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• José Lupo

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El queso Parmesano El queso parmesano ha sido elaborado de forma tradicional por artesanos cualificados durante más de 800 años. El método tradicional de producción que se sigue meticulosamente requiere 13 pasos, seguidos por la fase de maduración del queso. 

Recolección de la leche: la elaboración del queso parmesano comienza con el ordeño y la recolección de la leche de las vacas, que se alimentan con una dieta totalmente natural de hierbas y heno de la región de producción que haya sido aprobada por el consejo de la Denominación de Origen. Esta recolección se realiza por la tarde y la leche descansa durante la noche en recipientes de metal en donde se va creando una capa de nata en la parte superior.

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Adición de leche matutina: por la mañana el productor del queso desnata la leche de la noche anterior y la combina con la leche entera que se habrá obtenido del ordeño matutino.

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Adición del suero: la leche se calienta suavemente en calderas grandes y se añade algo del suero fermentado procedente de la producción de quesos del día anterior. El suero es un subproducto altamente nutritivo en la elaboración del queso parmesano que comienza la acidificación de la leche.

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El cuajo natural entra en acción: ahora, el maestro artesano agrega cuajo de ternera natural, que coagulará la leche. Las cuajadas se comienzan a formar después de unos 20 minutos.

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Corte de la cuajada: usando un enorme batidor llamado Spino, el quesero bate lentamente la mezcla de cuajada y suero. El tamaño de las cuajadas debe ser de tamaños de un grano de trigo.

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Calentado: se calienta suavemente la mezcla a una temperatura de unos 50 grados centígrados. Una vez alcanzada la temperatura se deja reposar aproximadamente una hora. La cuajada se hundirá en el fondo formando una masa esponjosa.

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El maestro quesero crea los "gemelos": usando una paleta de madera larga, se divide la masa de la cuajada en dos y se pone en telas queseras. Los quesos recién nacidos se llaman "gemelos" (géminis en italiano) y, en verdad, son idénticos, creados a partir del mismo lote de leche y en las mismas condiciones.

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Colgado de la cuajada: en sus envoltorios de tela, los quesos se cuelgan para que vayan drenando el exceso de líquido. Mientras tanto, el suero que se escurre se recoge en el caldero. ¡No se desperdicia una gota! Parte del suero se utiliza en la elaboración de los quesos al día siguiente como hemos visto en el paso 2 y el resto alimenta cerdos locales destinados a convertirse en Prosciutto di Parma.

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Certificar el queso: el proceso de elaboración del queso continúa con la transferencia de las cuajadas a moldes redondos y rectos de madera. En la parte superior de cada queso, el productor del queso aplica una placa redonda de caseína (completamente comestible) con un código de trazabilidad con la matriz de datos. Esta placa escaneable contiene una gran cantidad de información, incluida la lechería de origen. El exceso de

líquido continúa drenando de los quesos una vez puestos en los moldes. Se giran varias veces pero no se presionan como otros quesos duros. 

Marcado de las ruedas de parmesano: un inserto de plástico, colocado entre cada molde de madera y el queso aun blando, imprime las palabras Parmigiano Reggiano en el perímetro de cada rueda. El código del productor de queso y la fecha de producción. ¡Este marcaje es la garantía de autenticidad para el minorista y el consumidor!

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Salmuera, un paso crítico para hacer queso: los quesos se sumergen en tanques rellenos con una solución de sal marina, donde se quedan durante unos 24 días.

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Comienza el envejecimiento del queso parmesano: ahora el productor del queso transfiere las ruedas a las salas de curado, donde permanecen un mínimo de un año. Cada 10 días, cada rueda se limpia con cuidado, se cepilla y se gira.

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Paso final de fabricación de queso, la marca de fuego: mediante una serie de pruebas, los inspectores independientes determinan si el queso cumple con los altos estándares del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Si es así se marcan como DOP.

Los quesos Parmigiano pueden madurarse en distintas curaciones como cualquier otro queso que conocemos en España. Hermano de este queso es el Grana Padanno que tambíen es altamente reconocido internacionalmente.