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• Angel Esmit Roca Laurente

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca la estación del año en que se elabore. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Por el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o enfermedades cardiovasculares.

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OBJETIVOS:  

Determinar la distribución de frecuencia, histograma, polígono. Interpretación. Determinar los medios de centralización. Interpretación en SPSS.

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MANTEQUILLA CAPITULO I I.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA: 1. HISTORIA Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3500 años a.C. En los pueblos ganaderos. Estas la obtenían al batir nata en pieles de animales este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta época, es utilizada como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas. La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren. La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume, mientras las de oveja, cabra y búfala son habituales de Oriente Medio y Magreb.

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos. La estacionalidad de la mantequilla es que se encuentra disponible durante todo el año. Una de las principales empresas como la general milk Company inc. Como accionista constituyo, la empresa leche Gloria S.A el 5 de febrero de 1941, ese mismo año emprendió la construcción de la planta industrial y se inició la fabricación de la leche evaporada gloria el 4 de mayo de 1942. Posteriormente general milk Company inc. Fue adquirida por Carnation Company en 1978 leche Gloria cambio su denominación social a Gloria S.A. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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En 1986, la empresa peruana José Rodríguez Banda S.A (JORSBSA) adquirió un paquete mayoritario de acciones de Gloria, dándose formalmente el inicio de lo que hoy se conoce como el Grupo Gloria. En julio de 1999, Gloria compro 98% del capital social Carnilac S.A empresa propietario de 3 plantas productoras de derivado lácteo ubicado en Huacho, Cajamarca y Trujillo. A partir del ejercicio 2003, a través de su matriz JORSBSA, Gloria ha expandido sus negocios hacia el mercado internacional, a través de la adquisición de diversas empresas y/o la conformación de asociados. Para realizar sus actividades gloria cuenta con 5 plantas industriales: Huachipa (Lima). Complejo industrial y recepción de procesamiento de leche, donde se produce leche evaporada, derivados lácteos (yogurt, queso, mantequilla entre otros).

2. MANTEQUILLA La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

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FIGURA Nº 1: Representación esquemática de la emulsión de la nata.

3. TIPOS DE MANTEQUILLA Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración: 3.1. MANTEQUILLA DULCE: mantequilla obtenida a partir de la nata dulce. 3.2. MANTEQUILLA ÁCIDA: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Esta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total. El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS Figura N˚2 Esquema de cómo elaborar mantequilla.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 3.2.1 NATA La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata. 3.2.2 NORMALIZACIÓN Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. 3.2.3 NEUTRALIZACIÓN En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización:

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 3.2.4 PASTEURIZACIÓN La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. 3.2.5 DESGASIFICACIÓN A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

3.2.6 INOCULACIÓN DE ESTÁRTERES Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo depósito de maduración. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas) que sufrirá la nata. 3.2.7 MADURACIÓN El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.) La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la pasterización se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a distintas temperaturas formando “cristales puros” y dando lugar a un mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristales formando “cristales mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida y la mantequilla saldrá dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porción mayor de “cristales puros” y menos “cristales mezclados”, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa más blanda. Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice de yodo es bajo): Enfriamiento después de la pasterización: 8 ºC durante 2 horas. Calentamiento suave: 20 ºC-21 ºC durante 2 horas. Enfriamiento: 16 ºC y después a la temperatura de batido. Es por esta razón el índice de yodo (cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión) es importante, para determinar los parámetros de maduración de la nata. 3.2.8 BATIDO EN CONTINUO Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. 3.2.9 LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 3.2.10 SALADO Y AMASADO EN CONTINUO Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección. En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla: 3.2.11 ENVASADO Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

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Figura N˚3 Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 4. NUTRIENTES La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen 884 ug. De vitamina A. Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tiene es de 750 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla también es también uno de los alimentos con más yodo. Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de proteínas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. De vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. De vitamina K, 24 mg. de fósforo, 897 kcal. De calorías, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg. de purinas. 5. BENEFICIOS La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas. Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre. Debido a su alta cantidad de calorías, este alimento no es recomendable para tomar si quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta para adelgaza.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 6. TABLA DE VALOR NUTRICIONAL: A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mantequilla así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Tabla N° 01: Composición nutricional de 100 g de mantequilla COMPONENTES Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos totales (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poliinsaturados (g) Omega-3 (g) C18:2 linoleico (ω-6) (g) Colesterol (mg/1000 Kcal) Agua (g) Calcio (g) Hierro (mg) Yodo (ug) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fosforo (mg) Vitamina A (ug) Vitamina D (ug) Vitamina E (mg)

POR 100g DE PORCION COMESTIBLE 749 0,6 8,3 44,97 21,3 2,1 0,446 1,556 230 16,4 15 0,2 38 2 0,15 5 16 15 828 0.76 2

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 7. LA MEJOR MANTEQUILLA. 7.1 Vitamina: La mantequilla es una fuente fácil de absorber rica en vitamina A, es necesaria para una gran variedad de funciones desde el mantenimiento de una buena visión hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino. La mantequilla también contiene todas las demás vitaminas solubles en grasa (D, E y K2) que a menudo faltan en nuestra alimentación. 7.2 Minerales: La mantequilla es rica en minerales importantes, incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona más selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequilla también es una fuente excelente de yodo.

7.3 Ácidos grasos: La mantequilla proporciona cantidades vitales de ácidos grasos de cadena larga y cadena mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y tienen propiedades antimicrobianas, por esa razón, combaten los microorganismos patogénicos en el tracto intestinal. La mantequilla también proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 y omega-6. El ácido araquidónico en la mantequilla es importante para el funcionamiento del cerebro, salud de la piel y equilibrio de las prostaglandinas. 7.4 Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastura, esta contiene niveles elevados de ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés), un compuesto que proporciona excelente protección contra el cáncer y también ayuda a desarrollar masa muscular en lugar de almacenar grasa. 7.5 Glicoesfingolípidos: Se trata de una categoría especial de ácidos grasos que protegen contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos. Los niños alimentados con leche reducida en grasa tienen tasas más elevadas de diarrea en comparación con los niños que toman leche entera. 7.6 Colesterol: A pesar de toda la mala información que haya escuchado, el colesterol es necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los jóvenes. 7.7 Factor Wulzen: Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la mantequilla y crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurización.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 8. LA MANTEQUILLA Y SALUD 8.1 Enfermedad del Corazón La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazón, incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejo de Investigación Médico mostró que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el 50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparación con los hombres como consumieron margarina 8.2 Cáncer Los ácidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos para prevenir los tumores. El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura también proporciona una excelente proporción contra el cáncer. 8.3 Artritis El factor Wulzen o “anti endurecimiento” en la mantequilla sin procesar y la vitamina K 2 en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificación de las articulaciones así como también el endurecimiento de las arterias, cataratas y calcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven. 8.4 Osteoporosis Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorción adecuada de calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes. 8.5 Salud de la Tiroides La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. El consumo de mantequilla previene el bocio en las áreas montañosas donde no están disponibles los mariscos. Además, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el funcionamiento adecuado de la glándula tiroides. 8.6 Digestión Los glicoesfingolípidos en la grasa butírica protegen gastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos.

contra

infecciones

8.7 Crecimiento y Desarrollo Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento óptimo de los niños, particularmente el yodo las vitaminas A, D y K 2. Las alimentaciones bajas en grasa se han relacionado con retraso en el desarrollo de los niños, aun así las dietas bajas en grasa son frecuentemente recomendadas en los jóvenes. 8.8 Asma INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los pulmones y protegen contra el asma. 8.9 Sobrepeso Los ácidos grasos de cadena mediana y corta junto con el ácido linoleico conjugado en la mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso. 8.10 Fertilidad Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproducción normal.

9. CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA

La evaluación de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de producción elaborado por la compañía. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos los productos lácteos son: Organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos. 9.1 Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.     

Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos. Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio. Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas de agua o suero. Color: Amarillo brillante. Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia quebradiza.

9.2 Evaluación fisicoquímica Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos aceptables en la mantequilla se tiene:    

Determinación del % de humedad: Máximo 16% Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2% Control de ausencia de antisépticos Inactivación de fosfatasa alcalina

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS Según la resolución 2310 de 1986; las características fisicoquímicas que se controlan en Colombia son:

Tabla 2: Características fisicoquímicas de la mantequilla

9.3 Evaluación microbiológica En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla. Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones n = Número de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = Léase menor de

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS Tabla 3: Características microbiológicos para la mantequilla.

CAPITULO II II.FORMULAS PARA LA INVESTIGACIÓN DEL PROBLEMA 1. DIAGNÓSTICO: Se compraron 5 mantequillas, de una tienda ubicada en el jirón 28 de julio es la tercera cuadra, lo tenían en una refrigeradora para que no deteriore el producto. Los pesos eran de 100g cada paquete titos estaban envueltos y etiquetados eran elaborados por la empresa GLORIA S.A.El problema radica en las medidas que obtuvimos al pesarlos en el laboratorio de alimentos en una balanza digital este problema lo explicaremos más adelante. “Un experimento es una prueba o serie de pruebas en las que se hacen cambios deliberados en las variables de entrada de un proceso o sistema para observar e identificar las razones de los cambios que pudieran observarse en la respuesta de salida”. De esta manera se hace necesario, y más eficiente en términos de los resultados obtenidos y número de experimentos, utilizar como estrategia para la experimentación una metodología estadística preestablecida para poder planificar y analizar correctamente los experimentos.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 2. DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIA. 2.1 Rango (r): Es la diferencia entre el valor máximo y el mínimo, también denominado recorrido.

2.2 Amplitud (a): Es el valor que debe tomar cada intervalo de la distribución, dependerá del criterio establecido para presentar la información.

2.3 Intervalos (k): Es el grado de variabilidad de los datos. Para determinar el número de intervalos se aplica la regla de Sturges.

= 1 + 3,3 =√

( )

; 25 ≤

;

≥ 10

≤ 400

2.4 Marca de clase (mi): Es el producto medio de un intervalo.

=

(

+ 2

)

2.5 Histograma: Son diagramas de frecuencia unidimensionales en las cuales se levantan rectángulos de áreas, proporcionales a las frecuencias de clases sobre los intervalos del eje horizontal, por lo tanto es utilizado para representar a la variable continua, cuando la amplitud es constante.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 3. MEDIDAS DE CENTRALIZACIÓN.

3.1 Media: Es la medida de posición más utilizada, la más conocida y sencilla de calcular, de gran estabilidad en el muestreo y sus fórmulas admiten tratamientos algebraicos. Su desventaja principal es el de ser muy sensible a los cambios que se haga en algunos de sus valores, o cuando los valores extremos son demasiado grandes o pequeños. Esta medida, por lo general, se representa mediante una equis con una raya o trazo colocado arriba, sin embargo se puede simbolizar de diferentes maneras. Se define como la suma de todos los valores observados, divididos por el número total de observaciones y de esta forma se aplica en datos sin agrupar o datos originales.

=

∑

3.2 Mediana: Es considerada como una medida de tendencia central, su importancia es menor que la dada a la media aritmética; sus fórmulas son rígidas ya que no admiten tratamiento algebraico, de ahí que veremos 6 formas distintas de calcularla dependiendo de cómo se presenta la información, eso lo hace engorroso no solo su cálculo si no también su uso, por otra parte es menos estable que la media en el muestreo, pero su gran ventaja es el hecho de eliminar valores grandes que se localizan en el extremo al tenerlos ordenados. El símbolo utilizado es Me y se define, como aquel valor de la variable que supera a no más de la mitad de la observaciones y al mismo tiempo es superado por no más de la mitad de las observaciones. La mediana es el valor central.

Donde: Li = límite inferior de la clase media. W = amplitud de la clase media. Fi = frecuencia absoluta de la clase media. Fi-1 = frecuencia absoluta anterior de la clase media.

=

+

2− −

3.3 Moda: Modo, moda o valor modal, originalmente fue concebido como aquel valor de la variable, al que corresponde el mayor número de elementos de la población o de la muestra, es decir, el valor de la variable que más se repite. Se considera como de uso riguroso en variables continuas, aunque puede extenderse al caso discontinuo. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS

=

+

+

Donde: Li = límite inferior a la clase modal W = amplitud de la clase modal Fi = frecuencia absoluta de la clase modal Fi-1 = frecuencia absoluta acumulada anterior a la clase modal Fi+1 = frecuencia absoluta acumulada posterior a la clase modal

−

III.DESARROLLO DEL TRABAJO “Análisis de la mantequilla” 1.

DETERMINE LA TABLA DE FRECUENCIA: HISTOGRAMA Y POLÍGONO. TABLA 4. Pesos de la mantequilla obtenidas en la medición. Muestra

Masa (g)

Muestra

Masa (g)

1

98.33

11

98.33

2

98.39

12

98.39

3

99.01

13

99.01

4

98.39

14

98.39

5

99.96

15

99.96

6

98.33

16

98.33

7

98.39

17

98.39

8

99.01

18

99.01

9

98.39

19

98.39

10

99.96

20

99.96

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 1.1

La distribución de frecuencia.

Tabla 5: Tabla de frecuencia de los datos obtenidos con los pesos de la mantequilla.

Pesos

Válidos

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

98,39

8

40,00

40,00

40,00

99,01

4

20,00

20,00

60,00

99,33

4

20,00

20,00

80,00

99,96

4

20,00

20,00

100,00

Total

20

100,00

100,00

Interpretación: Esta tabla nos muestra los pesos de la mantequilla que fueron pesadas en una balanza digital. Esta tabla de frecuencia nos muestra que peso se repite por demás y el peso que mas se repite es 98.39gramos que es el peso de las 8 mantequillas. También nos muestra los pesos en porcentajes, tanto absolutas y relativas. Frecuencia absoluta: Número de veces que un dato se presenta una población o en una muestra de ella. Frecuencia relativa: Consiente obtenido al dividir la frecuencia absoluta entre el número total de datos.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 1.2

Histograma con los pesos de la mantequilla.

FIGURA N˚ 4

Interpretación: Este histograma que se observa en graficas de barras nos muestra en el eje vertical cuantas veces se repite los pesos de la mantequilla y en el eje horizontal nos muestra a los pesos de las mantequillas. Con ello podemos decir la barra sobresaliente nos indica que 8 mantequillas pesan 98.39 gramos y las barras que están en el mismo nivel son de 99.01, 99.33, 99.96 gramos. Polígono de frecuencias: Al unir los puntos medios superiores de las barras, se obtiene una poligonal.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 1.3

grafica ciircular

FIFURA N˚5 Pesos de las mantequillas

Interpretación: En este grafico circular nos muestra que 8 mantequillas tienen un sector circular mayor y los restos tienes un sector circular por igual. También se puede expresar como sectores circulares que representa a tanto por ciento.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS 2.

DETERMINE LAS MEDIDAS DE CENTRALIZACIÓN

TABLA N˚6 mediadas de centralización PESO Válidos Perdidos

N Media Error típ. de la media

20,00 0,00 990,160 0,13663

Mediana

99,0100a

Moda Desv. típ. Varianza Rango Mínimo Máximo Suma

98,39 0,61104 0,373 1,57 98,39 99,96 1980,32

Para determinar las medidas de centralización se utilizó las fórmulas que ya han sido mencionadas en el capítulo II. Interpretación:

Según tabla elaborada en el programa “SPSS statistics 20”, el valor medio es 99,02 con un error de, (0,13663), el cual oscila en función a la cantidad y amplitud de los intervalos. Pero sabemos que si los datos no son homogéneo la información es pobre, y los datos obtenidos si son homogéneos, por lo tanto la información que nos brinda será 95% confiable en la tabla descriptiva. Comparando con el dato peso del empaque menciona 100gramos, sin embargo; la diferencia que existe entre este valor y el valor medio es 1,19. Concluyendo a que ninguno de los elementos (MANTIQUILLA) pesados llegan al peso del empaque que es de 100gramos bueno esto sería ya su peso neto.

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS IV.CONCLUSIONES:

 El programa SPSS (estadística) 21 nos sirvió para poder construir nuestra tabla de frecuencia, histograma, grafica circular y mediadas de centralización.

 Se conoció al peso que más se repite es decir la barra sobresaliente nos indica que 8 mantequillas pesan 98.39 gramos y las barras que están en el mismo nivel son de 99.01, 99.33, 99.96 gramos.  Se determinó el valor medio es 99,02 con un error de, (0,13663), el cual oscila en función a la cantidad y amplitud de los intervalos. Con ello podemos concluir que es mínimo el error cometido por la empresa por la etiqueta nos muestra que la mantequilla contiene un peso 100gramos y ese peso ya es neto.

V.BIBLIOGRAFÍAS:  ECO. SIMÓN BENDITA MAMANI. 2010. “TEXTO: ESTADISTICA BASICA”. Ed. CALLAO-PERU.  Mg. ANÍBAL SÁNCHEZ AGUILAR. 2004. Construcción e interpretación de indicadores estadísticos. Ed lima  http://es.wikihow.com/leer-histogramas.26/09/14.10.00pm  http://es.scribd.com/doc/32397746/Proceso-de-produccion-de-LaLeche.26/09/14.11.10pm  http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla.26/09/14 .11.40pm.  http://alimentos.org.es/mantequilla. 26/09/14 .11.49pm

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ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS VI.ANEXOS

MANTEQUILLA

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