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• Stefany Cabrera Portocarrero

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DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE PESCADO RECEPCION Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA

PCC 1

ALMACENAMIENTO EN POZOS

PCC 2

LAVADO

T°≥ 75°C

OPERACIÓN DE COCCION

PCC 3

Materia Prima Cocida

DRENADO

PCC 4

OPERACIÓN DE EXTRUSION O PRENSADO HOMOGENIZADO

CALENTAMIENTO

EVAPORACION T°≥ 70°C

PCC 5 SECADO

PCC 6

H. Integral= > 52%

H. Scrap = 25% aprox

ENFRIAMIENTO

PCC 7

Mayor a 98% en tamiz N° 12

MOLIENDA Adicion de antioxidante

PCC 8

ENSACADO

550 a 560 ppm (gramos de antioxidante por TN Harina) PESO/SACO= 50Kg

DISTRIBUCION

PUNTO DE CONTROL INSUMOS CRITICO PCC 1 RECEPCION Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA PCC2 ALMACENA MIENTO EN POZOS PCC3 OPERACIÓN DE COCCION

LA MATERIA PRIMA

PELIGROS 1) Presencia de contaminación microbiológica por envases sucios 2) Aumento de enterobacterias por ruptura del pescado. Desarrollo de enterobacterias por tiempo de residencia prolongado en los pozos con la materia prima

1) Desarrollo de enterobacterias por temperatura y tiempo de residencia insuficiente. 2) Cocción insuficiente o sobre

cocción

MEDIDAS PREVENTIVAS *Programa de limpieza y sanitización. *Proced. e instructivos escritos recepción mp *Programa Check List a proveedores

MONITOREO

*Control de condiciones organolépticas de m.p. *Control condiciones higiénicas despachadores y transporte. *Control estado envases. Procedimientos e *Controlar tiempo de instructivos escritos exposición a T° almacenamiento ambiente. *Inspección visual.

ACCIONES CORRECTIVAS Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

Eliminación producto conforme.

de no

PCC4 PRENSADO

Producto con alto contenido de grasa por prensado insuficiente

PCC5 CALENTAMI ENTO

Perdida de frescura por temperatura deficiente.

PCC6 CALENTAMI ENTO PCC7 CALENTAMI ENTO PCC8 CALENTAMI ENTO

PCC9 CALENTAMI ENTO PCC10 CALENTAMI ENTO