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• Verónica Haydée Hernández Acuña

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PRESENTACION La Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” y el Programa Revalora - Perú del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, presentan a sus participantes la primera edición que corresponde al Manual Autoinstructivo de Formación Laboral de Pasteleria Fina. Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha logrado desarrollar este aporte valioso, para compartirlo con la población más vulnerable y golpeada por la crisis económica mundial, que a través de estos cursos de capacitación, buscan revalorar sus capacidades técnicas para prepararle al mundo laboral y también como agente productivo de la sociedad, generando su autoempleo. Esperamos que el contenido de este Manual Autoinstructivo, sirva a todos los beneficiarios del Programa y a nuestros lectores, para elevar su calidad de vida y logren tener un desarrollo técnico productivo sostenido. Agradecemos a todos los maestros y al personal administrativo que han hecho posible la elaboración de este manual y a todas las personas en general, que de una y otra manera han participado para alcanzar los fines, objetivos y metas trazadas por el Programa y la Universidad. Dr. Juan Tutuy Aspauza RECTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE “Alma Mater del Magisterio Nacional” Dr. Juan Tutuy Aspauza Rector Dr. Luis Alberto Rodríguez de los Rios Vicerrector Académico Dra. Lida Asencios Trujillo Vicerrectora Administrativa Dr. Rufino Solano León Coordinador General del Programa Revalora Perú- MINTRA - UNE M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza Coordinadora administrativa y académica del Programa Revalora Perú – MINTRA – UNE

Equipo y procesos técnicos

Secretaria ejecutiva Auxiliar académico Auxiliar logístico Sec. Auxiliar Logística Sec. auxiliar académico

: : : : :

Rosa Catherine Cortez Camacho Dr. Rubén Flores Rosas Lic. César Fuertes Pineda María Teresa Asencios Trujillo Jennifer María Cortez Camacho

Manual de Pasteleria Fina --------------------------------------------------------------------------------------

Diseño y Diagramación : Karina Fernandez De esta primera edición 1000 ejemplares UNE - Perú Av. Enrique Guzmán y Valle s/n. Chosica Teléfono: 313-3700 anexo 109 Web : www.une.edu.pe / www.unerevalora.com Correo electrónico: [email protected] / [email protected]

Ediciones: CEPRO - UNE Telf.: 313 3701 Anexo 481 Institución que apoyo esta publicación mediante el convenio MINTRA – UNE Ministerio del Trabajo Dra. Manuela García Cochajle Programa Revalora Perú - Reinserción Laboral Dr. Cristian León Vilela Coordinador ejecutivo del programa Revalora – Perú Dr. Cristian León Vilela © Derecho de edición reservados Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle Facultad de Agropecuaria y Nutrición Lima 15 –Perú Impreso en el Perú Editorial Imprenta Sanchez s.r.l. Telf.: 4261727 [email protected]

ÍNDICE CAPÍTULO I :

MASAS BATIDAS

1.1.Descripción de equipos, utensilios e insumos - Equipos: horno, temperatura - Balanza, batidora y tolva - Licuadora - Utensilios en pastelería: batidora, moldes, aros y espátulas - Rodillos, palotes, cucharas de medir - Insumos: harina, características - Agentes químicos - Azúcar - Grasas: animal, vegetal y derivados - Control de calidad - Leche , clases 1.2.Definición de masas batidas - Decoración de masas batidas - Tipos de masas 1.3. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad 1.4. Hoja de Costos 1.5. Glosario 1.6. Guía de Práctica - Torta de chantilly - Torta Húmeda de Chocolate - Torta Selva Negra - Torta helada de fantasía - Torta de tres leches - Torta sacher - Bizcotelas - Charlot de fresa - Bruselina - Torta alemana - Soufflé de mango - Torta diplomática - Evaluación - Ficha de Actividad CAPÍTULO II : ELABORACIÓN DE MOUSSE 2.1 . Mousses, definición 2.2. Características 2.3. Tipos de Mouse 2.4. Clases de mousses 2.5. Insumos: crema de leche - Crema chantilly, colapez

12 12 14 15 15 15 17 18 19 20 21 21 23 23 24 25 27 28 29 30 31 32 34 35 36 38 39 40 42 43 44 46 47 48 49

50 50

2.6. 2.7. 2.8 . - - - - - - - - -

Recomendaciones Glosario Guía de Práctica Mus de pisco sour Merengado de lúcuma Tiramisú Mus de maracuyá Babarúa de fresa Chesse cake de durazno Torta brasileña Evaluación Actividad

51 52 53 54 55 56 58 59 60 61 62 63

CAPíTULO III : DECORACIÓN DE TORTAS 64 3.1. Equipos, utensilios utilizados para trabajar tortas en masa elástica 65 - Materiales, utensilios utilizados para forrar tortas en masa elástica 66 - Insumos: azúcar en polvo, goma arábiga 67 - Goma tragacanto 68 3.2. Definición de masa elástica 3.3. Tipos de masas: forro, accesorios y flores 70 3.4. Círculo cromático 71 - Colores primarios y secundarios 72 - Colores intermedios 73 - Colores, definición 74 3.5. Glacé, puntos 78 - Guías; boquillas decorativas 79 3.6. Guía de práctica 87 - Técnica de mangueado 88 - Decoración en glacé: real y especial 89 - Glacé especial 90 - Masa elástica para Forro 89 - Técnicas para forrar tortas 90 - Masa elástica para flores 92 - Masa elástica para Accesorios 94 - Bipiurs 95 - Ejercicios de bipiur 96 - Fondant 97 - Torta Infantil: queque chocochips 98 - Torta de matrimonio 100 - Modelos de tortas 101 - Glosario 103 - Evaluación 104 - Anexos 105 - Hoja de respuestas de evaluación 107 - Glosario 108 - Pesos y medidas 112 - Técnicas decorativas 115

PRESENTACIÓN

Este manual forma parte del conjunto de herramientas técnico-pedagógicas. Es la guía del participante, diseñado para facilitar y consolidar los procesos de formación técnica que desarrolla el programa REVALORA PERU-MINTRA y la UNE“ ENRIQUE GÚZMAN Y VALLE”.



Su propósito es contribuir en la capacitación de los participantes. Contiene información complementaria a los temas desarrollados en clase y se ajusta a un programa de estudio diseñado según requerimiento del oficio: Pastelería Fina y Decoración de Tortas.



Su elaboración, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales que han aportado con creatividad a partir de su experiencia.



Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que responda a las exigencias del mercado laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

INTRODUCCIÓN La presente guía del módulo de Pastelería Fina y Decoración de Tortas, es un documento de trabajo para facilitar el mayor y mejor aprendizaje de los participantes en la clase, el taller y el puesto de trabajo en la empresa. Tiene como finalidad el desarrollo de Competencias Laborales, donde se podrá desarrollar los diversos procesos productivos, en un contexto en el que la economía impulsada por grandes cambios tecnológicos genera en las empresas la necesidad de trabajadores con nuevas y más exigentes calificaciones.

La guía presenta una descripción general del módulo, que comprende tres capítulos. El Capítulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos, Control de Calidad, Definición de Insumos y Masas batidas; Capítulo II, Variedad de Mousses; en el Capítulo III, se desarrolla elaboración de Tortas en Masa Elástica, utilizando los recursos de la zona y de la estación, aplicando su creatividad y desarrollando sus capacidades, destrezas y actitudes emprendedoras.



Así mismo cada capítulo está conformado por fichas de actividades, glosario, ficha de evaluación y referencias bibliográficas, para que el participante pueda ampliar información básica.

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CAPÍTULO I :

MASAS BATIDAS

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Al finalizar este capítulo, los participantes serán capaces de:  Conocer y diferenciar los insumos, formulación, horneado y recomendaciones para procesar los diversos productos de pastelería fina.  Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios.  Elaborar masa batida con precisión, considerando las Normas de Seguridad e Higiene y Control de Calidad.

CONTENIDOS: 1. Descripción de equipos, utensilios e insumos. 2. Definición de masas batidas. 3. Tipos de masas 4. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad. 5. Hoja de Costos 6. Glosario

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1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERÍA Antes de empezar con las formulaciones de fabricación, es necesario tomar en cuenta el importante capítulo referido al material del que se debe disponer en una pastelería para obtener una producción más rápida y racional.

EL EQUIPO DE PASTELERÍA: Consideramos algunos equipos básicos:  EL HORNO Es el elemento principal para una buena producción. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Aun no hace muchos años, los hornos consistían en una cámara de cocción a fuego directo o indirecto. Los géneros colocados en latas, se arreglaban en el horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban. Este sistema pasó a la historia. Hoy se hallan en el mercado hornos túneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo de máquinas automáticas. La única cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa en la tolva de la máquina. Existen hornos de gas, carbón, de vapor, de gasolina, eléctricos y de rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y pequeño de altura (techo), destinado principalmente a cocer galletas y bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa. En este horno la cocción es siempre rápida, de seis o siete minutos. Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor es más suave y la cocción más prolongada. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un aparato automático que mantiene una temperatura constante en el horno y viene marcado o dividido por grados Centígrados o Farengen. El calor que proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.

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Horno

Grados Centígrados (aprox.)

Tiempo que tarda en quemarse el papel (segundos)

Muy caliente

de 230 a 300

30

Caliente

de 200 a 230

60

Moderado

de 170 a 200

90

Bajo

de 150 a 170

120

Relación aproximada entre cifras y grados del termostato

50-60

Termostato 1

Para descongelar

80

Termostato 2

Horno templado: calentar platos de merengues

100

Termostato 3

Horno muy suave: cocción

120

Termostato 4

Horno suave: cocción de budines

140-170

Termostato 5 y 6

Horno medio: bizcochuelos, plum cakes...

180-200

Termostato 7 y 8

Horno fuerte: tartas, brioches, hojaldre

250

Termostato 9

Horno muy caliente: piezas pequeñas

300

Termostato 10

Horno máximo: para dorados rápidos

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

BALANZA

Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. La balanza funciona según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.



MESAS

Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lámina de acero, aluminio o fórmica. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior. EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una espátula.



BATIDORA

Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina: Estas partes son: - TOLVA: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. - BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.

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LICUADORA



Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en líquido. Se compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta más de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben lavar bien luego de su uso.

Reglas básicas para utilizar su licuadora: • Los alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder más de las ¾ partes del envase, para evitar que al poner el motor en marcha se desborden. • No meta dentro del envase espátulas o cucharas, ni cualquier otro utensilio de cocina cuando el motor está prendido. Apague la licuadora y con una espátula baje los •

• • • •

alimentos pegados a las paredes, saque la espátula y prenda nuevamente el motor. Comience a licuar siempre con la velocidad más baja y aumente a medida que lo necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una alta velocidad para procesar un alimento. No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor. Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los ingredientes líquidos. Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora. Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y limpia para evitar que se pueda voltear con el movimiento o el motor succione algunos materiales extraños que lo dañarían o algún liquido que pueda producir un accidente eléctrico.

UTENSILIOS EN PASTELERÍA En pastelería son varios los utensilios que participan en los procesos de elaboración, sin embargo consideraremos los utensilios básicos:  BATIDORES MANUALES. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños y materiales: de metal, plásticos y de silicona.  MOLDES. Existen una gran variedad; de aluminio, silicona, refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los

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rectangulares se usan para hornear tortas, keke inglés, piononos, estos son moldes más delgados y de poca altura. También existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro. Recientemente han salido al mercado moldes de silicona (flexiplan o silpat) de diferentes formas, son flexibles y antiadherentes por lo que no necesita engrasarse.

 AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear.  ESPÁTULAS. Pueden ser plásticas, goma, metal o madera. Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depósito hasta dejarlo prácticamente limpio, absorben los olores. Las de madera y las de plástico no absorben los olores y aíslan el calor. La de metal es un cuchillo útil para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar pasteles o bañar tortas. El rascador o raspa: es una espátula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada.  RODILLO O PALOTE. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.  CUCHARA MEDIDORA

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La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos. Existe en diferentes tamaños que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara.

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta”  JARRA MEDIDORA Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc.

Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0,2 a 1 litros.

INSUMOS EN PASTELERÍA HARINA Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.

Características:  Color: El color ideal para una harina es un blanco regular El trigo blando produce harinas más blancas; el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.  Fuerza:

La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar, grasas y otros ingredientes. 17

Taller de Pasteleria Fina  Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la información de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.  Tolerancia: En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.

AGENTES QUÍMICOS LEUDANTES Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

-

Polvo para hornear:



También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

-

Bicarbonato de sodio:

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” - Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio

AZÚCAR La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería. Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa: Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar. Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamíz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. • Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores. • Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas básicas. 19

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GRASAS Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales. GRASAS ANIMALES: Se obtiene de las carnes, vísceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de cerdos y vacas. GRASAS VEGETALES: Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva. Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro grupos: Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración de la manteca y ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado líquido y al ser sometido al proceso de hidrogenación se transforma en manteca. Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa. Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.

EL HUEVO Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi todos los productos de pastelería. Poca importancia se les da; la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero. Influencia en la elaboración En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico. En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

Control de calidad y de frescura La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas: Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.

1 día

2-3 días

+ 4 días

+ 15 días

Inmersión en una solución salina al 10% Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

LECHE La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su gusto produciendo una corteza más dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene más tiempo.

Leches más empleadas: Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros tipos, a saber: Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de almacenar. Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de

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Taller de Pasteleria Fina “deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.

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MASAS BATIDAS 1.2 DEFINICIÓN: Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por agitación continua de los huevos y el azúcar. PREPARACIÓN DE MASA BATIDA Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez frío, cortar alrededor con cuidado para quitar la parte dorada y darle una forma redonda. A continuación, con un cuchillo largo y afilado, par¬tir el bizcochuelo horizontalmente en dos o tres partes. Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando suavemente, y repartir también mermelada por encima del mismo. Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede debajo) y proceder a decorar.





Una vez partida los discos, proceder a rellenar la torta con la crema, procurando que quede lisa.

Con una espátula o un cuchillo ancho, cubrir con mermelada de frutillas.

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Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoración la parte lateral de la torta. final y adornar con frutillas.

1.3 TIPOS DE PRODUCTOS: • Bizcotelas • • • • • • • • •

Bizcochuelos Genovesa Tres leches Charlotte Chifón Merengado de lúcuma Torta helada Bruselina Torta brasileña,etc.

Charlotte de fresa

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Torta tres leches

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1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE E L PERSONAL Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta. a.- Reglas de higiene corporal • Las manos deben estar limpias, sin marcas. • Las uñas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente. • El barniz de uña está totalmente prohibido • Sortijas y anillos están prohibidos. • LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAÑOS Y ANTES DE TODA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Después de limpiarse la naríz. • Mantener siempre las uñas cortas y limpias. • El cabello debe estar :  Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)  Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro) b.- Reglas de higiene en la vestimenta El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende : • Una chaqueta blanca • Un gorro blanco • Un pantalón a cuadros • Un mandil • Un par de secadores c.- Mantenimiento del laboratorio 1.- El piso • Debe ser de mayólica antideslizante • Debe ser limpiada cada día. 2.- La basura • Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura. • El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada día con agua caliente y lejía • Nunca se debe botar en el piso.

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Taller de Pasteleria Fina 3.- El material Antes de su utilización: • Verificar que esté limpio en buen estado • Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formación de verde gris, que es un veneno mortal. Después de su utilización: • Todos los utensilios que han servido a la preparación de los alimentos, deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo microbio. • La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado. La Organización Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias, cuenta con un decálogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad e higiene. Repasemos cuáles son estos diez puntos básicos para asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo más sano y seguro posible: * A la hora de elegir los alimentos, escoger aquéllos que hayan sido sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene. * En el caso de los cocidos, comprobar que estén bien cocinados. * No esperar más de dos horas para consumir los alimentos cocinados. * Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorífico a menos de 5ºC. * Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta alcanzar 70ºC en el centro del producto. * En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia. Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable. * Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las principales formas de contaminación cruzada. * Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos también, al empezar el trabajo y después de cualquier interrupción. * Atención con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias. * Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.

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MÓDULO DE PASTELERÍA FINA Y DECORACIÓN DE TORTAS PROYECTO: RESPONSABLES DEL PROYECTO CANTIDAD Nº DESCRIPCIÓN DE INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

FECHA COSTO CANTIDAD

P. UNITARIO

TOTAL

PRECIO NETO MANO DE OBRA 20% GASTO DE FAB. 10% GASTO ADMINIST. 5% UTILIDAD 20% PRECIO TOTAL S/. CANTIDAD DE PORCIONES

VENTA TOTAL S/. GASTO INICIAL S/. GANANCIA

PRECIO POR RACIÓN S/.

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GLOSARIO Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que al voltear el bol el batido se mantengan y este no caiga. Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en polvo o finita, etc.) Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos preparado, respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de desmoldar. Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde margarina, mantequilla o aceite. Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado. Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. Montar.- Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen. Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta básica. Praline .- Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

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GUÍAS DE PRÁCTICA



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Torta de chantilly Torta Húmeda de Chocolate Torta Selva Negra Torta helada de fantasía Torta sacher Torta de tres leches Bizcotelas Charlot de fresa Bruselina Torta alemana Soufflé de mango Torta diplomática

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FICHA TÉCNICA Nº 01

TORTA DE CHANTILLY

BIZCOCHUELO ESPECIAL INGREDIENTES CANTIDAD Harina Preparada 300 gr Polvo de Hornear 12 gr. Azúcar 300 gr. Huevos 500 gr. Pisco 1 copa RELLENO Jalea de fresa 250 gr Manjar Blanco 250 gr Almíbar de Durazno 200 ml Chantilly 500ml Frutas de estación 250 gr

PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ). Separar yemas y claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azúcar. Agregar las yemas. Agregar la harina en forma de lluvia ( en forma envolvente) Vaciar en molde N° 30, engrasados y forrados con papel. Hornear Aprox. 60 minutos a 120 °C.

ARMADO DE LA TORTA 1. Cortar el bizcochuelo en dos y embeber con el almíbar. 2. Rellenar con manjar blanco. 3. Decorar con crema chantilly y frutas de estación, demostrando su creatividad.

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FICHA TÉCNICA Nº 02

TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD Harina Especial 900 g Cocoa 175 g Azúcar 900 g Bicarbonato 22 g Sal 10 g Polvo de Hornear 22 g Café Instantáneo 10 g Leche 1000 ml Vinagre o Limón 50 ml Aceite 450 ml Huevos 500 gr Vainilla 5 ml Foudge 500 gr.

PROCESO 1° En un tazón cernir los ingredientes secos por 3 veces; agregar el azúcar y la sal. 2° Cortar la leche con el vinagre. 3° Adicionar la leche, mezclar bien , luego agregar los huevos uno a uno, luego el aceite. 4° Seguir mezclando con un cucharón de madera y agregar la esencia de vainilla y el café instantáneo. 5° Vaciar a un molde, engrasado y enharinado. 6° Hornear ( Horno pre-calentado) a 170° C por 60 minutos aproximadamente.

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FICHA TECNICA Nº 03

TORTA SELVA NEGRA

BIZCOCHO DE CHOCOLATE INGREDIENTES CANTIDAD Harina preparada 500 gr Cocoa Winters. 50 gr Sal 5 gr Polvo de hornear 11 gr Café instantáneo 5 gr Azúcar 500 gr Leche 500 ml Vinagre 25 ml Aceite 225 ml Huevos 500 gr Esencia de vainilla 2.5 ml

PREPARACIÓN 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Cernir todos los ingredientes secos, mezclar bien, adicionar el azúcar y la sal. 3. A parte mezclar la leche con el vinagre y que corte. 4. Agregar al tazón de ingredientes secos la leche cortada, luego los huevos. 5. Finalmente agregar el aceite y unir bien todos los ingredientes. 6. Adicionar la esencia de vainilla y el café. 7. Vaciar al molde engrasado y forrado con papel manteca. Horno precalentado : 160ºC Tiempo de cocción Molde

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: 45 hora aprox. : 25 cm de diámetro x 10 cm. alto (redondo)

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” RELLENO CANTIDAD Marrasquinos en almíbar 250 gr. Mermelada de cerezas o fresas 100 gr. Licor de cerezas (jerez o guinda o ron) 10 ml. Crema chantilly 500 gr. Canela en polvo 5 gr. Chocolate bitter (ralladura y viruta) 100 gr.

ARMADO DE LA TORTA 1. Un vez listo el bizcocho dejar enfriar bien, desmoldar y cortar horizontalmente con un cuchillo grande o hilo, obteniendo de 2 a 3discos de bizcocho. 2. Reservar algunas cerezas para el adorno. 3. Cortar los restantes por la mitad y ponerlas en una olla al fuego, junto con el jugo de la conserva, media taza de agua y la canela dejar que hierva por unos minutos. 4. En un recipiente aparte, mezclar la mermelada con el licor y untar el primer disco del bizcocho. 5. Colocar encima el segundo disco y cubrirlo con las cerezas. 6. Untar el tercer disco y con un pico de la crema chantilly. 7. cubrir las paredes y la superficie de la torta con crema chantilly, colocando sobre cada capa marrasquinos. 8. Espolvorear las paredes de la torta con ralladura de chocolate y acomodar las virutas de chocolate en el centro de la superficie y a los costados. 9. Refrigerar la torta.

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FICHA TÉCNICA Nº 04

TORTA HELADA DE FANTASÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche gloria helada (del día anterior) Azúcar blanca Gelatina de piña ( sabor piña) Colapiz Gelatina de fresa Gelatina de limón Gelatina de melocotón Gelatina de naranja

1 tarro 250 gr. 250 gr. 15 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr.

PREPARACIÓN 1. Se utiliza una taza de agua por ¼ de gelatina que se prepara por separado y se pone a congelar. 2. Disolver en la gelatina de piña 1 cucharada de colapiz y el azúcar, refrigerar hasta llegar punto yogurt. 3. A parte batir la leche congelada hasta que doble su volumen, luego agregar la gelatina de piña. 4. El resto de gelatinas retirar del frigider y picarlo en cuadritos y mezclar con la leche batida. 5. Preparar un molde de corona engrasándolo con un poquito de aceite y congelarlo por 10 minutos. 6. Vaciar la preparación al molde y refrigerar por 2 horas. 7. Servir acompañado de melocotones, crema chantilly o merengue italiano.

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FICHA TÉCNICA Nº 05

TORTA DE TRES LECHES

INGREDIENTES CANTIDAD Margarina 200 gr. Emulsionante 5 gr. Azúcar 425 gr. Sal yodada 1 gr. Huevo 375 gr. Harina especial 490 gr. Maicena 10 gr. Polvo de hornear 20 gr. Agua 150 ml. Esencia de vainilla 2 ml. PREPARACION 1. Cremar la margarina el azúcar, sal y una parte de los huevos por 10 minutos en velocidad intermedia. 2. Cernir la harina, maicena y polvo de hornear y agregar al cremado junto con los huevos, el agua y la esencia de vainilla. 3. Batir aproximadamente por 10 minutos, vaciar en molde redondos engrasados N°24. La cantidad de masa es de 400 gr. Por molde. 4. Hornear a T° 145 – 160 °C DE 20 a 30 minutos. JARABE DE LAS TRES LECHES CANTIDAD Crema de leche 250 ml. Leche evaporada 250 ml. Leche condensada 250 ml. Licor 15 ml. PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los bizcochos y decorar con crema chantilly.

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FICHA TÉCNICA Nº 06

TORTA SACHER

BIZCOCHO HÚMEDO DE CHOCOLATE INGREDIENTES CANTIDAD Harina preparada 500 gr. Azúcar 500 gr. Cocoa 100 gr. Huevos 500 gr. Aceite 225 ml. Leche evaporada (alternada) 375 ml. Vinagre 25 ml. Polvo de hornear 11 gr. Bicarbonato 11 gr. PREPARACIÓN 1. Batir los huevos con el azúcar por 7 minutos (hasta formar punto mayonesa) 2. Cernir los ingredientes secos por tres veces. Agregar al batido de huevos en forma envolvente intercalando con los líquidos. 3. Verter en molde con forrado previamente con papel manteca. 4. Hornear.

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Horno precalentado : 350ºF a 175ºC Tiempo de cocción : 1 hora . aprox. Molde : # 24 (circular)

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” ARMADO DE LA TORTA CANTIDAD Bizcocho húmedo de chocolate 1 unidad Mermelada de albaricoque 500 gr. Cobertura de bitter 250 gr. Crema de leche 250 gr. PREPARACIÓN 1. Dividir el bizcocho en dos capas y rellenarlo con una taza de mermelada de albaricoque, previamente calentada un poco para facilitar la distribución. 2. Cubrir el bizcochuelo, con mermelada, enfriar y colocar sobre una rejilla. 3. Calentar la crema de leche y adicionar la cobertura bitter fuera del fuego, integrar bien y cubrir el bizcochuelo, dejar enfriar. 4. Si desea puede dar un segundo baño, calentando la crema restante a baño maría. 5. Al final con la crema sobrante y fría colocar en una manga y escribir la palabra Sacher.

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FICHA TÉCNICA Nº 07

BISCOTELAS

INGREDIENTES CANTIDAD Huevos 250 gr. Azúcar 160 gr. Ácido cítrico 1.5 gr. Harina pastelera 200 gr. Polvo de hornear 4 gr. Azúcar impalpable 50 gr. Otros: Papel manteca 2 pliegos PREPARACIÓN 1. Cernir la harina con el polvo de hornear por tres veces. 2. Batir las claras con el azúar y el ácido cítrico a punto de nieve, luego agregar las yemas uno a uno. 3. Sacar de la máquina y echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin batir. 4. Echar la preparación en una manga con boquilla lisa grande y formar barras de 6 a 7 centímetros aproximadamente en una lata engrasada y forrada la base con el papel. 5. Espolvorear con el azúcar impalpable y hornear a 180°C hasta que esté cocido (12 minutos como máximo). Nota: Se reconoce que está cocido, cuando los lados de la bizcotela esté dorado y tenga una consistencia ligeramente dura.

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FICHA TÉCNICA Nº 08

CHARLOTTE DE FRESAS

INGREDIENTES CANTIDAD Crema de Chantilly 500 gr Mermelada de Fresa 250 ml. Leche 350 ml. Colapez 30 gr. Azúcar 100 gr. Bizcotelas ½ receta Fresas para Decorar 250 gr. Bizcochuelo 1 diámetro 24 Jalea de Fresa 150 gr. PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Unir el colapez con el azúcar y la leche, llevar a baño maría hasta que se disuelva. 3. Mezclar la crema chantilly con la mermelada y 100 g. de jalea, incorporar el colapez disuelto. 4. Aceitar un aro y colocar un bizcochuelo en la base y las bizcotelas a los lados de la pared del molde 5. Agregar la mitad de crema, encima colocar el otro bizcochuelo y terminar con la crema. 6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado. 7. Decorar, aplicando su creatividad.

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FICHA TÉCNICA Nº 09

BRUSELINA

INGREDIENTES CANTIDAD Chantilly 500 ml. Manjar blanco 200 gr. Cobertura (decorar) 200 gr.

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PASTA Harina. Polvo de hornear Margarina. Huevo Azúcar en polvo Cocoa.

500 gr. 8 gr. 320 gr. 120 gr. 130 gr. 80 gr.

CUBIERTA Cobertura de chocolate Chantilly

100 gr. 1/3 receta

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Cernir la harina, polvo de hornear y la cocoa. , 3. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una masa cremosa. 4. Agregar los huevos uno a uno, seguir cremando. 5. Mezclar con la harina, hasta obtener una masa consistente. 6. Refrigerar por 30 minutos. 7. Dividir la masa en 6 partes y estirar cada una en papel manteca engrasada en forma de discos. Para esto es necesario dibujar la circunferencia sobre el papel a fin que nos sirva de guía. 8. Hornear por 12 a 15 minutos a 160ºC. 9. Dejar enfriar de preferencia 24 horas. ARMADO DE LA TORTA 1. Mezclar el chantilly con el manjar blanco. 2. Rellenar con cuidado cada disco e ir colocando uno encima de otro. 3. Decorar encima con chantilly y viruta de chocolate.

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FICHA TÉCNICA Nº 10

TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS INGREDIENTES CANTIDAD Harina 400 gr. Cocoa 100 gr. Polvo de hornear 10 gr. Bicarbonato 5 gr. Sal 5 gr. Vainilla 5 ml. Leche 120 ml. Azúcar 300 gr. Huevo 500 gr. Margarina 250 gr. RELLENO Chantilly 250 gr. Cerezas en almíbar 500 gr. Licor de cereza 200 ml. CUBIERTA Cobertura de chocolate 200 gr. Azúcar en polvo 100 gr. Margarina 50 gr. PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. , 3. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una masa cremosa. 4. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla y seguir cremando. 5. Mezclar con la harina y leche, hasta obtener una masa consistente. 6. Hornear a 160ºC por 60 minutos. 7. Fundir el chocolate a baño maría, incorporar azúcar y margarina. ARMADO DE LA TORTA 1. Cortar la torta por la mitad horizontalmente y rociar con el licor de cereza. 2. Cubrir con crema de chocolate, incorporar crema chantilly. 3. Disponer una capa de cerezas y volver a cubrir con crema de chantilly. 4. Tapar con la parte superior del bizcocho de chocolate. 5. Decorar con crema de chocolate, rosetas de crema chantilly y cerezas.

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FICHA TÉCNICA Nº 11

SOUFLE DE MANGO INGREDIENTES CANTIDAD Harina 125 gr. Polvo de hornear 5 gr. Azúcar 200 gr. Huevo 900 gr. Cremor tártaro 2 gr. RELLENO Leche fresca 100 ml. Chantilly 500 ml. Pulpa de mango 500 gr. Azúcar 100 gr. CUBIERTA Chantilly 1/3 Jalea de durazno 100 gr. PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Cernir la harina con el polvo de hornear. 3. Batir las claras con la mitad del azúcar y el cremor tártaro a punto nieve. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar y juntar los dos batidos. 4. Adicionar la harina y mezclar en forma envolvente. 5. Agregar a tres moldes Nº 30 engrasados y forrados con papel manteca. 6. Hornear a 180ºC por 20 minutos aproximadamente. 7. Preparar la crema chantilly y separar 1/3 para el decorado. 8. Mezclar la pulpa de fruta con el azúcar, adicionar en forma envolvente a los 2/3 de la crema chantilly. 9. Rellenar las dos partes del bizcochuelo con la crema chantilly. 10. La parte final del bizcochuelo decorar con el tercio del chantilly y jalea.

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FICHA TÉCNICA Nº 12

TORTA DIPLOMÁTICA

INGREDIENTES CANTIDAD Harina 500 gr. Margarina 25 gr. Agua 300 ml. Azúcar 10 gr. Sal 7.5 gr. Margarina para hojaldrar 350 gr. RELLENO Leche condensada 400 ml. Leche fresca 200 ml. Azúcar 50 gr. Maicena 50 gr. Yema 3 unidades Durazno en conserva 1 unidad CUBIERTA Azúcar en polvo 200 gr. Clara de huevo 1 unidad Limón 1 unidad 1. Realizar 2 dobles simple y 2 dobles doble. 2. Refrigerar por 30 minutos como mínimo. 3. Retirar y dividir la pasta en 3 partes, y estire cada una y con un cortador circular de 26 cm de diámetro corte y colóquelas sobre una bandeja previamente humedecida. 4. Dejar reposar por 35 minutos. 5. Hornear de 220ºC a 230ºC por 15 a 20 minutos, aproximadamente.

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” ARMADO DE LA TORTA 1. Una vez fría, formar la torta. 2. Colocar en cada capa, relleno de crema pastelera y fruta picada. 3. Cubra la tercera capa con glacé de azúcar. 4. Cubra los costados con crema pastelera y migajas de pasta hojaldre. 5. Decore con cobertura de chocolate.

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FICHA DE EVALUACIÓN



Nombre y Apellido

: _____________________________________________



Fecha

: _____________________________________________

Marque la alternativa correcta: 1.- Los equipos en pastelería son: a) Sobadora, laminadora, mezcladora. b) Horno, batidora, licuadora. c) Horno, calefacción ,espátula. 2.- Los utensilios básicos en pastelería son: a) Olla, tabla de picar, cuchillo ,sartén. b) Moldes, rodillo, espátula ,cucharas medidoras. c) Jarra medidora, batidor, espumadera. 3.- Coloca verdadero (V) ó falso ( F) a) Para elaborar bizcochuelos se debe empezar batiendo a velocidad baja y después velocidad media. b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a temperatura alta y horno parte alta. c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360ºC. 4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son: a) Harina, miel, mantequilla. b) Harina, huevo, azúcar c) Maicena, margarina

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( ) ( ) ( )

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ACTIVIDAD ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios: a) Explique Ud. Porque hay que tener presente la temperatura del horno y cuáles son las temperaturas que se usan en nuestro medio.

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b) Describa cuáles son los equipos básicos para pastelería fina y decoración de tortas.

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c) Porqué debe tener presente las Normas de Seguridad e Higiene y Control de calidad, al elaborar los productos de pastelería fina y decoración de tortas.

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CAPÍTULO II :

ELABORACIÓN DE MOUSSE

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar este capítulo, los participantes serán capaces de:  Conocer y aplicar la técnica de la elaboración de mousse.  Elaborar mousse de pisco sour, mousse de maracuyá, mousse de fresa y otros, aplicado la técnica batida.  Practicar normas de seguridad e higiene CONTENIDOS: 1. Mousses, definición 2. Características 3. Tipos de Mouse 4. Clases de mousses. 5. Insumos 6. Recomendaciones 7. Glosario

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MOUSSE 2.1 DEFINICIÓN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base es la clara de huevo a punto nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan la consistencia esponjosa. Esta crema esponjosa ha sido elaborados con significativa cantidad de aire, que ha sido incorporado por agitación continua y que suele consumirse como postre. Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son: Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos. 2.2 CARACTERÍSTICAS DEL MOUSSE:  Es una espuma de diminutas burbujas.  Textura de crema suave y un sabor agradable.  Se refrigera antes de servir  El método empleado es el batido  Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.  Es un postre semifrío.  Mantenerlo refrigerado 2.2 TIPOS DE MOUSSE:  Mousses dulces  Mousses salados 2.3 CLASES DE MOUSSES:  Mousse de fresa  Mousse de pisco sours  Mousse de mango  Mousse lúcuma         

Mousse de piña Mousse de chocolate Mousse de manzana Mousse de manjarblanco Mousse de limón Mousse de queso Mousse de café Mousse de mandarina Mousse de maracuyá, etc.

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INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE: CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo. CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla, Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los capuchinos, batidos o café irlandés, entre otros. COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o en

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o al microondas (no debe hervir) ya sea el colapez en láminas o en polvo. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural. En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados. La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aun más en disolverse.

2.4 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:  Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes de iniciar la preparación .  Sólo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.  Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello dependerá la textura del producto final.  Hidratar el colapez con agua fría y después fundir a baño maría.  Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.  Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estación.  Refrigerar inmediatamente  Para decorar no hay límites, podemos usar figuras de caramelo, azúcar glass espolvoreada; frutas cristalizadas, con chocolate o al natural; diversas salsas, mermeladas o coulis; cigarros de chocolate, trozos de canela, hilos de caramelo, semillas o lo que a tu imaginación se le ocurra.

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GLOSARIO MOUSSE.- Espuma en español, crema esponjosa que ha sido elaborada con significativa cantidad de aire. SELECCIÓN DE INGREDIENTES.- Consiste en seleccionar los ingredientes, que intervienen en la formulación. Esta etapa es de vital importancia en la industria pastelera, porque todas las otras etapas del proceso dependen de los ingredientes disponibles y de su calidad. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento. PESAR .- Operación que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulación del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento del mezclado. MEZCLAR.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes secos y líquidos. BAÑO MARÍA.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75ºC, cuando esté en punto, sobre un bol u otra olla más pequeña colocamos lo que queremos fundir y no dejamos de mover hasta que se funda totalmente. PICOS SUAVE.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se forman pequeños picos no muy firmes. DE MANERA ENVOLVENTE.- Se le llama así a mezcla suavemente con una espátula, pero trayéndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos permite no perder el aire que requerimos para que nuestra mezcla quede esponjosa. COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o al microondas.

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GUÍAS DE PRÁCTICA 1. Mousse de pisco sour 2. Merengado de lúcuma 3. Tiramisú 4. Mus de maracuyá 5. Bavaroise de fresa 7.Torta brasileña

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FICHA TÉCNICA Nº 01

MOUSSE DE PISCO SOUR

INGREDIENTES CANTIDAD Galleta de vainilla 250 gr. Margarina 125 gr. Azúcar en polvo 50 gr. RELLENO Chantilly 500 ml. Leche condensada 400ml. Jarabe de goma 50 ml. Clara de huevo 100 ml. Azúcar 50 gr. Colapez 30 gr. Jugo de limón 80 ml. Pisco 150 ml. CUBIERTA Jalea verde 100 gr. Chantilly 1/3 PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Moler la galleta, mezclar con el azúcar en polvo e incorporar la margarina. 3. Verter en un molde aro 20, compactarla y hornearla cinco minutos a 180ºC. 4. Batir las claras y agregarle azúcar. 5. Incorporar la leche condensada, el jarabe de goma, añadir la crema chantilly y seguir mezclando. 6. Añadir el colapez hidratado en pisco y jugo de limón. 7. Verter parte de la mezcla en el envase con la galleta. 8. Colocar trozos de galleta de vainilla y terminar de verter la mezcla. 9. Refrigerar durante 4 horas. 10. Agregar la jalea verde y decorar con chantilly. 54

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FICHA TÉCNICA Nº 02

MERENGADO DE LÚCUMA

INGREDIENTES CANTIDAD Discos de merengue Clara 250 ml. Azúcar 300 gr. Ácido cítrico 1.5 gr. RELLENO Chantilly 500 ml. Azúcar 350 gr. Lúcuma 350 gr. CUBIERTA Chantilly 1/3 Jalea 100 gr. PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Batir las claras y agregar el azúcar mezclada con el ácido cítrico, hasta punto nieve. 3. Llenar en una manga con boquilla grande y formar tres discos de diámetro 26 en una lata con papel manteca. 4. Hornear a 100ºC por espacio de 1 hora, hasta que este seco. 5. En una olla llevar al fuego la lúcuma y el azúcar, queda como una jalea para decorar. 6. Mezclar los 2/3 de la crema chantilly con la lúcuma fría. ARMADO DE LA TORTA 1. Colocar en una base un disco de merengue, untar con la crema chantilly de lúcuma,, encima colocar el otro disco de merengue y cubrir nuevamente con la crema chantilly, por último el otro disco. 2. Decorar con crema chantilly y jalea. 3. Refrigerar por espacio de 4 horas para servir.

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FICHA TÉCNICA Nº 03

TIRAMISÚ

INGREDIENTES CANTIDAD Bizcotelas ½ receta RELLENO Queso crema 200 gr. Azúcar 100 gr. Yemas 3 unidades Café 10 gr. Pisco o ron 60 ml. Colapez 25 gr. Chantilly 500 ml. ALMIBAR Azúcar 60 gr. Agua 125 ml. Café 5 gr. Pisco o ron 40 ml. CUBIERTA Cocoa 30 gr. Azúcar en polvo 30 gr. PREPARACIÓN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación. 2. Licuar el queso, hasta obtener una crema. 3. Hidratar el colapez con el pisco y diluir en baño maría. 4. Batir yemas, azúcar y café diluido; agregar el queso crema, colapez y el chantilly,

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” terminar de mezclar en forma envolvente. 5. Preparar el almíbar llevando al fuego azúcar, café y agua, que rompa el hervor, enfriar y agregar el pisco.

ARMADO DE LA TORTA 1. Embeber las bizcotelas con el almíbar y forrar la base. 2. Volcar sobre éste la mitad del relleno, luego colocar otra capa de bizcotelas y después el resto del relleno. 3. Dejar refrigerar por 4 horas. 4. Decorar con cocoa cernida con azúcar.

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FICHA TÉCNICA Nº 04

MOUSSE DE MARACUYÁ

INGREDIENTES CANTIDAD Azúcar 100 gr. Maracuyá. 500 gr Colapez. 7 gr. Agua. 50 ml Crema chantilly. 1 lt. Barra de chocolate de leche bitter. 2 unid. Pliego de papel manteca. 1unid. Perlitas de cerezas. 4 unid.

PROCESO 1° Batir la crema chantilly y azúcar a velocidad media hasta lograr un batido de mediana consistencia. Llevar a refrigeración la crema chantilly. 2° Hidratar el colapez en agua fría. 3° Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar, el colapez hidratado y la crema chantilly.

ARMADO DEL SEMIFRIO 1. Para decorar el contorno del semifrío con motivos de chocolate, cortar un papel tipo manteca que simule el contorno. 2. Aparte derretir el chocolate de leche bitter en baño maría, estirar formando una capa delgada sobre el papel manteca, peinar y llevar a refrigeración para secar. 3. Cortar el bizcochuelo de chocolate en dos capas. 4. Colocar en la base del molde, una capa de bizcochuelo de chocolate, luego agregar el mousse de maracuyá, continuar con otra capa de bizcochuelo y finalmente terminar con el mousse de maracuyá. 5. Llevar a refrigeración por un tiempo mínimo de 4 horas. 6. Desmoldar retirando el papel manteca cuidadosamente. 7. Decorar con perlitas de cereza, maracuyá y adornos de cobertura de chocolate.

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FICHA TÉCNICA Nº 05

BAVAROIS DE FRESAS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Fresas Azúcar Gelatina sin sabor Jugo de limón Copa de coñac Crema de leche Papel de Manteca Para decorar: Crema chantilly, Fresas

600 grs. 150gr. 30 gr. 2 unid. 1 y media 300 ml. 1 pliego 1 taza 6 unidades

PROCESO 1° Limpiamos y troceamos las fresas, y las cocemos con un poco de azúcar. Cuando estén blandas, las pasamos por la batidora y por el colador chino. 2° Las mezclamos con 50 gramos de azúcar, el coñac y el jugo de limón. Calentamos a baño maría, y agregamos la gelatina, previamente remojada en agua fría. Retiramos del fuego y dejamos que se temple. 3° Montamos la crema con el resto del azúcar, y mezclamos con el puré de fresas. 4° Vertemos la mezcla en un molde (Cortar un círculo de papel manteca del diámetro del molde y colocarlo en el fondo de bavarois) y metemos en la heladera unas 4 horas 5° Desmoldamos, metiéndolo un instante en una olla con el vapor del agua caliente para que se despegue. Acompañamos de un poco de crema montada con azúcar con fresas para decorar.

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FICHA TÉCNICA Nº 06

CHEESE CAKE DE DURAZNO

INGREDIENTES CANTIDAD Queso crema 1 paquete philadelfia 280 gr. Leche condensada medio tarro Huevos 180 gr. Azúcar 80 gr. Harina 80 gr. Esencia de vainilla 2.5 ml MASA: Galleta vainilla 200 gr. Margarina derretida 160 gr. Azúcar en polvo 20 gr. PARA DECORAR: Mermelada de durazno 250 gr Crema chantilly 1 taza Marrasquino 1 unidad

PROCESO 1° Batir el queso, leche, vainilla harina y yemas. 2° Aparte batir las claras con el azúcar a punto nieve pico suave, mezclar en forma Envolvente con la preparación anterior 3° Mezclar las galletas con el azúcar en polvo y la margarina derretida formar la base del aro Nº 26. 4° Hornear la masa y crema juntas a 180 ºC por 40 min. 5° Decorar con mermelada de duraznos, rosas de chantilly y el marrasquino.

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FICHA TÉCNICA Nº 07

TORTA BRASILERA

INGREDIENTES CANTIDAD Leche gloria helada ( del día anterior). 1 lata Gelatina de piña ( sabor piña) ¼ Colapez en polvo 2 cucharadas ó 4 hojas. Piña en conserva (o preparar la conserva.) Una lata Margarina. 100 gr Huevos 2 unid. Azúcar blanca ¼kg. Galleta de vainilla molida 150gr Aceite para engrasar molde 30 ml. PROCESO 1° Diluir la gelatina en 4 tazas de agua. 2° Hidratar el colapiz en ½ taza de jugo de piña y ponerlo a baño María hasta que disuelva. 3° Batir la leche helada hasta que doble su volumen. 4° Agregar la gelatina fría a la leche y el colapez. 5° A parte batir la margarina, el azúcar y los huevos uno a uno. 6° Incorporar la preparación de la margarina a la leche suavemente. 7° Preparar el molde rectangular, engrasando con un poquito de aceite . 8° Acomodar en la base las piñas y vaciar la preparación anterior. 9° Al final terminar con la galleta molida distribuyendo homogéneamente. Reservar ½ taza de galleta molida. 10° Acomodar en la base las piñas y vaciar la preparación anterior. 11° Refrigerar por 4 horas. 12° Desmoldar y espolvorear los contornos con galleta molida reservada.

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FICHA DE EVALUACIÓN



Nombre y Apellido

: _____________________________________________



Fecha

: _____________________________________________

1. Completar el texto. (5p) Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base es la …………………………………………..…o…………………………., los cuales le dan la consistencia…………………............................................................. 2. Para la elaboración de mousse se considera 2 ingredientes básicos. (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. Crema de leche y azúcar. b. Colapez y frutas. c. Crema chantilly y colapez d. Crema chantilly y crema de leche 3. ¿Cuál de las siguientes características es importante tener en cuenta al elaborar un mousse? (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. Color de las burbujas. b. Textura de crema suave y sabor agradable. c. Se refrigera un día antes de servir d. El método empleado es el cremado. 4. Relacionar con una línea lo que corresponda. (5p) a. Hidratar. a. Insumos b. Pesar. b. Mousse c. Semifrío c. Colapez d. Batir d. Leche.

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ACTIVIDAD --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios: d) Describa cuáles son las características de los mousees.

……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………

e) Qué recomendaciones, debe tener presente para la elaboración de los mousses.

……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………

f) Investigue Ud. Qué otros tipos de mousees, se pueden procesar.





……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………



……………………………………………………………………………………………………………………………………

A continuación Ud. deberá realizar 2 diseños de Tortas en masa elástica, en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo. RECOMENDACIONES:  Al realizar su diseño deberá tener presente: Z El motivo social Z El círculo de colores cromáticos Z Los accesorios para la decoración Z La presentación del producto final

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CAPÍTULO III :

DECORACIÓN DE TORTAS

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Al finalizar este capítulo, los participantes serán capaces de:  Conocer y realizar los tipos de masa elástica, demostrando su creatividad en la decoración, valorando su importancia para generar su auto empleo.  Conocer y diferenciar los insumos, para la elaboración de masa elástica para forro de torta, accesorios y flores.  Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios según las necesidades en su uso y aplicaciones.  Aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad. CONTENIDOS: 4. Equipos, utensilios e insumos. 5. Definición de masa elástica. 6. Tipos de masas: forro, accesorios y flores. 7. Círculo cromático 8. Glacé

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3.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA TRABAJAR CON MASA ELÁSTICA

EQUIPO, UTENSILIOS PARA ELABORAR PRODUCTOS EN GLACÉ • • • • • • • • •

1 tecknopor tamaño oficio. 1 adaptador de boquilla. 1 manga descartable para decorar tortas tamaño mediano. 1 mica. 4 Chinches. 1 paño. 1 base de torta de tecknopor # 22 1 maqueta de torta # 20 x 10 cm de altura. Boquilla # 1, 2, 12, 13, 32, 48, 67, 104.

• • • • • • • • • • •

1 paño. 1 espátula para bañar torta. 1 pliego de papel manteca. 1 taper Palitos de dientes. Colorantes vegetales comestibles. 1 plato giratorio o bailarina. 1 peine para decorar tortas (plástico o metal). 1 tijera. 1 clavo de repostería. 1 alfiler o aguja punta roma

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MATERIALES Y UTENSILIOS FORRAR TORTAS EN MASA ELÁSTICA • • • • • • •

Un cake de ¼ kg. ½ receta de Masa de forro color blanco. ½ receta de masa de accesorio. 250gr. Manjar blanco. Colorantes vegetales comestibles Cortadores. (diferentes modelos según ocasión) Rodillo liso y ranurado.

• • • •

Mica. Pincel. Clara de huevo. Boquilla 00

• • •

Esponja. Corta pizza. Glasé especial.

EQUIPOS PARA TRABAJAR FLORES Y ACCESORIOS EN MASA ELÁSTICA 1. 2. 3. 4. 5.

Stick de doble bolita. Stick simple. Mica de plástico. Esponja (microporoso) Cortadores de flores.

6. Alambre de cobre Nº22, 26 7. Clara de huevo. 8. Pincel 9. Tecknopor para pinchar las flores. 10. Papel aluminio. 11. Masa de flores blanco y verde. 12. Pistilos. 13. Nervador de vena. 14. Nervador de hoja.

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15. Lapicero acrílico. 16. Boquilla 00. 17. Bolitas de tecknopor de ½ 18. pulgada. 19. Rodillo chico acrílico. 20. Manteca americana. 21. Cinta de agua gruesa y delgada. 22. Cuchilla (Cúter). 23. Tijeras.

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” 24. Peñizcadores. 25. Steca. 26. Stick ranurado. 27. Marcadores de masa. 28. Flórate..

29. Marcadores de tela. 30. Palitos de brochetas. 31. Cortador de pizza. 32. Blanqueador de masa. 33. Tul.

INSUMOS AZÚCAR EN POLVO O FINITA El azúcar en polvo o finita es elaborada por un proceso de refinación del azúcar, con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración, al glaseado . Mezclando el azúcar en polvo con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.) Por su textura extremadamente fina, espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca. En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable. Es usada en la repostería para la elaboración de glasé, pastillaje, masa elástica, fondant, postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly, etc. Ingredientes: Azúcar y antihumectante. Nombres comerciales: Azúcar Glass, azúcar flor, Azúcar Nieve, Azúcar de repostería, Azúcar finita, Azúcar micro pulverizada, Azúcar refinada etc.

GOMA ARÁBIGA Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los troncos de la Acacia Senegal o de otras clases de acacia africana.

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

PROPIEDADES:

Hojuelas delgadas, polvo, gránulos o fragmentos angulares. Color blanco prácticamente inodoro, sabor mucilaginoso. Completamente soluble en agua caliente o fría dando una solución viscosa de mucílago, Insoluble en alcohol. La solución acuosa es ácida al tornasol. No t óxico, combustible.



USOS:

Productos farmacéuticos, adhesivos; tintes, estampados textiles, cosméticos; preparación de alimentos en general como agente espesante y estabilizador coloidal. En repostería se utiliza para darle al glasé dureza necesaria para la confección de bipiurs, blasonería, flores y mangueados.

GOMA TRAGACANTO Es una clase de goma que contiene BASORINA. Exudación gomosa desecada (ASTRAGALUS GLUMMITER) es el mucílago que sale de sus troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma pedazos laminares, difícil de pulverizar, se rompe fácilmente, es inodoro y de sabor soso. El tragacanto en polvo es de color blanco, pero con el tiempo se vuelve amarillento, se hincha con el agua, insoluble en alcohol, comestible, no tóxico y está constituido por: • Polisacáridos de galactosa. • Fructuosa. • Xilosa • Arabinosa y otros. Puesto en contacto con 50 partes de agua, la goma tragacanto se hincha poco a poco y forma una masa algo turbia y gelatinosa. Se cosecha en las montañas del asía menor (Siria, Armenia, Persia)

 APLICACIONES: Se utiliza como excipiente en farmacia, para hacer emulsiones y suspensiones. En la Industria Alimentaría se utiliza en la conservación de alimentos, espesante y emulsionante, en productos alimenticios (Helados, postres y cosméticos)

 FUNCIONES Da liga a la masa para poder estirarla y laminarla, es decir, es darle elasticidad y plasticidad al trabajarlas. Es precisamente por la goma que estas masas pueden estirarse sin romperse ni agrietarse, si la goma es mala, la masa sobre todo la de flores no resistirá el laminado sino que

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Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” se quebrará fácilmente por los bordes. Pero en cambio si la goma es buena, la masa resistirá la tensión al estirarla y no se agrietara, siendo su textura ligosa. La goma tragacanto viene de diferentes calidades, algunas son fuertes y otras débiles, esta última se usara para trabajar en cerámica en frío.

 PRECAUCIONES Se conoce si la goma es comestible, no debe ser picante, si lo es, es de uso industria. Uno de los criterios para definir su calidad es humedecerla ligeramente y evaluar su ligocidad.

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MASA ELÁSTICA 3.2 DEFINICIÓN Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar diversas tortas de fiesta, que puede ser teñidos en colores gustosos, preparados a base de azúcar en polvo, glucosa, goma tragacanto y manteca. Esta masa también es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros tipos de decorados para las tortas. 3.3 TIPOS: • Masa elástica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para diversas ocasiones. • Masa elástica para accesorios: se utiliza para el moldeado de figuras ya sean de animales, cosas, etc se le da diversos tonalidades de colores que se desee trabajar. • Masa elástica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad de flores y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para su uso de forma muy delgada.

3.4 CíRCULO CROMÁTICO El círculo de colores o círculo cromático está formado por doce colores, estos son:  Tres primarios o fundamentales: • Rojo ( R ) • Amarillo ( A ) • Azul ( A )  Tres secundarios o binarios: • Rojo + Amarillo = Naranja (N ) • Amarillo + azul = Verde ( V ) • Azul + Rojo = Violeta ( T )

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INTERMEDIOS ROJO La unión de un primario más un secundario da como resultado un intermedio Primario Amarillo

Secundario Naranja

Intermedio Naranja Palido

Primario Rojo

Secundario Naranja

Intermedio Naranja Rojizo

Primario Rojo

Secundario Violeta

Intermedio Borgoña

Primario Azul

Secundario Violeta

Intermedio Azul Acerado

Primario Azul

Secundario Verde

Intermedio Verde jade

Primario Amarillo

Secundario Verde

Intermedio Verde Limón

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INTERMEDIOS FUXIA La unión de un primario más un secundario da como resultado un intermedio

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Primario Amarillo

Secundario Sandia

Intermedio Lacre

Primario Fuxia

Secundario Sandia

Intermedio Sandia Intenso

Primario Fuxia

Secundario Violeta Brillante

Intermedio Camote

Primario Azul

Secundario Violeta Brillante

Intermedio Violeta Azulado

Primario Azul

Secundario Verde

Intermedio Verde jade

Primario Amarillo

Secundario Verde

Intermedio Verde Limón

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LOS COLORES DEFINICIÓN El colores una cualidad visual y una herramienta poderosa que puede comunicar distintos sentimientos y estados de ánimo. Cuanto más intenso es el color, más intensa es nuestra reacción. Algunos colores provocan ciertas respuestas. Por ejemplo, el azul es un color frío. Está asociado al cielo y la tierra, y tiene efectos calmantes. Por otro lado, el rojo es un color caliente. Está asociado con el valor y la pasión, provocando actividad en la gente. Es por esto que las cualidades del color son tan importantes en la mercadotecnia. Tu reputación como decoradora de tortas depende de la habilidad en emparejar colores o poner una combinación de colores juntos en forma artística. Una vez que la torta ha sido bañada y el diseño está decidido, la siguiente consideración importante es el color. Tu habilidad con boquillas, esténciles, air brush, etc. es importante pero cada técnica y la satisfacción de cada cliente gira alrededor del talento en el uso de los colores. Muchas veces un cliente puede haber pedido una combinación de colores en una torta que uno piensa será terrible, pero a la hora de entregar la torta está combinada perfectamente en el ambiente donde se exhibirá. Esta es una de las reglas más importantes: “El próximo pedido puede depender de lo satisfecho o insatisfecho del cliente actual” Con esto en mente se recuerda que el concepto del cliente y el propio pueden ser diferentes. Una novia pidió peach en su torta, a la hora de la entrega yo encontré que todo era naranja (la decoración). Ella estuvo obsesionada porque la torta se veía rosada. En un caso en que las dos interpretaciones fueron distintas. Un trozo de tela suficientemente grande puede ser una referencia veraz del tono deseado para una torta de bodas. Yo prefiero 2 pulgadas de tela a usar o un cuadrado de tela de 2 pulgadas de lado. No hay nada absoluto en la mezcla de colores, el resultado puede ser afectado por muchos factores como; ingredientes en el baño, temperatura, humedad, tiempo, luz. Para que el color no se impregne en las manos al colorear las masas, úntese las manos con un poco de manteca o grasa antes de empezar.

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Taller de Pasteleria Fina Aunque solo existan 12 tonos en el disco de colores tradicional, se pueden lograr muchos más al mezclarlos o se pueden crear colores al mezclarlos con blanco, negro y gris para crear el Tinte, la Sombra y el Tono de los colores originales. Sombra.- cuando se agrega negro al matiz para apagarlo. El marrón es la sombra del matiz rojo. Tono.- cuando se agrega gris al matiz para apagarlo. El rosa es el tono del matiz rojo. Cuando se está trabajando ando con el color, su objetivo debe ser el de crear armonía. Armonía del Color: Mientras la armonía hace que la música suene bien, la armonía en el color hace que el diseño luzca bien.

Monocromáticos: Un matiz es combinado con sus tintes, sombras o tonos para crear un contraste de color impresionante y la vez sutil. Esta armonía es muy cómoda y relajante. Puede sofisticarse dependiendo de los colores que se usen pero normalmente es más suave y romántica porque no hay mucho contraste. Es una armonía muy fácil de usar cuando usted empieza a trabajar con el color.

Análogos: Son cuan colores que están uno junto al otro en el disco de colores y se usan a la vez. Esta armonía puede ser muy profunda cuando se usa con texturas lujosas y apariencias elegantes. Pero tenga cuidado cuando seleccione los colores porque algunas combinaciones pueden quedar fuera de lugar. Asegúrense de usar colores de una condición similar. En otras palabras tenga cuidado en mezclar un tinte de un matiz con los tonos de otros dos. Normalmente es mejor usar solamente tintes, solamente tonos (de intensidades similares), etc.

Complementarios: Dos colores cualquiera que estén opuestos uno al otro en el disco de colores y se usen juntos. Esta armonía es muy llamativa y dramática y normalmente tiene un contraste muy fuerte. El contraste permite que un color complemente al otro, uno llama la atención y el otro es el color de Fondo.

Tercia: Tres colores que guardan entre si la misma distancia en el disco del color y se usan juntos. Esta armonía produce una combinación de colores muy llamativa y fuerte, aunque es creativa, es la más difícil de hacer correctamente.

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Disco del Color Es importante comprender de donde vienen los colores cuando estés decidiendo cuáles se van a usar. El disco del color es una representación visual de los conceptos básicos del color y consiste en 12 colores “puros” también conocidos como “matices”. Existen tres colores básicos o “primarios” que son la base de todos los demás: Rojo (rojo rubí) Amarillo (amarillo cítrico) Azul (azul zafiro) Se pueden combinar dos colores primarios y al mezclarlos creamos el grupo de los secundarios. Rojo + amarillo = naranja (naranja mandarín) Amarillo + azul = verde (verde esmeralda) Azul + rojo = violeta (púrpura cuarzo El último grupo del disco de colores son los colores intermedios, que son una mezcla de los colores primarios y los secundarios: Amarillo-verde (verde esmeralda dentro de un amarillo cítrico) Azul-verde (azul zafiro dentro de un verde esmeralda) Rojo-violeta (púrpura cuarzo dentro de un azul zafiro) Rojo violeta (púrpura amatista) Rojo-naranja (rojo rubí dentro de un naranja mandarín) Amarillo-naranja.

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PUNTOS DE GLASÉ DEFINICIÓN.- Son las diversas consistencias que se leda al glasé para hacer diferentes trabajos. PUNTO MEDIO: es la consistencia original que se obtiene al preparar el glasé especial. PUNTO FIRME: para llegar a el, agregue más azúcar en polvo al glasé especial hasta que forme picos. PUNTO FLUIDO: para obtener este punto, agregue clara de huevo al glasé especial hasta obtener una consistencia fluida y brillosa.

TORTA DECORADA EN GLASÉ

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GUÍA DE PRÁCTICA

        

Técnica de mangueado Decoración en glasé: real y especial. Masa elástica para forro. Masa elástica para accesorios Masa elástica para flores. Bipiurs Torta Infantil: queque chocochips. Torta de matrimonio Glosario

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FICHA TÉCNICA Nº 01

TÉCNICA DE MANGUEADO CÓMO DEBE USARSE LA MANGA DE REPOSTERÍA Este es un utensilio muy necesario en repostería, ya sea para decorar una torta, hacer flores pequeñas, decorar pasteles, etc. El complemento de la manga repostera son las boquillas, las cuales pueden ser plásticas o de metal, vienen en diferentes formas y tamaños.

Cómo usarlas: 1. La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plástico descartable, o de papel manteca. 2. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la parte inferior estrecha. 3. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida. 4. Para llenar con comodidad la manga repostera, doblar el borde de la parte ancha hacia fuera, y con la ayuda de una espátula o de un cuchillo proceder a colocarle la crema elegida, manjar blanco, crema pastelera, chantilly, glasé real, merengue italiano, etc. 5. Una vez que se ha llenado la manga (no totalmente), presionar o ajustar bien las puntas, y darle vueltas para que no se salga la crema. 6. Hasta que se tenga suficiente práctica en el uso de la manga repostera, debe apretarse despacio, ayudándonos con la mano derecha, así evitaremos que salga mucha crema y se nos arruine el decorado. 7. Conforme se vaya usando la crema, ir ajustando más la manga hasta que quede vacía. 8. Podemos llenarla cuantas veces sea necesario.



Tips:

Para colocar bien la boquilla al pico de la manga existen unos adaptadores, que nos permiten ajustarla bien y no salga de golpe la crema. Antes de proceder a hacer la decoración de la torta, aparte en un platito probar el diseño que deseamos hacer y también eliminamos las burbujas de aire que pudiera haber. Si la boquilla es muy grande, taparla con un pedacito de masa o un trocito de miga de pan, para que no se nos escape el contenido en el momento que la vamos a usar se la retiramos.

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FICHA TÉCNICA Nº 02

GLASÉ REAL INGREDIENTES • 250 gr. de azúcar en polvo negrita. • 1 clara de huevo. • 1 limón. • Pizca de sal o crémor tártaro. PREPARACIÓN 1. Batir la clara a punto nieve. 2. Agregar la sal o crémor tártaro y batir hasta formar picos. 3. Cernir el azúcar una vez. 4. Agregar el azúcar de a pocos al batido, hasta que forme picos. 5. Extraer el jugo de limón y batir hasta que forme picos. 6. Conservar refrigerado en envase herméticamente tapado. 7. Conservación en refrigeración por 30 días.

GLASÉ ESPECIAL INGREDIENTES

• 200 gr. de azúcar en polvo negrita. (cernida). • 1 clara de huevo. • 1 cucharadita de goma arábiga. • 2 cucharadas de maizena.

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PREPARACIÓN 1. Batir la clara hasta que espume. 2. Agregar la mitad del azúcar, la goma arábiga, maizena y seguir batiendo. 3. Completar el resto del azúcar. Está en su punto (medio) cuando al levantar con una cuchara se forma un pico pero éste cae inmediatamente hacia un lado. 4. Conservar refrigerado en envases herméticamente tapado. 5. Conservación en refrigeración por 30 días.

FICHA TÉCNICA Nº 03

MASA ELÁSTICA PARA FORRO DE TORTA INGREDIENTES • • • • •

1kg. de azúcar polvo. 1 cucharada De goma tragacanto. ½ tz. de glucosa. 6 cucharadas De agua hervida caliente. ½ cda. De manteca.

PREPARACIÓN 1. Cernir tres veces el azúcar, vaciar en un bool, agregar la goma tragacanto y mezclar. 2. En un recipiente resistente al calor vaciar la glucosa y el agua caliente; mover constantemente hasta que este bien diluida. ( si es necesario llevar a fuego directo cuidando que no llega a hervir) 3. Verter sobre la preparación anterior y mezclar con cuchara de madera hasta que se una bien. 4. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y se forme una masa que no se pegue a la mesa ni a las manos. 5. Guardar en bolsa plástica bien cerrada y dejar reposar temperatura ambiente por media hora. 6. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a continuación a forrar la torta. 7. Conservar en refrigeración por un tiempo máximo de tres meses, en un envase herméticamente cerrado.

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TÉCNICA PARA FORRO DE TORTA Esta es una técnica sencilla e importante para poder forrar bien una torta. Paso a paso: 1. Elaborar el keke uno o días antes de forrarlo. 2. Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente un rodillo para que se aplane o empareje. 3. Si deseas darle un aspecto más liso, le puedes pasar un rallador finito por los bordes. 4. Cubrir todo el keke con manjar blanco (dulce de leche) o mermelada ligera. Retirar el exceso. 5. Estirar la masa teniendo en cuenta que éste tiene que ser mayor que el diámetro del keke. 6. Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir. 7. Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos la parte superior y los laterales para que la masa elegida se adhiera bien. 8. Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las esquinas, para evitar que se formen pliegues y se deforme la masa. 9. Cuando ya hemos colocado la masa y ésta ha cubierto bien todo el keke, cortar el excedente con un cuchillo pequeño, o un cortador de pizza. 10. Trasladar la torta a una base previamente forrada, o a la fuente elegida.

Tips: 1. No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser mínimo de 1/2 centímetro. 2. Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el keke y cubrir, así nos facilita el trabajo

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FICHA TÉCNICA Nº 04

MASA ELÁSTICA PARA FLORES INGREDIENTES • 250 gr. de azúcar polvo. • 11/2 cda. de goma tragacanto. • 31/2 cda. de agua caliente. • ½ cda. de manteca. • 1 gota de glucosa.

PREPARACIÓN 8. Cernir el azúcar junto con la goma tragacanto. Agregar el agua caliente, la glucosa y mezclar con cuchara de madera. 9. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. 10. Guardar en bolsa plástica bien cerrada y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. 11. Pasado este tiempo volver a amasar y usar. 12. Si no se utiliza refrigerar en bolsa de plástico y taper, marcar la fecha y el tipo de masa

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EQUIPOS PARA TRABAJAR EN MASA ELÁSTICA FLORES DE AZÚCAR 1. Stick de doble bolita. 2. Stick simple. 3. Mica de plástico. 4. Esponja (microporoso) 5. Cortadores de flores. 6. Alambre Nº22, 26 7. Clara de huevo. 8. Pincel 9. Tecknopor para pinchar las flores. 10. Papel aluminio. 11 Masa de flores blanco y verde. 12. Pistilos. 13. Floratape. 14. Nervador de vena. 15. Nervador de hoja. 16. Lapicero acrílico.

17. Boquilla 00. 18. Bolitas de tecknopor de ½ pulgada. 19. Rodillo chico acrílico. 20. Manteca americana. 21. Cinta de agua gruesa y delgada. 22. Cuchilla (Cúter). 23. Tijeras. 24. Penizcadores. 25. Steca. 26. Stick ranurado. 27. Marcadores de masa. 28. Flórate. 29. Rayador. 30. Marcadores de tela. 31. Palitos de brochetas. 32. Cortador de pizza. 33. Blanqueador de masa. 31. Tul.

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FICHA TÉCNICA Nº 05

MASA ELÁSTICA PARA ACCESORIOS INGREDIENTES • 500 gr. De masa de forro. • 1 cucharadita de goma tragacanto. • 3 cucharadas de azúcar en polvo. • 3 cucharadas de maizena. • ½ cucharada de manteca. PREPARACIÓN 1. Sobre la masa para forro, agregar los cuatro ingredientes restantes (sin importar el orden) y amasar hasta que todos los ingredientes estén integrados. 2. Guardar la preparación anterior en bolsa plástica quitándole todo el aire existente y dejar reposar a temperatura ambiente por tres horas. 3. Pasado el tiempo de reposo indicando, volver a amasar y utilizar. 4. Para estirar esta masa, untar ligeramente con manteca la mesa de trabajo. NOTA Esta masa se utiliza para moldear figuras, hacer blondas.

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FICHA TÉCNICA Nº 06

BIPIURS Ingredientes: 1 clara 250 grs. de Azúcar en polvo o finita.1 cucharadita de goma arábiga. Preparación: Colocar en un tazón la clara de huevo, batirla hasta que haga espuma, agregar de a pocos el azúcar previamente cernida, cuando el glasé tenga cierta consistencia, añadir la goma arábiga, continuar batiendo hasta que forme picos firmes. Seleccionar un diseño, colocarlo debajo de un acetato o mica delgada sobre un tecnopor sujetarlo con chinches., untarlo con un poquito de manteca vegetal la mica. Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla finita “0”, “00” hacer el dibujo del diseño sobre la mica, dejar secar muy bien por 24 horas. Despegar con cuidado el bipiur o la filigrana y colocarla sobre la torta, fijándola con un poquito de glacé. Tips: • Si deseas elaborar filigranas o bipiurs de colores añadirle colorante especial para repostería. • Este es un trabajo de mucha paciencia, el resultado es muy bonito y elegante. EJERCICIOS DE BIPIUR

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FICHA TÉCNICA Nº 07

FONDANT INGREDIENTES • 800 gr. de azúcar en polvo. • 1 cda. de gelatina. • 4 cdas. de agua hervida fría. • ½ tz. de glucosa. • 2 cdas. de manteca hidrogenada. • ¼ cda. de esencia (da sabor y gusto)

PREPARACIÓN 1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y llevar a fuego hasta que se disuelva. 2. Agregar la esencia, verter sobre el azúcar y mezclar hasta integrar bien. 3. Amasar hasta formar una masa de consistencia suave. 4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente. 5. Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa espolvoreada con azúcar. 6. Cubrir el bizcocho con una película delgada de manjar blanco y forrar. 7. Dejar reposar 2 horas y decorar.

FORRADO DE BIZCOCHO CON FONDANT MATERIALES • Queque de un 1kg. de harina (molde de 30 cm de diámetro) • Utilizar 11/2 de receta de fondant • • • • • • • •

100 gr. de azúcar en polvo para utilizar como aislante. Base para torta de tecknopor delgado del diámetro de la torta (30 cm. de diámetro) 1 pliego de papel manteca. 1 receta de glasé punto medio Boquillas Cinta de agua. Masa fondant Utilizar 150gr. De masa fondant para alisar el forro.

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FICHA TÉCNICA Nº 08

QUEQUE INFANTIL CON CHIPS DE CHOCOLATE INGREDIENTES • • • • • • • • • •

1 kg. de harina preparada. 500 gr. de margarina. 450 gr. de azúcar. 2 tz. de jugo de naranja. ½ tz. de leche. 8 huevos. 1 cdta. de polvo de hornear. 1 tz. de cobertura de leche (O chips). ½ tz. de pecanas finamente picadas. Margarina o aceite para engrasar molde

PREPARACIÓN 1. Batir la margarina con el azúcar. 2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien después de cada adición (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azúcar). 3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear. 4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con espátula alternando con los líquidos. 5. Enharinar la cobertura de leche o chips de chocolate y pecanas, agregar a la masa, mezclar bien. 6. Verter en molde previamente engrasado y forrado con papel manteca. Hornear.

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Horno precalentado Tiempo de cocción Molde

: 350ºF a 175ºC : 1hora y 30 min . aprox. : 30 x 10 cm. (redondo)

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EJERCICIOS DE DECORACIÓN

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FICHA TÉCNICA Nº 09

TORTA DE MATRIMONIO INGREDIENTES • 1 kg. de harina preparada. • 600 gr. de margarina. • 500 gr. de azúcar. • 10 huevos + 2 yemas. • 1 tz. de jugo de naranja. • 1 tz. de oporto ( vino dulce) • ½ tz. miel de chancaca. • 1 cdta. de polvo de hornear. • 1 cda. de canela en polvo. • ¼ cdta. de clavo de olor en polvo. • 200 gr. pasas negras. • 100 gr. pecanas picadas. • 50 gr. de fruta confitada. PREPARACIÓN 1. Batir la margarina con el azúcar (incorporar especias). 2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien después de cada adición (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azúcar). 3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear. 4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con espátula alternando con los líquidos. 5. Enharinar las frutas y mezclar dentro de la masa. Verter en molde con fondo de papel manteca y hornear.

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Horno precalentado : 350ºF a 175ºC



Tiempo de cocción : 1hora y 30 min . aprox. Molde : 30 x 10 cm. (redondo)

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GLOSARIO ACIDO CÍTRICO.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida. BOQUILLAS.- Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento. CERNIR.- Pasar por colador fino. COBERTURA.- Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. COLORANTE EN PASTA.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado. COLORANTE EN POLVO.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado. GLICERINA.- Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras. GOMA TRAGACANTO.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. GOMA ARABIGA.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.

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FICHA DE EVALUACIÓN

Nombre y Apellido Fecha

: _____________________________________________ : _____________________________________________

Marque la alternativa correcta: 1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma: a) Goma tragacanto, azúcar en polvo, glucosa. b) Goma arábiga, glasé .azúcar. c) Harina, azúcar en polvo y goma tragacanto.

2.- ¿Cuál es el nombre de la masa que sirve para hacer muñecos, blondas ,etc.? a) Pasta de goma. b) Pasta esponjada c) Pasta de goma para accesorio.

3.- ¿Cuál es el uso que se les da a los bipiurs? a) Para hacer flores b) Para elaborar muñecos de azúcar c) Para adornar muñecos especiales

4.

En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal: a) Pasta de glasé b) Pasta de goma para flores c) Pasta de goma para forro.

ACTIVIDAD ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A continuación Ud. deberá realizar 2 diseños de Tortas en masa elástica, en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.

RECOMENDACIONES:  Al realizar su diseño deberá tener presente: Z El motivo social Z El círculo de colores cromáticos Z Los accesorios para la decoración Z La presentación del producto final

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ANEXOS

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ANEXO 1 CAPÍTULO I

RESPUESTAS DE EVALUACIÓN 1.- Los equipos en pastelería son: b) Horno ,batidora ,licuadora

2.- Los utensilios básicos en pastelería son: b) Moldes ,rodillo, espátula ,cucharas medidoras.

3.- Coloca verdadero (v)o falso(f) a) Para elaborar biscochuelos se debe empezar batiendo a velocidad baja y después velocidad media.

( V)

b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a temperatura alta y horno parte alta. c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360 ºC.

(F) (F)

4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son: b) Harina, huevo, azúcar

ANEXO 2 CAPÍTULO II

RESPUESTAS DE EVALUACIÓN 1.

Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base es la clara de huevo a punto nieve O, la crema de leche batida los cuales le dan la consistencia esponjosa.

1.

Para la elaboración de mousse se considera 2 ingredientes básicos. (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. b. c. d.

Crema de leche y azúcar. Colapez y frutas. Crema chantilly y colapez Crema chantilly y crema de leche

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2.

¿Cuál de las siguientes características es importante tener en cuenta al elaborar un mousse? (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. b. c. d.

3.

Color de las burbujas. Textura de crema suave y sabor agradable. Se refrigera un día antes de servir El método empleado es el cremado.

Relacionar con una línea lo que corresponda. (5p) a. b. c. d.

Hidratar. = Pesar. = Semifrío = Batir =

c. Colapez a. Insumos b. Mousse d. Leche.

ANEXO 3 CAPÍTULO III

RESPUESTAS DE EVALUACIÓN 1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma: a) Goma tragacanto, azúcar en polvo, glucosa.

2.- ¿Cuál es el nombre de la masa que sirve para hacer muñecos, blondas ,etc.? c) Pasta de goma para accesorio.

3.- ¿Cuál es el uso que se les da a los bipiurs? c) Para adornar muñecos especiales

4.- En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal: c) Pasta de goma para forro.

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ANEXO 4

GLOSARIO Abrillantar: Pintar con almíbar, miel o mermelada reducida. Acaramelar: Bañar o cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo. Alisar: Emparejar superficies, rellenos y cubiertas. Amasar: Trabajar las masas con las manos. Arrollar: Dar forma de rollo, también se dice enrollar. Bañar: Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo encima. Baño maría: Forma de cocción en que se pone al fuego o al horno un recipiente con agua y dentro de él, otro con la preparación, Baño maría invertido: Es colocar un bol con la preparación, dentro de otro recipiente con agua helada. Batir o montar: Mezclar rápidamente uno o varios ingredientes. Batir a punto letra o punto cinta: Es batir huevos y azúcar hasta que el batido caiga en forma espesa y esponjosa. Batir a baño maría: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva. Batir a punto nieve: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido. Blanquear: En repostería se dice al procedimiento que se usa para desprender las cáscaras de las almendras, nueces, etc. Cernir o tamizar: Pasar a través del cernidor los ingredientes secos. Colorear: Dar color mediante colorantes comestibles. Decorar: Adornar buscando una buena presentación. Desmoldar: Retirar una preparación del molde. Derretir: Convertir algo sólido en líquido mediante el calor. Desleír o diluir: Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos. Disolver: Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos, Enmantequillar: Untar los moldes por dentro con aceite o mantequilla. Enharinar: Espolvorear con harina los moldes enmantequillados. También espolvorear con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen. Espolvorear: con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen, Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se está combinando los ingredientes. Escurrir: Colar. Espumar: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma durante la cocción. Estirar: Adelgazar una masa o pasta. Filetear: Cortar en láminas finas cualquier ingrediente,

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Taller de Pasteleria Fina Flambear o flamear: Rociar un postre con licor caliente y encenderlo. Fondant: Preparado de azúcar, glucosa y agua, que después de trabajado toma consistencia compacta y color blanco. Forrar: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde. Fresar: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos. Glasear: Dar brillo a la superficie de un postre, Gratinar: Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de un soplete. Guarnición: Todo lo que sirve para adornar o acompañar una torta o postre. Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor. otro preparado. Hojaldre: Masa formada por harina y manequilla, que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas. Leudar o levar: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al fermentar doble su volumen. Ligar: Unir una crema con líquido, batiendo o cocinando. Macedonia: Mezcla de varias frutas. Macerar: Colocar, frutas en azúcar, licor u otro preparado. Mezclar: Unir ingredientes. Mezcla en forma envolvente: Mezclar levantando suavemente los ingredientes Moldear: Verter la preparación en el molde elegido. Napar: Cuando la crema o salsa se adhiere a la cuchara con que se está revolviendo. Perfumar: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma. Precalentar: Calentar el horno con anticipación. Rallar: Desmenuzar algún alimento utilizando el rallador. Reducir: Dejar espesar por medio de la evaporación. Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algún elemento (tenedor, etc) alrededor de la masa. Revolver: Mover una preparación mientras se cocina, en forma circular o haciendo un ocho, para evitar grumos. Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno. Tomar la masa: Unir suavemente la masa con los dedos. Volcar: Verter, vaciar.

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ANEXO 5

PESOS Y MEDIDAS Azúcar granulada

1 taza

Azúcar rubia

1 taza

Azúcar en polvo cernida

1 taza

Claras de huevo

1 taza

Coco rallado

1 taza

Cocoa

1 taza

Crema de leche fresca

1 taza

Galleta molida

1 taza

Colapez

2 hojas

Harina

1 taza

Huevos

1 taza

Leche fresca

1 taza

Leche evaporada (lata)

1 2/4 taza

Leche condensada (lata)

1 1/4 tazas

malcena

1 taza

Mantequilla o margarina

1 taza

Nueces picadas

1 taza

Pasas

1 taza

Polvo para hornear

1 cda.

Yemas de huevo

1 taza

Azúcar

1 cda.

Cocoa

1 cda.

Colapez Harina

1 cda.

Miel o glucosa

1 cda.

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ANEXO 6

MANGAS,ESPÁTULAS Y ACCESORIOS

SOPORTES DECORATIVOS

SERVIDOR LAZY DAISY Su diseño de pañito y sus bordes festoneados dan elegancia a su postre. El blanco, 13 cm de altura con placa de 30 cm de diámetro.

SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: Gira con suavidad sobre cojinetes esféricos ocultos para decorar fácilmente y servir con comodidad. La placa de 30 cm de bordes acanalados es de plástico moldeado blanco.

SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES: Gira en ambas direcciones con cojinetes esféricos de fácil rotación, decore y sirva en el mismo soporte de aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de diámetro en plástico moldeado blanco.

OTRAS HERRAMIENTAS

TRIANGULO DECORATIVO: Cada lado añade un efecto distinto de contorno a los pasteles glaseados. Fácil de sostener; 13x13 cm. En plástico.

PEINE DECORATIVO: Pase el borde por su pastel glaseado para formar bellos salientes, 30x4 cm. En plástico.

DECORADOR DE POSTRES: Como se disfruta rellenando y decorando pasteles, pastelitos, galletas y otros alimentos con estos utensilios. Palanca de fácil control. Cinco picos decorativos.

TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PATRONES: Actualizado con hojas grandes de patón de colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta de vinilo y trace los patrones en el glaseado. Incluye un soporte y 20 patrones de tamaño completo.

b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA. Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm. Y un porta aerógrafo.

a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Da una apropiada par dispensar color de aerógrafo cuando se usa con un juego de aerógrafo y manguera. Calidad, diseño con pistones. Su motor de ½ caballo logra un máxima presión de 40 Libras por pulgada cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.

JUEGO DE FORMADORES DE FLORES: en

una forma convexa y cóncava,

De ancho, 28 cm. De largo.

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c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS: Use dos aerógrafos con solo un compresor.

JUEGO DE FORMADORES DE ARBOLES: Haga pinos glaseados y decoraciones secas con glaseado real o pasta de goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. .

ESTAMBRES: Colóquelos en los centros de

JUEGOS DE CLAVOS PAR LIRIOS: Esencial para hacer

real.

copas de 1, 2, 3, 4 y 6 cm. De diámetro.

PROTECTOR DE BOQUILLAS: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y abre las boquillas sobre el extremo puntiagudo o cónico ponga la cubierta y retuerza hacia delante y hacia atrás para volver a darle forma. Plástico ultrarresistente.

GUIRNALDERO: Se ajusta a 7 anchos profundidades para marcar fácilmente guirnaldas en los lados del pastel. Se incluyen instrucciones.

CLAVO PAR LIRIO: 4 cm. De diámetro.

JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL: Mide sección igual de su pastel para la colocación precisa de guirnaldas, cuerdas y otros diseños. La rueda divisora de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.

CLAVOS PARA FLORES: diámetro es ideal con boquillas para pétalos grandes; el clavo de 5 cm de Acero Inoxidable

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ANEXO 7

SOPORTES DECORATIVOS

SOPORTES DECORATIVOS

SERVIDOR LAZY DAISY Su diseño de pañito y sus bordes festoneados dan elegancia a su postre. El blanco, 13 cm de altura con placa de 30 cm de diámetro.

SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: Gira con suavidad sobre cojinetes esféricos ocultos para decorar fácilmente y servir con comodidad. La placa de 30 cm de bordes acanalados es de plástico moldeado blanco.

SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES: Gira en ambas direcciones con cojinetes esféricos de fácil rotación, decore y sirva en el mismo soporte de aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de diámetro en plástico moldeado blanco.

OTRAS HERRAMIENTAS

TRIANGULO DECORATIVO: Cada lado añade un efecto distinto de contorno a los pasteles glaseados. Fácil de sostener; 13x13 cm. En plástico.

PEINE DECORATIVO: Pase el borde por su pastel glaseado para formar bellos salientes, 30x4 cm. En plástico.

DECORADOR DE POSTRES: Como se disfruta rellenando y decorando pasteles, pastelitos, galletas y otros alimentos con estos utensilios. Palanca de fácil control. Cinco picos decorativos.

TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PATRONES: Actualizado con hojas grandes de patón de colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta de vinilo y trace los patrones en el glaseado. Incluye un soporte y 20 patrones de tamaño completo.

b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA. Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm. Y un porta aerógrafo.

a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Da una apropiada par dispensar color de aerógrafo cuando se usa con un juego de aerógrafo y manguera. Calidad, diseño con pistones. Su motor de ½ caballo logra un máxima presión de 40 Libras por pulgada cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.

JUEGO DE FORMADORES DE FLORES: en

una forma convexa y cóncava,

De ancho, 28 cm. De largo.

c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS: Use dos aerógrafos con solo un compresor.

JUEGO DE FORMADORES DE ARBOLES: Haga pinos glaseados y decoraciones secas con glaseado real o pasta de goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. .

ESTAMBRES: Colóquelos en los centros de

JUEGOS DE CLAVOS PAR LIRIOS: Esencial para hacer

real.

copas de 1, 2, 3, 4 y 6 cm. De diámetro.

PROTECTOR DE BOQUILLAS: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y abre las boquillas sobre el extremo puntiagudo o cónico ponga la cubierta y retuerza hacia delante y hacia atrás para volver a darle forma. Plástico ultrarresistente.

GUIRNALDERO: Se ajusta a 7 anchos profundidades para marcar fácilmente guirnaldas en los lados del pastel. Se incluyen instrucciones.

CLAVO PAR LIRIO: 4 cm. De diámetro.

JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL: Mide sección igual de su pastel para la colocación precisa de guirnaldas, cuerdas y otros diseños. La rueda divisora de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.

CLAVOS PARA FLORES: diámetro es ideal con boquillas para pétalos grandes; el clavo de 5 cm de Acero Inoxidable

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LAS TÉCNICAS:

CUENTAS

boquilla y determina el tipo de decoraciones que puede realizarse

Utilice consistencia media. Sujete la manga en un angulo de

La forma y tamaño de la abertura de una boquilla

BOQUILLAS PLANAS O REDONDAS: Utilice para detalles, para rellenar aéreas, imprimir e escribir mensajes, cordones cuentas, bolita, tallos, parras, son blandas y redondas las boquillas normales pequeñas incluyen los numeros1, 2, 3, 4, las medianas, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, las grandes 1 A Y 2 A. Para decoración en

la parte trasera hasta la derecha. Apriete y levante la boquilla para el glaseado salga. Relaje la presión para formar la base de cubriendo áreas grandes. Para corazones: Forme dos cuentas juntas y de forma con el dedo untado de fécula de maíz.

BOQUILLA DE ESTRELLA Las aberturas en forma de estrella crean las decoraciones más populares; estrellas, zigzags, conchas, rosetas y mucho más. Las de uso mas frecuente son los números 13 a 22. Los tamaños varían de pequeñas a extra largas. Para decoraciones muy marcadas, pruebe las boquillas 23-31 y 195. Las boquillas de estrella grandes incluyen los números 32,96, 48, 68 y 88. Las boquillas de estrella de estas técnicas, utilice glaseado de consistencia media.

ESTRELLAS BORDE TRIPLE DE CUENTAS Sujete la manga en un ángulo de 90º con la boquilla

IMPRIMIR Y ESCRIBIR: Use una boquilla redonda pequeña y glaseado de mensajes, dibuje las líneas a seguir. Con la práctica, adquiera dominio y pronto escribirá los mensajes a mano.

Trace una banda alrededor de la base pastel con la boquilla 11, sobre ella, forme una tira de cuentas encima y otra debajo con la boquilla 9, añada una tercera tira encima de la banda.

ENCAJE CORNELLI

para formar una estrella, deje de apretar y aparte. Para cambiar el tamaño de la estrella, aumente o disminuya la presión. Puede cubrir un pastel entero o un área determinada con estrellas muy juntas para que no se vea el pastel debajo. Para ahorrar tiempo, use la boquilla de estrella triple o la de estrellas grandes. Estrellas sobresalientes: Sujete la manga en un ángulo de de apretar y aparte la boquilla. Trabaje desde abajo hacia arriba para cubrir el área. Estrellas abullonadas: Utilice una boquilla grande y manténgala en su lugar par que el glaseado se acumule.

Para Imprimir: Sujete la manga en un Angulo de 45º con trasera hacia la derecha para líneas horizontales, y hacia si

glaseado, cúrvela hacia arriba, hasta abajo otra vez, y repita hasta cubrir toda el área. Deje de apretar; retire la boquilla. Asegúrese de que las líneas no se toquen o entrecrucen.

CORDON DECORATIVO:

trace una línea recta, levantando la boquilla de la parar la presión antes de levantar la boquilla para terminar la línea; así evitara dejar un rastro. Para escribir: Mueva todo el brazo para poder escribir adecuadamente. Sujete la manga en un Angulo de 45˚ con la parte trasera hacia la derecha. Mientras escriba la

TRAZAR CONTORNOS.

Apriete la manga y mantenga la boquilla sobre el glaseado hasta formar los pétalos en estrella. Deje de apretar y aparte la boquilla. Añada centros de bolita con la boquilla de 2 ó 3.

Cuerdas

Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la ligero de maíz. La consistencia será perfecta si puede hacer caer una curva de glaseado desde su dedo con un palillo, marque intervalos horizontales a la profundidad deseada. Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la hacia la derecha. Toque la primera marca con la boquilla y apriete, manteniendo la manga en el mismo lugar durante unos momentos para que el glaseado se peque a la formando un arco. Deje de apretar mientras lleva la boquilla a la segunda marca para terminar el arco. Repita la operación hasta formar una línea sucesiva de arcos de cordón. Intente que se mantengan homogéneos de largo y ancho.

Levanta la boquilla ligeramente y continúe presionando. El

Para arcos de cordón dobles. Comience nuevamente en la primera marca y apriete la manga. Deje que el glaseado caiga formando un arco algo más pequeño que el primero. Una el extremo al del primer arco y repita la operación.

Para trazar el interior. Después de trazar el contorno retire el área con cordones en zigzag utilizando las boquillas 3 o 4. Alise en seguida los cordones con el dedo o con una espátula untados con fécula de maíz.

Trace siempre los arcos más grandes primero y añada los otros después. Esta técnica es ideal para laterales de pastel. La práctica es fundamental para lograr unos arcos uniformes.

la boquilla; apriete la manda y mueva la boquilla hacia abajo, arriba y girándola hacia la derecha para formar una ligera curva en S. Deje de apretar y retire la boquilla. Ponga la boquilla debajo del arco inferior de la primera S y repita la operación. Continúe uniendo curvas en S para formar la cuerda.

Zigzags

Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la boquilla. Apriete y mueva la mano de un lado a otro para formar los zigzags. Al terminar, deje de apretar y retire la boquilla. Zigzags alargados: Siga el mismo método pero mantenga una presión uniforme mientras mueva la mano hasta el punto deseado. Puede cubrir áreas muy extensas de este modo. Zigzags sueltos: Simplemente relaje la presión mientras mueve la manga.

Para rellenar: Siga el mismo método anterior, pero aplique

BOLITAS

Guirnaldas en zigzag Guirnaldas con celosía en arco: con glaseado de

Utilice glaseado de consistencia media. Sujete la manga en un angulo de 90º con la boquilla ligeramente por encima de el glaseado hasta conseguir el tamaño deseado. Deje de apretar y retire la boquilla; utilice esta o el dedo untado en fécula de maíz para alizar la bolita. Para bolitas mas grandes, levante la boquilla sin dejar de apretar para que se acumule mayor cantidad de glaseado.

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las de los arcos. Cubra estos con tres hileras de zigzag, Aminore la presión en los extremos para que el glaseado no suba demasiado. Trace un arco por encima. Trace líneas diagonales de boquilla 3 a través del area del arco. Trace otras líneas en dirección opuesta. Cubra los bordes del encaje con cordones de boquilla 3. Siga la misma técnica para cubrir cualquier area que requiera celosía; utilice la boquilla recomendada.

Sujete la manga del mismo modo que para la técnica de ejerza una presión suave-fuerte-suave para formar los arcos de la guirnalda. Para terminar, deje de apretar y retire la boquilla. Practique par lograr una presión rítmica que le permita crear guirnaldas uniformes.

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ANEXO 8

TÉCNICAS DECORATIVAS Zigzag abullonado

Conchas invertidas número de aberturas en la punta de la boquilla determina el Sujete la bolsa en un ángulo de 45º con la boquilla

aplique una presión suave-fuerte-suave mientras mueve la boquilla en zigzag, para formar el abullonado. Repita la operación, moviendo la boquilla en línea recta para formar la hilera. Para rematar, deje de apretar y aparte la boquilla.

el glaseado como para hacer una concha normal; luego mueva la boquilla hacia la izquierda en semicírculo mientras relaja la presión para formar la punta. Continúe la operación, alternando las direcciones, para crear una serie.

remolino no pueden hacerse directamente sobre el pastel. pequeñas incluyen los números 107, 108, 129, 224, 225; las medianas, 109, 131, 135,140, 190, 191, 193, 194, 195; las largas 1B, 1C, 1E, 1G, 2C, 2D y 2F.

Movimiento e “c” y “e”

Flores sueltas sotas (p{ag. 85) La consistencia del glaseado debe ser algo rígida. Sujete la manga en un ángulo de 90º con la boquilla tocando la

(en el dibujo se muestra sólo el movimiento en “e”) Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la la boquilla hacia abajo, hacia arriba y hacia la derecha escribiendo la letra “c” o “e”. Ejerza una presión constante mientras repite la operación. Para rematar, deje de apretar y retire la boquilla.

Conchas

boquilla 1, fomr bucles, Uves y Ces que se toquen.

Volutas Sujete la manga de un ángulo de 45º con la boquilla apuntando a la derecha. Ejerza una presión fuerte y levante un poco la boquilla para que el glaseado se acumule y forme el dibujo. Disminuya la presión y lleve la bolsa hacia abajo y hacia la derecha para hacer la punta. Deje de apretar y aparte la boquilla. Al hacer las conchas, trabaje siempre hacia la derecha; comience la próxima concha un poco mas atrás del extremo de la concha anterior. Conchas alargadas: Prolongue el extremo mientras relaja la presión, hasta alcanzar el tamaño deseado.

Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la la boquilla 3 dibuje una “c” invertida y con un movimiento semicircular recúbrala. Puede salirse de las líneas, usando la boquilla 13 o una boquilla pequeña de estrella. Ejerza una presión fuerte al trazar la voluta, aminorándola hacia el extremo. Añada pétalos laterales en forma de conchas invertidas.

Volutas invertidas

Para conchas hacia arriba: Sujete la bosa en un ángulo de 90º sobre el lateral del pastel. Siga la misma técnica anterior. Nota: Una vez controle la técnica para hacer conchas, podrá crear bordes originales con otros diseños como las hojas o los volantes.

Borde de coronas

Borde de coronas con cordón: Forme el borde señalando arriba, eliminando las bolitas. Con la boquilla 3 trace arcos de cordón dobles en los extremos de las conchas.

Flor de Lis

Boquillas de hoja

Las aberturas en forma de “V” de estas boquillas crean hojas de punta redondeada. Con cualquier boquilla de hoja pueden adornar hojas planas, con volantes o sobresalientes. Forme las hojas con venas centrales con las boquillas pequeñas 656, 65 - 70, y las grandes con 112-115. Otras boquillas populares son; 73, 75, 326, 349, 352.

Hojas básicas

Utilice glaseado de consistencia ligera y sujete la bolsa trasera hacia si. Apriete y mantenga la boquilla en su la presión mientras lleva la boquilla hacia arriba y remata la hoja en punta.

Forme una voluta en “C” invertida con la boquilla 3. Comenzando por su parte superior, apriete y lleve la boquilla hacia abajo, hacia arriba y en curva, formando una “C” al revés. Recubra con la boquilla 13. Añada pétalos en forma de cochas invertidas. Concejo: Utilice nuestras plantillas con diseño de voluta para crear un modelo fácil de seguir sobre el pastel o en los laterales.

Rosetas Con la boquilla 32 trace una hilera de conchas sobre el borde superior del pastel. Comience cada concha justo en el borde y presione para que se forme y se curve sobre el borde; relaje la presión y lleve hacia abajo la boquilla. Trace bolitas con la punta 4 en los extremos de las conchas.

Flores de remolino: Gire la muñeca hacia la izquierda mientras aprieta, y de nuevo a la derecha. Deje de apretar y aparte la boquilla. Añada centros de bolita con la boquilla 2 a la 3.

Hojas de pie con la boquilla y apriete, manteniendo la boquilla en su Relaje y pare la presión mientras aparta la boquilla, creando un efecto sobresaliente en la hoja.

picot (pág. 81) Sujete la manga en un ángulo de 90º con la boquilla la mano hacia la derecha, hacia arriba y en curva con un movimiento circular hasta el punto de partida. Deje de apretar y aparte la boquilla. Para dar mayor efecto, adorne con una estrella.

Espirales

Siga la técnica roseta. Comenzando por el borde exterior, mueva la boquilla en el sentido de las agujas del reloj con un movimiento circular continuo, disminuyendo el tamaño de los círculos hasta llegar al centro. Deje de apretar y retire la boquilla.

Use una boquilla 1 y glaseado de consistencia liviana. Encaje de picot; Sostenga la manga de decorar a 90º con una serie de triángulos colocados al azar o alineados con el borde superior. Para cada triangulo coloque una serie de 4 puntos y la siguiente 3, colocados en los espacios entre

Haga una concha. Mantenga la manga de un ángulo de 45º y comience a apretar desde el lado izquierdo de la concha. Relaje la presión y forme el extremo como el de las conchas normales, moviendo la boquilla hacia arriba y en una ligera curva a la derecha. Una al extremo de la primera concha. Repita la operación hacia la derecha de la primera concha. Variación: sustituya las conchas por cuentas.

agregando un punto. Repita el mismo procedimiento para cada triangulo. Flor de Picot; Sostenga la manga de y coloque un punto en el centro. Sostenga ahora la manga a un ángulo de 45º y moviéndose hacia el punto del centro, coloque espaciados uniformemente, 5 pétalos de cuenta.

115

Taller de Pasteleria Fina

BOQUILLAS DE PETALOS.

Estasboquillas boquillastienen tienenuna unaabertura aberturaancha anchaen enun un Estas extremo y estrecha estrecga en el otro. otro, En en forma de lagrima lágrima y

margaritas,pensamientos pensamientosyy como rosas, claveles, margaritas muchas mas. Las boquillas de100; pétalos pueden más (ver páginas 95; 101.también Las boquillas de formar cortinajes, estriados y gallardetes. pétaloslazos, tambien puedenlazos formar lazos, cortinajes, lazos Las boquillas simples de rosa incluyen los números estriados y gallardetes. Las boquillas simples de rosa 1015, 101,los 102, 013, 104 124,101, 125,102, 126,103, 127;104, las de rosa incluyen números 101s, 124, 125, gigante, 127 D . Las boquillas 126, 127;ellasnumero rosas gigante, el número 127deD.rosas Las en remolino forman pétalos rizados son lapétalos 97 y la 16. boquillas que de rosas en remolino que forman Otras con: 60,116. 61, Otras 121, 123, y 150. rizados son595, la 9759, y la son 62, 59s,6459, 60, 61, 121, 123, 62, 64 y 150.

Volantes

BOQUILLA DE ESTRIAS O CESTERIA

Estas boquillas tienen un lado liso para crear tiras anchas y lisas de glaseado y/o un lado de sierra para crear bandas estrechas. Al entremezclar tiras cortas estriadas horizontales en hileras verticales., se crea un efecto de cestería. Las boquillas son la 46 y la 47. Para bandas lisas, la 48. Las puntas par lazos grandes son; 1D. 28 y 789 (boquilla de glaseado).

Utilice la misma técnica anterior; mueva la boquilla de arriba hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje.

Lazos

Formar lazos con una boquilla de pétalos es diferente de las boquillas redondas o de estrella por la forma de la boquilla, pero la técnica es similar. Con la boquilla 103 o 104 y un glaseado de consistencia mediana, sujete la manga en un apuntar hacia arriba. Mientras aprieta, mueva la boquilla hacia arriba y en curva hacia el punto de partida; continúe y formada debe ser un 8. Manteniendo la manga en la misma posición, vuelva al centro y forme dos puntas para el lazo también puede hacer contornos a los lazos con bolitas estrellas y estrías o cestería.

Lazos estriados

necesarias, de modo que haga varias extra para prevenir alguna se rompa.

Pensamiento

Use boquillas de estrella o cestería y glaseado de consistencia media. Para dar un efecto interesante, use una boquilla redonda par líneas verticales.

situé el otro en ángulo a 0.6 cm. Aproximadamente de la

Cortinaje.

Para obtener los mejores resultados con estas

Cestería

Utilice un glaseado de consistencia media. Sujete la bolsa

arriba y hacia abajo para formar los volantes. Para volantes sobresalientes, gire la boquilla de modo que la punta ancha apunte hacia arriba. Cortinaje. Utilice la misma técnica anterior. Al apretar, mueva la boquilla de arriba hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje,

Flores en clavo

• Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto al pastel con el lado de sierra de la boquilla hacia arriba o utilice la trace un línea vertical de de glaseado. • Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la lado de sierra hacia arriba, al lado superior derecho de la línea vertical y apriete formando una barra horizontal. Añada otras dos barras horizontales, a una boquilla de distancia una de otra, para cubrir de 45ºir la línea vertical. • Con la manga y la boquilla en un ángulo de 45º trace otra línea vertical a la derecha de la primera, cubriendo los extremos de las barras horizontales. Utilice el mismo método que en el paso 2 para cubrir esta línea con barras horizontales, trazándolas entre los espacios de las barras de la primera hilera. • Repita todo el proceso, alternando líneas verticales y barras horizontales, para crear un efecto de cestería. Puede usar otras boquillas para cestería, pero las boquillas de sierra 46 – 48 le darán un efecto de cesta estriada.

Franjas

Esta técnica, muy versátil, puede aplicarse con la boquilla de estrella o de lazo. Se pueden formar rectas, curvas, o

una junto a otra para rellenar un área. Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la

Use la boquilla 103 o 104 y el clavo Nº 7. Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto al centro del clavo. Forme 2 pétalos traseros, apretando y moviendo la boquilla hacia el borde del clavo. Repita para formar otro pétalo trasero. Del mismo modo, añada dos pétalos mas cortos sobre éstos. • Forme un pétalo base que iguale en anchura a los traseros, con un movimiento de la mano de atrás hacia adelante, para curvarlos. glaseado aclarado, así como rebordes y detalles, centro circular con la boquilla 2.

Margaritas

• Utilice glaseado Royal y la boquilla 103 o 104. Vierta una gota de glaseado en el centro del clavo para poder un ángulo de 45º con la boquilla casi paralela a la Comenzando en cualquier punto junto al borde exterior del clavo, apriete y mueva la boquilla hacia la gota del glaseado del centro. Deje de apretar y retire la boquilla. Repita hasta formar 12 o más pétalos. para aplanarlo. Para simular polen, sumerja el dedo en colorante de brillo y aplane el centro. • Brown-eyed Susans: Forme pétalos amarillos, centro marrones y utilice azúcar granulada para el polen.

el glaseado con una presión boquilla en dirección vertical formando una franja estriada. Deje de apretar y aparte la boquilla. Cuando esté

Flor de manzano

cubriendo un área, puede superponer unas franjas con otras para crear un efecto multidimensional. • Utilice la boquilla 101 y sujete la bolsa en un ángulo de 45º respecto al clavo, con la punta ancha tocando el centro de éste y la estrecha apuntando hacia afuera a 3,3

Utilice las puntas de cestería; 44, 45, 46, 47, sujete la manga en un ángulo de 45º con la punta estriada de la boquilla hacia arriba. Comience en el centro y mueva la manga hacia arriba y hacia la derecha. Al bajar la manga par formar la curva del lazo, gire la boquilla para que la punta estriada quede ahora hacia abajo. Repita la operación para la curva izquierda del lazo. Trace las estrías con cualquiera de la puntas

• Apriete la bolsa y gire el clavo mientras mueva la boquilla a 0.3 cm del centro y de vuelta, relajando la presión según regresa al punto de partida. • Repita la operación para hacer 4 pétalos más. Añada 5 bolitas centrales de boquilla 1.

Nomeolvides

Flautas

Dan un bonito efecto situadas entre las conchas en hilera, sujete una boquilla de pétalos 104 en un ángulo de 45º con la punta ancha de la boquilla entre dos conchas. Apriete y lleve la boquilla ligeramente hacia arriba mientras distribuye el glaseado entre las conchas. Deje de apretar, baje la boquilla y aparte.

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Muy similar a la anterior. Utilice la boquilla 1015 y mueva la boquilla hacia afuera solo a 0.9 cm del centro trace una curva y regrese, formando lo pétalos al girar el clavo. Haga bolitas de boquilla 1 para el centro. Use un clavo grande Nº 7 y haga varias a la vez.

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta” ANEXO 9

Rosa silvestre

Campánulas en alambre

trabajo (para ello puede usar la parte posterior de un molde de galletes). Para decoraciones curvas, utilice moldes para Use la boquilla 103 y sostenga la manga a un ángulo de 45º- Toque el “clavo” con el extremo ancho de la boquilla, manteniendo el extremo angosto ligeramente por encima de la plataforma del clavo. Principie en el centro del clavo y oprima la manga para formar el primer pétalo girando el clavo a medida que va moviendo la boquilla hacia el borde del clavo, y volviendo al centro del clavo al terminar de oprimir. Repita la operación 4 veces y haga 4 pequeños tallos con la boquilla 1.

Prímula

Recubra un clavo de azucena de 4 cm con papel de aluminio y use glaseado royal. Usando una boquilla 104 y glaseado blanco y manteniendo el extremo ancho de la boquilla hacia abajo, forme una copa panda en el clavo. Con glaseado rosado y una boquilla 103 haga una copa rizada, ligeramente arriba de la primera, junte suavemente los colores con un pincel de decoración húmedo. Con una boquilla 1 y glaseado blanco diluido, con una boquilla 2 coloque el punto del centro.

Lirio de agua

Haga la campánula de acuerdo con las instrucciones dadas arriba y téngala lista corte un pedazo de alambre de el extremo abierto de la boquilla y luego, a medida que oprima la manga vaya sacando el alambre de manera que el tallo quedo cubierto de glaseado .coloque el tallo en el bloque de trabajo y déjelo secar. Con la boquilla 4 forme el junta con el tallo con un pincel húmedo. Coloque la obra en un bloque de trabajo déjala secar.

trazar en diseño con los colores de deseados. Si va a usar el mismo color de glaseado para rellenar los dibujos, deje que los contornos se sequen primero unos minutos hasta que contornes se sequen durante 2-3 horas antes de rellenar. * Aclare el glaseado para trazar los contornos según indique la receta. No utilice una boquilla para los contornos; en su lugar, corte una pequeña abertura en el extremo de la bolsa. Comience rellenar desde el borde del contorno, rellenando el dibujo de fuera hacia dentro de arriba hacia abajo. Si tiene varias zonas de contornos, rellénelas una por una. Si esta rellenando un área amplia, tenga lista 2 mangas llenas hasta la mitad, para que no se endurezca el glaseado antes que termine el relleno. Consejo: antes de servir o ponga sobre el área un trozo de papel de celofán cortado a medida primero, y coloque encima terrones de azúcar.

Espadañas largo. Llene la manga de decoración con glaseado royal de color marrón y coloqué una boquilla 4. Inserte unos de los y a medida que oprime la manga vaya sacando el alambre de manera que quede cubierto con glaseado, formado el tallo. Ponga el extremo en un bloque de trabajo y déjelo secar. Una vez seco, inserte la mitad del tallo en una manga con boquilla 8 y realice el mismo procedimiento anterior. Déjelo secar. Con una boquilla 2 forme las hebras de encimas de la espadaña.

soporte del papel enserado con una mano sobre el borde de una mesa, mientras sujeta el adorno con otra mano .el papel color, seco con una lamina de galletas, coloque una lamina que la parte superior del adorno descanse en el cartón .levante el papel encerado

. 1 ¼ taza + 1 cucharadita de agua . 453.6 gramos de azúcar glasé tamizada (4 tazas) Con batidora eléctrica y utensilios desengrasados, mezcle todos los ingredientes a velocidad baja durante 5 minutos. Si usa color, se endurece rápidamente, por tanto manténgalo cubierto con un paño húmedo mientras lo este usando. Vierte el color para glaseado que desee. Para rellenar un área ya trazada, esta receta ha de aclararse con ½ cucharadita de agua por ¼ taza de glaseado (gota a gota hasta alcanzar la consistencia necesaria).el

Use glaseado royal con las boquillas 1 y 81 y el clavo de a 10 pétalos de base , formados de manera plana sobre vertical. Cúbrase la punta de los dedos con almidón de maíz y pellizque las puntas de los pétalos para formarles la punta. Conforme ahora 4 pétalos en forma de copa con la manga sostenida a un ángulo de 45º . Con una boquilla 1 conforme los estambres en el centro.

Las hojas de lirio de agua

una gota en la mesa , se desengrasadas para remover lentamente . haga las piezas con 2 o 3 días de antelación. Desenrolle una banda de 0,3cm de fondant rosado para obtener un segmento de 5 por 13cm. Principie enrollando (tendrá que enrollar 3 vueltas completas) corte sobrante de la banda con unas tijeras y doble el borde debajo.

Bordado de pincel numero 9. Ponga la boquilla en forma plana sobre el clavo y gírelo para formar casi un círculo completo. Trace las venas con un pincel húmedo

Campánulas

use glaseado royal, las boquillas 3 y 66 y el clavo de azucena de 3cm. Cubra el clavo de azucena con papel de aluminio. Con la boquilla 66 haga 3 pétalos de 2cm, llevándolos únicamente hasta el borde del clavo. Entre estos pétalos, añada 3 pétalos más. Inserte luego 3 estambres amarillos.

Esta técnica delicada de dar textura es muy fácil de realizar. Marque el patrón. Trace una tras otra las diferentes áreas del patrón, usando un glaseado de mantequilla ligeramente aguado y las boquillas 1,2 o 3. Antes de que cada contorno se seque, con un pincel decorar de pinceladas de glaseado hacia el centro del área del patrón trabaje con trazos cortos y rápidos. Una vez realizado las hojas, para darles el aspecto de bordados, haga con mantequilla el trazo de las venas.

Flujo de color, de crema de melaza Es una mezcla muy brillante, de excelente sabor y fácil de cortar color, por tanto deben hacerse directamente sobre el papel o galleta. Para ablandar la crema de mezcla: En casuela: ponga 1,3cm de de agua en un cazo .dependiendo del diseño ponga hasta 4 botes de crema de melaza (uno por color) en el caso, y lleve a ebullición. Para que se calienta mas rápidamente, llene los botes solo por la mitad añada color para glaseado cuando comience a ablandarse, y remueva hasta que el color se mezcle bien, de a fuego. Y remueva hasta que la crema este suave y blanca. Deje los botes en el agua mientras decore. En microondas: Ponga la cantidad deseada de crema de melaza en cuenco. Añada la pasta de color deseada. Deje 10-12 segundos en el microondas a máxima potencia, y remueva. Sino se va ablandar (El tiempo total depende de la cantidad) déjelo 7-8smas después de calentar, remueva hasta que el color se mezcle bien. Cuidado: La crema estará muy caliente. Para decorar: Trace el diseño sobre el pastel con un palillo. Cubre el contorno con el glaseado royal o crema endurecida (Es mejor el royal ya que el color de la crema de melaza puede ablandar el glaseado de mantequilla) y la boquilla 3. Deje secar los contornos 10 minutes o mas. Ponga la crema de melaza en una bolsa y el comienza a enfriarse y no sale con facilidad, meta la bolsa en el microondas 7-8 segundos. Las sobras de la bolsa deben conservarse en un bote. Para reutilizar, meter 8 - 9 segundos en el microondas hasta que se ablande.

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Taller de Pasteleria Fina

Glasear el pastel

Teñir el glaseado

considere el pastel como la paleta en la que presentara sus decoraciones. Por ello, es esencial que este listo y sin migas. Siguiendo estos 5 pasos para facilitar el glaseado, creemos que conseguirá los resultados deseados.

El color da vida a la decoración; por eso, es esencial que aprenda a teñir los glaseados para lograr efectos decorativos diferentes. El color para glaseado Wilton es un color concentrado en una base rica y cremosa. Sin cambiar la consistencia del glaseado, le da colores vivos y profundos. Vea la pagina 108 para una selección completa de los colores Wilton. También disponemos de combinaciones de colores.

1. rasar

Hay dos maneras de desprenderle ligero abombamiento superior del pastel. Déjelo enfriar en el molde durante 5 minutos. Rebane la parte abombada con cuidado, con un cuchillo de cierra. O, cuando el pastel se haya enfriado por completo siguiendo las direcciones de la Pág. 90, inviértalo para que la parte superior quede arriba, y recorte

Para teñir

horneo regular le ayudaran a prevenir abombamientos en sus pasteles (ver Pág. 166 para mas detalles) .

- Comience con glaseado blanco y vaya añadiendo el color poco a poco hasta obtener el tono deseado. utilice un palillo para agregar color (o más, según la cantidad de glaseado). Consejo: tiña primero una pequeña cantidad de glaseado, después mezcle con el resto del glaseado blanco. los colores

2. rellenar las capas

Coloque una capa de pastel sobre un tablero, plato o pie de pastel, con la parte superior hacia arriba. Consejo: Para que el pastel no se altere, coloque varias tiras de la bolsa y rellene con el glaseado, inyecte una banda de glaseado de alrededor de 2 cm. de altura alrededor del borde. Con la espátula, extienda el glaseado, mermelada, pudín o cualquier otro relleno, hacia el centro. Coloque la siguiente capa encima, con la parte inferior hacia arriba.

2 horas después de mezclar; recuerde esto cuando este aplicando el color. Siempre puede añadir mas color para color blanco – blanco para obtener mayor blancura en su glaseado de mantequilla.

Reduzca el glaseado de mantequilla con sirope ligero de maíz, (unas 2 cucharadas por cada taza). La consistencia es correcta cuando su espátula resbale sobre el glaseado. Con espátula grande, coloque un montón de glaseado en el centro de la

- Para mezclar colores oscuros (como el rojo para las rosas) puede necesitar mayores cantidades de color. este debe ser añadido gradualmente, pero use una pequeña espátula limpia cada vez para añadir el color. El color rojo sin- sabor no deja ningún sabor. Es ideal para decorar áreas extensas. El rojo – rojo o rojo – navidad son mejor intensidad. si piensa usar sabores, haga el glaseado con consistencia dura y luego añada el sabor necesario.

Consejo: para mantener la base de servir limpia de glaseado, coloque tiras de papel encerado de 7,5cm. De ancho cada lado del pastel.

4. Glasee los lados es necesario .trabaje de arriba hacia abajo, llevando las migas sueltas hacia la base. Nuevamente, asegúrese de que la espátula solo lo que el glaseado. Una espátula en ángulo es ideal para glasear los lados. Cuando glasee un lado curvo, coloque la espátula hacia arriba contra el lado del pastel y, presionando ligeramente, gire lentamente la base del pastel con la otra mano, sin levantar la espátula de la

cantidad para ambos; es muy difícil reproducir un tono exacto. con la experiencia aprenderá las cantidades de color que necesita.

Tintas para lograr efectos especiales

alisar. Sujeta la espátula plana sobre un punto de borde superior del pastel y recorra la

Franjas con pincel

espátula mientras gira la base del pastel en un círculo completo. Aparte la espátula y cualquier resto de glaseado.

El método de frenjas se usa para dar efectos de color múltiples o vivos al glaseado. Para ello, se aplican uno o mas colores al interior de una bolsa para decorar, con ayuda de un pincel, después se llena la bolsa con glaseado blanco o color pastel y al apretar se obtienen decoraciones en franjas.

Pasteles en lámina o planos

Glaseado de áreas en pasteles en

Franjas con espátula Aplique franjas de glaseado color pastel con la espátula al interior de una bolsa blanco, o con otro tono del mismo color que las franjas, y obtendrá decoraciones con y obtendrá resultados muy vistosos. Es muy divertido experimentar con los colores ! intenta obtener colores de tonos espátula (las rosas quedaran especialmente bonitas ) .

La boquilla de glaseado le ahorrará tiempo Si aun no ha descubierto esta boquilla tan versátil (p.111), ¡debería hacerlo! Le encantara la rapidez y facilidad con que quede cubrir pasteles de superior plana con grandes bandas de

los laterales de los pasteles con normalmente las únicas partes que se glasean en liso. Simplemente aplique el glaseado a los lados con la espátula, y extiéndalo. Después, pase ligeramente la espátula por el glaseado en la misma dirección. A veces algunas partes determinan como rasgos faciales se glasean en liso. Para ello, utilice una espátula pequeña o una boquilla de manga decorativa 3 o 4 e inyecte el glaseado en la zona; luego alíselo con el dedo untado en fécula de maíz.

lisa. Para cubrir los lados, gira la base del pastel en el sentido de las agujas del reloj mientras aprieta la boquilla obteniendo una banda de glaseado alrededor del pastel. Una vez glaseado del pastel, utilice un tenedor para unir las bandas.

decorando paso a paso - moldes de novedad Para decorar pasteles cubiertos principalmenre de estrellas, estos son los sencillos pasos a seguir:

* Trace el diseño * Trace las áreas p equeñas. Rellénelas c on estrellas, z igzags, etc. * Escriba el mensaje * Añada bordes Superior e inferior

1. Glasee los lados y otras áreas requeridas en liso

2. Trace los detalles3

. Añada los rasgos faciales, pequeños detalles, puertas, ventanas, etc.

* Volantes y contornos dobles * Adhiera adornos c olor, y caramelo. Nota: Si una decoración no parece lo

4. Cubra las áreas con estrellas, listas, zigzags o pelo.

118

5. Inscriba el mensaje6

. Trace los bordes inferior y superiorior,

* Coloque los remates de pastel o adornos nupciales Wilton

Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta”

3 pasos esenciales para la decoración con manga y boquilla pasteleras Instrucciones para la decoración

1. Consistencia del glaseado

Estas sencillas instrucciones le indicaran los pasos básicos en decoración. Estos son muy generales, ya que

2. Posición de la manga

Esperamos que estas indicaciones le inspiren para diseñar sus propios y originales pasteles. Sugerimos que

Recuerde que si la consistencia de su glaseado no es correcta, sus decoraciones tampoco lo serán. Siga las manos generales de la Pág. 91. Para sostener correctamente la manga decorativa, sujétela por arriba con el extremo doblado retorcido entre el pulgar y el índice. Guíe la manga con su mano libre. Generalmente, hay 2 posiciones básicas para la manga – el ángulo de 90º con la manga en el ángulo entre la vertical y la horizontal. Apuntar el extremo trasero de la manga en la dirección adecuada es también importante. A veces las instrucciones le indicaran que la apunte hacia la derecha, o hacia si. Los decoradores zurdos hacen las cosas de un modo diferente. Sujete la manga con su mano izquierda y guíe la boquilla con los dedos de su mano derecha. Si las instrucciones le indican que sujete la manga hacia la derecha, hágalo hacia izquierda. Una persona diestra decorara siempre de izquierda a derecha, mientas que un zurdo lo hará de derecha a izquierda. La única excepción se dar cuando este inscribiendo letras o diseños. Si esta decorando un pastel sobre una mesa giradora, gírela en el sentido de las agujas del reloj para

3. Control de la presión:

El tamaño y uniformidad de su diseño se verán afectados directamente por la intensidad de la presión que aplique a la manga y la regularidad de la misma- es decir, el modo en que aprieta la manga – trate de infundir una presión consistente que le permita mover la manga con suavidad

obtener ese control.

Cómo formar una rosa clavos nº 7 y 9 para tamaño pequeño y mediano, y los clavos de 5 o 7, 5 cm para el tamaño

demás se haga con antelación, quizás mientras se enfría el pastel. Haga siempre algunos de mas previniendo que alguno se rompa. Los adornos pesados que sobresalgan del pastel deben ser adheridos a un palillo decorativo o de café, con glaseado royal .cuando utilice adornos de galleta, corte pequeñas porciones de masa • Antes de glasear o decorar. Coloque el pastel en un tablero a medida. Excepto los pasteles sobre otro mayor, le recomendamos que decore ambos primeros y luego los una. Para moverlos, deje que el glaseado se seque (se formara una ligera corteza que lo hará más fácil de trabajar) y luego deslice una espátula ancha por debajo y levántela. Colóquelo en posición y saque con cuidado la espátula (para prevenir que se pegue, espolvoréela ligeramente con fécula de maíz). Si el pastel es grande, sujételo con la mano libre y re decore las áreas que resulten dañadas. • Para trazar el diseño: Use un palillo, plantilla o molde de galletas. Los diseños más complicados se encuentran el libro de patrones 1998 (que contiene sencillas instrucciones). A menudo los pasteles de formas geométricas se dividen en 6, 8, 12 o más partes. Dividir un pastel redondo le resultara fácil con el juego de divisores de pastel (las instrucciones están incluidas).

formación de un pétalo. El tallo del clavo se sujeta entre el pulgar y el índice izquierdos para

capullos, medias rosas y guisantes

Estos bellos diseños quedan muy bien en glaseado royal o glaseado de mantequilla rígida. Las directamente sobre el pastel.

Para hacer la base de la rosa

mueva hacia adelante 0,6cm; deténgase un poco para que el glaseado salga en abanico y continúe hacia atrás mientras para de presionar. * Haga el pétalo central sobresaliente .sujete la manga en la misma posición de ante, con la punta ancha de la boquilla tocando el borde interior derecho del pétalo base, y la punta estrecha apuntando algo por encima del pétalo .apriete y deje que el glaseado caiga en borde interior del pétalo de base y se enrolla formando el capullo central .Pare la presión; lleve la punta ancha de

* Utilice la boquilla 10 o la 12. Sujete la manga en un ángulo perpendicular de 90º respecto al clavo, con la boquilla encima del centro de la cabeza del clavo. Apriete con prensión fuerte, manteniendo la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar una base redonda completa. * Reduzca la presión mientras levante y aparte la boquilla de la cabeza del clavo, creando una cúpula más estrecha sobre la base. La base es muy importante para la formación correcta de la rosa. Asegúrese que está bien asegurada al clavo y puede sujetar los pétalos.

El capullo central

. Utilice la boquilla 104. Sujete la manga en un ángulo 45º respecto al clavo con el extremo ancho de la boquilla justo debajo de la cima de la cúpula, y estreche ligeramente el extremo dejando en punta. La parte trasera de la manga debe apuntar por encima de su hombro. . Ahora, debe hacer tres cosas a la vez… apretar, levantar la boquilla y apártala de la cima de la cúpula estirando el glaseado en una banda de lazo, mientras gira el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj. Aligere la presión mientras lleva la banda hacia abajo y alrededor de la cúpula, pasándola sobre el punto donde comenzó.

Primera hilera de 3 pétalos

. sostenga la manga en una ángulo de 45º con la parte trasera apuntando sobre su hombro. Toque con la punta de la boquilla 104 el punto de la base del capullo. Gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj y lleve la boquilla hacia arriba y de nuevo hacia el mismo punto, formando el primer pétalo. . Comience ligeramente detrás de la punta del primer pétalo y forme el segundo pétalo del mismo modo. . Comience un poco más atrás de la punta del segundo pétalo y añade un tercero, acabándolo por encima del punto arranque del primero. Ahora ya tiene un capullo entero en el clavo que puede usar del mismo modo que un capullo

Segunda hilera de 5 pétalos . Toque uno de los pétalos de la primera hilera un poco más debajo de la mitad con la punta ancha de la boquilla 104: forme con la punta estrecha un ángulo algo más acentuado que el que utilizo para la primera hilera. Apriete y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj, moviendo la punta hacia arriba y luego hacia abajo para formar el primer pétalo de la segunda hilera. . Comience un poco más atrás de este pétalo y haga un segundo. Repita la operación con un total de 5 pétalos, termine el último por encima del punto de partida del primero.

Tercera hilera de 7 pétalos

. Toque un pétalo de la segunda hilera, por debajo del centro, con la punta ancha de la boquilla 104, nuevamente formando un ángulo algo más inclinado con la punta estrecha de la boquilla. Apriete, y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj; mueva la punta hacia arriba y hacia abajo formando el primer pétalo. Repita la operación un total 7 veces. . Retire el papel encerado y la rosa terminada del clavo. Adhiera otro cuadro de papel encerado y comienza de nuevo. Consejo: Un modo fácil de colocar una rosa de glaseado de mantequilla directamente en el pastel es deslizando unas tijeras abiertas bajo la base de la

a. Capullo

* Haga el pétalo base. Sujete la manga en un ángulo de 45º dejando que la parte trasera apunte por encima del hombro, y los dedos que

Nota: los decoradores zurdos deben utilice el clavo al revés de las instrucciones.

* Forme los sépalos y cáliz directamente sobre el pastel con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Sujete la manga en el ángulo 45º respecto a la base del capullo, con la parte trasera apuntando hacia sí .Toque con la punta del capullo .Apriete y lleve la punta hacia cáliz en punta .añada 3 sépalos con la boquilla 3.

b. Media rosa

* Haga un capullo sin sépalos ni cáliz .para el pétalo derecho: sujete la manga en un ángulo de 45º con la parte trasera apuntando hacia la derecha .con la punta ancha de la boquilla toque el lado inferior derecho de la base del capullo .apriete y lleve hacia arriba .hacia la izquierda y abajo el centro de la base .pare la presión y retire la boquilla. * Para pétalo izquierdo: sujeto la manga en un ángulo de 45º con la parte trasera apuntando hacia la derecha y los dedos con que aprieta la manga de cara a sí. Toque el lado inferior izquierdo de la base del capullo con la punta ancha de la boquilla 104. Apriete, lleve hacia arriba, hacia la derecha y abajo, relajando la presión. * Haga sépalos y cálices con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Siga el mismo procedimiento que en el paso 3 del capullo, comenzando en el centro inferior de la media rosa.

c. Guisante

punta ancha de la boquilla manteniendo la estrecha hacia arriba. Aprieta levante ligeramente la punta y deje que el glaseado forme el pétalo central. Pare la presión, baje y retire la punta. * Haga los pétalos laterales. Toque el borde estrecha inferior izquierda del pétalo central con la punta ancha de la boquilla, con la punta estrecha apuntando arriba y hacia la izquierda. Apriete, levante un poco, pare la presión y retire. Repita la misma operación para el pétalo derecho, comenzando en el borde inferior del pétalo central. – Añade el cáliz a la base de la manden gala así mientras aprieta para que aumente la presión y lleve la punta hacia abajo estrechando el cáliz en punta.

en la base. Con un pincel ligeramente humedecido, extienda glaseado sobre el alambre. Inserte el otro extremo del alambre en un trozo de corcho sintético para secar. Retire el papel encerado boquilla 3 sobre un cuadrado de papel encerado e inmediatamente inserte el gancho de alambre. Con glaseado royal y la boquilla 352 forme una hoja directamente sobre el extremo del alambre. Inserte en corcho sintético para sacar. Retire el papel encerado nota: Utilice

Rosas de dos tonos

cree un efecto dramático haciendo que los pétalos centrales de la rosa contrasten con los exteriores. Necesitaras trazar la base, capullo central y primera hilera de pétalos de un color. Luego añada los demás pétalos en otro tono, para contrastar.

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Taller de Pasteleria Fina

BIBLIOGRAFÍA 1. PEV- IATROS PASTELES DE BODAS Colombia. 1997 2. LEXUS EDITORES PASTELERÍA Y DECORACIÓN DE TORTAS 1997. 3. EDIT. SETIEMBRE TORTAS PERUANAS 2007. 4. POSTRES TENTADORES EL POPULAR 2005 5. AMENÁBAR, LAURA REPOSTERÍA. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*). 1998 6. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO EIRL PASTELERÍA BÁSICA Lima Perú 2000 7. CAPALB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE GUÍA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO 2001 8. SENATI PROGRAMA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA DECORACIÓN DE TORTAS 9. ROQUE, M. (2004). ARTE EN AZÚCAR. REVISTA. Perú. 10. MEYER, M. 1984. Elaboración de productos lácteos. Editorial Trillas S.A de C.V. México. 121p. 11. NESTLE, . 2000

Dulces Internacionales, Nestle S.A. Perú, 119p

ENLACES DE INTERNET Mousse http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse Crema de leche http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche Crema chantilly http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chantill% Leche condensada http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada Colapez http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/colapez.

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