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• thalia sanchez rivera

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SALADO” CURSO: Procesamiento de producto pesqueros DOCENTE: Ing. Espinoza Bardales Ydania ALUMNA Sánchez Rivera Thalía Tuya Zambrano Luis Chávez Lucero Yajaira Ramírez Ramírez Wendy

HUARAZ-2019

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PESCADO SALADO DE LA CABALLA

Materia Prima 2 unids.

Preparación del Pescado (eviscerado, descamado, descabezado)

Pesado

Lavado del Pescado

Escurrido

Salado de pescado

Secado de Pescado

Pescado Salado

Empacado

Residuos del Pescado (cabeza, viseras, escamas) – corte mariposa

Lavamos con solución clorada de sal 3%(p/v). t= 15min Remover residuos de sangre y vísceras Drenado en mallas Deja escurrir al ambiente t=15 min

Usar el 30% de sal sobre el peso del pescado a salar Tiempo de salado de 20 min

Secado en mallas Tiempo de secado 8 días Temperatura de ambiente

3.2.1. Preparación de la muestra

a. Materia prima Se empieza a trabajar con 2 unidades de caballa obtenidos en el Terminal Pesquero de Chimbote, los cuales fueron seleccionados teniendo en cuenta que estén en buen estado físico observando la frescura del pescado. b. Preparación del pescado Luego de empezar al lavado a la totalidad de pescado con la ayuda de un cuchillo los primeros cortes corresponderán a las aletas entre ellas la aleta dorsal se corta la forma de media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con la aleta caudal. La cual se separa únicamente el lóbulo inferior. Pasaremos a extraer manualmente las agallas, aletas, cabeza, escamas, hacer un buen desangrado, el escamado se hace antes que el eviscerado con la ayuda de un cuchillo se raspara empezando desde la cola hacia la cabeza haciendo esto de manera ordenada para no dejar parte del pescado sin escamar. El eviscerado se hace un corte desde la zona anal hasta la cabeza para facilitar la extracción de las vísceras, también se cortará la cabeza por ser un sitio donde más rápido son propensos a deteriorarse con mayor rapidez. c. Pesado Este proceso consistirá en tomar los pesos de la materia prima e insumos tanto del pescado al momento de su compra y la sal, teniendo sumo cuidado en las lecturas porque ello serán las que influirán en la eficiencia del proceso por lo que será importante estar registrando continuamente los pesos. d. Lavado de pescado Antes de comenzar el proceso de manipulación, la materia prima se realiza el proceso de lavado en nuestro caso se hará con solución clorada de sal 3%(p/v) con el objetivo de remover residuos de sangre y vísceras e. Pescado a salar Una vez lavado el pescado luego de haberse extraído los residuos pasaremos a salar añadiendo a cada pescado el 30% de sal sobre el peso del pescado a salar Las muestras del pescado(caballa) absorberán los gramos de sal que les han sido añadidos en un porcentaje de 30%

f. Secado de pescado En esta etapa el secado será el objetivo más importante ya que las muestra serán tratadas a una temperatura de ambiente por un periodo de 8 días y así obtener el producto final. g. Pescado salado El pescado al ser sometido al proceso de secado bebido a la energía respectiva que se aplica ocurre evaporación de agua en la superficie del pescado, la cual depende de la temperatura, espesor de los filetes a ser expuesta a mayor temperatura mayor será la velocidad de secado.