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• Mery Jimenez Garcia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRÁCTICA N° 02 “CALCULAR LA ACIDEZ DE LA LECHE”

ALUMNO

: SALAS FASABI LLAURI

DOCENTE

: Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.

FECHA DE EJECUCIÓN : 22/10/2014

FECHA DE PRESENTACIÓN: 05/11/2014

JUANJUI – Perú

2014

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DEDICATORIA

Agradezco a Dios por haberme permitido llegar hasta este día y haberme dado salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día a día para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. Esta dedicatoria va para mi madre por haberme apoyado consejos, sus valores, por la motivación constante que persona de bien, pero más que nada, por su amor. A mi perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

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en todo momento, por sus me ha permitido ser una padre por los ejemplos de ha infundado siempre, por

AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo en mis estudios, de ser así no hubiese sido posible. A mis padres y demás familiares ya que me brindan el apoyo, la alegría y me dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.

Un agradecimiento especial al ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA. Por la colaboración, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que me brindó y me brinda, por escucharme y aconsejarme siempre.

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INTRODUCCIÓN La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus Derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche. Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos. Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.

OBJETIVO:

 determinar la acidez titulable de la leche.  Permitir el estudiante conocer principales controles para determinar la calidad higiénico de la leche

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REVISIÓN DE LITERATURA. La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche. Acidez titulable de la leche. Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada mediante procedimientos normalizados. La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:  Dornic (°D).  Soxlet-Henkel (S.H.). 1. ESCALA DORNIC El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La Acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de Sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína). 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic. 2. ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs). Se comprueba así:1° S. H = 22 ,5° D °S.H. 1 8 44.44

°D 2.25 18.00 100.00

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% ACIDO LÁCTICO 0.0225 0.1800 1.0000

3. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIÓN Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida. Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). PH El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche, pH = - log oH+ Donde oH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. III.- MATERIALES Y METODOS: MATERIALES Y EQUIPO:  vaso de precipitación  pH metro

      

fenolftaleína hidróxido de sodio 0.1N equipo de titulación alcohol etílico al 96°c tubos de ensayo balanza de 2 KG detergente y legía

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PROCEDIMIENTO  Agregar en un vaso precipitado 9 ml de leche.  Agregar 3 gotas de fenolftaleína.  Titular con una solución de 0.1 N PRUEBA DE ALCOHOL    

Poner en un vaso precipitado 72 ml de alcohol al 96°c. Mezclar 28 ml de agua destilada. Mezclar 5 ml de alcohol. Mezclar 5 ml de leche y luego observamos si se coagule.

IV.-RESULTADO Y DISCUCIONES: RESULTADO  Gasto de acidez es 23 ml de agua destilada. Fórmula para calcular la acidez

x100

%acidez = %acidez =

x100

% acidez= 0.23%

CACULAMOS EL ESCALA DORNIC 0.01 ………….1D° 0.23…………...X X= 23 D° EQUIPO PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA LECHE Peso inicial = 3.527 gr Total de solidos totales Peso = 0.467 gr de leche H°=86.759%

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Diferencia = 13.241 solidos totales

CONCLUSION: Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En conclusión el grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus Derivados La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

RECOMENDACIÓN: Se les recomienda a todos los alumnos a Poner todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.

ANEXO Leche de vaca

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PH metro

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Medición de ph metro de la leche

Titulación de la leche

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Determinación de solidos totales

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