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Herramientas para el desarrollo

PROGRAMA REGIONAL SUR

ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS

ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS María del Carmen Verapinto Cruz

PROGRAMA REGIONAL SUR Unidad Operativa Territorial Caravelí

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2009

Código 13536 VERAPINTO CRUZ, María del Carmen Elaboración de destilado de pera y derivados. - Lima: Programa Regional Sur. Unidad Operativa Territorial Caravelí, 2009. 70 p. (Herramientas para el Desarrollo) Frutas / Peras / Manuales / Destilación / Procesos industriales

El presente trabajo fue posible gracias al apoyo de:

Autores: María del Carmen Verapinto Cruz Fotografía: Atilio Arata Pozzuoli Dibujos y gráficos: Archivos de Carátula y Diagramación: Revision de estilo: León Portocarrero ISBN: 978-612-4043-03-1 Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2009-08734 Tirada: 1000 ejemplares. Primera edición Impresión: AC Comunicación y Publicidad SRL. Mercaderes 321 Of. 4B. Cercado Arequipa c

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo León de la Fuente 110, Lima 17, Perú. Telef. (51 1) 6138300 Programa Regional Sur - Unidad Operativa Territorial Caravelí. Málaga Greenet 678 Umacollo - Arequipa, Perú. Telef. (51-54) 270144 www.desco.org.pe Octubre de 2009

CONTENIDO

PRESENTACIÓN CAPÍTULO I ELABORACIÓN DEL DESTILADO DE PERA 1. Proceso de elaboración 1.1 Determinación del índice de madurez 1.2 Transporte 1.3 Recepción 1.4 Selección y lavado 1.5 Trituración 1.6 Obtención del mosto 1.7 Prensado 1.8 Análisis del mosto 1.9 Corrección del mosto 1.10 Sulfitado del mosto 1.11 Preparación de levaduras 1.12 Fermentación del mosto 1.13 Factores que influyen en la actividad de las levaduras 1.14 Controles durante la fermentación 1.15 Destilación del vino de pera 1.16 El alambique 1.17 Mecanismos de destilación 1.18 Controles durante la destilación 1.19 Conservación del destilado 1.20 Filtrado

9 10 11 12 12 12 13 13 14 14 18 19 20 21 22 23 26 27 29 30 33 33

CAPTÍTULO II ELABORACIÓN DE MISTELAS A BASE DEL DESTILADO DE PERA

35

1. ¿Qué son las mistelas? 2. Insumos 3. Proceso de elaboración

35 35 37

3

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

Recepción de la fruta Selección y lavado de fruta Obtención del mosto Corrección del mosto Estandarización de la mezcla Trasiegos Clarificación

38 38 38 39 40 46 46

CAPÍTULO III ELABORACIÓN DE MACERADOS 1. ¿Qué son los macerados? 2. Insumos 3. Proceso de elaboración 3.1 Selección y lavado 3.2 Escaldado 3.3 Maceración 3.4 Estandarización 3.5 Homogenización 3.6 Trasiegos 3.7 Clarificación

49 49 49 50 51 51 51 52 56 56 56

CAPÍTULO IV CONTROL DE CALIDAD EN LOS LICORES 1. Determinación del grado alcohólico 2. Determinación de la acidez

57 57 58

CAPÍTULO V INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1. Recomendaciones para el personal de trabajo 2. Recomendaciones para locales de producción 3. Recomendaciones para el uso de máquinas, equipos y materiales 4. Recomendaciones para el almacenamiento de insumos

61 61 61 62 62

4

BIBLIOGRAFIA

65

ANEXOS Glosario de términos

67

RELACIÓN DE CUADROS Cuadro Nº 1: Rendimiento de la pera por jaba Cuadro Nº 2: Relación entre grados Brix y PH

11 18

RELACIÓN DE TABLAS Tabla Nº 1: Tabla Nº 2: Tabla Nº 3: Tabla Nº 4: Tabla Nº 5:

Corrección de los mostos pobres en azúcar Control de la fermentación Control de la destilación Clasificación de las placas de celulosa Corrección de los mostos

19 25 32 33 39

RELACIÓN DE GRÁFICOS Gráfico 1: Evolución de la fermentación

25

5

PRESENTACIÓN

En mayo del 2000, desco inició un trabajo en varios distritos de la provincia de Caravelí, Región Arequipa, sur del Perú, teniendo como objetivo principal acompañar a los productores de frutas en su búsqueda de alternativas para promover el desarrollo local. Una estrategia central fue contribuir a generar valor agregado a sus productos y mejorar su rentabilidad. Las experiencias que reseñamos en este manual técnico están referidas principalmente al avance logrado en el distrito de Cháparra, valle del mismo nombre. Allí, junto a un entusiasta grupo de familias y con el apoyo de sus autoridades, nos propusimos utilizar las principales frutas -entre ellas la pera y la uva- para generar productos alternativos que redujeran su dependencia frente a la estacionalidad de la producción y los bajos precios. Una sinergia entre conocimientos tradicionales y nuevas tecnologías desarrolladas in situ, nos llevó, paso a paso, a generar el desarrollo de estos productos alternativos que hoy compartimos con nuestros lectores. Este trabajo fue animado y sostenido gracias al importante apoyo de Mugen Gainetik (Salvando Fronteras), el Gobierno Vasco y EED Evangelischer Entwicklungsdeinst de Alemania. Agradecemos a todas las familias productoras de frutas y derivados con quienes hemos trabajado en estos años; su constancia y sus deseos de hacer algo diferente nos permiten presentar esta publicación, que esperamos sea de utilidad y sirva de base, sobre todo, para continuar en la mejora y cambio tecnológico.

7

CONTENIDO I ELABORACIÓN DEL DESTILADO DE PERA

El destilado de pera es un aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto de pera fermentado. El tiempo de fermentación del mosto depende de la temperatura ambiental, así, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Por tanto, este tiempo puede variar entre 8, 10 y 15 días. El destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullición el mosto, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua fría. Las peculiaridades en su método de elaboración, así como el clima y las condiciones especiales del suelo del valle de Cháparra, donde crecen las variedades de pera empleadas (chacarilla y perilla) para su producción, son factores que se conjugan para obtener un destilado de pera con aroma y fragancia frutados, que hacen de este un licor de cualidades especiales.

Botella de destilado de pera

9

1. Proceso de elaboración El diagrama de flujo nos ayudará a entender la secuencia que hay que seguir

Recepción de la pera

Selección

Pesado

Pera en mal estado

Lavado

Triturado

Extracción del jugo

Filtrado

- Concentración de azúcar - pH - Metabisulfito de potasio - Azúcar - Acido cítrico - Levadura

Bagazo de la pera

Prensado

Análisis del mosto

Sulfitado del mosto

Corrección del mosto

Fermentación del mosto

Destilación

- Temperatura - Concentración de azúcar - pH - Grado alcohólico - Temperatura

Conservación

Filtrado

10

- Placas k-100 - Placas k- 150

1.1 Determinación del índice de madurez Aparte de las pruebas que puedan efectuarse en laboratorio, disponemos de medios simples para comprobar la maduración de la pera. El método más elemental para ello, es el análisis organoléptico de la pera. Por efecto de los procesos fisicoquímicos, el fruto cambia de color verde a un verde amarillento. Además, el fruto al ser degustado ofrece un sabor dulce con un toque de acidez. La calidad de la materia prima es uno de los factores principales que influye en la cantidad y calidad del destilado obtenido, como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro Nº 1 Rendimiento de la pera por jaba (24 kilos de pera/jaba) Calidad

Rendimiento de mosto / jaba

Rendimiento de destilado / jaba

A

18

3,4

B

16

3,0

C

14

2,8

Fuente : Elaboracion Propia

Donde: A: peras de tamaño regular y estado óptimo de madurez B: peras surtidas en tamaño y estado de madurez C: peras de tamaño pequeño y sobre maduras

11

1.2 Transporte 1.4 Selección y lavado El traslado de la materia prima a la planta de procesamiento, debe realizarse en jabas de plástico de 22-23 Kg de capacidad. Su tratamiento debe empezar de inmediato, de modo que se eviten pérdidas de peso y calidad.

Es importante realizar una selección previa de la fruta que va a ingresar al proceso. Como paso previo, hay que separar las peras con hongos, que estén enfermas o podridas, o sea, separar todas aquellas que por diversas razones puedan alterar la fermentación y originar un destilado de mala calidad. Para esta labor, se utilizan mesas seleccionadoras de acero inoxidable. Un siguiente paso consiste en lavar la fruta y finalmente recepcionarla en jabas para su trituración.

1.3 Recepción Es importante que la pera llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones, sin que se hayan iniciado fermentaciones prematuras. Previamente, todas las áreas de la planta, así como los equipos y materiales utilizados para su procesamiento, deben prepararse y limpiarse adecuadamente. Todas las superficies que estén en contacto con la materia prima se desinfectarán con metabisulfito de sodio (1,5 g / 1 l de agua). La pera debe ser pesada en una balanza de plataforma para poder registrar el peso bruto del lote que está ingresando.

Selección y lavado de la pera Planta de procesamiento Achanizo

12

1.5 Trituración

solución de metabisulfito de sodio (1,5 g /1 l de agua).

La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico en azúcares, ácidos y minerales. El grado de molienda determina el tamaño de las fracciones de pulpa obtenidas. Lo aconsejable es llegar a un grado medio de molienda, para facilitar la extracción de jugo.

La pera triturada es colocada en saquillos de 10 - 15 kg de capacidad para ser sometidos a un estrujado con los pies, cubiertos con botas limpias en el lagar previamente desinfectado.

Esta operación se realiza en molinos de martillo de acero inoxidable, utilizando una criba o malla Nº 7 (siete orificios por cm cuadrado), que es adecuada para la pera. Otra alternativa para su trituración es utilizar una licuadora industrial de acero inoxidable. Obtención del mosto mediante la pisa

1.6 Obtención del mosto

Los saquillos presentan las siguientes propiedades:

Consiste en separar el jugo liberado en la trituración de las pepas, cáscaras y bagazo, mediante una acción mecánica con los pies (pisa) o estrujado.

Poseer una superficie rugosa a la que se adhieran con facilidad los sólidos del mosto. Tener la suficiente flexibilidad para poder facilitar la pisa en el lagar.

Como paso previo al estrujado, se desinfectarán las botas y el lagar con una

13

1.8 Análisis del mosto

Resistencia, tanto para la pisa como para el prensado. Material inerte que no comunique sabor al mosto. Poco peso para facilitar su manejo.

Para conocer la composición del jugo o mosto que se obtiene de un determinado lote de pera, se extraerá una muestra del volumen total de mosto, después que éste sea colocado en los recipientes destinados para la fermentación. Si el mosto ha sido recogido en varios bidones, hay que sacar de cada uno de éstos, una muestra de mosto, mezclando las diversas muestras, para hacer una muestra única.

1.7 Prensado Su misión es extraer el jugo restante mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. Los saquillos después de ser pisados, son colocados uniformemente dentro de una prensa mecánica, con la finalidad de transmitir igual presión a cada uno de éstos.

a. Determinación del grado de azúcar Esta determinación se puede hacer de dos maneras: por la vía química y/o por la vía física.

Si el reparto de saquillos no se hace de manera uniforme, quedarán fracciones de pulpa a las que se les aplica poca presión, dando lugar a un bagazo con alto contenido de jugo.

En la determinación por la vía química se emplea el método Fehling, que nos da resultados exactos. La dificultad del uso de este método es que no está al alcance de todos, ya que se requiere un material especial de laboratorio.

La prensa mecánica utilizada consiste en una caja de metal, cuyas paredes internas están recubiertas de acero inoxidable, con perforaciones en la base para permitir la salida del jugo de la pera. Con la ayuda de un émbolo se levanta y baja la tapa de la prensa, para colocar los saquillos y presionarlos, hasta extraer la mayor cantidad de jugo de pera.

La determinación del grado de azúcar por vía física se hace con el empleo de aparatos muy sencillos de manejar: el densímetro (ºBe) y el refractómetro (ºBrix).

14

El densímetro es un instrumento de medida para determinar la densidad de los líquidos en grados Baume (ºBe). La medición de la densidad con el densímetro se realiza a 15 ºC de temperatura. Téngase presente que, en un mismo líquido, la densidad varía según la temperatura: cuanto más baja es ésta, mayor es la densidad y viceversa.

Para la determinación de los grados Baume (ºBe) del mosto, se toma una muestra de mosto en una probeta de 250 ml. Luego se introduce el densímetro dentro de la probeta, que flota con libertad. Se espera hasta que se estabilice y se lee el valor señalado en grados Baume (ºBe). Seguidamente, se procede a la lectura de la temperatura con ayuda de un termómetro. Si el mosto se encuentra por encima o debajo de la temperatura indicada (15 ºC), se recurrirá a una fácil corrección del grado. Veamos dos ejemplos prácticos: Ejemplo 1 Un mosto tiene una densidad de 14 ºBe a la temperatura de 10 ºC ¿Cuál es la densidad a la temperatura de 15 ºC? Solución: Se restan ambas temperaturas: 15 ºC - 10 ºC = 5 ºC Se multiplica por 0,045, que es un coeficiente fijo de 5 x 0.045=0.225

Lectura de la escala en el densímetro

15

azúcar, midiendo el índice de refracción del mosto. De esta manera se establece los ºBrix que presenta el mosto. La temperatura de medida estándar será de 20 ºC.

Se RESTA el valor obtenido de la multiplicación, a la densidad inicial: 14 - 0.225 =13.7 ºBe La densidad del mosto a 15 ºC es de 13.7 ºBe Ejemplo 2

Es importante mencionar que este procedimiento no es aplicable a las muestras de vino (sólo al mosto antes de comenzar la fermentación), puesto que el contenido de alcohol generado en la fermentación nos dará una medida errónea.

Un mosto tiene una densidad de 14 ºBe a la temperatura de 21 ºC ¿Cuál es la densidad a la temperatura de 15 ºC? Solución: Se restan ambas temperaturas : 21 ºC - 15 ºC = 6 ºC

Prisma

Se multiplica por 0,045, que es un coeficiente 6 x 0.045=0.27

Lente

Partes de refractómetro

Se SUMA el valor obtenido de la multiplicación, a la densidad inicial: 14 + 0.27 =14.27 ºBe

Para la determinación de los ºBrix del mosto de pera se siguen los siguientes pasos:

La densidad del mosto a 15 ºC es de 14.27 ºBe El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido de

16

PASOS:

1

2

1. Poner una o dos gotas de mosto de

pera sobre el prisma del refractómetro. 2. Cubrir el prism a con la tapa.

4

3

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el refractómetro hacia una fuente de luz, mirar a través del lente.

BIEN

MAL

5

5. Se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leer el número correspo ndiente en la escala. Este valor corresponde al contenido de azúcar en grados Brix del mosto de pera. 6. Luego, abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodón limpio y mojado.

La relacion entre ºBrix y ºBaumé es:

ºBeX1.8=ºBrix pHmetro o la cinta de pH. Esperamos unos minutos y se toma la lectura.

La determinación del pH del mosto se hace utilizando un pHmetro digital o una cinta de pH de rango ácido. Para la calibración del pHmetro se utilizan soluciones buffer de 4 a 7 de pH por ser mostos ácidos. Se saca una muestra de mosto, aproximadamente 250ml. Se introduce el

pH metro

17

El cuadro Nº 2 nos muestra la relación entre el grado de madurez, la concentración de azúcar y el pH. Cuadro Nº 2 Relación entre grados Brix y PH Grado De Madurez

Concentración De Azúcar º Brix

PH

Verdes

10

3,5

Estado optimo de madurez

13

3,6

Sobremaduras

12

4,0

Fuente: Campaña 2008 - Planta de Procesamiento de Achanizo

1.9 Correccion del mosto El mosto debe reunir condiciones necesarias para obtener un destilado de pera bien conformado y un rendimiento positivo en el proceso de destilación (aproximadamente 20 %).

destilación. Es por esta razón que se adicionará azúcar al mosto, hasta nivelarlo a una concentración de 20 ºBrix. Utilizando la tabla que se muestra a continuación, podremos calcular la cantidad de azúcar que es necesaria aumentar para nivelar el mosto a 20 ºBrix.

a) Corrección de los azúcares Por las características de la pera, su contenido máximo de azúcares es aprox. 13 ºBrix, insuficiente para poder obtener un rendimiento del 20 % en el proceso de

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Tabla Nº 1 Corrección de los mostos pobres en azúcar Grados del densímetro º Be

Grados del refractómetro ºBrix

Kg. de azúcar que hay que agregar por litro de mosto para llegar a 20 ºBrix

5.57

10

0.121

5.85

10.5

0.1157

6.13

11

0.1104

6.41

11.5

0.1051

6.68

12

0.0997

6.96

12.5

0.0943

7.24

13

0.09165

7.52

13.5

0.089

Nota : Esta tabla esta basada en laspreparadas por la ¨ Kairserliche Normal-Eichungs ´´ y aceptadas por la ´´Internacional Comision for uniform Methods ´´

b) Corrección del pH Para el ácido cítrico, la dosis recomendada es del 1%, es decir, 1 g por 1 litro de mosto.

La acidez del mosto es muy importante, ya que favorece a una perfecta fermentación, evitando la contaminación por microorganismos perjudiciales. Asimismo da un gusto más fresco a los mostos. El pH que conviene tengan los mostos, debe oscilar entre 3.5 y 4.0

1.10 Sulfitado del mosto Es utilizado con el fin de eliminar del mosto microorganismos indeseables competidores de las levaduras alcohólicas. El mosto corregido se sulfita utilizando metabisulfito de potasio, en una cantidad de 0,5 a 0,1 g por 1 litro de mosto, dependiendo de las condiciones sanitarias de la fruta.

La adición de sustancias ácidas que la Ley permite, está reservada a las de origen orgánico, que prácticamente se reducen al ácido tartárico y al ácido cítrico.

19

Metab

isulfit

a la adición de azúcar al mosto, se utilizan además de las levaduras salvajes, levaduras seleccionadas, que son resistentes a altas concentraciones de azúcar, y por lo tanto, a altas concentraciones de alcohol.

o

La técnica de preparación dependerá de la forma comercial de las levaduras seleccionadas.

1.11 Preparación de las levaduras Las levaduras son el agente fermentativo que van a transformar el azúcar del mosto de pera en alcohol y anhídrido carbónico. Las levaduras más frecuentes en enología son las Saccharomyces cerevisiae, que suelen ser las principales responsables de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino de pera.

Para las levaduras liofilizadas, el procedimiento es el siguiente:

Calentar 0,5 litros de agua, hasta llegar a una temperatura de entre 30 °C a 40 ºC. Se añade 10 gramos de azúcar por cada 0,5 l de agua tibia. Se adiciona aproximadamente 0,2 gramos de levadura por cada litro de mosto total a fermentar. Se espera de 5 a 10 minutos, hasta que se produzca un efecto espumante, que nos indica la activación de las levaduras. Una vez activada la levadura se adiciona al tanque de fermentación.

Comercialmente las encontramos en casas químicas, donde se encuentran productos enológicos. Las que mejores resultados han mostrado en cuanto a cualidades organolépticas y producción de alcohol, son las levaduras liofilizadas para vinos. La pera tiene abundancia de levaduras salvajes sobre su piel, que pueden ser utilizadas en la fermentación. Pero debido

20

1.12 Fermentación del mosto Al inicio de la fermentación, el mosto de pera contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse. El mosto sufre una fermentación alcohólica, la cual transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, por acción de las levaduras.

Durante la fermentación se pueden apreciar las siguientes manifestaciones

-

Efervescencia debido al desprendimiento de gas ( anhídrido carbónico ). Aumento de la temperatura del mosto. Cambio de sabor del mosto, de azucarado a un gusto alcohólico. Disminución de la densidad, que se aproxima a la del agua (0 ºBe), y luego se hace menor.

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que llevan a cabo el proceso de fermentación

El mosto a temperatura favorable ( 24 - 28º C ), comienza a fermentar. Al principio lentamente, pero a las pocas horas, comienza una fermentación tumultuosa con gran desprendimiento de gas.

b. Temperatura La actividad de las levaduras empieza a los 20 ºC, y conforme aumenta la temperatura hasta los 30 ºC, se va haciendo más rápida. Pero a partir de 30 ºC, la fermentación se hace cada vez más lenta, e inclusive puede llegar a detenerse. También se corre el riesgo de que se desarrollen bacterias acéticas, responsables del avinagrado o picado del mosto.

Seguidamente, comienza una segunda etapa no tan violenta, más reposada, ya que la mayor parte de azúcar ha fermentado en el período anterior. En algún momento parece que la fermentación se ha paralizado (fermentación silenciosa), que debemos activar mediante aireación del mosto. Así continúa la evolución de la densidad (ºBe) hasta llegar a 0 °Be, que indica una alta graduación de alcohol.

Para obtener una fermentación normal, que se efectúa en un tiempo de entre 8 a 10 días, es preciso que la temperatura del mosto esté comprendida entre 24 y 28 ºC.

1.13 Factores que influyen en la actividad de las levaduras

c. Ácidos

Los factores que influyen en la actividad de las levaduras son los siguientes:

El ácido que tiene una influencia negativa sobre la actividad fermentativa de las levaduras es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura.

a. Oxígeno La levadura requiere oxígeno para su desarrollo, por lo que es conveniente oxigenar inicialmente el mosto, para promover la evolución de las levaduras

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d. Alcohol

a. Control de la densidad

A partir de los 13 ºGL, el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras. e. Azúcar El azúcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 ºBrix), tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo su muerte por ruptura de la pared celular debido a la diferencia de concentraciones entre el mosto y el interior de la célula de la levadura. f. Antisépticos La acción del metabisulfito depende de la temperatura, concentración de azúcar y concentración de alcohol. En mostos de pera, una dosis mayor a 1 g por litro puede inhibir el desarrollo de las levaduras. En vinos de pera, una dosis de 50 mg por litro, inactiva la levadura.

Se hace con el densímetro (ºBe), nos da idea del consumo del azúcar. El mosto, antes que se inicie la fermentación, tiene una densidad de 11 ºBe, la cual va descendiendo paulatinamente hasta llegar a 0 ºBe b. Temperatura

1.14 Controles de la fermentación

Es indispensable para tomar las medidas necesarias, en tanto que la temperatura sobrepase los 30 ºC.

Para controlar la marcha de la fermentación, es necesario hacer las siguientes determinaciones diarias:

23

d. Agitación del mosto

de 25º a 30ºC

Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación, se humedecen los envases de fermentación con agua fría varias veces al día. c. pH

Durante los primeros seis días de fermentación, es importante airear el mosto agitándolo dos a tres veces al día, para facilitar la multiplicación de las levaduras responsables de la transformación del azúcar en alcohol. En la siguiente tabla y gráfico se muestra el contenido de azúcar, temperatura y pH diariamente hasta el final de la fermentación.

Se realiza con una cinta de pH o con el pHmetro. Nos da una idea de cómo evoluciona la acidez durante el proceso de fermentación.

24

Tabla Nº 2 Control de la fermentación Día

Hora

0

9 : 00

1

9 : 30

ºBe

ºBe Corregidos

21

11

11,270000

3,5

24

10

10,405000

3,4 3,35

Temperatura De Mosto

pH

2

9 : 30

27

8

8,540000

3

9 : 00

28

6

6,585000

3,27

4

9 : 40

27,5

4

4,562500

3,23

5

9 : 00

27

2

2,540000

3,54

6

9 : 50

27

1

1,540000

3,6

7

9 : 00

26

0,5

0,995000

3,7

8

9 : 00

24

0,25

0,655000

3,5

9

9 : 30

24

0,25

0,655000

3,4

10

9 : 30

23

0

0,360000

3,4

Fuente : Campaña 2008 - Planta de Procesamiento de Achanizo

Gráfico Nº 1: Evolución de la fermentación

Días Fuente: Campaña 2008 - Planta de Procesamiento de Achanizo

25

a. Falca

1.15 Destilación del vino de pera

Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca (depósito de agua fría), culminando en una salida donde se recibe el pisco.

Proceso que consiste en calentar el vino de pera hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor, y a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida, por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes, aprovechando sus distintos puntos de ebullición (temperatura a la que hierve).

Partes de la Falca

Los puntos de ebullición de los componentes del vino de pera (agua y alcohol), sólo difieren ligeramente. El punto de ebullición del agua (temperatura a la que hierve) es 100 °C, y del alcohol, a 78,5 °C. Al hervir estos dos líquidos, el vapor que sale al inicio es más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro.

b. Alambiques simples Consiste en una caldera, un capitel, cuello de cisne y el conjunto de refrigeración (serpentín y depósito de agua fría). Cuello de aire

Capitel

Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:

Paila

Partes del alambique simple

26

Conjunto de refrigeración

c. Alambique con calienta vinos

a. Partes de un alambique

El alambique que calienta vinos, además de contar con su capitel, cuello de cisne y serpentín, también cuenta con un calienta vinos.

A continuación se muestran las partes del alambique con sus determinadas características (CITEvid, 2001). - La paila o caldera Llamado paila recta o de cebolla. El fondo es espeso y ligeramente abombado para facilitar el vaciado final. - El capitel La capacidad del capitel es de 10 % del contenido de la paila, siendo un elemento de rectificación (donde se captan los aromas positivos para el destilado).

Partes del alambique con calienta vinos

- El cuello de cisne El cuello de cisne es un tubo cuyo diámetro depende de la capacidad de la paila y que disminuye progresivamente. El diámetro final es la mitad del diámetro de inicio.

1.16 El alambique Es un equipo de destilación construido en cobre. Este material presenta múltiples ventajas, ya que es un buen conductor de calor y es resistente a la corrosión de los ácidos del vino. Juega el papel de catalizador de las reacciones de esterificación (responsables de los aromas del destilado).

La parte superior de la paila, el capitel y el cuello de cisne, constituyen el conjunto de rectificación durante el proceso de destilación. La rectificación impide el paso de ciertos componentes poco volátiles, perjudiciales para el aroma del destilado.

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- Conjunto de refrigeración El conjunto de refrigeración está formado por el serpentín y el depósito de agua fría. Estos elementos tienen dos funciones: condensar los vapores y enfriar el destilado. Por ello, el ingreso del agua debe ser por la parte inferior del depósito de agua.

El tercio superior del depósito contiene el agua más caliente y permite que los vapores se condensen progresivamente. Los dos tercios inferiores hacen posible la regulación de temperatura de salida del destilado.

Cuello de cisne

Capitel

Paila o caldera

Conjunto de refrigeración Partes del Alambique

28

1.17 Mecanismos de destilación

dos veces la paila con agua y proceder a su destilación, hasta comprobar que el agua destilada salga totalmente limpia (sin restos de cobre).

Al comenzar la ebullición del vino de pera (mosto de pera fermentado), los vapores suben hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol, se enfrían lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas cinco a seis horas de duración, se separa la primera fracción o cabezas (69 °GL) y la última fracción o colas (16 °GL), recogiéndose además el corazón de la destilación, denominado cuerpo (entre 40 a 45 °GL), que en volumen corresponde al 20 % de rendimiento.

b. Carga de la paila Colocar el vino de pera (mosto de pera fermentado) en la paila ocupando 2/3 de su capacidad. c. Inyección de calor Encendido del horno y regulación de temperatura. Por cada pailada de mosto (400 litros), se consume un promedio de 75 kilos de leña. d. Evaporación

Los pasos a seguir para realizar la destilación del vino de pera, son los que mencionamos a continuación.

Los componentes del vino (mosto de pera fermentado) pasan al estado gaseoso, al alcanzar su punto de ebullición. A mayor temperatura, mayor cantidad de vapor.

a. Limpieza de alambique

e. Condensación

Antes de empezar a destilar el vino de pera, se debe realizar una limpieza de alambique con una solución de soda cáustica (2,5 %) y ácido cítrico. Luego, se procederá a destilar una pailada de vinagre con agua (1 vinagre: 4 de agua), y finalmente, se deberá cargar

Se inicia cuando el serpentín recibe el vapor del cuello de cisne y se le aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente.

29

f. Fraccionamiento

El alcoholímetro es un instrumento de medida, que inmerso en los líquidos, se hunde según el grado alcohólico de los líquidos mismos. Éste va provisto de una escala que nos indica del grado alcohólico de los diversos líquidos en ºGL (grados Gay Lussac). Téngase presente que, en un mismo líquido, el grado alcohólico varía según la temperatura.

Es la separación de cabeza, cuerpo y cola, de acuerdo al control de temperatura y grado alcohólico. Cabeza: elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo. Constituye el 1 a 2% del volumen de carga. Es de un color azulino y de un sabor ligeramente picante. Cuerpo: representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas. El contenido alcohólico es de 40 - 45 °GL. Cola: se le conoce como "pucho".

Para la determinación del grado alcohólico del destilado de pera, se recibe de la salida del refrigerante una muestra del mismo en una probeta de 100 ml. Se introduce el alcoholímetro, se espera que se estabilice y se anota la lectura en ºGL. Luego se mide la temperatura a la que se encuentra la muestra analizada.

1.18 Control de la destilación Para controlar la marcha de la destilación, es necesario hacer las siguientes determinaciones cada 5 minutos, a lo largo del proceso de destilación:

La medición del grado alcohólico se realiza a 20 ºC de temperatura. Si ésta fuese diferente, se utilizarán tablas de corrección del grado alcohólico. Veamos dos ejemplos prácticos para la corrección del grado alcohólico:

a. Grado alcohólico y temperatura Esta determinación se realiza con el alcoholímetro (ºGL).

30

Ejemplo 1

Ejemplo 2

Se tiene una muestra de destilado de pera cuya temperatura es de 10 ºC y su grado alcohólico es de 44 ºGL. ¿Cuál es el grado alcohólico corregido?

Se tiene una muestra de destilado de pera cuya temperatura es de 30 ºC y su grado alcohólico es de 44 ºGL. ¿Cuál es el grado alcohólico corregido?

Solución:

Solución:

- El coeficiente de corrección según tablas es 3,85 - Como la temperatura es menor de 20 ºC, sumamos a la lectura el coeficiente de corrección

- El coeficiente de corrección según tablas es 3,94 - Como la temperatura es mayor de 20 ºC , restamos a la lectura el coeficiente de corrección

- Por lo tanto, el grado verdadero es 47,85 ºGL

alcohólico - Por lo tanto, el grado alcohólico verdadero es 40,06 ºGL

31

En la siguiente tabla se muestra la evolución del grado alcohólico y la temperatura del "chorro" de destilado.

Tabla Nº 3 Control de la destilación Hora de inicio

Temperatura del ahorro ºC

Grado alcohólico del chorro ºGL

Grado alcohólico corregido del chorro ºGL

4 : 45

Observaciones

Volumen litros

Hora de carga

6 : 35

22

48

47,24

Caida del primer chorro

0,10

6 : 36

23

70

69,02

Cabeza

0,85

6 :40

24

66

64,65

Cuerpo

90,00

10 : 10

24

22

20,66

Inicio de cola

0,10

fin de cola

24

20

18,75

Fin de cola

6,00

Fuente : Campaña 2008 - Planta de Procesamiento de Achanizo

Como se observa en la tabla, el grado alcohólico va disminuyendo de 64,65 º GL (inicio del cuerpo) a 18, 75 ºGL (fin de cola), hasta obtener una mezcla (cuerpo) de 42- 45 º GL.

32

destilado permanece en total ausencia de oxígeno. Al ser embotellado sólo mantiene contacto con la tapa.

1.19 Conservación del destilado El destilado de pera fresco, conocido en la zona como “chicharrón”, da en general una impresión de estar mal acabado o de faltarle armonía entre sus componentes. Un reposado en envases, que no transmitan ningún olor ni sabor al destilado, durante un tiempo mínimo de 3 meses, ayudará a completar el proceso de añejamiento del destilado.

1.20 Filtrado Esta operación se realiza con la ayuda de un filtro de placas, que consiste en hacer pasar el destilado de pera a través de placas filtrantes con poros muy finos, que retienen las partículas en suspensión. A medida que las placas se van saturando, la capacidad del filtro de placas va disminuyendo, y la presión que ejerce el líquido para pasar es mayor.

En el añejamiento del destilado de pera se produce la transformación de sustancias indeseables a otras de sabor y aromas más agradables, las cuales se ven favorecidas por la presencia de oxígeno.

Las placas de celulosa se clasifican por el grado de permeabilidad. Para el destilado de pera se emplean las K- 150 y las K- 100.

En cuanto al envejecimiento en botella, se diferencia del añejamiento porque el

Tabla nº 4 Clasificación de las placas celulosas

Placa

Permeabilidad [ L m - 2 min - 2 ]

Usos

K 150

195

Se utiliza cuando el destilado de pera presenta muchas impurezas

K 100

148

Se utiliza para darle el abrillantado final al destilado de pera

33

Reglas para el uso del filtro de placas

3. Una vez colmada la capacidad de las placas, se cambian y se reinicia el proceso. 4. No se deben reutilizar las placas en contracorriente, ya que pierden su resistencia. 5. Una ve z finalizada la filtración, las placas se lavan con agua caliente y fría. Y el aparato con agua fría a presión.

1. Antes de efectuar la filtración se hace un lavado con agua potable, con el fin de limpiar los marcos y la bomba, dejando que el agua fluya hasta que no presente gustos extraños. 2. La presión debe ser siempre menor a 1 bar, evitando la rotura de las placas.

Émbolo

Marcos Salida del líquido filtrado Barómetro ( Bar)

Bandeja

Entrada del líquido a filtrar Bomba

Filtro de placas

34

II. ELABORACIÓN DE MISTELAS A BASE DEL DESTILADO DE PERA

1. ¿Qué son las mistelas? La mistela es un producto resultante de la adición de alcohol etílico a mostos de cualquier variedad de fruta seleccionada, con el objetivo de impedir la fermentación natural de éstos. Según la Norma Técnica Peruana, su contenido alcohólico varía entre 15 a 18 ºGL, donde todo el alcohol es adicionado.

La fruta utilizada debe haber alcanzado el grado de madurez óptimo, para poder obtener mostos con buena concentración de azúcar. Una de las ventajas en la elaboración de mistelas en general es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines, ya sea por su forma y /o tamaño.

La mistela no es un vino, pues no se ha producido ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, ya que todo su alcohol en este caso, proviene del destilado de pera añadido.

b. Azúcar

2. Insumos a. Frutas Permite nivelar a 24 ºBrix la concentración de azúcar de los mostos procedentes de frutas diferentes a la uva, como la manzana y la pera. El azúcar blanca es la más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener el mosto del color, sabor y aroma natural de la fruta.

La mistela se obtiene a partir de frutas sanas, maduras y frescas, libres de hongos y convenientemente lavadas.

35

c. Destilado de pera

Todas las frutas tienen su propia acidez. Los ácidos, además de asegurar una buena conservación de la mistela, desempeñan otras funciones como la de dar gusto y color más intenso a las mistelas. Es un aguardiente procedente de la destilación de mostos frescos de pera, de las variedades perilla y chacarilla, cuya graduación alcohólica se encuentra entre 42 y 45 ºGL.

e. Metabisulfito de potasio

Permite evitar la fermentación del mosto de frutas, nivelando la mezcla final a 15 - 18 ºGL.

Metab

o

isulfit

d. Ácido cítrico y tartárico Se emplea para estabilizar biológicamente la mistela, es decir, liberarla de los microorganismos que puedan alterarla.

Se emplea para incrementar la acidez del mosto. Estos ácidos son permitidos por Ley.

36

3. Proceso de elaboración El diagrama de flujo nos ayudará a entender la secuencia que hay que seguir

Recepción de la fruta

Selección

Pesado

Fruta en mal estado

Lavado

Triturado

Extracción del jugo

Filtrado

- Concentración de azúcar - pH - Azúcar - Destilado de pera - Mosto corregido - Acido cítrico, tartárico - Metabisulfito de potasio

Orujos o bagazo de la fruta

Prensado

Análisis del mosto

Corrección del mosto

Estandarización de la mezcla

Acondicionamiento

Filtrado

37

- Trasiegos - Clarificado - Placas k-300 - Placas k- 200

Luego de la selección, se lavará y pesará la fruta que ingresa al proceso, para eliminar impurezas y determinar su rendimiento.

3.1 Recepción de la fruta Se realiza de la misma forma que en elaboración del destilado de pera.

la

3.3 Obtención del mosto 3.2 Selección y lavado de la fruta

Esta operación consiste en triturar y/o pisar la fruta para liberar al máximo el jugo o mosto. Para frutas diferentes a la uva, como la manzana y la pera, se utilizará una trituradora de martillos con mallas Nº8 y N°7 respectivamente, para obtener un buen grado de molienda, y luego ser sometidas a una pisa para separar el jugo del bagazo y las pepas.

Las frutas deberán cosecharse en su estado óptimo de madurez, para que concentren la cantidad máxima de azúcar. Deben ser sanas y no tener ni hongos ni picaduras, para que la mistela no se altere durante su conservación. La concentración óptima de azúcar para la pera y manzana es de 11 a 13 º Brix, mientras que para la uva deberá ser de 22 a 24 º Brix.

En el caso de la uva, se debe tener cuidado de separar los escobajos y de no romper las semillas durante la pisa, para evitar sabores astringentes en la mistela.

38

3.4 Corrección del mosto Puesto que la pera y la manzana no tienen la suficiente cantidad de azúcar, o bien tienen demasiado ácido como para obtener de su jugo una mistela bebible, al mosto obtenido se le tiene que añadir azúcar hasta nivelarlo a una concentración de 24 -26 ºBrix. Debido a las características excepcionales de la uva, si ésta es cosechada en su estado óptimo de madurez, no habrá necesidad de adicionarle azúcar. Utilizando la tabla que se muestra a continuación, podremos calcular la cantidad de azúcar que es necesario aumentar para nivelar el mosto a 24 - 26 ºBrix. Tabla Nº 4 Corrección de los mostos Grados del refractómetro ºBrix

Kilos de azúcar que hay que qgregar por litro de mosto para llegar a 24 ºBrix

26 ºBrix

10

0,168

0,192

10.5

0,160

0,184

11

0,152

0,176

11.5

0,147

0,171

12

0,142

0,166

12.5

0,139

0,163

13

0,131

0,155

13.5

0,126

0,150

Nota : Esta tabla esta basada en las preparadas por la ¨ kairserliche Normal-Eichungs ´´ y aceptadas por la ´´ Internacional Comision for uniform Methods ´´

39

3.5 . Estandarización de la mezcla En esta operación se realiza la mezcla de todos los insumos que constituyen la mistela. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Formulación de la mistela Los cálculos para conocer el volumen de mosto y destilado de pera, para la formulación de la mistela, deben hacerse en función del volumen total de mosto obtenido. Método 1 Es el más sencillo, pero su desventaja es que no es muy exacto. Consiste en calcular los volúmenes de mosto y destilado de pera, de acuerdo a la siguiente regla de proporciones: 5 partes de mosto de uva por cada 3 partes de destilado de pera. Es decir que por cada 5 litros de mosto de uvas se necesitaran 3 litros de destilado de pera. Método 2 La ventaja de este método es que nos permite calcular los volúmenes exactos de destilado de pera y mosto de uva, y también el grado alcohólico final de la mistela. Consiste en el empleo de formulas que detallamos a continuación . Cálculo del volumen total de mosto Solo en el caso de que la mistela sea de una fruta diferente a la uva, se aplicará las siguientes formulas:

1

Volumen total del mosto = Volumen de mosto de frutas + Volumen de mosto de uva

2

Volumen de mosto de uva = 0,08 X Volumen de mosto de frutas

40

Cálculo del volumen de destilado de pera Para determinar la cantidad de destilado que se va a utilizar, se emplean las siguientes fórmulas: 3 4

Volumen de mosto + Destilado de pera = Volumen de mistela

(Volumen de mosto X GL del mosto) + (Volumen de destilado X GL del destilado) = Volumen de mistela X GL de la mistela.

Donde GL: Grado alcohólico

Veamos dos ejemplos sencillos para calcular el volumen de destilado de pera.

Ejemplo 1

Se cuenta con 300 litros de mosto de uva. ¿Cuántos litros de destilado de pera a 42,5 ºGL se necesitan para elaborar una mistela a 16 ºGL de alcohol? Datos -

Volumen de mosto = 300 litros Grado alcohólico del mosto = 0 ºGL Grado alcohólico del destilado de pera = 42,5 ºGL Grado alcohólico final de la mistela = 16 ºGL Volumen de destilado de pera = ¿?

41

Solución Cálculo del volumen de destilado de pera Reemplazamos la fórmula 3 en la 4: ( Volumen de mosto x GL del mosto) + (Volumen de destilado x GL del destilado) = Volumen de mistela

x GL de la mistela

( Volumen de mosto x GL del mosto) + (Volumen de destilado x GL del destilado) = ( Vol. de mosto + Destilado) x GL de la mistela

-

Reemplazamos datos :

(300 x 0)+ (Volumen de destilado de pera x 42,5) = (300 + Volumen de destilado de pera) x 16

0 + (Volumen de destila do de pera x 42,5) = 4800 + Volumen de destilado de pera x 16

42,5 x Volumen de destilado de pera – 16 x Volumen de destilado de pera = 4800 26,5 x Volumen de destilado de pera = 4800 Volumen de destilado de pera = 181 litros

Cálculo del volumen total de mistela -

Reemplazamos el dato obtenido en la fórmula 3

Volumen de mosto + Destilado de pera = Volumen de mistela 300 litros + 181 litros = Volumen de mistela 481 litros = Volumen de mistela Se necesitan 181 litros de destilado de pera para elaborar 481 litros de mistela a 16 ºGL

42

Ejemplo 2 Se cuenta con 200 l de mosto de manzana ¿Cuántos litros de destilado de pera a 42,5 ºGL se necesitan para elaborar una mistela a 16 ºGL de alcohol? Datos - Volumen de mosto de manzana = 200 l - Grado alcohólico del mosto = 0 ºGL - Grado alcohólico del destilado de pera = 42,5 ºGL - Grado alcohólico final de la mistela = 16 ºGL - Volumen de destilado de pera = ¿? Solución Cálculo del volumen total de mosto Como es una mistela de manzana, entonces calculamos el volumen total de mosto. - Reemplazamos la fórmula 2 en la 1 : Volumen total de mosto = Volumen de mosto de frutas + Volumen de mosto de uva Volumen total de mosto = Volumen de mosto de frutas + (0,08 x Volumen de mosto de frutas) - Reemplazamos datos : Volumen total de mosto = Volumen de mosto de frutas + (0,08 x Volumen de mosto de frutas) Volumen total de mosto = 200 + (0,08 x 200) Volumen total de mosto = 200 + 16 Volumen total de mosto =216 litros

43

Cálculo del volumen de destilado de pera: - Reemplazamos la fórmula 3 en la 4: (Volumen de mosto x GL del mosto) + (Volumen de destilado x GL del destilado) = Volumen de mistela x GL de la mistela (Volumen de mosto x GL del mosto) + (Volumen de destilado x GL del destilado) = (Vol. de mosto + Destilado) x GL de la mistela

- Reemplazamos datos : (216 x 0)+ (Volumen de destilado de pera x 42,5) = (216 + Volumen de destilado de pera) x 16 0 + (Volumen de destilado de pera x 42,5) = 3456 + Volumen de destilado de pera x16 42,5 * Volumen de destilado de pera - 16 x Volumen de destilado de pera = 3456 Cálculo del volumen total de mistela: - Reemplazamos el dato obtenido en la fórmula 3 Volumen de mosto + Destilado de pera = Volumen de mistela 2161+ 130,4 litros = Volumen de mistela 346,4 litros = Volumen de mistela Se necesitan 130.4 litros de destilado de pera para elaborar 346,4 litros de mistela a 16º GL.

44

d. Regulación de la acidez Es necesario que la mistela tenga un pH adecuado (3,0 - 3,5) que contribuya a la conservación y calidad organoléptica (sabor, color y aroma) del producto. Para el reajuste del pH se utiliza el ácido cítrico o tartárico. El ácido cítrico es más fuerte que el tartárico, pues 1 g del primero, equivale a 1,12 g del segundo. e. Estabilización de la mezcla Consiste en la adición de metabisulfito, con el fin de evitar procesos oxidativos (oscurecimiento) y el desarrollo de levaduras (refermentación). La dosis dependerá del grado alcohólico de la mistela, se recomienda 0,07 a 0,10 g por litro de mistela. f. Homogenización de la mezcla. Consiste en remover la mezcla hasta lograr uniformizarla.

45

3.6 Trasiegos

Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente después de 45 días de realizado el segundo.

Es la operación que consiste en separar a la mistela de restos de hollejos, cáscaras, pectinas, etc., cuya presencia puede ocasionar alteraciones microbiológicas.

3.7 Clarificación Por medio de la clarificación despojamos a la mistela, con más rapidez que con los trasiegos, de las sustancias que contiene en suspensión, que además de enturbiarla, pueden ocasionar alteraciones.

Para ello es conveniente separar estos residuos haciendo trasiegos a su debido tiempo, con la ayuda de una tela o lienzo. Éstos pueden realizarse o no en contacto con el aire.

Entre las varias sustancias que se emplean para la clarificación de las mistelas y vinos, la más utilizada es la bentonita.

El primer trasiego debe realizarse a los 15 20 días de elaborada la mistela.

La bentonita es una sustancia mineral de origen volcánico que se emplea en la dosis de 0,5 - 1,5 g por litro de mistela, cantidad que debe empaparse previamente con un poco de agua (de 5 a 10 veces su peso). Dejar reposar unas horas y verter luego el agua no absorbida. A continuación, se disuelve la pasta de bentonita y agua en un poco de mistela, que se incorporará luego al volumen total.

El segundo trasiego debe hacerse 30 días después del primero. Durante este segundo trasiego, se pueden hacer mezclas de las mistelas, con el fin de obtener lotes uniformes (ºGL, acidez, concentración de azúcares).

46

necesidad de abrir el recipiente que contiene el volumen total de mistela más el clarificante.

El tiempo que tarda la bentonita en clarificar es de aproximadamente de 20 a 30 días. Ésto dependerá de la temperatura del medio ambiente, acidez de la mistela, cantidad de clarificante empleado, etc. Para evitar inconvenientes durante la clarificación, hay que tener en cuenta las siguientes reglas: 1.Debe realizarse a temperaturas moderadas. La temperatura más favorable es de 10 a 15 ºC. 2. Se realiza una sola vez, ya que rebaja el color (taninos) y disminuye la acidez de la mistela, sustancias necesarias para una buena conservación. 3. Se realizará inmediatamente después de un trasiego, dándole otro trasiego tan pronto el clarificante haya cumplido su función. 4. Se extraerán 2 muestras (la primera será el blanco y la segunda contendrá la mistela más el clarificante), para poder controlar el proceso de clarificación, sin

47

III. ELABORACIÓN DE MACERADOS 1. ¿Qué son los macerados?

-

Son bebidas hidroalcohólicas ( agua alcohol ) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce.

Equipos y materiales -

El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. En este caso se emplea el destilado de pera (42,5 ºGL). Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. 2. Insumos, equipos y materiales Insumos -

Destilado de pera. Azúcar. Ácido cítrico. Ácido ascórbico. Agua.

Frutas aromáticas (durazno, damasco, membrillo, pera perilla).

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Cocina. Balanza. Refractómetro. PHmetro o cinta de pH. Termómetro. Ollas. Baldes de plástico. Envases de plástico. Malla.

3. Proceso de elaboración El diagrama de flujo nos ayudará a entender la secuencia que hay que seguir

Recepción de la fruta

Pesado

Fruta en mal estado

Selección

Lavado

Temperatura: 90 a 100 ºC Tiempo: 5m

Escaldado

Enfriado

Macerado

Almíbar: 30 ºBe Acido Cítrico: 2-3g / Litro de macerado

Estandarizado

Homogenizado

Acondicionamiento

50

- Placas k-700 - Placas k- 300

3.1 Selección y lavado

Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado.

3.3. Maceración En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis).

Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.

Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos.

3.2. Escaldado

La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen de destilado de pera.

51

La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).

3.4. Estandarización Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.

Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar. b. Adición de ácido cítrico

La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varia en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

La estandarización consta de las siguientes etapas:

c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar

a. Preparación del almíbar

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar. El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

Almíbar

Ácido Cítrico Alcohol + fruta

52

Donde a = Porcentaje de azúcar (varía entre 0,6 a 0,8) 0,45 = Coeficiente de conversión (constante) % = Porcentaje de almíbar (varía entre 0,37 a 0,42) F = Porcentaje de fruta (varía entre 0,3 a 0,5)

53

Ejemplo 1 ¿Cuánto de almíbar, destilado de pera y fruta serán necesarios para elaborar 250 l de macerado? Datos Volumen de macerado = 250 litros Solución 1. Calculamos la cantidad de almíbar : - Reemplazamos datos en la fórmula 2 : Volumen de almíbar = % x Volumen de macerado Volumen de almíbar = 0,37 x 250 Volumen de almíbar = 92,5 litros

2. Cálculo del volumen de agua necesario para preparar 87,5 l de almíbar: -Reemplazamos la fórmula 4 en la 1: Volumen de almíbar = (Volumen de agua) + (0,45 x Cantidad de azúcar) Volumen de almíbar = (Volumen de agua) + (0,45 x(a x Volumen de agua))

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- Reemplazamos los datos : Volumen de almíbar = (Volumen de agua) + (0,45 x (a x Volumen de agua)) 92,5 = (Volumen de agua) + 0,45 x (0,6 x Volumen de agua) 92,5 = Volumen de agua + 0,27 x Volumen de agua 1,27 Volumen de agua = 92,5 Volumen de agua = 72,8 litros 3. Cálculo de la cantidad de azúcar - Reemplazamos datos en la fórmula 4: Cantidad de azúcar = a x Volumen de agua Cantidad de azúcar = 0,6 x 72,8 Cantidad de azúcar = 43,7 kilos 4. Cálculo de la cantidad de destilado de pera - Reemplazamos datos en la fórmula 3 : Volumen de macerado = Volumen de destilado de pera + Volumen de almíbar Volumen de destilado de pera = Volumen de macerado - Volumen de almíbar Volumen de destilado de pera = 250 - 92,5 Volumen de destilado de pera = 157,5 litros

55

5. Cálculo de la cantidad de fruta - Reemplazamos datos en la fórmula 5 Cantidad de fruta = f x Volumen de destilado de pera Cantidad de fruta = 0,4 x 157,5 Cantidad de fruta = 63 kilos

3.5 Homogenización Esta operación consiste en dejar reposar de 2 a 3 meses, en un recipiente hermético, la mezcla hidroalcohólica más la fruta, para lograr un equilibrio entre los componentes del macerado. 3.6 Trasiegos Consiste en separar la fruta macerada y pasar a través de un lienzo la mezcla hidroalcohólica (macerado), para eliminar restos de fruta y sedimentos. Es conveniente realizar esta operación antes de realizar el filtrado, para lograr un mayor rendimiento de las placas filtrantes.

3.7 Clarificación Esta operación se realiza en caso de que la fruta macerada haya sido troceada. Se utiliza 1 a 1,5 g de bentonita por litro de macerado.

56

IV. CONTROL DE CALIDAD EN LOS LICORES

Materiales

La competitividad del mercado en cuanto al consumo de productos de buena calidad, es cada vez mayor. Por esta razón, es importante realizar un control de calidad de los licores elaborados.

-

El control de calidad nos permite detectar a tiempo algunos problemas dentro del proceso de elaboración. Éste debe realizarse desde que la materia prima es recepcionada en planta, hasta el momento que el producto sale a la venta.

-

Metodología - Medir 200 ml de la mistela o macerado, en un vaso de precipitado. - Verterlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella. - Proceder a destilar hasta obtener 70 % del destilado en la fiola de 200 ml, y enrasar con agua destilada. - Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro midiendo la temperatura para hacer la corrección.

Los principales análisis que se realizan a los licores son: -

Balón de 500 ml. Vaso de precipitado de 250 ml. Aparato de destilación para laboratorio. Probeta de 250 ml. Alcoholímetro Gay - Lusacc graduado a 15 ºC. Termómetro. Agua destilada.

Determinación del grado alcohólico Determinación de la acidez total, fija y volátil

1. Determinación del Grado Alcohólico : Método por destilación El grado alcohólico es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir, la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 l de mistela o macerado, medido a 15 ó 20 ºC. (Hatta, 2005).

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2. Determinación de la acidez

-

La acidez de una mistela es uno de sus atributos más importantes constituyendo su característica esencial. Esta procede en parte de los ácidos componentes del mosto, y en parte se origina por alteraciones en su conservación (refermentaciones). La acidez protege a las mistelas de alteraciones microbianas y de otros tipos.

Bureta automática de 250 ml. Probeta de 250 ml. Luna de reloj. Termómetro. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. Solución de fenolftaleína.

Metodología - Verter en una luna de reloj 10 ml de mistela. - Hervir a baño María (100 ºC) para evaporar los ácidos volátiles. - No dejar que se evapore completamente, adicionándole agua destilada hasta que se complete su volumen original. - Después de tres evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la muestra en un vaso de precipitado. - Titular con hidróxido de sodio 0,1 N, siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.

La acidez media total de una mistela es de 5 g/ litro, expresada como ácido tartárico. Su pH se sitúa en un valor medio de 3,5. a. Determinación de la acidez total Es la suma de los ácidos titulables con una solución básica (hidróxido de sodio), hasta llevar a la mistela a un pH 7. También se define a la acidez total como la suma de la acidez fija más la acidez volátil. Materiales - Vaso de precipitado de 250 ml.

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Cálculo

destilada hasta que se complete su volumen original. - Después de tres evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la muestra en un vaso de precipitado. - Titular con hidróxido de sodio 0,1 N, siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.

Acidez Total Gasto X N X 0,075 X 1000 gramos / litro Ác. tartárico = 10

b. Determinación de la acidez fija Es la suma de los ácidos que contiene la mistela, procedentes del mosto.

Cálculo

Materiales -

Vaso de precipitado de 250 ml. Bureta automática de 250 ml. Probeta de 250 ml. Luna de reloj. Termómetro. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. Solución de fenolftaleína.

Acidez Fija Gasto X N X 0,075 X 1000 gramos / litro Ác. tartárico = 10

c. Determinación de la acidez volátil Está representada casi exclusivamente por el ácido acético, que es un componente fundamental del vinagre. Asi conviene que la mistela tenga una acidez volátil baja.

Metodología -

Verter en una luna de reloj 10 ml de mistela. - Hervir a baño María ( 100 ºC) para evaporar los ácidos volátiles. - No permitir su evaporización completamente, adicionándole agua

El valor medio aceptable de acidez volátil es 1 g por litro, expresado en ácido acético.

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Materiales -

Balón de 500 ml. Vaso de precipitado de 250 ml. Aparato de destilación para laboratorio. Probeta de 250 ml. Bureta automática de 250 ml. Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. Solución de fenolftaleína.

Metodología - Verter 110 ml de mistela en un balón aforado de 500 ml. - Proceder a destilar hasta completar 100 ml. - Adicionar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y titular hasta coloración rosada persistente. - Anotar el gasto. Cálculo

Acidez Fija Gasto X N X 0,060 X 1000 gramos / litro Ác. Acético = 10

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V. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Los licores, como todo alimento, tienen que ser procesados con las máximas normas de higiene, que aseguren su buena calidad de acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario para Bebidas, D. S 07 -98 SALUD. 1. Recomendaciones para el personal de trabajo Lavarse las manos antes del trabajo

El personal que trabaje en planta en el área de proceso, deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

2. Recomendaciones para los locales de producción

- Mantener la higiene personal. Usar ropa limpia y un gorro para el cabello. - Lavarse las manos con agua y jabón, antes de ir a trabajar, después de los descansos y tras las visitas a los servicios higiénicos. - Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. - No llevar anillos ni ningún tipo de metal en las manos. - Si tuvieran alguna herida, deberán cubrirla con vendajes para poder manipular la materia prima e insumos.

Las instalaciones de las bodegas destinadas a la elaboración de licor, deberán tener un programa de limpieza y desinfección: - Realizar limpieza de las instalaciones y equipos antes, durante y depués del procesamiento. - Los equipos y materiales deben estar colocados en orden. - Evitar la acumulación de basura porque crea focos infecciosos.

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Como medida de seguridad se debe de tener un botiquín y un extinguidor, en un lugar de fácil acceso.

- Las botellas usadas deben remojarse en detergente y una solución de soda cáustica (1 cucharadita para 10 l de agua), enjuagándolas con una solución de metabisulfito de potasio.

Eliminar la basura para evitar su acumulación

3. Recomendaciones para el uso de maquinas, equipos y materiales Desinfección de Botellas

-

Se emplearán maquinarias y utensilios que sean resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar. - Los recipientes usados para la fermentación se limpiarán con metabisulfito de potasio (1 cucharadita por cada 10 l de agua), para evitar contaminación por microorganismos. - Las botellas y tapas deben ser nuevas. Si se emplean envases reciclados, deberán lavarse y desinfectarse.

4.Recomendaciones para el almacenamiento de insumos Todos los insumos deben almacenarse en condiciones apropiadas, para asegurar su buen estado. -

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Las botellas, etiquetas y agentes de limpieza deben almacenarse por separado.

- Es necesario guardar los insumos para el procesamiento en un lugar fresco. - Las frutas deberán procesarse el mismo día para evitar el contacto con insectos o roedores. - Se deben revisar las fechas de vencimiento de los insumos. - Los insumos deben guardarse en envases herméticos, para evitar su contaminación. - Las etiquetas de los insumos deberán mostrar su composición y su fecha de vencimiento.

ELABORACION DE DESTILADO DE PERA

Programa Regional Sur Unidad Operativa Caravelí Av. 2 mayo s/n, Caravelí Teléfono: (054) 257043 [email protected] w.w.w.desco.org.pe

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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

1. Arata, A. y Toro, O. 2005. Rumbo a la Competitividad: Aprendizajes de la Promoción de la Agroindustria Rural en la Provincia de Caravelí. Lima: desco, serie Alternativas de Desarrollo. 2. Escobar E., Jaime. 2002. Elaboración Casera de Vinos. Editorial Acribia, S.A. 146 p. ZaragozaEspaña. 3. Huaman G. y Arata A. 2002. Destilado de pera: alternativa de desarrollo agroindustrial para el valle de Cháparra. Lima: desco. Serie Promoción y Desarrollo. 4. Kolb, Erich. 2002. Vinos de Frutas. Editorial Acribia, S.A. 227p. Zaragoza- España. 5. Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2002 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos, 6 ª Edición, 2002. 6. Puerta, Alex. 2000. Elaboración del Vino. Proyecto San Martín. 39p. Lima - Perú. 7. Reglamento de Control Sanitario para Bebidas, D.S. 07-98- SALUD. Perú 8. Rodríguez C., Marco. 2003. Efecto de la variedad y madurez de la uva usada en fermentación y de la presencia de orujos y fangos de fermentación en la destilación, sobre el contenido de ésteres en el Pisco. Universidad Nacional de San Agustín. 84p. Arequipa- Perú. 9. Sakoda H., Beatriz. 2004. Manual Técnico Elaboración de Piscos y Vinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. Lima- Perú. 10. Soto, P., Rogelio. 2001. Como Crear tu Empresa de Vinos y Licores. Editorial Palomino E.I.R.L. 165 p. Lima- Perú.

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GLOSARIO

ARMÓNICO: Concepto de licor bien equilibrado. AROMA: Valor olfativo de los licores. Los aromas primarios son los perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Los secundarios se adquieren durante el proceso de fermentación y /o destilación. Los terciarios, en el añejamiento y envejecimiento del licor. CINTA DE PH: Papel indicador que abarca una transición de colores de acuerdo a una escala establecida. Sirve para medir la acidez del mosto mediante la comparación de colores. CLARIFICAR: Operación consistente en eliminar elementos en suspensión no deseables. DENSÍMETRO: Instrumento de vidrio que permite evaluar la densidad del mosto. Su unidad de medida son los grados Baumé. GRADO BAUMÉ: Determina la cantidad de azúcar que contiene un mosto. Un grado Baumé equivale a 14 g de azúcar por litro de mosto. GRADO BRIX: Se mide con el refractómetro. 1 ºBrix corresponde a 1 g de azúcar en 100 g de solución azucarada. LAGAR: Lugar en donde se extrae el jugo de las frutas para su posterior fermentación y/o elaboración. LEVADURAS: Microorganismos unicelulares por los que el azúcar se convierte en alcohol. Naturalmente se encuentran principalmente en la piel de las frutas.

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MACERACIÓN: Operación por la cual las frutas permanecen en contacto con el destilado de pera. MOSTO: Jugo obtenido de la uva fresca, en tanto no haya comenzado su fermentación. ÓSMOSIS: Es un fenómeno natural que ocurre cuando dos soluciones de diversas concentraciones, se ponen en contacto a través de una membrana semipermeable (piel de la fruta). La membrana semipermeable, es una finísima película que permite el paso preferentemente de las moléculas de agua, y la retención de azúcares. PH: Unidad cuantificable que va en una escala de 0 a 14. Determina la acidez del mosto. Si el pH es de cero a seis, la solución es considerada ácida. Por el contrario, si el pH es de ocho a catorce, la solución se considera alcalina. Si la sustancia es más ácida, más cerca del cero estará, y entre más alcalina, el resultado será más cerca del catorce. Si la solución posee un pH siete, es considerada neutra. PICADO: Avinagrado por exceso de ácido acético. REFRACTÓMETRO: Llamado exactamente refractómetro Abbé. Es un aparato que nos permite medir fácilmente el grado Brix de una solución azucarada, bien de zumos o de mosto de frutas. El campo del ocular del refractómetro está dividido en dos partes, siendo una de ellas iluminada y la otra sin iluminación. La separación que hay entre dichas partes nos indica la concentración de azúcar de la muestra en grados Brix. TRASIEGO: Operación consistente en pasar la mistela de un recipiente a otro. Tiene la finalidad de separar de las mistelas todas aquellas sustancias que lentamente se hayan precipitado.

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Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo