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• erika jimena

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DESHIDRATADO DE DURAZNO INTRODUCCION La Deshidratación consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

OBJETIVOS   

Aprovechar las condiciones climáticas de la región para secar productos frutícolas como durazno por energía solar. Evaluar el rendimiento del secado Realizar los tratamientos adecuados anteriores y posteriores del secado MARCO TEORICO

Para la conservación deben seleccionarse aquellas variedades de durazno de pulpa firme. El mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo (o blanco según la variedad). Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para el consumo directo pero se magullan fácilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran rápidamente. Por el contrario, si la cosecha es muy

temprana, la maduración será incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no será adecuada. Debe tenerse en cuenta que el durazno madura en forma despareja y debe cosecharse manualmente en forma secuencial (3 a 6 recolecciones) durante un intervalo de 8 a 12 días. La cosecha se hace al amanecer, cuando todavía el clima está fresco. Para transportar las frutas pueden utilizarse cajones, cajas plásticas o de madera y vasijas. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas de duraznos para evitar el aplastamiento. No es aconsejable utilizar bolsas flexibles, ya que éstas no brindan suficiente protección contra el daño por manipuleo y transporte.Debemos procesar el durazno en el mismo día en que se realizó la cosecha, pues la fruta se ablanda rápidamente a temperatura ambiente (20- 40 °C). En frutas de pulpa blanca, el azufrado define el color del producto final, siendo la principal función del dióxido de azufre (SO2) la prevención del pardea miento enzimático y no enzimático. Este aditivo es uno de los inhibidores más efectivos

de

la

polifenoloxidasa,

además

de

presentar

gran

poder

antimicrobiano y prevenir la contaminación microbiológica. A pesar de sus efectos benéficos, se comprobó en los últimos años que personas con sensibilidad a los sulfitos, entre ellos individuos asmáticos, pueden padecer broncoespasmos al ingerir productos con SO2 y/o sulfitos Además, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la reducción en la asimilación de la vitamina B1, dolores de cabeza crónicos y alteraciones en la memoria por lo que se están buscando alternativas para evitar su uso. El Código Alimentario Argentino ha establecido un máximo permitido de 1000 ppm en el producto final. (GABRIEL, A. A. 2008.) Los alimentos tratados con compuestos azufrados son la principal fuente de ingesta de SO2, siendo difícil su reducción o sustitución debido al cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas a pesar Los alimentos tratados con compuestos azufrados son la principal fuente de ingesta de SO2, siendo difícil su reducción o sustitución debido al cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas a pesar de ser más saludables. Para el desarrollo de nuevas tecnologías y/o la optimización de procesos ya existentes es necesario determinar la acción de los factores individuales y su interacción.

En este sentido, el escaldado y la aplicación de microondas se presentan como alternativas para la inhibición de la actividad enzimática. (Barbosa, G. 2000)

LA APLICACIÓN DE MICROONDAS

En el deshidratado de frutas no es común en escala industrial, aunque se están llevando a cabo muchas investigaciones al respecto por otro lado, algunos autores afirman que el deshidratado osmótico previo al secado conectivo reduce el tiempo de procesado, inhibe la actividad enzimática, retiene el color natural de la fruta y ayuda a retener aromas volátiles durante el resto del proceso de deshidratado. Esta tecnología consiste en la inmersión del alimento en una solución hipertónica, estableciendo dos flujos en contra corriente (agua y soluto), los cuales se detienen al alcanzar el equilibrio en el sistema .Este proceso ha sido ampliamente estudiado en frutas y verduras en cubos o rodajas para facilitar el estudio de los fenómenos de difusión

pero no se

encontraron antecedentes sobre su aplicación en frutas en mitades. El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a través del estudio de métodos innovadores de procesado, preservando la calidad del producto final y garantizando la inocuidad del alimento. El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino. En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el producto seco está pálido u oscurecido indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho tiempo. La oxidación es un proceso natural, el cual es controlado a través de la aplicación de compuestos azufrados. Esta aplicación se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado (durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este método son la exposición del personal a los vapores de dióxido de azufre (SO2) y el difícil control en la quema de azufre y en el nivel de SO2 absorbido por la fruta. En la presente hoja de divulgación se presenta un método sencillo, que reemplaza la técnica de quema de azufre mineral por una inmersión en una solución de Meta bisulfito de sodio (Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama Caída INTA (Atares, L.; González, M. y Chiralt, A. 2002).

CONTROL QUÍMICO El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática. SOLUCIÓN ÁCIDA En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la enzima fenol oxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítrico y/o azúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácido cítrico es más suave. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción: 

Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de té).



Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa). La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en aquella. También puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel, y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.

SULFITACIÓN O AZUFRADO En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardea miento y reduce la pérdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfatado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto. Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o muy poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo de sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras. Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene características antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimáticas y no-enzimáticas de pardeamiento. EL FDA DE LOS EE.UU. Reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo

el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito. 

Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.



Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.



Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm). El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. BLANQUEAMIENTO O ESCALDADO En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. También se le llama escaldado. Dos de las enzimas más resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas serán desactivadas. Se han desarrollado ensayos químicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:

•

Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guayacol en solución de alcohol: 1 g de guayacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etílico del 96%; este preparado se lleva a 100 C° con el mismo disolvente. b) solución de peróxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.

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Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30 trozos); el material se muele para obtener una muestra promedio.

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De la muestra promedio se obtiene 10 –20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vacía 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solución de guayacol y 1,6 cm3 la solución de peróxido. Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivación incompleta de las enzimas tiene un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas: •

Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie.

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Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destrucción oxidante durante su deshidratación.

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Permite disminuir el tiempo de remojo y cocción en su rehidratación. Para reducir la pérdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azúcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos métodos:

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Rangos de temperatura de 85-95°C, en vez de 100°C.

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El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa.

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Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos. MATERIALES MATERIA PRIMA Durazno MATERIALES Cuchillo Olla Tabla de picar Bandeja EQUIPOS Termómetro Estufa

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Cronometro Balanza Bolsas de polipropileno Selladoras de bolsas REACTIVOS Solución de bisulfito de sodio al 1% Solución de ácido cítrico al 2% Solución de hidróxido de sodio al 3% Solución de azúcar: 40ºBx

PROCEDIMIENTO Una vez obtenido los duraznos procedemos a seleccionar cuál de los duraznos están en buenas condiciones. Luego pasamos al lavado que debe realizarse un desinfectado, para lo cual se debe utilizar hipoclorito de sodio

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Luego pasamos al pelado del durazno donde se efectúa en una solución de hidróxido de sodio al 3% por 5 minutos y a 80ºC se debe sumergirse totalmente la fruta. Luego pasamos al lavado para eliminar la sosa en el producto Luego el trozado donde se deshuesa y se pica en trozo de 2 cm3 o también puede ser en rodaja en nuestro caso es en cubos Luego pasamos a la acidificación en donde se sumerge con ácido cítrico a un pH 3 Luego pasamos al sulfitado en donde se sumerge por 5 minutos a una solución de meta bisulfito de 1% a una temperatura ambiente. Pasamos al escurrido en donde se extrae el agua por tamices Luego es el deshidratado en donde se somete a una estufa hasta que llegue a una humedad de 15-18%. Luego pasamos al enfriado en donde el durazno llega a una temperatura ambiente Y finalmente se almacena en un lugar limpio, seco y ventilado RESULTADOS PESO DEL DURAZNO FRESCA fruta gr Durazno 102.9 PESO DEL DURAZNO SECO fruta gr Durazno 33.5

% DE HUMEDAD EN EL DURAZNO fruta % Durazno 67.4441

Cambios físicos en el durazno deshidratado fruta Color Aroma Fresco seco fresco seco durazno Anaranjad Amari intenso Débil/ o llo mejor /cafe

Tamaño Sabor fresco seco fresco estánda Hub Están r o dar redu fruta cció n

seco En aument o

Se observó que hubo una reducción del agua en los duraznos partidos en mitades que fueron sometidas a los tres niveles con NAOH Se encontró que presentaron los duraznos con unos

comportamiento similares Durante la

deshidratación al ambiente en la evaluación de la influencia del soluto en la deshidratación osmótica de durazno utilizando varias soluciones osmóticas de, sacarosa se observó que durante 8 h. las muestras no alcanzaron el equilibrio necesario donde no hubo crecimiento bacteriano y el pardeamiento enzimático fue muy poco, debido a las sustancias osmoactivas que penetraron en las mitades, combinado con el escaldado que se practicó previamente, el cual disminuyó la actividad de las enzimas que intervienen en el pardeamiento de la fruta.

durazno previamente expuesta al ambiente. DISCUSION El deshidratado de duraznos no es una actividad tradicional que se hace aquí en Juliaca.En duraznos deshidratados, el color naranja es acompañado por un aroma adecuado esos son indicadores de una buena calidad del producto. Cuando el producto seco está pálido u oscurecido como en

la práctica

realizada esto indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada, porque se ha oxidado o que ha permanecido en almacen mucho tiempo (Barbosa, G. 2000).

La oxidación es un proceso , en donde hay una actuación de las enzimas en el durazno el cual fue controlado a través de la aplicación de compuestos azufrados.

CONCLUSION Podemos decir que el deshidratado de duraznos es una actividad que no se aplica constantemente en Juliaca. En el caso de duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma adecuado son indicadores de alta calidad (Manual CITEF. 1987).

En conclusión en este práctica de laboratorio entendimos el proceso de deshidratado de durazno que nos ayuda a entender mejor la actividad enzimática en las frutas y la conservación de un alimento por un método que es el deshidratado. Pero en realidad tenemos muchos métodos para conservar el alimento pero en este caso se optó por el deshidratado por que conserva mejor sus características organolépticas del durazno. BIBLIOGRAFIA  Atares, L.; González, M. y Chiralt, A. 2002. Influencia del soluto en la deshidratación osmótica de manzanas. II Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. España. Documento en línea. http://cesia.udl.es/tc/TE-22.pdf. Fecha de Consulta: 02 de febrero de 2003 

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