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CURSO: COSTOS INDUSTRIALES PRESUPUESTO Y ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL Integrantes: 1. 2. 3. 4. 5.

Acuña Leiva Neire Aiquipa Ramos Fabiola Enciso Cerna Patricia Chilcon Mejía Oliver Castilla Pacco Jorge Luis

Profesora: ING. GRORIA FUERTES

DESHIDRATADO DE PAICHE Araipaima gigas

Fecha: 27 de mayo del 2017

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Introducción El propósito de este trabajo es de elaborar una lista de los costos y presupuestos, para la elaboración de deshidratado de piache (Arapaima gigas.). que es una fuente nutritiva valiosa. Concentra altos valores protéicos en su carne, inclusive superiores a muchos peces marinos. Cada 100 gr. de carne proporcionan 20 gr de proteína. Además, presenta un porcentaje de grasas más bajo al de especies de carne blanca de similares propiedades físicas y mecánicas como lo es el Black Cod o el Chilean Seabass, ambas carnes de excelentes propiedades culinarias similares al Paiche. Hoy en día, no solo en Perú si no en todo el mundo, se está evidenciando fuertemente una tendencia por la minuciosa selección de los alimentos que se consumen, basada en los beneficios que estos aporten a la salud y el cuidado de la figura de las personas; esta tendencia viene acompañada del incremento en las personas que realizan actividades físicas y buscan complementarlas con alimentos naturales, esto da entrada al mercado de la fruta como un producto innovador que puede satisfacer las necesidades del consumidor. Desarrollaremos el área de costos, mediante el sistema de costeo, donde analizaremos los precios de cada uno de los materiales y de los recursos que emplearemos para todo el proceso de elaboración de nuestro producto, respetando todos los parámetros de Salud y correcto proceso de elaboración de un tipo de bebida para el consumo humano. En nuestro caso daremos a conocer los principales costos de nuestra materia prima, cantidad de la misma y el costo total de nuestra posible producción para posteriormente determinar un precio a nuestro producto.

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Índice 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Materia prima (paiche)………………………………………………3 Materia prima e insumos……………………………………….....4 – 10 Insumos directos……………………………………………….…...11 – 13 Insumos directos (materiales y maquinas) ………………......13 - 14 Instalaciones………………………………………………………….15 – 18 Instalaciones…………………………………………………..........18 Indumentaria…………………………………………………………18- 19 Contaminante…………………………………………………….....20 Criterios de calidad y inocuidad………………………….……. 21- 22

10.Peligros considerados………………………..........................23 11.Descripción del diagrama de flujo………….…………………..24 12. Diagrama de flujo………………………………………………...32 13.Descripción de materiales directos y materiales indirectos…………………………………………………………………33-34 14.Utilización del concepto HACCP en la elaboración de productos pesqueros…………………………………………………………………35 15.Referencias bibliográficas……………………………………..…38

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I.

Materia prima (Pescado seco salado).

De acuerdo a CODEX-STAN-167-1989. NORMA DEL CODEX PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE. REV. 1-1995. Definición del producto El pescado salado es el producto obtenido de pescado: a. de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y b. que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. c. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado. Definición del proceso El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón y dos procedimientos de secado, y ajustándose a las distintas formas de presentación que se estipulan. Salazón a. Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b. Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c. Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. Secado a. Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire. b. Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

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II.

Materia prima e insumos 2.1. Materia Prima: pescado seco salado de paiche (Arapaima gigas) El paiche (Arapaima gigas) es el pez de escama más grande de las cuencas del Amazonas, el Orinoco, en Venezuela y el Essequibo, en Guyana. En su medio natural puede alcanzar hasta tres metros de longitud y 250 kg de peso. A pesar de su gran tamaño se le puede cultivar con buenos resultados en diversos ambientes y con diferentes alimentos. Fernando A. Bocanegra, (2016) ASPECTOS GENERALES SOBRE LA BIOLOGIA DEL PAICHE 2.2 Taxonomía El Arapaima gigas es un pez que se conoce con varios nombres: “Paiche” en Perú, “Pirarucu” en Brasil, “Warapaima” en Guyana y “De-chi” en Colombia. La clasificación sistemática del paiche "Arapaima gigas" Kingdom:

Animalia

Phylum:

Chordata

Subphylum: Class: Order: Suborder:

Vertebrata Actinopterygii

Osteoglossiformes Osteoglossoidei

Family:

Osteoglossidae

Genus:

Arapaima

Species:

Arapaima gigas

Web.http://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/info rmation/Arapaima_gigas .html. El paiche se alimenta, principalmente, de peces vivos y en condiciones de cultivo acepta alimentos balanceados. Su carne posee un rendimiento de 57% de filete, carece de huesos intermusculares, tiene buena textura, es de color blanco y de sabor agradable, por lo que tiene un gran potencial para obtener productos con valor agregado. Por las características antes señaladas, esta importante especie está soportando una intensa captura en su ambiente natural, que ha resultado en una disminución drástica de sus poblaciones. En Loreto, las estadísticas de desembarque de paiche en los últimos 18 años 4

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muestran una clara tendencia negativa, de 700 a 144 toneladas aproximadamente. Este pez vive en los ambientes acuáticos laterales a los ríos, como lagunas y meandros antiguos, que poseen agua con pH ligeramente ácido y abundante materia orgánica en suspensión, producto de la descomposición de la vegetación ribereña y acuática. Ocasionalmente esos ambientes se cubren de plantas flotantes, llamadas camalones o tamalones, compuestas por Gramíneas (Paspalum repens, Paspalum sp. y Echinocloa polystachia); Aráceas (Pistia stratiotes); Fabáceas (Neptunia oleracea); Ponderáceas (Eichornia crassipes y E. azurea); y Salviniáceas (Salvinia auriculata y Azolla sp.), entre otras.

2,3. Reproducción El paiche es una especie heterosexual y con fecundación externa y se aclimata con facilidad en los ambientes artificiales, tanto en grandes embalses o en pequeños estanquesa en donde se reproduce naturalmente a una edad promedio de 5 años, pero el número de crías por desove es variable y sujeto a causas de mortalidad diversas El paiche se reproduce durante todo el año, con un período de máxima intensidad entre setiembre y diciembre, que coincide con el inicio del período de lluvias. El paiche se reproduce en estanques a los cinco años, Fernando A. Bocanegra, (2016) 2.4 hábitat. El hábitat del paiche en la Amazonía peruana. Vive en las cochas y ríos de poca corriente, particularmente de aguas negras, pero los lagos de tercer orden de tipo eutrófico, conocidos por los lugareños como conchas, so sus lugares preferidos. No tiene especiales exigencias en lo referente a la química y la intensidad de sedimentación del agua, pero exige como lugar para vivir a las orillas densas de hierbas, que se extienden al agua sin estar arraigadas en el suelo, como por ejemplo las gramíneas conocidas como gramalote. En la zona del rio pacaya las especies pistia stratiotes, neptunia oleracea y eicchonia azuera con las plantas más comunes que se encuentran en las zonas que prefiere el paiche para habita.

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Fernando A. Bocanegra, (2016). Localización distrito provincia DEPARTAMENTO Extensión Altitud Espejo del agua Ecología

2.5

Mesisea Coronel Partillo Ucayali Longitud aproximada de 22- 23 km Ancho aproximado de 0.6-1.5 km Aproximado 130 m.s.n.m Aprox. 130 km2 dependiendo de la época de creciente Forma parte del tropical húmedo de la amazonia.

Cultivo del paiche A través de diversos experimentos ejecutados durante los últimos cinco años, tanto en Brasil como en Perú, se demostró que el paiche puede ser cultivado con dietas artificiales con altos niveles de proteína. A partir de estas experiencias se viene conduciendo una serie de cultivos en diversas modalidades, tanto en estanques como en jaulas flotantes, con resultados alentadores.

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2.5.1 Ventajas del paiche para el cultivo: El paiche presenta una serie de ventajas para su incorporación al cultivo intensivo en la Amazonía peruana: a) Gran demanda a nivel regional y excelentes perspectivas en el mercado nacional e internacional. b) Precio alto durante todo el año, que oscila entre 15 y 18 Soles por kilogramo, en los mercados de Iquitos y Pucallpa. c) Buen desarrollo y ganancia de peso. En un año puede llegar a medir un metro de largo y 12 kg de peso. d) Es posible su reproducción en estanques. Una pareja produce dos mil alevinos anuales en promedio. e) Su cultivo no requiere agua con altos niveles de oxígeno, ya que el paiche tiene la capacidad de respirar aire atmosférico. f) Posibilidad de crianza en altas densidades en estanques o en jaulas flotantes. g) Alta tolerancia al manipuleo. h. Buena adaptación al alimento balanceado. h) Diversidad y abundancia de lagos y lagunas en toda la región donde puede cultivarse. i) Rendimiento en filete de 57% en promedio. j) Ausencia de huesos intermusculares. k) Posibilidad de generar ingresos adicionales mediante la utilización de subproductos, como escamas, piel, vísceras, lengua y huesos. 2.5.2 PRODUCCIÓN DEL PAICHE AL AÑO Y SU DESTINO: Producción de alevinos para el cultivo El IIAP está manejando planteles de paiches adultos en sus centros de investigación de Iquitos y Pucallpa, con la finalidad de mejorar el conocimiento sobre la reproducción de la

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especie en cautiverio y producir crías para el fomento de su cultivo. Luego de la reproducción del paiche en los estanques de cultivo se capturan las crías en cantidades variables (desde 500 hasta 4.300), siendo mayor el número de individuos capturados cuanto menor es su tamaño. Adicionalmente, en el área de Iquitos, dos criadores de paiche producen crías periódicamente para la venta y cultivo en estanques o para la exportación al mercado asiático como peces ornamentales. El transporte de los alevinos se efectúa vía aérea mediante vuelos comerciales. A. Cultivo de paiche en estanques con dietas extrusadas Tras las primeras experiencias de adiestramiento del paiche al consumo de dietas alternativas y extrusadas, el cultivo se realiza actualmente en tanques de mayólica, estanques de tierra y jaulas flotantes. En todos ellos, la especie presenta alta capacidad de adaptación y crecimiento, con niveles de rendimiento variables que permiten identificar buenas posibilidades económicas en su cultivo. Los paiches cultivados en los estanques relacionan la presencia de las personas con la oferta de alimento y, por lo tanto, es frecuente su aproximación a la orilla cuando son detectatadas. Aun cuando la tecnología de cultivo del paiche está en proceso de desarrollo, se observan importantes niveles de rendimiento en los estanques. B. Cultivo de paiche en jaulas flotantes con dietas extrusadas En la Amazonía peruana, el cultivo de paiche en jaulas flotantes ha sido poco explorado, aun cuando se dispone de una gran diversidad y abundancia de ambientes acuáticos, en los cuales se puede realizar esta actividad. Las primeras experiencias se iniciaron para responder la demanda del mercado por productos de calidad y con valor agregado, contribuyendo de esta manera al desarrollo económico de la región. Es así que en la Laguna Imiria, en Pucallpa, se validó por primera vez la tecnología de cultivo en jaulas flotantes, instalando dos jaulas de 240 m3, en las que se sembró paiches juveniles en densidades de 2 a 3 peces/m3. Los paiches fueron alimentados durante seis meses con una ración alternativa extrusada con 40% de proteína total, y luego con una dieta mixta, compuesta de este alimento y peces capturados en la laguna Imiría. Los paiches no perdieron su hábito alimenticio carnívoro y tampoco dejaron de consumir el alimento alternativo, cuando se les ofreció peces, como alimento suplementario. Esta es otra ventaja interesante de esta especie, porque ofrece la posibilidad de recurrir a técnicas mixtas de alimentación en la fase de crecimiento y engorde. A los doce meses de cultivo, se alcanzó pesos promedio individuales de 12 kg, en las densidades sometidas a validación, lo que corrobora el alto potencial productivo de la especie y sobre todo, las posibilidades de su cultivo en jaulas.

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2.5.3. DISTRIBUCION DEL MERCADO DE PAICHE El paiche es un pez de carne blanca de excelente textura y sin olor, sin duda el aumento en la cosecha de Paiche está y estará relacionado con los precios del mercado internacional, especialmente el europeo, donde el precio promedio de paiche es de 25 euros. En cuanto precios locales, se puede indicar en julio del año 2012 en la Región Loreto el kilogramo de paiche seco se vendía a 25 soles y en los supermercados de lima en julio de este año se podía conseguir el lomo de paiche a $54.50 soles. Es importante señalar que en el mercado europeo se está tratando de ingresar al paiche con su nombre científico Arapaima. En el mercado internacional los alevines de paiche se han venido comercializando como peces ornamentales, las escamas del paiche pueden ser utilizadas para la elaboración de artesanías y la lengua es usada en el Brasil para preparar la guaraná. Las exportaciones de paiche del año 2014 fueron por un valor de $106.266 dólares, 93.94% menor a lo exportado en el 2013. Las exportaciones de paiche del Perú están fuertemente concentradas en el mercado de los Estados Unidos donde se concentró el año 2014 el 80.77% del valor de lo exportado. La carne de paiche puede ser conserva durante varios meses mediante un proceso de salado artesanal y deshidratado similar al usado en el bacalao. Con el cuero de Paiche pueden hacer carteras, maletas, correas, zapatos tanto para hombres como para mujeres, en Brasil las carteras hechas con sofisticación dirigidas al mercado europeo.

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2.6 valor nutricional. Por 100 gramos: Nutrientes Cantidad Energía kcal

247

Proteína mg/ml

38.20

Grasa Total (g)

9.30

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

-

Nutrientes Cantidad Fibra (g)

-

Calcio (mg)

50

Hierro (mg)

3.30

Yodo (µg)

-

Vitamina A (mg)

-

Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg)

-

Vitamina D (µg)

-

Vitamina E (mg)

-

Vitam. B12 (µg)

-

Folato (µg)

-

Tabla peruana de composición de los alimentos. http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%2 0de%20Alimentos.pdf

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3. Insumos 3.1 Insumos directos 3.1.1 El piache. El paiche como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia. Cuando el paiche se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.

3.1.2. Sal de grado # 2: Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de tamaños medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5 mm de diámetro, La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Código de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979). 11

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TABLA 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SAL PARA PESCADO

SALADO 29/11/2014 5. Para utilización del salado de pescado de tamaños medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5 mm de diámetro, conocida internacionalmente como sal de grado # 2.

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3.1.3 Aditivos alimentarios. Solo está permitido alimentarios.

el

empleo

de

los

siguientes

aditivos

A. ACIDO ASCORBICO: Usado como antioxidante

B. SORBATO DE POTASIO: El sorbato de potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación. Sustancias Conservadoras: Código 200 201 202

Sustancias Ácido Sórbico Sorbato de Sodio Sorbato de potasio

Dosis 200 mg/kg solos o mezclados expresados como ácido sórbico

4. Insumos indirectos (Materiales y Maquinas): 4.1 Materiales: 13

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4.1.2 Tipos de Cuchillos que se utiliza para el cortado y fileteado del paiche. Los cocineros de sushi suelen utilizar 3 tipos diferentes de cuchillos al hacer sushi. Que tan son utilizados para cualquier tipo de pescado incluio en paiche. A. Deba. Un cuchillo pesado usado para trabajos duros como cortar a través de los huesos y cartílagos del pescado. B. Usuba / Kamagata usuba. Un cuchillo para verduras usado para pelar, rebanar y cortar. La diferencia entre ambos es la punta. C. Yanagiba. Un cuchillo para sashimi utilizado para separar los bloques de carne de la espina y filetear el pescado. El Yanagiba es el largo y delgado en el medio. 4.1.3 Las tablas de cortar están fabricadas en plástico de alta resistencia higiénico, lo que evita la proliferación de bacterias y la posterior contaminación de los alimentos manipulados sobre la tabla, ya que carece de poros donde alojarse.

4.2 Maquina: Estufa La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio y metal en el laboratorio, como también evapora concentrando así la sal en el proceso de secado de pescado Se identifica también con el nombre Horno de secado. Los fabricantes han desarrollado básicamente dos tipos de estufa: las que operan mediante convección natural y las que operan mediante convección forzada. Las estufas operan, por lo general, entre la temperatura ambiente y los 350 °C. Se conocen también con el nombre de Poupinel o pupinel.

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MAQUINA DESHIDRATADOR (máquina de secado)

CÁMARA FRIGORICA

MESA DE TRABAJO

CUCHILLO

DESCRPCION Marca: JINCHENG Voltaje: 220 V, requiere una energía de 18 Kw Material: de acero inoxidable Dimensión (L*W*H): 2250*1200*2160mm Certificación: CE ISO SGS Temperatura:45~20'c Tamaño: la personalización. Volumen: 500 – 1000 m3 Voltaje: 110v, 220v, 380v, 420v Material de la superficie: de acero inoxidable o de acero Marca: CASIFIT material: acero inoxidable tamaño: 300*760*900mm modelo NO.: 03-300L Estilo: Europa o América (filete o ángel) Marca: GAOHE Tipo: cuchillo de carne Material de la manija: de goma Material de la lámina: acero inoxidable

5. INSTALACIONES: 5.1 Construcción y condiciones higiénicas del establecimiento para el Pescado Seco Salado el edificio y la zona circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentos de olores desagradables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes. deberán ser de dimensiones suficientes, sin que haya aglomeración de personal ni equipo. estarán bien construidos y se mantendrán en buenas 15

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condiciones. se construirán de manera que no entren o aniden insectos, pájaros o parásitos y que se puedan limpiar fácil y convenientemente Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento de elaboración de pescado salado, sus formas, distribución, materiales y equipo, prestándose especial atención a los aspectos higiénicos, medios sanitarios y control de la calidad. Se deberá consultar siempre con las autoridades nacionales o municipales competentes con respecto a clasificación de edificios, condiciones higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Antes de construir un nuevo establecimiento o de reformar el existente, habrá que pensar en establecer un sistema adecuado de producción. Sólo un circuito de producción bien organizado podría garantizar un funcionamiento de la máxima eficacia y un producto de óptima calidad. El lugar donde se manipule el pescado estará totalmente separado de todas las demás partes del establecimiento empleadas como viviendas. 5.2 LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARAN BIEN DESAGUADOS Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos e absorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de rejillas que se pueden quitar. Si los suelos son ondulados o acanalados para facilitar la tracción, los canales deberán dirigirse siempre hacía el desagüe principal. Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y redondeadas o cóncavas para facilitar la limpieza. Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad con una superficie impermeable bien terminada. 5.3 LOS DESAGÜES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES, DE TIPO ADECUADO, Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR Para evacuar los desechos líquidos o semi-leiquidos de las instalaciones es necesario que existan buenos y suficientes desagües. En ningún suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los desagües serán de material liso e impermeable y capaces de aceptar la máxima cantidad de líquido sin rebosamientos ni inundaciones. Cada 16

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desagüe debería tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de limpiar. Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bien ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salas de elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo, se ajustará a las ordenanzas locales y reunirá las condiciones fijadas por el organismo oficial competente. 5.4 LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE COLORES CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, diversas clases de láminas metálicas resistentes a la corrosión o madera. Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulate u otros compuestos que resistan al agua caliente. Si se utiliza madera deberá protegerse ésta contra la penetración del agua. Las uniones entre los suelos y las paredes serán cóncavas o redondeadas para facilitar la limpieza. En las paredes no habrá salientes y todos los conductos y cables estarán a ras con ellas o debidamente empotrados y pegados a la pared, o bien cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared para poder limpiar bien y evitar que aniden insectos. 5.5 LOS ANTEPECHOS DE LAS VENTANAS SERAN DE DIMENSIONES MINIMAS, TENDRAN UNA INCLINACION HACIA DENTRO DE 45°Y ESTARAN POR LO MENOS A UN METRO (TRES PIES) DEL SUELO Los antepechos y marcos de las ventanas serán de un material liso e impermeable y, de serio de madera, estarán bien pintados. Los batientes internos estarán inclinados para que no se depositen materias o se acumule polvo y se construirán de manera que se limpien fácilmente. Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren deberán ponerse mosquiteros. Los mosquiteros deberán ser construidos de modo que puedan desmontarse fácilmente para la limpieza y estar hechos de material adecuado resistente a la corrosión. 5.6 TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DEBERIAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos deberán ser o estar revestidas de metal resistente a la corrosión o de otro material que resista los golpes y serán de cierre Codex Alimentarius - 26 - Volume 9 automático a menos que estén dotadas de una buena cortina de aire. 17

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Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar. Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberían estar revestidas de un material conveniente, por lo menos en la parte que da a las salas de elaboración, que permita limpiarlas fácilmente. 5.7 LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE, CONSTRUIRSE Y TERMINARSE DE MANERA QUE NO SE ACUMULE EL POLVO, SE REDUZCA AL MINIMO LA CONDENSACION, LA FORMACION DE MOHOS Y EL DESCONCHAMIENTO Los techos deberán ser preferentemente de tres metros (10 pies) de altura, exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro. En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementos estructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos. Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies de sustentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y construidas de manera que protejan los productos pesqueros del polvo y los objetos que puedan caer. 5.8 LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO, LA CONDENSACION Y LA CONTAMINACION CON OLORES DESAGRADABLES, POLVO, VAPOR O HUMO Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el establecimiento, el aire fluirá de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Es importante una buena ventilación para impedir la condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejillas y, de ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los los locales deberán tener rejillas que se puedan quitar fácilmente para limpiarlas, y estar hechas de material adecuado resistente a la corrosión. 5.9 SE INSTALARÁ UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE) EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no contaminen los alimentos en caso de rotura. 18

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Es muy conveniente que los elementos de la instalación eléctrica estén embutidos a ras del Codex Alimentarius - 27 - Volume 9 techo, o de la superficie superior, a fin de evitar la acumulación de polvo sobre ellos.

6. HIGIENE Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. 5.2 Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos relacionados con los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. INDUMENTARIA. Un punto fundamental para asegurar la higiene y seguridad alimentaria es el vestuario laboral que usan los operarios y personal que en pueda entrar en contacto con el producto. No solo se debe cuidar el vestuario laboral del personal manipulador, sino que también hay que tener en cuenta el de los mecánicos, personal de limpieza, personal del laboratorio y posibles visitas externas. La ropa debe estar diseñada de tal forma que evite una posible contaminación del producto (sin bolsillos y sin botones como mínimo). Se debe proporcionar en cantidad suficiente a cada operario para que puedan mudarse cuando sea necesario y como mínimo una vez por jornada laboral. La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo y debe de guardarse en taquillas separadas a la ropa de calle. 7.1 LA NORMA BRC DICE SOBRE EL VESTUARIO LABORAL: La empresa, basándose en la evaluación de riesgos, deberá documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes, las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo, como, por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo. También se incluirán políticas sobre el uso de la ropa de protección fuera del entorno de producción, como, por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores. Deberá ponerse a disposición ropa de protección: 19

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 En cantidades suficientes para cada empleado Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos ni botones cosidos).  La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.  El lavado de la ropa protectora se deberá realizar en la propia fábrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado, o bien se deberá contratar a una empresa de lavandería auditada y aprobada. Se deberá supervisar la eficacia del lavado. Sólo excepcionalmente se permitirá que el lavado de la ropa de protección lo realicen los propios empleados, pero se considerará aceptable cuando la empresa pueda confirmar, basándose en una evaluación de riesgos detallada, que no existe ningún riesgo para la seguridad del producto. Se deberá disponer de procedimientos detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado.  Cuando exista riesgo de contaminación, no se deberá permitir fumar ni comer mientras se lleve la ropa de protección.  Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto.  Cuando así lo exija la evaluación de riesgos, la barba y el bigote deberán estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminación del producto.  El personal deberá llevar un calzado adecuado en el entorno de producción.  En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos, desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.  Para las operaciones con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), será obligatorio llevar ropa de protección claramente distinguible (incluyendo el calzado), y quitársela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.  Se deberá disponer de unos vestuarios para que todo el personal tanto si se trata del personal de la fábrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas- se cambie de ropa. Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona externa. Cuando esto no resulte factible, se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el calzado. 20

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8. CONTAMINANTE cuando se utilice agua auxiliar no potable, el agua deberá almacenarse en tanques separados y circular por tuberías separadas, identificadas con colores contrastantes y marcadas, y que no tengan ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable todas las cañerías y conductos de eliminación de desechos, incluidos los desagües de aguas negras, deberán estar construidos apropiadamente y ser lo suficientemente anchos para dar paso a las descargas máximas previstas Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes sifones herméticos profundos y ventiladores. La eliminación de desechos deberá efectuarse de manera que no contamine el suministro de agua potable o agua de mar limpia. LA SAL Y OTROS INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA SALAZON DEL PESCADO SE ALMACENARÁN EN LUGARES SECOS Y DE MODO QUE NO SE PUEDAN CONTAMINAR Si la sal se conserva en un medio húmedo, la humedad absorbida suele producir una modificación en su cristalización. Los cristales forman una costra en la superficie de los montones de sal, que a veces pueden hacerse una torta, formando una masa sólida que resulta difícil de manipular y, por consiguiente, puede dar por resultado una salazón menos uniforme.

LOS MATERIALES DE ENVASAR ALMACENARÁN EN LUGARES SECOS

Y

EMPAQUETAR

SE

Las cajas de cartón y materiales para empaquetar y envasar se almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y demás contaminaciones. SI SE CONSERVAN MATERIALES VENENOSOS O NOCIVOS, EN PARTICULAR COMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERAN ALMACENARSE EN UN CUARTO APARTE, DESTINADO Y SEÑALADO EXPRESAMENTE CON ESE FIN Todos estos materiales deberán llevar una etiqueta bien visible y clara para poderlos identificar fácilmente. El cuarto deberá mantenerse cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán ser manipulados por personal adiestrado en su uso 21

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9. CRITERIOS DE CALIDAD Y INOCUIDAD Utilización del concepto HACCP en la elaboración de productos pesqueros Consideraciones generales  Según las especies que han de salarse, el pescado debería estar completamente desangrado tan pronto como sea posible.  Según proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deberá ser inspeccionado para detectar posibles parásitos visibles.  El pescado congelado no se debería salar antes de que se haya descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad.  Podrá utilizarse la congelación, el calentamiento o una combinación adecuada de contenido de sal y tiempo de almacenamiento como tratamiento para eliminar parásitos vivos. t  La penetración de la sal dependerá del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composición de la sal, concentración de la salmuera, etc.  Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debería limitar la exposición a temperaturas que puedan asistir en la formación de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso.  A efectos de minimizar las demoras, el diseño de las líneas de elaboración, de corresponder, debería ser continuo y en secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la eliminación de los desechos.  La aplicación final del concepto HACCP en cualquier elaboración de alimentos es específica para cada proceso y para cada factoría. En cada caso es necesario un estudio detallado del flujo de procesos para identificar los peligros y los PCC. No obstante, pueden enumerarse algunos principios generales. Para este propósito, los productos pesqueros que tienen una ecología microbiológica similar, unas prácticas de manipulación y elaboración semejantes y/o preparaciones culinarias similares antes del consumo, se pueden agrupar y categorizar convenientemente como se muestra a continuación.

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10.

PELIGROS CONSIDERADOS

PESCADOS SECOS, SECO-SALADOS Y AHUMADOS-SECOS. NORMALMENTE SE COMEN COCINADOS. Se trata de productos con un contenido muy alto de sal (fase acuosa saturada de NaCl) y/o muy baja actividad del agua debido a la deshidratación osmótica y/o al secado fisico. Los productos son estables a temperatura ambiente y pueden consumirse después de rehidratar y cocinar, o directamente sin cocción alguna. El peligro relacionado con la elaboración es principalmente un factor tiempo. El proceso de fabricación de estos productos tiene lugar a temperatura ambiente y si la disminución de la actividad del agua lleva demasiado tiempo, tendrá lugar el desarrollo y producción de toxinas por microorganismos. No obstante, los peligros relacionados con las materias primas (producción de toxinas bacterianas e histamina) también pueden trasladarse a los productos finales. Estos peligros deben controlarse tal como se describe en “materias primas para una elaboración posterior”. El pescado salado o seco-salado puede alterarse debido al desarrollo de bacterias halófilas (“rosa”) o mohos (“pardo”). Estos microorganismos pueden introducirse con la sal o por contaminación a través de equipos y utensilios poco limpios utilizados durante la elaboración. Las medidas preventivas (PCC-2) son una buena higiene y saneamiento en la planta, y si es posible el almacenamiento a< 10 °C que constituye un PCC-1 para este riesgo. Indicadores de patógenos: El indicador de patógenos se realiza a través de los análisis físicos organolépticos y estos se miden por puntuaciones del 1 al 5 con respecto a la coloración de este al pasar el tiempo. Si este presenta cambios en el color como aparición de manchas es una afirmación de presencia de hongos en el producto (USDA)

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11.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Descripción del Producto MATERIA PRIMA 1. Recepción La materia prima de paiche fue de la población de piache Coronel Partillo de la laguna IMIRIA, obtenidos de Piscigranga (IMIRIA) ubicado sud-este de Pucallpa. Donde se recepción en 2 ensayos con 3 kg de piache cada uno (pesados en una balanza electrónica). Separando los productos en buen estado y descartando los productos en mal estado empleándose la Tabla de Wittfogel para su inspección organoléptica. Evaluación sensorial del pescado La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposición del pescado consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial Se recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las características siguientes: Piel o baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardoamarillenta. Ojos: cóncavos, opacos, hundidos, descoloridos. Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada. Olor: carne con olor a aminas, amoníaco, lechoso, láctico, sulfuro, fecal, pútrido, rancio. En nuestro caso utilizamos de la Tabla de Wittfogel para su inspección organoléptica. TABLADE WITTFOGEL MODIFICADA 1. TEXTURA

PUNTAJE

Firme a la presión de los dedos

5

Cede a la presión ligeramente

4

Queda la huella marcada suavemente

3

Queda la profundamente

2

huella

marcada

24

universidad nacional Federico Villareal 2. OLOR A algas o mar abierto

5

Ligeramente ácido

4

Ácido

3

Fuertemente ácido

2

3. OJOS Abombado y traslucido

5

Aplanado

4

Cóncavo

3

Contraído

2

4. BRANQUIAS Rojo sanguinolento

5

Rojo grosella

4

Ligeramente marrón

3

Marrón

2

CONDICIÓN DEL PUNTAJE PESCADO Muy bueno

18 – 20

Bueno

15 – 17

Regular

12 – 14

Malo

Menor de 12

2. Lavado Se dispondrá de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar: el pescado entero, con el fin de eliminar materias extrañas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado; el pescado eviscerado, con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de la cavidad ventral; la superficie del pescado, con el fin de eliminar escamas sueltas. el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para reducir al mínimo la – acumulación de baba, sangre y despojos.

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3. Desescamado Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Haciéndose de forma manual con cuchillo de acero inoxidable. 4. Corte y eviscerado: El pescado debería seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formación de bordes desiguales y mellados o una pérdida de recuperación. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debería ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vértebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne. El pescado se debería seccionar con pericia de modo que se eliminen los coágulos y la sangre del cuello. 5. Lavado Inmediatamente después del seccionado, el pescado se debería lavar en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para eliminar toda la sangre. Deberían eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hígados. Deberían eliminarse los parásitos visibles. Si se necesita sacar la membrana negra, ello se hará después de haber seccionado el pescado. Después de descabezar y eviscerar el pescado, se debería comprobar si hay partes de intestino restantes. Después de descabezar y eviscerar el pescado, se debería lavar a fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si procede. El pescado eviscerado se debería escurrir y cubrir totalmente con hielo o se refrigerará de manera apropiada en recipientes limpios, y se debería almacenar en zonas especialmente designadas e idóneas del establecimiento de elaboración.

Para reducir al mínimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, según proceda, deberían proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos. 26

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Se dispondrá de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable t para lavar:  El pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado;  Los filetes después del fileteado, el desuello o el recorte, con el fin de eliminar – cualquier rastro de sangre, escamas o vísceras;  El equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir al mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos;  En el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearán técnicas adecuadas de inspección y utilizarán los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex10 o las especificaciones comerciales. (Lo cual ya se realizó anteriormente) El examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idóneo que aproveche al máximo la iluminación es una técnica eficaz para controlar los parásitos (en el pescado fresco) y deberá emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas a ellos. La mesa utilizada para el examen a contraluz deberá limpiarse con frecuencia durante la operación para reducir al mínimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por la lámpara. Cuando se haya establecido un límite crítico prescrito para la duración de la operación y el régimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirán totalmente con hielo o se refrigerarán de manera apropiada en recipientes limpios, se protegerán contra la deshidratación y se almacenarán en zonas idóneas del establecimiento de elaboración. 6. Lavado en salmuera Debería utilizarse solamente salmuera recién estabilizada para las operaciones de salazón; la calidad del agua es importante, por lo que debería utilizarse agua potable para la preparación de la salmuera. La relación de salmuera con respecto al pescado y la concentración de la salmuera deberían ajustarse al producto deseado; es importante controlar el tiempo y la temperatura (