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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE ECOLOGÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

INFORME “Diagrama de flujo de los procesos de mataderos”

Asignatura: Ingeniería ambiental II

Docente: Ing. Dr. Yrwin Francisco Azabache Liza

Estudiantes: 

Edgar Manuel Alexander Poemape Pinedo  Roger Denilson Villalobos Tapia  Keyla Vanesa Villanueva Pérez  José Julián Huaccha Huaccha  Denis Brayan Ramírez Cruz

Ciclo Académico: VI Moyobamba, mayo de 2018

ÍNDICE I.

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 5

II.

OBJETIVOS ............................................................................................................................... 5

III.

DESARROLLO .......................................................................................................................... 6

3.1.

ENTRADA CLIENTES.......................................................................................................... 6

3.1.1.

Clientes externos ............................................................................................................. 6

3.1.2.

Certificado sanitario de transito interno vigente por el SENASA .................................. 6

3.2.

PROCESO DE RECEPCIÓN DE ANIMALES ..................................................................... 6

3.2.1.

Recepción:....................................................................................................................... 6

3.2.2.

Corralaje:......................................................................................................................... 7

3.2.3.

Control veterinario: ......................................................................................................... 8

3.2.4.

Diagnóstico del animal, sano: ......................................................................................... 8

3.2.5.

Decisión veterinaria: ....................................................................................................... 8

3.3.

PROCESO DEL CAMAL DE EMERGENCIA ..................................................................... 9

3.3.1. 3.4.

Faenamiento sanitario: .................................................................................................... 9

PROCESO DE RECOLECCIÓN DE ESTIÉRCOL ............................................................... 9

3.4.1.

Recolección de estiércol y otras sustancias:.................................................................... 9

3.4.2.

Transportación ................................................................................................................ 9

3.4.3.

Entrega a gestor ambiental/venta: ................................................................................... 9

3.5.

PROCESO DE PAGO DEL SERVICIO ................................................................................ 9

3.5.1.

Pago del servicio ............................................................................................................. 9

3.5.2.

ANIMAL EN ESPERA .................................................................................................. 9

3.6.

PROCESO ANTES DE LA MUERTE DEL ANIMAL ....................................................... 10

3.6.1.

Selección de animales a faenar: .................................................................................... 10

3.6.2.

Arreo: ............................................................................................................................ 10

3.6.3.

Baño de animales: ......................................................................................................... 10

3.7.

PROCESO DE MUERTE O FAENAMIENTO DEL ANIMAL.......................................... 10

3.7.1.

Noqueo e insensibilización: .......................................................................................... 10

3.7.2.

Izado:............................................................................................................................. 11

3.7.3.

Sangrado y degüello:..................................................................................................... 11

3.7.4.

Corte de primera y segunda pata ................................................................................... 11

3.7.5.

Abertura de cuello, zona inguinal y corte de testículo .................................................. 11

3.7.6.

Desollado: ..................................................................................................................... 11

3.7.7.

Apertura del pecho ........................................................................................................ 11

3.7.8.

Eviscerado/separación de vísceras rojas y blancas: ...................................................... 11

3.7.9.

Inspección pos mortem de canales (veterinario): .......................................................... 11

3.7.10. 3.8.

Lavado de canales: .................................................................................................... 12

PROCESO DE RECOLECCIÓN DE EXTREMIDADES Y VÍCERAS ............................. 12

3.8.1.

Recolección de testículos, cabezas y manos ................................................................. 12

3.8.2.

Envío de cabezas y manos área de despacho ................................................................ 12

3.8.3.

Recolección y separación de vísceras ........................................................................... 12

3.8.4.

Inspección post mortem de vísceras (veterinario): ........................................................ 12

3.8.5.

Envío de vísceras al área de despacho y lavado vísceras .............................................. 12

3.8.6.

Proceso de despacho de patas y cabeza......................................................................... 12

3.8.7.

Recolección y limpieza de patas, manos, cabeza y criadillas ....................................... 12

3.8.8.

Despacho al dueño ........................................................................................................ 12

3.9.

PROCESO DE OREO Y LAVADO DE VÍCERAS ............................................................ 12

3.9.1.

Recolección y lavado de vísceras.................................................................................. 12

3.9.2.

Despacho de vísceras al dueño...................................................................................... 12

3.10.

PROCESO DE OREO Y DESPACHO DE CARNE ........................................................ 13

3.10.1.

Numerado .................................................................................................................. 13

3.10.2.

Pesaje ........................................................................................................................ 13

3.10.3.

Oreo........................................................................................................................... 13

3.10.4.

Despacho de carne .................................................................................................... 13

3.10.5.

Proceso de harina de sangre ...................................................................................... 13

3.10.6.

Recolección ............................................................................................................... 13

3.10.7.

Desfibrinado .............................................................................................................. 13

3.10.8.

Bombeo ..................................................................................................................... 13

3.10.9.

Cocción ..................................................................................................................... 13

3.10.10.

Enfriamiento y oxigenación ...................................................................................... 13

3.10.11.

Tamizado................................................................................................................... 13

3.10.12.

Empacado .................................................................................................................. 13

3.10.13.

Pesaje ........................................................................................................................ 13

3.10.14.

Despacho ................................................................................................................... 13

3.11.

PROCESO DE INCINERACIÓN .................................................................................... 14

3.11.1.

Recolección de desechos cárnicos: ........................................................................... 14

3.11.2.

Incineración............................................................................................................... 14

3.11.3.

Combustión completa de la MO hasta su conversión en cenizas. ............................. 14

IV.

CONCLUSIONES .................................................................................................................... 15

V.

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 15

VI.

ANEXOS .................................................................................................................................. 16

1. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se tratará de los mataderos de bovinos y porcinos y se hará un diagrama de flujo de estos procesos.

Un matadero o camal es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

El trabajo realizado tiene el propósito de explicar cuál es el proceso que se da en los mataderos y presentar un diagrama de flujo de estos.

2. OBJETIVOS 

Explicar cómo se dan los procesos de mataderos.



Realizar un diagrama de flujo sobre procesos de mataderos y explicarlo.

3. DESARROLLO 3.1. ENTRADA CLIENTES 3.1.1. Clientes externos

Ganaderos, productores, importadores y exportadores.

3.1.2. Certificado sanitario de transito interno vigente por el SENASA (Autoridad Nacional encargada de la fiscalización de la Producción Orgánica nacional, propone las normas y sanciones para dar garantía). (Véase en el anexo 01 y 02).

Beneficia a la producción pecuaria de todo el Perú y la economía de los pequeños ganaderos. Objetivos del servicio: Evitar el ingreso y diseminación de enfermedades entre animales y hacia el ser humano.

3.2.PROCESO DE RECEPCIÓN DE ANIMALES 3.2.1. Recepción:

El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más complejo de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación agrícola y el lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo dentro de un mercado y siete o más veces si pasan a través de una cabeza de línea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas diésel y los humos de escape; a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y

magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratación, en el mejor de los casos, o por extirpación con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne. Se deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.

3.2.2. Corralaje:

En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección sólo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de árboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fácilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamaño, con inclusión de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no de paja). En regiones tropicales húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e higiénicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no

absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas áridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El bálago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.

3.2.3. Control veterinario:

El especialista verifica que los animales no contengan residuos químicos (medicamentos), ni presenten enfermedades (ántrax, rabia, tupe).

3.2.4. Diagnóstico del animal, sano:

El animal sano está alerta y consciente de su entorno. Se muestra activo y tiene la cabeza alta observando lo que ocurre a su alrededor. Se apoya en todas sus extremidades. Cuando un animal se separa de los demás de su grupo es a menudo señal de que tiene problemas de salud. Un animal que no preste atención a su entorno y que no quiere moverse tiene problemas de salud.

3.2.5. Decisión veterinaria:

Los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada de los animales normales.

3.3.PROCESO DEL CAMAL DE EMERGENCIA 3.3.1. Faenamiento sanitario:

El médico veterinario responsable de la evaluación sanitaria debe verificar la correcta aplicación del Manual de Buenas Prácticas del Faenado.

3.4.PROCESO DE RECOLECCIÓN DE ESTIÉRCOL 3.4.1. Recolección de estiércol y otras sustancias:

En los mataderos, casi el 20% del peso total de los animales vivos puede considerarse como residuos (estiércol, contenidos estomacales, sangre, huesos, pelo, pezuñas, cuernos, fragmentos de tejidos grasos, conjuntivos y musculares).

Se trata de materiales ricos en proteínas y grasas, por tanto con notable contenido de nitrógeno, pero también fosforo, potasio y calcio.

3.4.2. Transportación 3.4.3. Entrega a gestor ambiental/venta:

El gestor ambiental es un profesional consciente de la relación entre los seres humanos y el medio ambiente. Él se preocupa por el uso adecuado de los recursos naturales y reduce los impactos ambientales producidos por la explotación del hombre.

3.5.PROCESO DE PAGO DEL SERVICIO 3.5.1. Pago del servicio 3.5.2. ANIMAL EN ESPERA

3.6.PROCESO ANTES DE LA MUERTE DEL ANIMAL 3.6.1. Selección de animales a faenar:

Se genera una evaluación ante-mortem el cual tiene como propósito: Identificar los animales que están descansados para que después del faenado puedan proporcionar carne y menudencias inocuo, apto para el consumo humano; identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado; impedir la contaminación de las áreas de faena; impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa de animales afectados de enfermedades transmisibles; y obtener la información que puedas ser necesario o útil para la evaluación post-mortem.

3.6.2. Arreo:

Las prácticas de arreo actuales se encaminan a movilizar hatos pequeños, medianos o grandes de forma que se respete el bienestar animal.

3.6.3. Baño de animales:

En las explotaciones de ganado bovino también se requiere agua para los servicios de limpieza de los animales, equipo e instalaciones, así como el retiro de las excretas, siendo mayores las necesidades en sistemas de confinamiento en comparación con el pastoreo. (Pineda Melgar, 2016)

3.7. PROCESO DE MUERTE O FAENAMIENTO DEL ANIMAL 3.7.1. Noqueo e insensibilización:

Los sistemas de insensibilización mecánicos que producen una conmoción cerebral son los más empleados en plantas faenadoras de bovinos. Los sistemas mecánicos han evolucionado, desde el golpe con un mazo a las actuales pistolas de proyectil retenido. Éstas pueden

producir una pérdida de conciencia temporal si poseen un proyectil retenido no penetrable, o producir una inconciencia permanente si la pistola posee un proyectil penetrable, lo que desde el punto de bienestar animal es mucho mejor. (Gallo, 2011). (Véase en el anexo 03).

3.7.2. Izado:

Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.

3.7.3. Sangrado y degüello:

Se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).

3.7.4. Corte de primera y segunda pata 3.7.5. Abertura de cuello, zona inguinal y corte de testículo 3.7.6. Desollado:

Es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.

3.7.7. Apertura del pecho 3.7.8. Eviscerado/separación de vísceras rojas y blancas: Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”).

3.7.9. Inspección pos mortem de canales (veterinario):

Es una fase obligatoria de faenado, comprende el examen visual, la palpación, la incisión y, de ser necesario, pruebas de laboratorio. Conjuntamente con la evaluación ante-mortem, determinan la condición de apto para el consumo humano.

3.7.10. Lavado de canales:

Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos.

3.8.PROCESO DE RECOLECCIÓN DE EXTREMIDADES Y VÍCERAS 3.8.1. Recolección de testículos, cabezas y manos 3.8.2. Envío de cabezas y manos área de despacho 3.8.3. Recolección y separación de vísceras 3.8.4. Inspección post mortem de vísceras (veterinario):

Antes de terminar la evaluación post-mortem de la carne y menudencias, a menos que lo autorice el médico veterinario, está terminantemente prohibido: Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la cascara. Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad o lesión. Eliminar cualquier marca o identificación de las cáscaras, cabezas o menudencias. Retirar del área de evaluación alguna parte de la cascara y menudencias.

3.8.5. Envío de vísceras al área de despacho y lavado vísceras 3.8.6. Proceso de despacho de patas y cabeza 3.8.7. Recolección y limpieza de patas, manos, cabeza y criadillas 3.8.8. Despacho al dueño 3.9.PROCESO DE OREO Y LAVADO DE VÍCERAS 3.9.1. Recolección y lavado de vísceras 3.9.2. Despacho de vísceras al dueño

3.10.

PROCESO DE OREO Y DESPACHO DE CARNE

3.10.1. Numerado 3.10.2. Pesaje 3.10.3. Oreo

El músculo de la res recién muerta constituye un alimento insípido, duro y viscoso. En cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido (que tiene sabor) y de buen comer. Inmediatamente después del sacrificio, los músculos aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticación. Poco a poco aumentan su consistencia, se inmovilizan y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que característicamente aparecen duros, acortados, como en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o «rigor mortis».

3.10.4. Despacho de carne 3.10.5. Proceso de harina de sangre 3.10.6. Recolección 3.10.7. Desfibrinado 3.10.8. Bombeo 3.10.9. Cocción 3.10.10.

Enfriamiento y oxigenación

3.10.11.

Tamizado

3.10.12.

Empacado

3.10.13.

Pesaje

3.10.14.

Despacho

3.11.

PROCESO DE INCINERACIÓN

3.11.1. Recolección de desechos cárnicos:

Por higiene, los rastros deben implementar un manejo adecuado de residuos y desechos cárnicos generados por el sacrificio de los bovinos y porcinos. Si se les maneja adecuadamente, a los residuos se les puede dar un uso industrial como materia prima para el procesamiento de harina de sangre y otros derivados cárnicos. Sub-productos como la sangre para uso industrial que se recolecta por medio del canal de sangría, los cuernos, pezuñas y huesos utilizados por la industria de harinas y finalmente las pieles de los animales que deben pasar necesariamente por un proceso de salado.

3.11.2. Incineración 3.11.3. Combustión completa de la materia orgánica hasta su conversión en cenizas.

4. CONCLUSIONES

En los mataderos se dan muchos procesos con la finalidad de comercializar a los animales que pasan por una transformación, pero se debe tener en cuenta que los residuos de estos mataderos afectan al medio ambiente y se debe tomar medidas para reutilizar los que van directamente a las aguas o suelos.

Se realizó un diagrama de flujo con la explicación sobre los procesos que se dan en los mataderos de bovinos y porcinos.

5. BIBLIOGRAFÍA

Gallo, C. (2011). Tecnologías de insensibilización bovina. Recuperado el 1 de Mayo de 2019, de Tecnologías de insensibilización bovina: http://www.inapiproyecta.cl/605/articles1662_recurso_1.pdf

Pineda Melgar, O. (25 de Octubre de 2016). El uso adecuado del agua en explotaciones de ganado bovino. Recuperado el 5 de Mayo de 2019, de El uso adecuado del agua en explotaciones de ganado bovino: https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/usoadecuado-agua-explotaciones-t39737.htm

6. ANEXOS

Anexo 01: Certificado sanitario de transito interno vigente por el SENASA

Anexo 02: Aplicación correcta de un dispositivo de sujeción cervical de un bovino

Anexo 03: Diagrama de flujo de los procesos de un Matadero