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• Esthepany Alvarado

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Huancayo 064- 261224 Lima 01-5661001 PERÚ [email protected] [email protected]

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO ST=11.5% G=3.2% 100% calidad higiénica. Pruebas de laboratorio análisis químico y físico.

Leche entera cruda de establo

Control de calidad Desnatado (opcional)

ST=12-14% T =35 ºC

Estandarización

T =64 ºC 30 min.

Pasteurización

T =43 ºC 1 hora Saborizantes Acido sórbico y sus sales de calcio, sodio y potasio.

Enfriamiento

Inoculación

Tº = 40–42 ºC Ph = 4.5–4.6 Ө =3- 7 h. Acidez láctica: 80-100ºD *cultivo madre lácteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus por siembra directa. Tº= 15ºC a Tº= 4ºC; Ө=8h Con agua fresca y agitación constante. Acidez final =110 ºD.

Marmita “Vulcano”

Incubación

Enfriamiento

Batido Tº menor a 15º C Ө= 5 min Almíbar de fruta 8-10% Azúcar 8% Colorante y/o Saborizante

Frutado

Envasado

Almacenado

Dosificador de líquidos Cámara de conservación de alimentos a 8 ºC-10 ºC