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CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA : DETERMINACION DE ACIDEZ, VOLATIL, COMBINADA , VALOR DE PH Y PORCENTAJE DE SAL

1. OBJETIVOS :  Conocer los principales métodos de control durante el procesamiento de aceituna.  Determinar la acidez libre , voláti y combinada de la muestra ,% de sal, (salmuera).  Observar el avance de la fermentación de la aceituna.  Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde). 2. FUNDAMENTO : Es importante el control de los parámetros físico químico ya que durante el proceso de fermentación se puede producir alteraciones que afectan a la calidad del producto, que pueden ser el alambrado, fermentación butírica o zapatería. Ablandamiento, y otros, los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control físico químico como es la acidez libre, combinada, volátil y el valor del PH Tiene por objeto la determinación de los ácidos grasos libres en el aceite de oliva. El método consiste en la disolución de la muestra en una mezcla e disolventes y la valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución

etanólica de

hidróxido potásico, utilizando fenolftaleina como indicador. El resultado se expresa en % de acido oleico. Lo más deseable es mantener un pH bajo al principio y mantener la temperatura en torno a los 25º C por lo menos los 30 primeros días. Además es recomendable añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o bien salmuera madre de un fermentador que se encuentre en plena fermentación y con un pH menor de 4,5.

Con esta finalidad se realizan análisis cada quince días aproximadamente para comprobar que los fermentadores se encuentra dentro de unos valores controlados de pH y de sal. Si en algún caso se nota cualquier anomalía se corrige inmediatamente y se le sigue haciendo un seguimiento en este caso semanal hasta que se compruebe que esta completamente reestablecido. CONTROL DE SAL Para realizar este análisis es necesario obtener una muestra del centro del fermentador, que es donde la muestra será más homogénea. Para ello se toma una vara hueca de un metro y medio y por succión se toma una pequeña cantidad de salmuera. Esta salmuera se vierte en una probeta y con un densímetro graduado se anota la cantidad de sal. Como medida preventiva hay que tener en cuenta que la sal debe encontrarse siempre a un nivel superior al 6% para la perfecta conservación de las aceitunas. CONTROL DE pH De la misma manera que en el caso anterior se obtiene la muestra, pero en este caso se vierte en tubos de ensayo y se trasladan al laboratorio para su medida con del pHmetro. Ya en el laboratorio, tras calibrar correctamente el pHmetro se toman las medidas. Es importante reseñar que las muestras deben se analizadas en el mismo día, o como mucho al día siguiente en el caso de que las temperaturas no sean muy elevadas, pues de lo contrario los datos obtenidos podrían no corresponderse con la realidad. El pH más idóneo para la conservación de las aceitunas es aquel que se encuentre por debajo de 4,5. EL ÍNDICE DE ACIDEZ

Es una medida química que determina la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en un determinado lípido, el cual puede incrementarse debido a la acción de enzimas lipolíticas, originando hidrólisis. Los límites máximos de calidad de consumo varían considerablemente según el aceite, pero como norma general se puede admitir un límite crítico del 1 %. En las BP se prescriben los máximos calculados como índices de acidez (el cual se calcula convenientemente expresando los ácidos grasos libres como ácido oleico) para muchos aceites. Durante el almacenamiento, los ácidos grasos libres de los aceites y grasas suelen aumentar constantemente. Sin embargo, la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura.

El índice de acidez es también una medida química que nos da el contenido de ácidos grasos saturados presentes en una grasa o aceite. Aceite / grasa

⇔

Glicerina + Acido graso Acidez = 1

En la acidez de los aceites y grasas, la frescura y la deterioración

se debe

investigar con frecuencia en el control de calidad. El enranciamiento de los productos alimenticios puede deberse a las materias primas, a una fabricación defectuosa o al almacenamiento. En general, el calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposición y enranciamiento de los aceites y grasas.

ACIDEZ LIBRE En este caso en un matraz cónico se añaden 10 ml de salmuera y se completa hasta 100 cm3 con agua destilada. A continuación se añaden también dos o tres gotas de fenoltaleína y se realiza una valoración con hidróxido sódico 0,1 N. El volumen gastado de NaOH multiplicado por 0,09 será el valor de acidez libre de la salmuera. 3. MATERIALES •

Muestra (salmuera)

•

Potenciómetro

•

Bureta de 25ml

•

Bureta de 10ml

•

Pipetas, erlenmeyer de 200ml

•

Solución valorada de acido clorhídrico 2N

•

Fenolftaleína

•

Solución valorada de NaOH 0.2N

•

Salinómetro

4.

PROCEDIMIENTO 1. ACIDEZ a) ACIDEZ LIBRE : •

Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un Erlenmeyer de 200 ml.

•

Adicionar 3 gotas de fenolftaleína

•

Con la solución valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta titular

•

La titulación concluye cuando la salmuera toma un color rosado persistente .anotar el gasto del reactivo

•

Acidez libre

De la muestra, previamente filtrada, se pesan en un matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad, unos 5-10 gramos de aceite / según el grado de acidez previsto), con una precisión de 0.01 gr. Se añaden 50 ml de solución alcohol-éter etílico, previamente neutralizado. Se agita, hasta conseguir la disolución de la grasa, se le añaden unas gotas de fenolftaleina al 1 % y se valora con hidróxido de potasio 0.1 N, hasta que una sola gota produzca un viraje del indicador (la coloración rosa debe permanecer unos segundos)

5.

Cálculos

6.

Conclusiones i.

En general, el calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposición y enranciamiento de los aceites y grasas.

ii.

Durante el almacenamiento, los ácidos grasos libres de los aceites y grasas suelen aumentar constantemente. Sin embargo, la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura.

iii.

El índice de acidez es también una medida química que nos da el contenido de ácidos grasos saturados presentes en una grasa o aceite.

7.

Bibliografía

 PEARSON, G. TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA.  ALTON, E. BAILEY. ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES. EDIT. REVERTE.  NORMAN N. POTTER. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. EDIT. ADUTEX. MEXICO 1978. VIII.

CUESTIONARIO

1. Utilidad de cada uno de estos análisis realizados en la práctica. •

Acidez libre. Nos permite controlar la acidez inmediata de la salmuera.

•

Acidez fija. Este es el límite para que la alcalinidad no aumente.

•

Acidez volátil. Indica cual es la acidez producida por otros compuestos que bien podría producir error en nuestros cálculos.

•

Acidez combinada. Indica el total de acidez de la salmuera.

•

pH resultante es de 4.7 y 6°Salinometros.

2. Indicar en que momento se realiza los controles en salmuera. Son realizados principalmente antes de comenzar la fermentación y aun durante la misma, a fin de establecer estos parámetros fijos durante este proceso, ya que de no hacerlo así pueden suscitarse ingreso de microorganismos y deterioro indeseable en las aceitunas fermentadas