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• Celina Ramos Cervantes

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Determinación de pH y acidez titulable

1.

Introducción

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrogeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad e una disolución. El pH se puede determinar con más exactitud por métodos eléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración mediante una base de normalidad conocida (Ocaña) En nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante sobre el tema de acidez y PH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la acidificación es un método de conservación de los alimentos además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas. El estado natural , la mayoria de los alimentos como carnes, pesacados y productos vegetales , son ligeramente acidos. La mayor parte de las frutas son bastantes acidas, el pH es el logaritmo negativo de la concentracion de protones o iones hidrogeno , en alimentos , las sustancias cidas que interesan son casi siempre acidos debiles

2. Objetivos

2.1. Objetivo general Determinar el volumen de cada titulante 2.2. Objetivo especifico -

Medir a cada sustancia su pH y la acidez

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Conocer y medir a cada alimento o producto su pH y su acidez

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Conocer a cada alimento su acidez

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Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

3. Materiales y métodos -

Phmetro

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Balanza

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Mortero o licuadora

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Papel indicador de ph

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Papel filtro

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Vaso de pp de 50ml

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Buretas

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Pipeta

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Solución de hidróxido de sodio

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Fenolftaleína

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Agua destilada

4. Metodología experimental

4.1. preparación de la muestra: La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente). 4.2. Determinación de pH empleando el pH metro Para empezar con la práctica primero se calibro del pH metro como las introducciones dice en un lugar seguro para así trabajar con mucho cuidado. 4.3. Determinación del pH empleado papel indicador de pH Este es uno de los métodos más sencillo donde solo nos indica si es acido o base y aproximadamente el nivel de acidez de la muestra. 4.4. Determinación de acidez titulable total La acides titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o por 100ml de productos o usado el factor apropiado para el ácido el

factor es 0.067 acido oxálico, 0.045, acido tartárico, 0.075, ácido sulfúrico, 0.075, ácido sulfúrico, 0.049. Ácido acético, 0.060, ácido láctico, 0.090 El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predomínate se obtiene de la siguiente manera

%𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100 𝑀

Donde G = gasto de la solución de NaOH en la neutralización N = normalidad de la solución de NaOH Meq. Del ácido = miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predomínate

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN -

Vinagre ( ácido acético) Cinta: 2.5 aprox Phmetro: 2.47 Luego titulamos: NaOH =145.4 ml %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(𝑚𝑙𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 )(𝑁)(𝐹)(𝑀𝑒𝑞) 𝑋 100 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝐺𝑅

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(145.4)(0.111)(1)(0.06) 𝑋 100 20 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 4.841

-

Vino (ácido tartárico) Para el vino de diluye con agua destilada por la coloración intensa que no permite una lectura con la fenolftaleína. NaOH : 1.5 gasto

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(𝑚𝑙𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 )(𝑁)(𝐹)(𝑀𝑒𝑞)(𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛) 𝑋 100 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝐺𝑅(𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎)

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(1.5)(0.111)(1)(0.075)(50) 𝑋 100 20(2) %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.56

-

Queso( acido láctico) Para el queso al ser solido se pesó 10 gr con 100 ml de agua previamente triturado el queso se dejó ahí por 5 minutos y luego filtramos. Luego se utilizó 25ml Ph: 3.5apro Titulamos NaOH: 0.3

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(0.3)(0.111)(1)(0.09) 𝑋 100 25𝑚𝑙

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.0119

6.

CONCLUSIONES

Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, solidos totales y la medición de la acidez del vinagre, vino y queso Se aprendió a determinar el pH y acidez titulable para determinar la calidad delas sustancias Se identificó el pH y acidez promedio que deben tener las sustancias que se midió el pH y la acidez en un buen estado En frutas el porcentaje de acidez indica la maduración de esta.

7. Recomendaciones

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Al momento de succionar el líquido con la pipeta, se crea un menisco, debido a la viscosidad del líquido. Para tomar una buena medida, la línea de indicación de la pipeta, debe ser tangente al punto más bajo del menisco.

8. Bibliografía

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gabriella. (s.f.). titulacion de la Acidez en los aliemntos .

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ocaña, G. W. (2008). Determinación de alcalinidad del agua de proceso.

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Rodriguez, H. (s.f.). titulacion de pH y acidez .

9. Anexos Algunos ácidos: tartárico, málico, oxálicos, láctico, cítrico.

Ácidos: tartárico: se ubica en todas las frutas acidas como la uva y otros frutas más

Ácido Málico: En su forma ionizada, se le llama "malato". Se encuentra en varias frutas y verduras ácidas (pero no tanto como los cítricos), como la uva, la manzana, el membrillo, la cereza (cuando no está madura), entre otras.

Acido oxálico: los alimentos que se encuentran son espinaca, remolacha, acelga, cacao de polvo, pimiento, germen de trigo, frutos secos Acido láctico: En los alimentos que se encuentra es: yogur, verduras encurtidas, pan de masa fermentada, vino

Ácido cítrico: Estos frutos tienen un sabor fuerte y pueden ser ácidos. Las frutas cítricas como el pomelo (grapefruit), las naranjas, limones, limas, naranjas clementinas (clementines), quinotos (kumquats) y tangelos. De todos los cítricos, los limones y las limas contienen la mayor proporción de ácido cítrico.