 10 a 20

ALIMENTO: CARNEOS VACUNO Cazuela Lomo Posta Pollo ganso Sobrecostillas Guatitas CERDO Chuletas Pescados Pollos, pavos Mariscos Choritos, machas Cholgas Jaiba y langosta Locos

% DE PERDIDA

ALIMENTO: HUEVO Huevos

% DE PERDIDA 10 a 15

40 20 19 19 40 20 30 a 50 30 35 a 50 50 a 60 70 40 a 60

54

% DE PERDIDA 50 a 60 0 50 5 20 5 0 5 0 1 50 a 60 25 a 45 5 a 25

Página

ALIMENTO: VERDURAS Alcachofas enteras Alcachofas corazones Arvejas Berenjenas Betarraga Brócoli entero Brócoli bouquet Coliflor entera Coliflor bouquet Champiñones Choclo Espinaca Espárragos

Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS

LEGUMINOSAS

Previo remojo durante varias horas dependiendo de la cantidad, se someten a cocción en agua fría, 2 a 3 veces su volumen.

FARINÁCEOS

Se someten a cocción en agua hirviendo con sal, 4 a 5 veces su volumen.

ARROZ

La cantidad de agua hirviendo que se agrega al cereal es 1,7 su volumen.

VERDURAS VERDES: Acelga, lechuga, espinacas

Al vapor con el agua del lavado, en olla destapada para que se evaporen los ácidos orgánicos que bajo la influencia del calor, decoloran la clorofila.

VERDURAS AMARILLAS Y ROJAS: Zapallo, zanahoria, camote, betarragas, repollo morado, tomate

Agua hirviendo sin sal en recipientes tapados por el tiempo necesario hasta que estén blandos.

VERDURAS Y TUBÉRCULOS BLANCOS: Papas Coliflor

Agua fría con sal, deben quedar cubiertas, con o sin piel dependiendo de la preparación. Olla tapada. Agua hirviendo que la cubra, olla tapada.

55

OBSERVACIONES TÉCNICAS

Página

PRODUCTOS

Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

TIEMPO DE COCCIÓN DE VERDURAS MICROONDA

HERVIR

Alcachofas enteras Alcachofas corazones Arvejas Berenjenas Betarraga Brócoli entero Brócoli bouquet Coliflor entera Coliflor bouquet Champiñones Choclo Espinaca Espárragos Papas enteras Papas cortadas Pimentón Porotos verdes Repollo Repollitos brúcelas Zanahoria entera Zanahoria rebanada Zapallo camote Zapallo italiano

30 a 60 10 a 15 3a5 15 a 20 40 a 60 8 a 15 5a6 15 a 20 6 a 10 4a5 6 a 10 8 a 10 8 a 10 12 a 30 10 a 12 2a4 5 a 15 6a9 6 a 12 10 a a15 4a5 5 a 10 5 a 10

4 a5 c/u 6 a7 5a7 7 a 10 14 a 18 6a7 4a5 6a7 3a4 3a4 3 a4 4a6 4a6 6a8 8 a 10 2 a4 6 a 12 10 a 12 7 a 12 8 a 10 4 a7 3a6 3a6

25 a 40 10 a 15 8 a 12 10 a 15 30 a 60 5 a 10 4a5 10 a 5 5a8 3a4 4a7 5 a 12 5 a 12 20 a 30 15 a 20 4a5 10 a 20 10 a 15 5 a 10 15 a 20 5 a 10 5 a 10 5 a 10

1. 2.

OTRO

Sofreír 10 Sofreír 2 a 3 Hornear 30 Hornear 60 Escaldar luego en salsa Sofreír 3 a 4 Hornear Sofreír 3 a 4 Sofreír asar a parrilla Asar o grillar Sofreír 5 Sofreír 5 Hornear 40 a 60 Hornear 25 a 30 Sofreír 2 a 3 Sofreír 3 a4 Sofreír 3 a 4 Sofreír 3 a 4 Hornear 30 a 40 Sofreír 3 a 4 Asar a parrilla Asar u hornear

El tiempo indicado es para ½ Kg. de verdura y se expresa en minutos. Cuando se utiliza horno microonda en general no se necesita más agua que la que queda del lavado.

56

AL VAPOR

Página

VERDURA

COOK & CHILL ¿Que es Cook &Chill?  Cocinar  Enfriar  Retermalizar

Página

57

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. Y lo principal, resguardar la calidad higiénica del alimento

En qué consiste el sistema Cook & Chill? Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con temperatura controlada, como son los Hornos Combi de ConvecciónVapor, o la Sartén Basculante, además de ollas, sartenes y hornos tradicionales

Página

58

Acto seguido se baja la temperatura garantizando el enfriamiento de las preparaciones rápidamente, los rangos que van aproximadamente son de 70º C a los 85° C llegando hasta 3º C en el centro del producto, en un tiempo máximo de 90 minutos (HACCP). Es indispensable contar con un sistema de abatimiento rápido de T°, para detener la proliferación de microorganismos.

Conservación de los Alimentos

Página

59

La conservación en un sistema integrado, se produce inmediatamente después de la fase de abatimiento. Las comidas se pueden conservar en entorno refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 días, no estando al vacío

ATMÓSFERA MODIFICADA OBJETIVO Ampliar la vida útil de productos, reduciendo el crecimiento microbiano COMO La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo, o mezclado con dióxido de carbono y en la reducción del contenido en oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%. esto se aplica a los productos una vez enfriados con abatidores de T°. Se consigue realizando vacío y posterior reinyeccion de la mezcla de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase es la adecuada para cada preparación. Se procura reducir al máximo el contenido en oxigeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación Se debe tener en cuenta cuatro componentes básicos: El envase empleado. La mezcla de gases. Los materiales de envase. (impermeable) Los equipos de envasado. Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto. Es altamente soluble en agua. Tiene propiedades bacteriostáticas y fungíestáticas. lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos.

Nitrógeno Es estable. Gas inerte (no reacciona). Es el reemplazante del oxigeno.

Página

60

Es un estabilizador del dióxido de carbono

Maquina de Envasado Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico, reinyectándose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cámara. La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la maquina.

Procesos de producción en cocina institucional y de Ensamblaje (Flujograma) PLANIFICACIÓN DEL MENÚ Necesidad energética del comensal (administrativos, operarios, obreros, niños, pacientes, etc.). Costo de la preparación (Valor de las preparaciones, entrada, principal, postre, pan, jugo, salad bar, etc.). Capacidad de producción y almacenamiento (equipos, espacio de cocina, personal, transporte, etc.). Disponibilidad de materias primas (Proveedores, Temporada). Proveedores certificados.

ESTANDARIZACIÓN DEL MENÚ Estandarización de recetas por separado (Entrada, Principal, Postre). Gramaje de productos a utilizar en la preparación por pax. Desarrollo de la preparación (cortes, puntos de cocción, control de t°, orden de incorporación de materias primas, etc.). Montaje de la Preparación (foto).

SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS Cartera de proveedores (Abarrotes, fruta y verduras, Carnes, Congelados, Procesados, etc.).

Calidad de Materias Primas (marcas reconocidas). Fecha de Elaboración de preparación.

Página

Tiempo de despacho (Día y hora).

61

Precio de productos (proveedores Alternativos).

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Calidad de productos. Fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Transporte de materias primas. Temperatura de materias primas. Envases de origen (perdida de vacío, rotos, latas golpeadas, etc.).

CLASIFICACIÓN PARA ALMACENAMIENTO Congelados (-18° C.). Abarrotes (Clasificación por familia, Rotulación, etc.). No Alimenticios (Detergentes, toalla de papel, bolsas de basura, etc.). Refrigerados (Entre 4° y 6° Grados). Sistema F.I.F.O.

SOLICITUD DE LAS MATERIAS PRIMAS A BODEGA PARA PRODUCCIÓN Fecha de pedido con antelación (fecha preparación). Disponibilidad de Materias Primas. Lugar de Almacenamiento antes de procesar (Espacio, T°,). Lugar de Almacenamiento de preparaciones terminadas

DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS A DIFERENTES CUARTOS Cuarto Frío Cuarto Caliente.

Página

62

Cuarto de Repostería y Pastelería.

CUARTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN LAVADO DE MATERIAS PRIMAS. DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS. TABLAS EXCLUSIVAS PARA ESTE CUARTO.

APLICACIÓN DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN CUARTO DE PREELABORADOS (MISE EN PLACE) Técnicas culinarias (Cortes de verduras, Carnes, etc.). Normas de higiene (Tablas de colores, Mesones desinfectados, etc.). Normas de Seguridad (Guante de Acero, tablas con antideslizante

Aplicación de Técnicas Culinarias para la Elaboración Métodos de Cocción (Aplicación para productos por separados). Control de Temperatura durante la cocción. Control de Temperatura al término de la cocción (inocuidad). Uso de tecnología (Horno Convector, Marmitas, Sartén basculante)

ENSAMBLAJE DE PREPARACIONES Unión de Materias Primas en caliente. Carga de preparaciones en Loncheras (gastronom bajo). Control de Temperatura de carga. Llenado de planilla cuarto caliente.

PREPARACIONES EN ABATIDORES Control de temperatura de ingreso (sobre los 70° C.) Termocúpula (Centro del producto).

Página

Registro en Planilla de Cuarto de Envasado

63

Programa de enfriado (Norma HACCP 3° C. en 2 Horas).

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA Vaciado de preparación en Envases Especiales. Programa de vacío e inyección de gases. Sellado de Envase. Peso y Rotulación de Envase. Cadena de frío.

MANTENCIÓN EN CÁMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS Mantención a 4° C. Ordenados por despacho. Control de temperatura de Cámara (4° C.).

TRANSPORTE DE PREPARACIONES

Despacho a Camión Refrigerado (4° C.). Control de recepción de Preparaciones. Hoja de Control de temperatura para Camión (4° C.). Higiene de Camión.

CASINO PERIFÉRICO Cadena de frío (4° C.). Normas de higiene (temperatura de cámaras, orden, limpieza, etc.) Hoja de Control para recepción (Cantidad, temperatura).

Página

64

Retermalización (sobre los 70° C.).