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• Rojas Walter

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I.

INTRODUCCIÓN

La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

ll. OBJETVOS OBJETVO GENERAL:  Dar a conocer los defectos y alteraciones de la mantequilla. OBJETVOS ESPEFCO  Analizar las alternativas de solución a los defectos y alteraciones de la mantequilla.  Establecer las recomendaciones para evitar las alteraciones del sabor, color, aspecto y textura de la mantequilla

lll. PRESENTACIÓN En el presente trabajo de investigación se da conocer los principales defectos presentes en la mantequilla tanto en el sabor, olor, cuerpo y textura con sus alternativas de solución. El sabor y el aroma son los factores más importantes en la valoración de la calidad organoléptica de la mantequilla.

La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos

IV. MARCO TEÓRICO Desde un punto de vista físico-químico, la mantequilla está constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de emulsión del tipo agua-aceite. Por su naturaleza de grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son las ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. El resultado final es la modificación de sus cualidades sensoriales (aroma, sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos potencialmente tóxicos, en casos de extremos de alteración. PRINCIPALES DEFECTOS a) DEFECTOS DE SABOR Y OLOR Estos de defectos pueden aparecer debido a que la Mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico. Pueden ser: Defecto de origen químico Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire. Esta presencia se atribuye a la trimetilaminas proviene de la degradación de la Lecitina. Alternativa de solución:  Evitar la acidez alta de la crema en su maduración

 La pasteurización de las cremas a altas temperaturas, dificultan el desarrollo de esta alteración. Sabor a cocido, a caramelo o a quemado. Ocasionado por: una pasteurización mal realizada acompañada de la adherencia de la crema a la superficie de los cambiadores de calor del Pasteurizador. Alternativa de solución:  Evitar la precipitación de una crema ácida tanto la caseína como la lactosa sufren una especie de carbonización. Sabor a oxidado o sebo. Ocasionado por: por la oxidación de la materia de grasa con producción de aldehídos y cetonas. Alternativa de solución:  Evitar el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de almacenamiento.

Defecto de origen bacteriológico Sabor a Rancio o rancidez. Ocasionado por: la exposición de las grasas y los aceites por largo tiempo a la luz, aire, calor o humedad adquieren lentamente un sabor y olor desagradable. Existen 2 tipos de rancidez  Rancidez Hidrolítica, descomposición de la grasa por microorganismos, pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina, y ácidos grasos).  Rancidez oxidativa, a que ciertos fragmentos de los ácidos grasos no saturados. Alternativa de solución:  Se puede evitar su aparición en la mantequilla pausterizando las cremas y evitar su recontaminación.

 Sabor a queso, Ocasionado por: el desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la Caseína ya sea en la crema o mantequilla. Alternativa de solución:  Evitando la combinación de la crema o mantequilla con los ácidos grasos. b) DEFECTOS DE COLOR Y ASPECTO Mantequilla manchada o marmolada, si la mantequilla se elabora sin cuidado, con material mal conservado, puede quedar sucia y llevar impurezas.    

Sal mal repartida Sal seca y sin disolver Temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla Mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días

Alternativa de solución:  Cuando se sala la mantequilla esperar a que los cristales se hayan disuelto completamente antes de efectuar el amasado final. Mantequilla con la superficie decolorada  Acción de la luz  Mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo  Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque. Alternativa de solución:  Evitar el contacto de la crema o mantequilla la incorporación del aire o con el medio ambiente.

c) DEFECTOS DE COLOR Y ASPECTO Se aprecia la textura de la mantequilla extendiéndola primero con un cuchillo y degustándola después. Una textura correcta permite una extensión fácil, sin que la pasta se pegue a la hoja del cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fácilmente, sin que la impresión de grasa o de presencia de granos de arena, que

son consecuencia de una cristalización defectuosa de la materia de la grasa. Textura abierta con aparición de humedad     

Batido de la crema a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada Llenado excesivo de la batidora Falta de enfriamiento del agua de lavado Mala disolución de la sal Mantequilla mal amasada

Alternativa de solución:  Debe estar fina y uniformente distribuida en el seno de la mantequilla, y pueda influir en su conservación. Textura grasienta     

Deficiente cristalización de la grasa Batido a temperatura muy alta Agua de lavado poco fría Mantequilla demasiado amasada

Alternativa de solución:  El enfriamiento de la crema o mantequilla debe ser rápida y enérgica después de la pausterización.

I.

CONCLUSIONES

II.

RECOMEDACIONES  Ante todo, hay que evitar la presencia en la mantequilla de cualquier otra flora microbiana distinta a la láctica.  Para descartar las alteraciones de origen químico se impone el trabajo al abrigo del aire.  Utilización correcta de los fermentos y una práctica correcta de la maduración para su conservación.

III.

BIBLIOGRAFÍA

-https://derivadoslácteos.com/mantequilla/defectos-de-la-mantequilla. -https://es.slideshare.net/mobile/estebanpicoforonda/calidad-de-la-mantequilla.