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• edgar patin

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QUESO PARMESANO

Mastitis y acidez

Control de calidad

1

Volumen tamizado

Recepcion de la leche

Moldeo

Fermento domisco yomix five (estreptococo lactis y lactobacilos bulgaris) se utiliza el repique.

Opcional

Se prepara en 8 a 10 ml por cada 200 L

Subir la temperatura a 32°C

Enmantelado

Adicion del fermento 33°C

Primer prensado

Adición del calcio 33°C Segundo prensado

Se lo realiza por dos horas

Tercer prensado

Se lo realiza por 24 horas

Adición del cuajo 33°C

Reposo por 30 min

Se utiliza una lira de 0,5 cm de

Se lo realiza a los 30 min.

Salado Corte de la cuajada

Se utiliza 400gr por cada 100 L de leche , la acidez no debe sobrepasar los 18° º Baumé

diámetro

Retirar la cuarta parte de la cantidad de suero

Añadir agua pasteurizada( 40°C)

Primer desuerado

Oreo

Lavado de la cuajada

Maduración Reposo corto por 5 min

Batir hasta llegar a una temperatura de 51-55°C.

Colocar el mantel y recolectar toda la cuajada ,la acidez de 12° D

Se lo realiza por 24 a 48 horas

Tratamiento termico de la cuaja a 53° con batido rapido

Segundo desuerado (con la ayuda de un mantel)

1

Las cámaras de maduración deben estar a una tempera de 9-11°C. con una humedad relativa de 70°C .

Protocolo Para la elaboración del queso parmesano en salinas de Guaranda se rigen con la norma INEN 89 queso extra seco o extra duro. 1. Control de calidad. – realizamos dos tipos de controles (mastitis y acidez) para verificar la calidad de la leche. 2. Recepción de la leche. – se realiza el control de volumen y tamizado de la leche. 3. Subir la temperatura a 32°C.-se mantiene a esta temperatura para evitar perder las características propias de la leche y mantener el sabor propio de la leche(agrioazucarado). 4. Adición del fermento 33°C.- se utiliza el fermento domisco yomix five que es un estreptococo lactis y lactobacilos bulgaris, son termófilos ya que resiste a altas temperaturas idóneo para el procesamiento del queso parmesano. Donde se va a utilizar el lacto suero que resulta de la elaboración del queso este lacto suero se va a ir replicando donde se aumenta la temperatura a 45 grados, se deja incubar por 4 horas y luego se debe dejar en refrigeración para ser reutilizado en el siguiente procedimiento donde se utiliza 3 L de lacto suero por cada 100 L de leche consiguiendo que el queso sea más granuloso. 5. Adición del calcio 33°C. - El calcio en la elaboración del queso parmesano es opcional ya que se está trabajando con leche fresca la cual no es sometida a un tratamiento de pasteurización conservando todos los nutrientes intactos obteniendo un queso de larga duración al transcurrir un año con un alto contenido nutricional. Por cada 200 litros de leche se añade 10 ml de calcio basándose en la ficha técnica. 6. Adición del cuajo 33°C. - En la elaboración de los quesos parmesanos el cuajo se prepara de 8 a 10 ml por cada 200 L de leche en agua a una temperatura de 15 °C y se adiciona sal en la preparación ayuda a potencializar el desarrollo del mismo e inhibir el desarrollo de microorganismos, si se prepara en agua a una temperatura superior provocaríamos la muerte de las enzimas.

7. Corte de la cuajada. - se procede al corte de la cuajada con una lira de 0,5 cm de diámetro y su posterior cocción hasta llegar a una temperatura de 51 a 55°C con un batido constante de un tiempo aproximado de 50 min lo que se pretende es que por cada minuto de batido se logre subir un grado de temperatura, utilizando el caldero con vapor lento. 8. Primer desuerado. - retirar la cuarta parte de la cantidad de suero y añadir agua pasteurizada(40°C), hasta obtener la cantidad inicial. (repaso de 5 minutos), la acidez no debe de sobrepasar los 11° D ya que existirían problemas al momento de obtener una masa compacta del queso. 9. Tratamiento térmico de la cuajada a 53°C con batido rápido. – una vez añadida el agua proceder a batir hasta llegar a una temperatura de 51-55°C (53°C), para que de esta manera la cuajada tenga una consistencia más cauchosa. 10. Segundo desuerado (con ayuda de un mantel). - colocar el mantel y recolectar toda la cuajada y llevarla la mesa de moldeo una vez que se haya eliminado una mayor cantidad de suero, la acidez no debe de sobrepasar los 12° D ya que existirían problemas al momento de obtener una masa compacta del queso. 11. Moldeado. – con ayuda de los mismos moldes se corta la cuajada y se procede a moldear. 12. Enmantelado. – una vez moldado cubrir el queso con el mantel para su posterior prensado con el objetivo de dar una forma agradable al queso y eliminar el suero restante del queso 13. Prensados. - Se debe de realizarse tres prensados con el objetivo de eliminar gran cantidad de suero, el primero se realiza por 30 minutos ,el segundo se da la vuelta a los quesos y se prensa por dos horas, posteriorme pasada las dos horas se da la vuelta los quesos y se deja hasta el siguiente día en prensa(24 horas), transcurrido este tiempo se procede a incorporar los quesos en sal muera la cual nos va a proporcionar sabor a los quesos donde va ir ingresando el agua salada y se va ir eliminando el suero.

14. Salado. –La cantidad de sal utilizada para la elaboración de la salmuera es de 400gr por cada 100 L de leche este proceso de salado se utiliza principalmente para darle sabor al queso y evitar la contaminación asi se evita utilizar el uso de nitritos provoca el desarrollo del cáncer en las personas, la acidez no debe sobrepasar los 18° º Baumé por lo cual se debe llevar un control diario de acidez. 15. Oreo. –se deja orear los quesos por 24 a 48 horas, esto sirve para eliminar una cierta cantidad de suero. 16. Maduración (cámaras de maduración). -las cámaras de maduración deben estar a una tempera de 9-11°C.(10°C) con una humedad relativa de 70°C para conservar el queso y evitar la contaminación de mohos, los quesos parmesanos presentan una pérdida de 2 g al día en su periodo de maduración iniciando con un peso de 4 kilos y obteniendo al final del periodo de maduración quesos de 1,8 a 2 kilos aproximados por la deshidratación que sufre perdiendo un aproximado el 50 % de su peso inicial.