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• José Mauricio Huamán Aronés

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL SISTEMAS E INFORMÁTICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BIOINGENIERÍA VI CICLO

INFORME Nº 07 – CONSERVA DE DURAZNO INTEGRANTES: ECHEGARAY AYALA CONUELO NICOL HUAMÁN ARONÉS JOSÉ MAURICIO PACHECO MILLA SOL JULISSA

DOCENTES: ING. FELIMÓN BLAS FLORES BROMT. MARIANELA CORONADO A. HUACHO-PERÚ 2017

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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial

TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN.............................................................................................................................. 2 I.

OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3 1.1.

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 3

1.2.

OBJETIVO ESPECÍFICO ................................................................................................... 3

II.

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 3 1.3.

DURAZNO ...................................................................................................................... 3

1.4.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ........................................ 4

1.5.

PROPIEDADES MEDICINALES Y ORGANOLEPTICA ......................................................... 4

1.5.1.

PROPIEDADES MEDICINALES ..................................................................................... 4

1.5.2.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS ............................................................................. 4

1.6.

ACIDO CITRICO .............................................................................................................. 5

1.7.

HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA) .................................................... 6

1.8.

CMC ............................................................................................................................... 6

III.

MATERIALES ...................................................................................................................... 7

IV.

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 7

V.

RESULTADOS ......................................................................................................................... 7

VI.

DICUSIÓN........................................................................................................................... 8

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ......................................................................... 12

7.1.

CONCLUSIONES ........................................................................................................... 12

7.2.

RECOMENDACIÓN ....................................................................................................... 12

VIII.

ANEXOS ........................................................................................................................... 13

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial

PRESENTACIÓN El control de calidad de alimentos persigue el mantenimiento de la calidad y la inocuidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor, a la vez que una mejora de la rentabilidad de fabricación. Comienza con la selección y adquisición de la materia prima y material del envasado y continua durante el proceso de elaboración y distribución hasta que el producto es consumido La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes químicos. Por ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo atención por parte de investigadores (Palazón et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L., 1996, Adams et al., 1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd, 1973, Tsujisaka et al., 1973) Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas entre ella el durazno, que es muy consumido por parte de la población.

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I. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL Aplicar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para el procesamiento y conservación del durazno, para brindar un producto que cumpla los estándares de higiene y calidad para el consumo humano.

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO  Determinar los aspectos físico y químico de la conserva de durazno.  Evaluar las características organolépticas del producto.

II. MARCO TEÓRICO 1.3. DURAZNO  Familia: Rosáceas.  Especie:

Prunus

persica.

Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación

que

afecta

a

la

epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa.  Origen: China.  Porte: Reducido. No muy vigoroso.  Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las plantaciones son densas.  Hojas: Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.  Flores: De forma campanulácea y de color rosáceo.  Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpio y destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.  Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial  Polinización: Especie autocompatible, quizás autógama, no alternante. .

1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Es uno de los frutales más tecnificado, de gran importancia a nivel mundial. España es la tercera productora a nivel europeo con 1.000.000 de toneladas y 78.000 hectáreas en ascenso. El 20 % de la producción se destina a la industria y el 70 % a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior. Sólo el 10 % se destina a la exportación. Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarín. Las áreas productoras son: Valle del Ebro, Lérida y Murcia. El Valle del Guadalquivir está orientado hacia el durazno extratemprano. En Almería es de importancia el área lindante con Murcia y su orientación es tardía.

1.5. PROPIEDADES MEDICINALES Y ORGANOLEPTICA 1.5.1. PROPIEDADES MEDICINALES  Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.  ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre  Tienen un efecto laxante y diurético sobre el organismo.  Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.  Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.  Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.  tienen pequeñas propiedades sedantes, puesto que actúan contra el nerviosismo y los niveles de ansiedad.  Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.  puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o apoplejia.

1.5.2.PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS  Posee una rica cáscara suave que es comestible al igual que su pulpa.  De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial  Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de más aportes

nutricionales

son

aquellos

de

color

amarillo

1.6. ACIDO CITRICO El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres

vivos,

pero

está

particularmente concentrado en las frutas

cítricas.

Primero

fue

producido a partir del jugo de limón, en Italia, allá por 1860, pero con un rendimiento

muy

bajo:

se

necesitaban unas 35 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su producción en gran escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoquímicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, antioxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China.

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1.7. HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA) El hidróxido de sodio es un producto muy higroscópico que atrapa la humedad del aire. Igualmente absorbe

al

bióxido de carbono. Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas, reaccionan

violentamente

con

los

ácidos. Es una sustancia muy reactiva,

que

puede reaccionar violentamente con numerosos aldehído

compuestos acético,

como:

cacroleína,

acrilonitrilo, anhídrido maleico. Con

el

1,2-dicioroetileno

y

con

tricloroetileno,

se

forman

monocloroacetileno y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad.En presencia de agua, el hidróxido de sodio, reacciona con las nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos). Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estaño, cobre, plomo, bronce y latón, son atacados por las soluciones acuosas de hidróxido de sodio, con desprendimiento de hidrógeno, altamente inflamable. Algunas clases de plásticos, cauchos y revestimientos, pueden ser atacados por el hidróxido de sodio.

1.8. CMC Es un derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la celulosa pura, el CMC es soluble en agua fría o caliente lo que abre la puerta a usarlo de muy distintas formas en la cocina. Comparte con la celulosa su flexibilidad, elasticidad y capacidad para retener agua, atributos que

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial convierten al CMC en un eficaz espesante y estabilizante culinario a la vez que mantiene los alimentos húmedos

III. MATERIALES 1 Kg de durazno Azúcar blanca 380 gr CMC 2gr NaOH (0,1%) Ácido cítrico 5 gr Jabón antibacterial líquido Legía, alcohol y algodón Guantes, toca y mascarilla.

IV. PROCEDIMIENTO Lavar los duraznos en un recipiente esterilizado. Pelar el durazno Vaciar el durazno pelado en un recipiente esterilizado Retirar la pulpa Llevar una olla a fuego aproximado con un litro de agua Esperar la ebullición para agregar la azúcar blanca Disolver el CMC en un recipiente aparte y agregarlo a la olla Agregar el ácido cítrico Verter los duraznos antes de la oxidación Esperar a que hierva, espese y cambie de color el durazno Enfriar

V. RESULTADOS En la presente práctica se llevó a cabo la elaboración de la conserva (o almíbar) de durazno, después de haber realizado cada paso del procedimiento y haber seguido las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. El almíbar resultante logró un espesor adecuado, tal como esperábamos. El azúcar también tuvo un nivel apropiado y de agradable sabor. Cabe destacar que el azúcar(rubia o blanca) empleado determina también el color del producto final.

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VI. DICUSIÓN 1. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de la conserva? El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. 2. Que sucede con el durazno si pasa el tiempo en el proceso de pelado químico El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales y verduras, debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución de soda caustica en concentraciones bajas, en otras ocasiones también se utilizan ácidos. Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin. El tiempo de la inmersión es bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. El tiempo aproximado es de cuatro minutos con (0,1%) de NaOH con un litro de agua , pasado este tiempo determinado la fruta o verdura empieza a desbaratarse muy similar a una piel quemada .

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial 3. ¿La soda caustica es recomendable utilizar en la Industria alimentaria? La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido al hidróxido sódico con el distintivo E-524 en la lista de aditivos alimentarios, por lo que, producido en adecuadas condiciones, puede usarse como regulador de la acidez en ciertos alimentos. Pero es que, además de ello, el hidróxido sódico tiene una larga tradición en lo gastronómico y como hace tiempo que no clasifico una entrada con la etiqueta Química y Gastronomía, aquí va la numerada como 398 dedicada

al

asunto.

Las aceitunas verdes, como su nombre indica, son aceitunas que no han alcanzado la madurez de las aceitunas negras. En estado puro son tan amargas que resultan prácticamente incomestibles, debido a su alto contenido en una molécula química, la oleuropeína y algunos otros parientes fenólicos. Pero las aceitunas han estado a lo largo y ancho del Mediterráneo desde hace miles de años y en ese impulso de comernos todo lo que se nos pone a tiro, los romanos aprendieron que tratándolas con agua en la que se añadía ceniza de leña (recuérdese lo de álcali), se podía eliminar el amargor en cuestión de horas, mucho más fácilmente que mediante sucesivos lavados con agua. En épocas más recientes, el tratamiento habitual ha sido (y es) introducir las aceitunas verdes en una disolución de sosa cáustica al 2% (más o menos). El carácter básico (o alcalino) de esa disolución descompone la oleuropeína, al mismo tiempo que rompe parcialmente la pared exterior de la aceituna y disuelve ciertas sustancias de la misma. Tras lavarlas bien y tratarlas con una disolución ácida (para neutralizar el efecto de la sosa), el resultado final es una aceituna mucho menos amarga y más permeable a la salmuera, en la que se suelen dejar para completar el proceso y en la que se venden. A pesar de su extendida implantación y de la ausencia de problemas a lo largo del tiempo, el tratamiento con sosa cáustica no es muy presentable

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial en los tiempos que corren y ahí andan los colegas del Instituto de la Grasa del CSIC, en Sevilla, proponiendo métodos y registrando patentes para tratar a las aceitunas con un método más "verde".

4. ¿Qué sucede si el grado BRIX es mayor de 36°? Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta

en

un

líquido

Un líquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma densidad que una solución de 1gr. de sacarosa en 99 gr. de agua. Las conservas de frutas conservadas con azúcar logran la estabilidad y densidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el departamento

de

sanidad

de

cada

Comunidad

Autónoma.

Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un método infalible que utilizaban nuestras abuelas: la prueba del plato.

5. ¿Qué función cumple el CMC en la producción de la conserva de durazno? El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición. Mantiene su viscosidad en rangos de pH que van de 3,8 a 10. Para medios con pH inferior a 3,8 la viscosidad sube de forma notable por lo que deberemos reducir la dosis en medios muy ácidos. Es compatible

con

el

azúcar

y

los

lácteos.

6. ¿Qué es pardeamiento enzimático?

.Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. 7. ¿Qué es oxidación? La oxidación, es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambio en el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. Como veremos existen varias formas de la misma, como la que se da en un trozo de manzana con el tiempo, u otros tipos menos domésticos, más conocidos en el ámbito de las ciencias. El nombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo átomos de oxígeno, pero es importante recalcar que también se da la oxidación sin involucrar el intercambio de oxígeno. En términos simples, durante la reacción una sustancia cede electrones y otra los gana (reducción), por lo que es más conveniente el término "redox" para referirnos al proceso - Redox es una abreviación de "reducción/oxidación", y se refiera a todas aquellas reacciones químicas en donde átomos cambian su estado de oxidación.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial 8. Comentario de la practica Fue una práctica muy entretenida y aplicativa, conocer las propiedades del durazno, fue complicado el pulpeado, al principio destruimos duraznos hasta que al final cogimos la técnica para hacerlo mucho más fácil. También al momento de hacer el almíbar tuvimos complicaciones con el

CMC,

pero

como

todo

ingeniero

supimos

resolver

las

complicaciones adversas que se presentó.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: 7.1. CONCLUSIONES Obtuvimos el espesor deseado con el CMC. Ácido cítrico nos sirvió como preservante y también para el ph deseado Aplicamos las BPH y BPM. Viendo los cómo cambia de color los duraznos podemos decir que la conserva esta lista.

7.2. RECOMENDACIÓN Se recomienda a los estudiantes una mejor atención, y continuar aplicando las BPH y BPM para el uso diario de cualquier tipo de proceso, además consideramos que se está trabajando en un ambiente de armonía, y tranquilidad para una mejor realización de los temas en el sentido práctico.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VIKIDIA. (09 de JUNIO de 2017). Obtenido https://es.vikidia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

de

VIKIDIA:

ANÓNIMO. (08 de ABRIL de 2014). RECETAS.COM. Recuperado el 06 de OCTUBRE de 2017, de RECETAS.COM: https://www.recetas.com/reportajes/el-vinagre-de-uva-y-susmultiples-beneficios.html

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión F.I.I.S.I – E.A.P. Ingeniería Industrial PISTONO, I. (14 de SETIEMBRE de 2012). VEREMA. Obtenido de VEREMA: https://www.verema.com/blog/dolce-vita/1002470-vinagrecasero-vino-tinto WIKIPEDIA. (30 de JULIO de 2017). WIKIPEDIA. Obtenido de WIKIPEDIA: https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

VIII. ANEXOS DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINAGRE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

PULPEADO

AGREGACION DEL ALMIBAR

ENFRIADO

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

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FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO

Figura 01: Desinfección del área de trabajo

Figura 03: pulpeado almibar

Figura 02: Pelado del durazno

Figura 04: Preparacion de

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Figura 05: Cocción de durazno

Figura 06: Envasado

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